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DESIGN
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CONSERVATION:
ingrédients: De la formation:
Au frigo : Vous pouvez la conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
A température ambiante :Comme les blancs sont pasteurisés, elle est stable
• 300 gr de beurre 170g blanc d’œufs
et peut tenir jusqu'à 2 jours en dehors du frigo dans un endroit frais.
doux 150 g sucre
Au congélateur : Elle se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur, placer dans
• 150 gr de sucre 360g beurre
une boite de conservation avec un couvercle. Pour la décongélation, vous
cristallisé
pouvez la passer un peu au micro-ondes. Ou la laisser en dehors du frigo.
• 4 blancs d'œufs à
température
ambiante
Idées pour parfumer votre crème
• Arômes alimentaires
• Purées de fruits, framboise, fraise, mangue...
• Chocolat fondu et refroidi.
• Pâte à tartiner, Nutella, beurre de cacahuètes, caramel au beurre salé,
pâte de praliné.
• Biscuits mixés, speculos, oreo, cookies...
Préparations
04
• Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans un bol posé • Baisser à vitesse moyenne puis ajouter petit à petit le
sur une casserole contenant un peu d'eau. beurre mou coupés en morceaux,
• Cuire au bain-marie sur un feu moyen tout en aussi la vanille et le sel.
mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que : • Reprendre à vitesse rapide pendant environ 5 min.
Le sucre doit être totalement dissout, frottez la jusqu'à l'obtention d'un glaçage épais.
préparation entre vos doigts, (La consistance sera d'abord liquide, plus granuleuse avant
vous ne devez plus sentir les grains de sucre. dissolution de s'épaissir)
du sucre. • Changer le fouet par la spatule plate OU FEUILLE
• Contrôler avec un thermomètre de cuisson qui doit et mélanger à vitesse lente pendant 2 min.
atteindre au moins 55°C. supplémentaires pour bien lisser la crème et évacuer les
• Verser la préparation dans le bol du robot pâtissier bulles d'airs.
muni du fouet et battre à vitesse maximale pendant • Couvrir au contact de film alimentaire et laisser au
au moins 10 à 15 min. Monter la meringue jusqu'à ce frigo pour une nuit.
qu'elle soit ferme et totalement refroidie.
• Astuce : Vérifier que la meringue est suffisamment
refroidie en la touchant le fond de la cuve
ou avec le bout du doigt.
01 02
03 04
MELANGE POUR LE CHEMISAGE DES GATEAUX
GOUT CHOCOLAT LAIT : 05 • 1 mesure de margarine:
04 • 160 GR CHOCOLAT au lait • 1 mesure de farine
• 1/2 mesure d'huile
GOUT CHOCOLAT Noir :
• 160 GR CHOCOLAT Noir INSERTS:
GANACHE CHOCO AU LAIT Pour les insert (fine couche entre la crème et la génoise)
• 230 gr de chocolat au lait • Noix concassé
• 360 gr de crème liquide entière A 35% • Mélange Feuilletine + choco a tartiné + noisettes
• 100 GR CREME FROIDE • Mélange marshmallow + riz souffle
• Caramel beurre salé pur
GANACHE CHOCO NOIR • Praliné croustillant
• 150 gr de chocolat Noir • curd
• 200 gr de crème liquide entière A 35% • Crème passion
• 100 GR CREME FROIDE • Crème de marrons
https://www.youtube.com/watch?v=mnUI1DrgFYo&feature=youtu.be
https://www.mycake.fr/ganache-oreo
04 Ganache Oréo
INGREDIENT POUR FOURRAGE
04 Ganache Oréo
INGREDIENT POUR COUVERTURE
04 Ganache aux M&M’s
La Préparation
• Cassez le chocolat au lait en petits morceaux (n’hésitez pas à le mixer même) et mettez le
dans un grand saladier.
• Mixez les M&M’s et rajoutez les au chocolat.
• Faites bouillir la crème dans une casserole.
• Versez 1/3 de la crème sur le chocolat et les M&M’s et laissez fondre tout seul pendant 3
minutes. Puis incorporez la crème aux chocolats.
• Refaites le point 4 avec chacun des autres tiers de la crème. Pensez bien à intégrer tout le «
gras » de la crème (c’est toute la peau
blanche qui colle généralement sur le tour de la casserole), car c’est cette partie qui permet à
une ganache de se tenir.
Une fois finalisée, filmez la au contact et laissez la refroidir à température ambiante. Puis
mettez la au réfrigérateur pendant plusieurs heures
(une nuit, c’est bien) afin que la ganache durcisse.
• Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à
température ambiante.
Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par
tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre. 🙂
Recette de Curd pour Cake Design:
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Curd à la framboise : Curd de citron : Curd
200 g de framboise congelé 300 ml de jus de citron
1 cas de jus de citron 250 g de sucre en poudre
1 cas de maizena 2 cas de maizena
sucre glace selon votre gout et l’acidité des zeste de citron
framboises 1 pincée de sel
35 g de beurre
Curd de fraise : 3 cas de lait
200 g de fraises entières mixeés : 4.5 cl d’eau
2 cas de sucre en poudre(selon l’acidité)
1 cas de jus de citron mettez directement les fruit dans une casserole,
1 cas de maïzena vous laissez fondre
puis ajouter la Maizena préalablement dissoute
Curd à l’orange : dans du jus de citron,
300 ml de jus d’orange remuez bien sur feu doux, jusqu’à que le mélange
1/2 càc de zest d’orange épaississe, environ 5 minutes.
70 g de sucre en poudre
3 c à s de maizena dissoute dans 1 c à s d’eau
3 c à s de lait
1 c à s d’huile d’olive
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04 Préparer un sirop d’imbibage pour génoise: Montage de veille