Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche

Scientifique
Ecole Supérieure des Sciences de l’ Aliment et des
Industries Agroalimentaires

Dr. OUAZIB
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Meriem
Chaque année, de différentes industries (agroalimentaires,
pharmaceutiques, chimiques,…) fabriquent des centaines de
nouveaux produits, venant ainsi accroître le nombre de ceux
qu’on peut déjà utiliser.

Il est important de connaître l’innocuité (qualité de ce qui n’est

pas nuisible) ou la nocivité (caractère de ce qui est nuisible) des
produits mis sur le marché pour bien en saisir les effets sur
notre santé.

D’où l’intérêt et la nécessité d’avoir une certaine connaissance

des notions et principes propres à la toxicologie, que nous
allons aborder tout au long du cours.

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 Les compléments alimentaires
« Les compléments alimentaires sont des denrées alimentaires dont le but
est de compléter le régime alimentaire normal. Ils renferment des
nutriments ou d’autres substances, y compris d’origine végétale, ayant un
effet nutritionnel ou physiologique ». Ils sont commercialisés sous forme de
doses (gélules, pastilles, comprimés, sachets, ampoules buvables).

La toxicologie
La toxicologie (du grec toxicon, poison, et logos, science ou étude) est
depuis longtemps reconnue comme étant la science des poisons, c'est à-
dire qu'elle étudie les effets néfastes d’un Xénobiotique sur les organismes
vivants. Elle englobe unemultitude de
connaissances scientifiques et s'intéresse à plusieurs
secteurs de l'activité humaine (chimie, agriculture, alimentation,
médicaments) et à différents environnements (professionnel, domestique).

Profil toxicologique des excipients et des additifs

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Profil toxicologique des différentes molécules bioactives
 Chapitre I
Généralités sur la
toxicologie

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La toxicologie peut être définie comme étant l’étude:
 De l’origine
 Des mécanismes d’action
 Des effets « nocifs »
De substances exogènes ou endogènes sur la physiologie
des organismes vivants, en vue de les corriger ou les
prévenir.

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 Un toxique: ou poison, substance qui porte préjudice à la santé
(capable de perturber le fonctionnement normal d’un organisme
Vivant). Il peut être de source naturelle (venin d’un serpent,
pollen)
, de nature synthétique (urée-formaldéhyde), de nature
chimique (acétone) ou de nature biologique (aflatoxines,
anthrax).
La toxicité : Caractère des substances qui, au contact ou après
pénétration dans un organisme, ont la propriété de causer un
dysfonctionnement à l’échelle moléculaire, cellulaire ou
organique.
Toxicité immédiate: exp: Arsenic
Toxicité après biotransformation: exp: Nitrates en
nitrites Toxicité par accumulation: exp: Plomb
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 La dose : S’appliquant aux toxiques, elle désigne la quantité
absolue de ces derniers à laquelle un organisme est exposé
(exp: 3.5 mg ou 5 mmol).
Elle désigne aussi la quantité absolue d’un toxique auquel un
organisme est exposé par unité de masse corporelle et par unité
de temps (exp: 5mmol/kg/jour).

La dose létale 50 (DL 50) : Dose nécessaire pour qu’une

substance
donnée tue 50% des individus. S’écrit: DL50

La DJA ou la DJT: La dose journalière admissible ou dose

journalière tolérable est la quantité d'une substance qu'un
individu peut ingérer chaque jour, pendant toute la vie sans
risque pour la santé. Elle est habituellement exprimée en mg de
4
 Tous les aliments sont potentiellement
toxiques

Expérience chez le rat : pour tuer 50% des rats, il faut qu'ils ingèrent :
 0,1 l d'eau par kilo de masse corporelle (donc 7 l pour un individu pesant 70
kg)
 3 g de sel par kilo de masse corporelle
 0,2 g de caféine par kilo de masse corporelle

Il faut donc tenir compte de deux éléments

importants : la toxicité et la dose

« Seule la dose juste permet de distinguer un médicament

d’un p o i s o n »
Paracelse
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Selon L’OMS «L’intoxication (Poisoning) est une condition clinique causée par
une exposition à un agent à des doses considérées comme étant toxiques ».

En d’autres termes, c’est l’ensemble des effets adverses induits

dans
l’organisme par l’administration d’un toxique.

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 La durée d'apparition des symptômes

Une intoxication est dite aiguë lorsque les manifestations de toxicité

apparaissent suite à une exposition unique dans un temps court (ne
dépassant pas 24h). C’est donc la durée du contact ou de l’exposition, et
non la sévérité de la symptomatologie qui définit la nature aiguë de
l’intoxication.
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On utilise le terme intoxication subaiguë pour désigner des manifestations
moins rapides (de quelques jours à quelques semaines) que celles des
intoxications aiguës.

Une intoxication est dite chronique lorsque ses manifestations

apparaissent après une exposition soutenue ou répétée dans le temps
(semaines, mois, années) au toxique.

Tableau I: Formes d’intoxication selon la fréquence et la durée d’exposition

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Manifestation d’un effet nocif Exposition de l’organisme à un toxique

Réaction immédiate au point de contact avec

l’organisme
Exemple 1: Brûlures chimiques causées par des bases ou acides forts en contact avec la
peu
ou les yeux.
Exemple 2: Irritation respiratoire causée par des produits irritants comme
l’anhydride sulfureux .

Un toxique systémique doit passer par la circulation

sanguine et être acheminé à un organe cible pour exercer son effet
délétère.

Exemple 1: Effet néphrotoxique du cadmium par inhalation

ou par ingestion.

Exemple 2: Effet neurotoxique du Toluène et l’héxane par 9

Les principales façons de les absorber sont l’inhalation (voie respiratoire), l’absorption par la
peau (voie cutanée) et l’ingestion (voie digestive). Un produit peut être absorbé par
plusieurs voies (Tableau II).
Tableau II: Voies d’absorption de certains produits

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1 LA VOIE RESPIRATOIRE (INHALATION)
Les poumons sont le siège de la respiration, qui permet l’absorption et l’élimination des
gaz. La voie respiratoire représente la principale voie d’entrée des contaminants due à la
forte possibilité que l’air ambiant soit contaminé par des vapeurs, des gaz, des fumées,
des poussières, etc.
L’absorption d’un produit par les poumons dépend de différents facteurs:
 Cas des gaz et vapeurs:
La concentration, La durée d’exposition, La solubilité dans l’eau et les tissus, La réactivité et
du débit sanguin (Tableau III)
Tableau III: Déposition des gaz et des vapeurs dans les voies respiratoires

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 Cas des particules: (ex. : poussières, fibres, fumées, brouillards, brume, pollen, spores).
Des caractéristiquesphysiques (le diamètre, la forme, etc.) et de l’anatomie de
l’arbre respiratoire (Figure 1).

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Figure 1: Déposition des poussières dans les voies
 2-LA VOIE CUTANÉE (PEAU)
La peau est une barrière imperméable qui recouvre toute la surface du corps et qui le
protège. Cette enveloppe protectrice fait obstacle à la pénétration de nombreux
contaminants. Toutefois, cette barrière n’offre pas une protection complète, car elle présente
des failles, dont la base des poils et les pores, exp: les contaminants liposolubles (solvants,
insecticides organophosphorés) traversent bien la peau.
L’absorption cutanée est influencée par de nombreux facteurs:
•Physico-chimiques (ex. : pureté, grosseur de la molécule, solubilité)
•Individuels (ex. : hydratation de la peau, présence de lésions cutanées)
•Anatomiques (ex. : endroit du corps mis en contact avec le toxique)

3 LA VOIE ORALE (INGESTION)

En milieu de travail, l’ingestion n’est généralement pas considérée comme une voie d’exposition
importante. Après avoir traversé la muqueuse gastro-intestinale, les xénobiotiques passent par
le foie avant d’atteindre la grande circulation sanguine. Ce passage peut donner lieu à un
phénomène appelé Effet HFP (Hepatic First Pass): Effet de premier passage hépatique qui
permet la biotransformation du xénobiotique et la réduction de son effet toxique.
4 LES AUTRES VOIES
Il existe d’autres voies d’entrée, appelées parentérales, d’une importance généralement
moindre et propres à certains milieux de travail, par exemple les injections accidentelles d’un
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médicament et les piqûres d’aiguilles en milieu
 Un produit qui pénètre dans l’organisme peut avoir des effets bénéfiques (médicaments) ou
néfastes (toxiques). Inversement, l’organisme peut agir sur ce produit : c’est ce qu’on appelle
le métabolisme.
La réponse de l’organisme à un toxique dépend, entre autres, de la quantité du produit
présent dans un tissu ou un organe.
Plusieurs facteurs interviennent dans les processus d’action toxique, notamment les
phases toxicodynamiques et toxicocinétiques.

• La toxicodynamie s’intéresse à l’influence qu’exerce un toxique sur

l’organisme et aux facteurs qui interviennent dans la réponse toxique.

•La toxicocinétique s’intéresse à l’influence qu’exerce l’organisme sur un toxique.

Cette influence découle des processus (l’absorption, la distribution, le
métabolisme,
l’élimination) qui gouvernent le cheminement du toxique dans l’organisme.

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 CLASSIFICATION DES TOXIQUES
Parmi les nombreuses classifications proposées, les plus importantes sont celles qui
se basent sur la nature chimique du produit, son mécanisme d'action toxique ou son
usage et enfin la nature du danger.
1-Selon la nature chimique:
 Les toxiques gazeux : Oxyde de carbone, ammoniac (NH3), anhydride sulfureux…
 Les toxiques minéraux : Métalloïdes (arsenic, …), métaux (mercure, …)….
 Les toxiques organiques : Alcools, composés hétérocycliques, hétérosides,…

2-Selon le mécanisme d’action toxique:

Toxiques caustiques : les acides et les bases concentrés, les phénols, les halogènes, certains
sels de métaux lourds dénaturent les protéines et causent des dommages irréversibles à
toutes les cellules avec lesquelles ils sont en contact. Ils entraînent des brûlures chimiques,
très voisines des brûlures thermiques.
Toxiques thioloprives : (As, Pb, Hg) ces toxiques se fixent sur les groupements thiols -SH
des acides aminés soufrés ou des enzymes, inhibant ainsi leurs activités. Cette inhibition
enzymatique peut être levée par administration de composés riches en groupements - SH
(dimercaprol, D-pénicillamine) pour lesquels ces métaux présentent une plus grande
affinité (chélateurs). Le complexe ainsi formé est hydrosoluble et donc facilement
rein.
éliminable par le 15
 Toxiques méthémoglobinisants : (nitrites, chlorates, paracétamol chez le chat) :
Ils oxydent le fer ferreux (Fe++) de l'hémoglobine en fer ferrique (Fe+++), inapte au transport
de l'oxygène, entraînent la mort par anoxie cellulaire.
 Toxiques convulsivants : c'est le cas de la strychnine, du métaldéhyde, de la crimidine.
 Toxique anti-cholinestérasiques : les insecticides organophosphorés et les carbamates
ont une grande affinité pour les cholinestérases et entrent en compétition avec
l'acétylcholine qui est leur substrat naturel.
Les organophosphorés sont hydrolysés; mais une partie de leur molécule reste fixée sur les
cholinestérases qui sont ainsi progressivement inhibées. L'acétylcholine n'est plus détruite
immédiatement après la libération dans le système nerveux, s'accumule dans l'organisme
provoquant des manifestations toxiques.
3 En fonction de leur usage :
Il s’agit des intoxications provoquées par les insecticides, les herbicides, les fongicides et
les raticides (rodenticides).
4 En fonction de la nature du danger
Selon les propriétés physiques et chimiques, nature et intensité des effets toxiques,
conditions d'exposition, … les substances et préparations dangereuses sont classées en 15
catégories de danger désignées par des abréviations et des symboles (Pictogrammes).
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20
1- Comment évaluer , en pratique, les formes de l’intoxication
?

2- Développez les quatre principales étapes du cheminement d’un

produit
toxique dans l’organisme.
-Développez les facteurs influençant la réponse toxique.

NB: Travail à remettre par

mail

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