Nuevas Tecnologas de Conservacin de Alimentos: Altas Presiones.

RODRIGO JOS FLREZ CORONADO

1.INTRODUCCIN
Mucha de la investigacin se dedica a desarrollar Nuevas Tecnologas de Conservacin de Alimentos y por eso los alimentos llegan con componentes nutritivos y caractersticas mejor conservadas, ms parecidas a las del producto fresco y no a un producto procesado. Adems, por supuesto, haciendo frente a los alterantes que puedan reducir la vida til. Este es el caso de las Altas Presiones Hidrostticas, una tecnologa que prescinde del uso de un tratamiento trmico para inactivar las bacterias que encontramos en los alimentos.

2.ANTECEDENTES HISTRICOS
En 1899 Bert Hite dise y construy una unidad de alta presin para tratar leche y algunos productos crnicos, poda alcanzar presiones de aproximadamente 700 MPa.
y

Aplic presiones de 667 MPa/10 minutos a T ambiente se redujo la carga bacteriana de 107 clulas/mL a 101-102 clulas/mL de leche. Aplic 530 MPa/1h a carne a 52C, esta no present actividad microbiana durante tres semanas de almacenamiento. Bridgman 1914 (Hoover et al., 1989), demostr que la desnaturalizacin proteica de la clara se alcanza de manera irreversible a partir de los 300 MPa.

3.DEFINICIN DE ALTAS PRESIONES

Se entiende por alta presin la tecnologa con la que se tratan los materiales a presiones entre los 100 y 1.000 MPa. Puesto que el medio utilizado para transmitir la presin suele ser agua, el tratamiento de altas presiones tambin suele llamarse alta presin hidrosttica (APH). El descenso de volumen del agua es, aproximadamente,del 4% a 100 MPa, del 7% a 200 MPa y del 11,55% a 400 MPa, a una temperatura de 22C.

4.FUNDAMENTO DE LAS ALTAS PRESIONES

y

4.1.Principio de Le Chatelier:En una reaccin qumica, un cambio en la temperatura, la presin o la concentracin de los reactivos o los productos en el equilibrio qumico provoca el desplazamiento del equilibrio en uno u otro sentido (reaccin directa o inversa).

La presin afecta el volumen de un sistema biolgico y consecuentemente afecta a una variedad de estructuras biolgicas, reacciones y procesos.

4.FUNDAMENTO DE LAS ALTAS PRESIONES

y

4.2.Principio Isosttico:Establece que la presin es instantnea y uniformemente transmitida a travs de la muestra, ya sea que la muestra permanezca en contacto directo con el medio de presurizacin o en un empaque sellado hermticamente que transmita la presin, independientemente del tamao o la geometra del producto (Knorr, 1993).

5.CAMPOS DE APLICACIN
Cuando un alimento es sometido a AP se observan principalmente los efectos siguientes: modificacin del volumen del sistema, modificacin de la estructura del almidn y las protenas, modificacin de la actividad enzimtica e inactivacin de los microorganismos. Efectos principales del tratamiento de alta presin en los alimentos

Fuente: Industria alimentaria. Tecnologas emergentes, Merc Ravents Santamara

6.LA CAMARA DE ALTA PRESION Y SU CIERRE

Un sistema de alta presin hidrosttica consiste:
y y y y

Un Un Un Un

cilindro de alta presin y su cierre. sistema de generacin de presin. dispositivo de control de temperatura sistema de sostn del material.

Una vez cargada y cerrada, es llenada con un medio de transmisin de presin (agua o mezcla agua/aceite). El aire es removido de la vasija con una bomba de baja presin de rpido llenado y drenado, en combinacin con una vlvula de deaereacin, entonces se genera la alta presin hidrosttica (Deplace y Mertens, 1992).

Los efectos de las altas presiones pueden ser obtenidos usando dos diferentes sistemas de presurizacin:
y

6.1.Compresin directa: Un medio se presuriza directamente en el recipiente con la punta de un pistn de pequeo dimetro. El recipiente debe ser de un material que no experimente corrosin, adems de que no sea reactivo con el alimento. Debido a la configuracin mecnica y el modo rpido compresin de estos equipos el uso es para laboratorios o plantas pilotos (GuerreroBeltrn, 2005).

6.2.Compresin indirecta o discontinua: Se realiza a travs de un intensificador de altas presiones para bombear el medio de presin de un reservorio a un recipiente cerrado hasta que se el trabajo de presin requerido sea llevado a cabo. La mayora de las industrias del rea de alimentos sigue este tipo de compresin (Mertens y Deplace, 1993).

6.3.Sistema de compresin semicontinuos: Una variante de los dispositivos anteriores son Los equipos de tipo semicontinuo son utilizados con productos alimentarios que pueden ser bombeados.

7.ENERGIA REQUERIDO EN UN SISTEMA DE ALTA PRESION

La energa contenida en una cmara de alta presin a varios centenares de MPa llena de agua o alimento, es muy limitada. La energa se almacena de dos formas: 1) Como tensin en las paredes de la cmara(Se considera despreciable). 2) Como compresin del medio presurizante.

7.ENERGIA REQUERIDO EN UN SISTEMA DE ALTA PRESION

La energa de compresin contenida en una cmara de alta presin se puede calcular de forma aproximada utilizando la expresin siguiente:

Donde : c= representa la compresibilidad del medio de presurizacin. P= es la presin Vo= el volumen inicial.

7.ENERGIA REQUERIDO EN UN SISTEMA DE ALTA PRESION

Energas de compresin contenidas en una cmara de alta presin, segn el volumen interno de la cmara para agua a una presin de 400 MPa.

8.EFECTOS DE LA ALTA PRESIN SOBRE LOS COMPONENTES Y REACCIONES DEL ALIMENTO

Es conocido que las altas presiones causan un insignificante efecto en componentes alimenticios de bajo peso molecular, como son los compuestos responsables del sabor, vitaminas y pigmentos, comparado con los procesos trmicos, especialmente en vegetales o frutas.

8.EFECTOS DE LA ALTA PRESIN SOBRE LOS COMPONENTES Y REACCIONES DEL ALIMENTO

8.1Agua. a) Se mantiene en estado lquido a 22 C hasta una presin de 210 Mpa. b) El pH del agua tambin disminuye bajo presin, pasando de 7 a 6,27 cuando la presin aumenta de 0,1 MPa a 1000 MPa.

9.EFECTOS DE LA ALTA PRESIN SOBRE LOS COMPONENTES Y REACCIONES DEL ALIMENTO

8.2 Hidratos De Carbono. y Los azcares simples no resultan afectados por este tratamiento. y Las reacciones de condensacin de Maillard son inhibidas por la aplicacin de la alta presin entre 50 y 200 Mpa. y Los almidones se inflan bajo presin presurizadas pero su estructura no es modificada. Rubens et al. (1997)

9.EFECTOS DE LA ALTA PRESIN SOBRE LOS COMPONENTES Y REACCIONES DEL ALIMENTO

8.3 Lpidos. y La temperatura de fusin de los lpidos, aumenta con la presin de manera reversible en ms de 10 C por cada 100 MPa. La presin causa la formacin de cristales densos y ms estables que tienen un nivel de baja energa y alta temperatura de fusin.
y

El aumento de la presin puede producir un aumento de la oxidacin de los lpidos insaturados del alimento.

9.EFECTOS DE LA ALTA PRESIN SOBRE LOS COMPONENTES Y REACCIONES DEL ALIMENTO

8.4 Protenas. La aplicacin de presiones superiores a 100-200 MPa a temperatura ambiente, provoca la disociacin de macroestructuras en subunidades, debido al debilitamiento de las interacciones hidrofficas y la separacin de los puentes salinos inter o intramoleculares (Heremans, 1995).

9.EFECTOS DE LA ALTA PRESIN SOBRE LOS COMPONENTES Y REACCIONES DEL ALIMENTO

8.5 Enzimas. La alta presin induce cambios en la velocidad de las reacciones que catalizan las enzimas, as como cambios estructurales. La funcin enzimtica puede verse afectada de diversas maneras.
y y

Se realiza mediante la aplicacin de ciclos de presin. Algunas enzimas son baroresistentes y su funcin no se ve alterada por la alta presin.

9.EFECTOS DE LA ALTA PRESIN SOBRE LOS COMPONENTES Y REACCIONES DEL ALIMENTO

8.6 Vitaminas. y Se demostr que los tratamientos de 200, 400 y 600 MPa durante 30 min a 20 C no tuvieron ningn efecto significativo sobre la retencin de las vitaminas B1 y B6.
y

La vitamina C de zumos de pia y de pomelo, se observ una ligera degradacin de esta vitamina despus de un tratamiento a 600 MPa a 40 C durante 40 min, la cual fue del orden del 15 % y del 26 %, respectivamente

9.EFECTOS DE LA ALTA PRESIN SOBRE LOS COMPONENTES Y REACCIONES DEL ALIMENTO

8.7 Cambios en la Textura. Cambios en la permeabilidad de las paredes celulares causados por el tratamiento con altas presiones es una de las razones principales de los cambios en la textura. Depende del tipo de tejido y de las condiciones del tratamiento (temperatura, presin y tiempo de tratamiento).

9. EFECTO DE LA ALTA PRESIN SOBRE LOS MICROORGANISMOS

El estudio del efecto de las altas presiones en microorganismos vivos se llama barobiologa. Las presiones mayores a la presin atmosfrica son denominadas hiperbaricas (Pothakamury et al., 1995).

9. EFECTO DE LA ALTA PRESIN SOBRE LOS MICROORGANISMOS

9.1 Clasificacin de los microorganismos de acuerdo a la resistencia que presentan a ciertos niveles de presin.
y

Barofilos: microorganismos capaces de crecer a 40 MPa. Euribaricos: microorganismos capaces de crecer de 0.1 a 50 MPa. Baroduricos: microorganismos capaces de sobrevivir pero no de crecer a presiones de 50 a 202 MPa.

9. EFECTO DE LA ALTA PRESIN SOBRE LOS MICROORGANISMOS

9.2 Niveles de presin para inactivacin de los microorganismos.
y y

Microorganismos vegetativos: 400-600 Mpa. Las esporas de mohos y levaduras : 300-400 Mpa a T ambiente. Esporas de algunas bacterias: Resisten P > 1000 Mpa a T ambiente.

9. EFECTO DE LA ALTA PRESIN SOBRE LOS MICROORGANISMOS

9.3 Fundamentos. La inactivacin de los microorganismos se fundamenta en:
1. 2. 3. 4. 5.

Cambio en la permeabilidad de la membrana celular. La desnaturalizacin de las protenas causada por el rompimiento de los enlaces. La estructura de las vacuolas se puede colapsar. Alargamiento de la clula. Afecta la movilidad de los microorganismos (como es el caso de los protozoarios)

9. EFECTO DE LA ALTA PRESIN SOBRE LOS MICROORGANISMOS

9.4 Variables que intervienen en el proceso.
y y y y y y y

la magnitud de presin. El tiempo de duracin del proceso de altas presiones. Temperatura. pH. Actividad de agua. La concentracin de solutos en el producto. El tipo y cantidad de microorganismos.

10. ALTAS PRESIONES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Desventajas relacionadas con el uso de las AP:
y y

1. No es conveniente para producir volmenes grandes. 2. El costo por producto es ms alto que el de los productos ya existentes. 3. Las personas encargadas de la comercializacin prefiere desarrollarse en mercados ya conocidos. 4. Existe hostilidad de riesgo (alguien ms tiene que exponerlo en el mercado primero, sin embargo se corre el riesgo del rechazo del producto por el consumidor).

11. APLICACIONES DE LAS ALTAS PRESIONES EN ALIMENTOS

Las altas presiones en los alimentos se centra esencialmente en su capacidad de introducir cambios positivos en ellos como la mejora de su conservacin, textura, etc., sin afectar al sabor, aroma o al valor nutricional del producto original. 11.1 Aplicaciones en zumos de frutas y vegetales cidos como zumos de frutas, productos derivados del tomate, concentrados de zumos de frutas, mermeladas, y confituras por presurizacin a partir de 300 MPa a temperatura ambiente.

11. APLICACIONES DE LAS ALTAS PRESIONES EN ALIMENTOS

11.2 Aplicacin de las altas presiones en productos lcteos y derivados
y

Retardar la acidificacin de la leche reduciendo la poblacin inicial de microorganismos con una eficacia similar a una pasteurizacin de 72 C y 15 s En la industria de los quesos, se usa para alargar la vida til del producto fresco. Tambin se ha descrito la fabricacin de quesos de alta calidad a partir de la leche presurizada de cabra.

11. APLICACIONES DE LAS ALTAS PRESIONES EN ALIMENTOS

11.3 Aplicacin de las altas presiones en la carne, la carne de ave y sus derivados.
y

La alta presin rompe la membrana de los lisosomas y, por lo tanto, las proteasas contenidas en ellos se liberan en el citoplasma. Influye de forma positiva en el aroma y el sabor de la carne. Alarga la vida til en refrigeracin de la carne, la carne de pollo y sus derivados.

11. APLICACIONES DE LAS ALTAS PRESIONES EN ALIMENTOS

11.4 Aplicacin de las altas presiones en pescados y derivados
y

Consiguen incluso mejorar organolpticas del producto.

las

caractersticas

El tratamiento de alta presin produce una disminucin de la carga microbiana del pescado alargando su vida til. La alta presin es un mtodo efectivo en la obtencin de geles de pescado.

11. APLICACIONES DE LAS ALTAS PRESIONES EN ALIMENTOS

GRACIAS