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CARATERIZACION DE LA MIEL

DEFINICION


Se define MIEL como el producto alimenticio elaborado por las abejas melferas a partir del nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas, que las abejas recogen, transforman, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.

CLASIFICACION
1. Por su origen botnico a) Miel de Flores: es la obtenida principalmente de Flores: los nctares de las flores y se distinguen: - Mieles uniflorales o monoflorales. - Mieles multiflorales, poliflorales, mil flores o cien flores b) Miel de mielato: es la obtenida primordialmente a mielato: partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas.

CLASIFICACION
2. Segn el procedimiento de cosecha a) Miel escurrida: es la obtenida por escurrida: escurrimiento de los panales desoperculados. b) Miel prensada: es la obtenida por prensado prensada: de los panales sin larvas. c) Miel centrifugada: es la obtenida por centrifugada: centrifugacin de los panales desoperculados, sin larvas.

CLASIFICACION
3. Segn su Presentacin a) Miel: la que se encuentra en estado lquido, Miel: cristalizado o una mezcla de ambas. panales: b) Miel en panales: es la almacenada por las abejas en celdas operculadas de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en panal entero o secciones de tales panales. c) Miel con trozos de panal: es la que contiene uno o panal: ms trozos de panales con miel, exentos de larvas.

CLASIFICACION
d) Miel cristalizada o granulada: es la que ha granulada: experimentado un proceso de solidificacin como consecuencia de la cristalizacin de la glucosa que puede ser natural o inducido. cremada: e) Miel cremosa o cremada: es la que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso fsico que le confiera esa estructura y que la haga fcil de untar.

CLASIFICACION
4. Segn su forma de produccin a) Miel convencional: la obtenida por mtodos convencional: tradicionales de produccin. ecolgica: b) Miel ecolgica: la procedente de apiarios certificados como amigables al medio ambiente. c) Miel orgnica: la que en toda su fase de produccin orgnica: y procesamiento cumplen los requisitos de certificacin orgnica.

CLASIFICACION
5. Segn su destino a) Miel para consumo directo b) Miel para utilizacin en la industria (miel para uso industrial). El ndice de diastasa y el contenido de hidroximetilfurfural que podrn ser menor que 8 (en la escala de Shade o su equivalente en la escala de Gothe), mayor que 40 mg/kg respectivamente y no puede ser destinada para consumo humano directo.

CLASIFICACION
6. Segn Su Proceso Tecnolgico a) Miel procesada: es aquella que para su procesada: comercializacin ha sido sometida a un proceso de acondicionamiento que podra incluir homogeneizacin, filtracin, fraccionamiento mecnico de cristales o tratamiento trmico. b) Miel no procesada: es la que para su procesada: comercializacin no ha sido sometida a procesos de acondicionamiento.

COMPOSICION


La miel se compone esencialmente de diferentes azcares, predominantemente glucosa y fructosa. Adems contiene protenas, aminocidos, enzimas, cidos orgnicos, sustancias minerales, polen y puede contener otros azcares: sacarosa, maltosa, melecitosa y otros oligosacridos (incluidas las dextrinas), as como vestigios de hongos, algas, levaduras y otras partculas slidas, como consecuencia del proceso de obtencin de la miel.

La composicin de la miel depende de las flores de las cuales procede, aunque la ms comn se describe a continuacin:

COMPOSICION
Agua: Agua: El contenido de agua es una de las caractersticas ms importantes porque influye en el peso especfico, en la viscosidad, en el sabor, y condiciona por ello la conservacin, la palatabilidad, la solubilidad y, en definitiva el valor comercial. Cuando el contenido en agua es superior al 18 %, la miel puede fermentar, cambiar el olor, el sabor y la apariencia tiende a cristalizar. Cuando la humedad est por debajo del 15 %, la miel tiene una viscosidad demasiado elevada lo cual obstruye su mejor manejo, adems de cristalizar en una masa excesivamente dura.

COMPOSICION


Glucidos: Los azcares representan del 80 al 82 % del total. Los dos monosacridos glucosa y fructosa constituyen el 85 al 95 % de los azcares totales; en la mayor parte de las mieles la fructosa predomina sobre la glucosa. El contenido de sacarosa es generalmente inferior al 3 %. Acidos: Acidos: Todas las mieles tienen reaccin cida (pH medio 3.9) debido a la presencia de cidos orgnicos (algunos voltiles), cidos inorgnicos (clorhdrico y fosfrico), etc. El componente ms importante es el cido glucnico que se forma de la glucosa por accin enzimtica. Los cidos son contribuyentes del aroma.

COMPOSICION


Protidos: Son componentes escasamente representados y su presencia est ligada, al menos en parte, a los granos de polen que se encuentran en la miel. Las mieles de prensado, actualmente muy poco comunes, son obviamente ms ricas en sustancias nitrogenadas. El contenido de las mieles centrifugadas en nitrgeno es de cerca del 0.4 % que corresponde al 0.26 % de protena.

COMPOSICION


Sales minerales: Es de 0.1 - 0.2 %, vara notablemente con relacin al origen botnico, a las condiciones edaficoclimticas y a las tcnicas de extraccin. El elemento dominante es el potasio seguido de cloro, azufre, sodio, calcio, fsforo, magnesio, manganeso, silicio, hierro y cobre. Vitaminas: Las vitaminas estn presentes en cantidades mnimas y parece que provienen esencialmente del polen.

COMPOSICION


La miel contiene enzimas, tanto de origen enzimas, vegetal como animal; las ms importantes son la diastasa o amilasa que hidroliza el almidn en glucosa y la invertasa o sacarasa que hidroliza la sacarosa en glucosa, ambas son inestables al calor, sobre todo la invertasa, y se deterioran con el tiempo. Existe tambin una glucosidasa que transforma la glucosa en cido glucnico, una catalasa y una fosfatasa.

COMPOSICION
El sabor y el aroma de la miel se conservan mejor si se mantiene entre los 18 y los 24C, es decir, a la temperatura ambiente. La miel almacenada en envases de vidrio o de acero inoxidable sellados puede permanecer estable, en cambio, si la guarda en envases de polietileno de baja densidad pierde agua y se cristaliza ms rpidamente. La mayor parte de las mieles son supersaturadas respecto de la glucosa, la cual se cristaliza de manera espontnea a temperatura ambiente.

COMPOSICION
La cristalizacin es mas rpida entre los 11 y los 15 C; 15 para evitarla le recomendamos lo siguiente: Comprar slo la miel necesaria para no almacenarla durante largos periodos. Mantenerla a temperaturas que retrasen la cristalizacin. Prevenir la absorcin de la humedad ambiental guardndola en recipientes cerrados.

COMPOSICION
Poder endulzante  En cuanto a dulzor, la fructosa es ligeramente ms dulce que la sacarosa (azcar comercial), le siguen la glucosa y la maltosa, que es la menos dulce. En la mayora de las mieles predomina la fructosa, por ello suelen ser muy dulces. En promedio, la miel es de 1 a 1.5 veces ms dulce que el azcar.

COMPOSICION


La miel no debe contener aditivos, sustancias inorgnicas u orgnicas extraas a su composicin. No puede denominarse miel, especialmente jarabes de plantas, como el Jarabe de Maple. Las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de la miel estn muy asociadas con su origen geogrfico y botnico.

CARACTERISTICAS FISICOFISICO-QUIMICAS

1. CARACTERSTICAS SENSORIALES
a) Color: desde casi Color: incolora, pasando por varias tonalidades del amarillo y del mbar hasta el mbar muy oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. El color de la miel se clasifica segn el siguiente cuadro:

1. CARACTERSTICAS SENSORIALES
b) Sabor: caracterstico en las mieles Sabor: monoflorales recuerda a las plantas de que procede. Olor: c) Olor: caracterstico en las mieles monoflorales recuerda a las plantas de que procede. d) Consistencia: fluida, viscosa o cristalizada Consistencia: total o parcialmente.

2. CARACTERSTICAS RELACIONADAS CON LA MADUREZ


a) Azcares reductores (calculados como azcar invertido): - Miel de flores: mnimo 65% - Miel de mielato y su mezcla con miel de flores: mnimo 60% La variacin de estos valores puede deberse a adulteraciones, as como al tipo de alimentacin que recibe la colmena y a su cosecha prematura.

2. CARACTERSTICAS RELACIONADAS CON LA MADUREZ


b) Humedad: mximo 19 % y como excepcin el 21% Humedad: en la miel de Baltimora recta c) Sacarosa aparente - Miel de flores: mximo 5% - Miel de mielato y sus mezclas: mximo 10% fructosa/glucosa: d) Relacin fructosa/glucosa: mayor o igual que 1 e) Conductividad Elctrica: lmite general mximo de Elctrica: 0.8 mS/cm para las mieles procedentes de flores y un mnimo de esa misma cifra para las mieles de mielatos .

3. CARACTERSTICAS RELACIONADAS CON LA LIMPIEZA


a) Slidos insolubles en agua: mximo 0.1%. agua: Un valor que supere el mximo de slidos insolubles puede deberse a un filtrado inadecuado y/o problemas de higiene. b) Minerales (cenizas): mximo 0.6%. En miel de mielato y sus mezclas con mieles de flores se tolera hasta el 1%. Esta medida se relaciona con problemas de higiene (tierra y arena). La miel adulterada con melaza tambin puede presentar un alto porcentaje de cenizas

4. CARACTERSTICAS RELACIONADAS CON EL DETERIORO


a) Acidez libre: mximo: 40 mq/kg libre: La acidez indica el grado de frescura de la miel. Se relaciona tambin con la probable fermentacin por desarrollo de microorganismo. El sobrecalentamiento es otro factor que se refleja en un alto valor de acidez. Este parmetro tambin es importante porque en el caso de haberse usado cido lctico, oxlico o frmico para combatir la Varroa la acidez de la miel aumenta.

4. CARACTERSTICAS RELACIONADAS CON EL DETERIORO


b) Actividad diastsica: como mnimo 8 en la escala de diastsica: Schade (o su equivalente en la escala de Gothe). Las mieles con bajo contenido enzimtico debern tener como mnimo una actividad diastsica correspondiente a 3 de la escala de Schade (o su equivalente en la escala de Gothe), siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no exceda a 15 mg/kg. Grado de frescura: determinado despus del tratamiento. c) Hidroximetilfurfural (HMF): mximo 40 mg/kg en mieles de menos de 6 meses de cosechada.

4. CARACTERSTICAS RELACIONADAS CON EL DETERIORO


Tanto la Actividad Diastsica como el contenido de HMF indican el grado de frescura de una miel. Estos indicadores tambin se ven alterados por la accin del calor y el almacenamiento inadecuado, mal manejo o por tiempo prolongado. La miel recin extrada con buenas prcticas de manipulacin contiene un pequeo porcentaje de HMF. Si es sometida a altas temperaturas, parte de los azucares de la miel se deshidratarn aumentando el valor de HMF. Con el envejecimiento tambin aumenta el HMF, siendo este aumento ms pronunciado si la miel es muy cida.

CONTROL DE CALIDAD DE LA MIEL

CONTROL DE CALIDAD DE LA MIEL


La industria alimentaria es uno de los sectores que mas se ha visto favorecido con el desarrollo tecnolgico de los ltimos aos. La aparicin de los alimentos precocidos o congelados, lquidos pasteurizados, nuevos envases, etc., es una buena prueba de ello. A medida que se han aplicado nuevas tcnicas a los productos alimentarios, se han ido desarrollando diversos mtodos de anlisis con el fin de preservar la calidad del producto manufacturado.

CONTROL DE CALIDAD DE LA
MIEL
La aplicacin del calor es una tcnica habitual dentro de la alimentacin, sin embargo, si no se realiza adecuadamente, puede tener consecuencias negativas por deterioro de las propiedades organolpticas y valor nutritivo del producto. Las propiedades innatas de los productos azucarados, son muy sensibles al calor y pueden deteriorarse durante el almacenamiento.

CONTROL DE CALIDAD DE LA
MIEL
La miel como producto azucarado es tambin susceptible de stas transformaciones, vindose afectadas sus caractersticas organolpticas, propiedades teraputicas, antispticas y contenido en enzimas y vitaminas, propiedades que es necesario conservar y salvaguardar. Para establecer un orden estndar posible para una miel, ciertas propiedades qumicas y fsicas de la miel deben ser consideradas

CONTROL DE CALIDAD DE LA
MIEL
Es oportuno de definir de una forma prctica que permita al productor y al pblico consumidor, evaluar la calidad de las mismas. En este sentido, conviene distinguir dos situaciones: La primera de ellas est relacionada con la forma de produccin y extraccin de miel y depende exclusivamente del apicultor. La segunda se engloba en el fraccionamiento y posterior comercializacin del producto, el desmerecimiento de su calidad por negligencia o por adulteracin de las mismas.

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MIEL
Se sabe con respecto al primer grupo, que las abejas han desarrollado un mecanismo que les permite estabilizar esta fuente de alimento con excelentes resultados, que es la eliminacin del exceso de humedad. Prueba de esta capacidad es el hecho que las abejas vienen llevndola a cabo durante los ltimos 50 millones de aos sin inconvenientes. Quiere decir entonces que de hallarse frente a un problema de fermentacin por exceso de humedad, concierne exclusivamente al apicultor (cosecha de panales con bajo porcentaje de operculacin) o por razones de mal acondicionamiento durante el fraccionamiento o envasado.

CONTROL DE CALIDAD DE LA MIEL


Concretamente, el nctar ingresa a la colmena con un 60% de humedad. Cuando este ndice se reduce a menos del 18-20% es operculada. Si el porcentaje de 18operculacin de los cuadros cosechados es mayor del 80%, si la sala de extraccin est convenientemente ventilada, si durante el proceso de "maduracin" no hay intercambio de humedad con el medio ambiente y si los envases en los cuales se la fracciona son de probada hermeticidad, podemos estar seguros que la miel producida estar dentro del rango establecido por el codex alimentarius.

CONTROL DE CALIDAD DE LA
MIEL
Un mtodo prctico para determinar humedad en mieles, es a partir de la lectura refractomtrica de los slidos solubles presentes en ella. Teniendo en cuenta que al factor de correccin para mieles es de 1,4 aplicando la frmula: 100 - (Lectura Refract. + 1,4) = % Humedad Si la humedad es mayor que el 18%, con el transcurso del tiempo, la glucosa precipita y la fructosa asciende, separndose en dos estratos bien definidos.

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Hidroximetilfurfural (HMF): A partir de los 60C, la 60 miel comienza a liberar esta toxina. Generalmente los altos contenidos de HMF suelen darse por la accin negligente de acelerar algunos procesos industriales tales como el bombeo, filtrado y fraccionamiento de la miel, ya que para facilitar los mismos se eleva la temperatura por sobre el valor recomendado para fluidificarla. Lo mismo ocurre en el caso de apiarios rsticos donde se funden los panales para hacer la extraccin de la miel. En estos casos el ndice de HMF se halla ms all de lo permitido por el codex alimentarius

CONTROL DE CALIDAD DE LA
MIEL
Tambin el HMF aumenta con el transcurso del tiempo, sobre todo por mala ubicacin del producto en las bocas de expendio (proximidad a fuentes de calor o vitrinas expuestas al sol). Para completar los datos, se dan los valores del HMF en los distintas situaciones: Miel de Panal 8 mg/kg Miel luego de extr.c/cuchillo 14-16 mg/kg 14 Valor mx. p/mieles exportacin 20 mg/kg

CONTROL DE CALIDAD DE LA
MIEL
La ingestin de mieles con alto contenido de HMF puede ocasionar problemas gastrointestinales. Otro factor que se est teniendo en cuenta en la apreciacin de la calidad de mieles es su actividad enzimtica. A partir de ella es posible detectar mieles sobrecalentadas. En los anlisis llevados a cabo a mieles de nuestra zona han dado un alto porcentaje en presencia de hongos y levaduras. Si bien estos se hallan inactivados por las caractersticas propias de la miel, estn latentes y esperando condiciones propicias para desarrollarse.

CONTROL DE CALIDAD DE LA
MIEL
Su presencia en la miel son indicio de fallas en el manejo de las colmenas o falta de una buena esterilizacin de los equipos y materiales. Otra contaminacin posible es la presencia de antibiticos. Su determinacin se lleva a cabo a partir del cultivo de un bacilo (Bacillus Subtilis) al que se le adiciona adems del agar nutritivo para su desarrollo, un porcentaje de la miel a analizar. La presencia de antibiticos en la misma determinar la no proliferacin del bacilo.

CONTROL DE CALIDAD DE LA
MIEL
Los importadores europeos estn comenzando a solicitar como norma, anlisis para la determinacin de metales pesados en mieles, particularmente plomo, zinc, etc.. Dicha contaminacin puede tener lugar por dos vas: una a partir de la presencia en las floraciones visitadas con altos contenidos de plomo o contaminacin atmosfrica producto de la combustin de hidrocarburos, situacin bastante alejada de nuestra realidad patagnica. La segunda va de contaminacin es por el contacto directo entre las mieles y este metal utilizado frecuentemente en soldaduras de tambores y equipos de extraccin, como componente de algunas pinturas, etc..

CONTROL DE CALIDAD DE LA
MIEL
En general se mencionan algunas exigencias que debe de cubrir una miel de calidad: 1. La miel debe de ser autntica, no adulterada, es decir, la miel no debe de ser adicionada con azcar, masa y polen como sustituto. Entre otros, no debe de contener sustancias adicionales y debe estar libre de medicamentos, sustancias de proteccin de madera, plantas y otras sustancias dainas. No se le debe agregar o extraer ninguna sustancia.

CONTROL DE CALIDAD DE LA
MIEL
2. La miel debe de haber madurado. La madurez de la miel depende del contenido de agua y de la elaboracin de la miel por las abejas por medio de la secrecin aadida. 3. La miel debe ser natural. Aqu debe de pensarse en la prdida de enzimas por el almacenaje y el efecto de la luz y el calor. 4. La miel debe estar limpia, con un olor y sabor caracterstico. No contener partes corporales de las abejas, cera y pelos entre otros.

CONTROL DE CALIDAD DE LA
MIEL
5. La miel debe tener una consistencia caracterstica. 6. La miel debe de tener una presentacin adecuada y debe de estar etiquetada adecuadamente. Aparte de un envase ordenado e higinico debe acatarse el reglamento para etiquetar los comestibles. 7. No debe contener impurezas como partes de insectos, cras, o impurezas inorgnicas como arena.

CONTROL DE CALIDAD DE LA
MIEL
8. La miel no debe tener un grado de acidez artificialmente alterado. 9. No debe haber fermentado. 10.No 10. No debe mostrar un olor y sabor extrao. La miel de calidad sabe de tal forma que corresponde a su origen, es limpia, no adulterada, no contaminada, bien almacenada y envasada, sin agua y lo que indica en la etiqueta es lo que contiene.

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA MIEL




El anlisis fisicoqumico es muy importante ya que con el resultado se puede decidir si una miel cumple satisfactoriamente con la calidad requerida, para esto, existen algunos factores principales que estn descritos en la Norma. Al determinar el contenido de azcares inversos (glucosa y fructosa) los cuales se producen por influencia enzimtica cuando la abeja produce la miel, se pueden determinar fcilmente las adulteraciones con azcar de caa. Como una regla, el contenido de fructosa de la miel es mayor que el contenido de dextrosa.

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA MIEL




El contenido de agua es un criterio de calidad muy importante, ya que al tener un alto contenido de la misma, la miel fcilmente se fermenta. Adems perjudica la consistencia y el sabor. La miel normalmente contiene cantidades mnimas de cidos orgnicos. Al fermentarse la miel aumenta el contenido de cidos y en esas condiciones la miel ya no puede comercializarse. El tiempo de almacenaje y la temperatura tienen una gran influencia sobre el contenido de enzimas y el contenido de hidroximetilfurfural que son los factores que se consideran de mayor importancia.

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA MIEL




El HMF (hidroximetilfurfural), es uno de los compuestos formados por la degradacin de los productos azucarados, su aparicin est directamente relacionada con alteraciones de color y el desarrollo de sabores y olores extraos, sta relacin hace que sea uno de los parmetros de calidad ms empleados en la alimentacin y concretamente en la miel. El HMF, aparece de forma espontnea y natural en la miel debido al pH cido, agua y la composicin rica en monosacridos (fructosa y glucosa), aumentando su concentracin con el tiempo.

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA MIEL




La importancia del HMF como factor de calidad en una gran variedad de alimentos ha favorecido el desarrollo de numerosos mtodos analticos que han sido sucesivamente modificados y mejorados. El contenido de HMF en la miel, es indicativo de las condiciones de almacenamiento, tratamiento recibido y edad. Junto a otros anlisis adicionales, es til en la deteccin de mieles adulteradas por adicin de azcar invertido.

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA MIEL




Los valores superiores al valor permitido de HMF indican mieles de baja calidad, viejas, excesivamente calentadas o adulteradas. El tiempo de almacenaje y la temperatura tienen una gran influencia sobre el contenido de enzimas, ya que al aumentar el tiempo de almacenaje de la miel, se disminuye la actividad enzimtica.

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA MIEL




El ndice de diastasa (amilasa) es un parmetro indicativo del grado de frescura, envejecimiento o sobrecalentamiento. Es, por consiguiente, un factor de calidad. En el mercado de la miel, bajos niveles de diastasa pueden ser indicativos de adulteracin o manejo incorrecto. Algunos pases cuestionan la validez de ste parmetro como factor de calidad, debido a su variabilidad en mieles frescas de orgenes florales diferentes.

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA MIEL




Las enzimas son componentes de naturaleza protica de gran actividad biolgica que hacen posible una gran diversidad de reacciones qumicas. En la miel son componentes minoritarios pero decisivos para la transformacin glucdica del nctar.

PREGUNTAS

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