LES METHODES DE CONSERVATION DES ALIMENTS

Cours IPA /OMS Alger, Février 2003
Dr LEBRES

LES METHODES DE CONSERVATION
     

Le froid La chaleur La dessiccation La lyophilisation La conservation chimique L’irradiation

OBJECTIFS

Stabilisation Assainissement Respect de la valeur nutritive

STABILISATION
   

Peut être partielle ou totale. Bloquer l’évolution Ralentir les altérations Maintenir les constantes organoleptiques Prolonger la durée de vie commerciale

ASSAINISSEMENT
  

Peut être partiel Peut être total Vise la réduction ou la destruction totale des agents contaminants Représente la garantie pour le consommateur

RESPECT DU PRODUIT

C’est un objectif restrictif Respect de la valeur nutritive Respect des caractères organoleptiques

SENSIBILITE A LA TEMPERATURE
Ebullition
100°

SECURITE
Pasteurisation
72° 60°

Température ambiante

36.5°

DANGER

Réfrigération Congélation

10° 0°

SECURITE

LE FROID
  

Effet sur les agents biologiques : détruit les parasites. inhibition des micro-organismes selon la T° et l’espèce microbienne.

Le froid n’est pas un agent d’assainissement « il ne rend que ce qu’on lui confie »

EFFETS DU FROID
   

Effet physiques : Dessiccation superficielle Condensation en surface Cristallisation de l’eau de constitution Dénaturation protéique

UTILISATIONS DU FROID

Règles du trépied de Monvoisin: Produit sain froid précoce froid continu

APPLICATIONS
       

Production de froid : Par fusion : glace fondante Par sublimation : neige carbonique Par évaporation : la plus répandue Applications : La réfrigération : T° positive +2 à +10°C La congélation : T° négative 0°C à -18°C La surgélation : T° négative < -18°C

LA REFRIGERATION

Réalisée en chambre froide ou tunnel . T° de stockage de 0°c à +6°c selon le produit. Durée de conservation limitée ( j à x sem.) Ralentissement de l’activité microbienne et enzymatique.

TEMPERATURES DE CONSERVATION
Nature des denrées Poissons Viandes,volailles Produits laitiers frais Fromages Semi-conserves Fruits et légumes Charcuterie,oeufs T° de conservation 0 à +2°c 0 à +3°c 0 à +4°c 0 à +6°c +10°c max. +15°c. +15°c max.

LA CONGELATION

Se fait à l’air en tunnel ou en bain de saumure pour le poisson. Il y a arrêt d’activité microbienne et enzymatique dépendante de la régularité du niveau thermique. Il y a nécessité d’associer un emballage protecteur .

LA SURGELATION
    

C’est une congélation ultrarapide : Produit extra frais Vitesse de congélation très rapide Produits fragiles Maintien à une T° < à – 18°c.

TEMPERATURES DE CONSERVATION
Viandes Volailles Pièces de boucherie Poisson Crustacés Plats cuisinés Glaces Beurre - 12°c

-18°c

-20°c

LA DECONGELATION

Décongélation sous régime de réfrigération sauf pour les pièces prêtes à cuire qui vont directement à la cuisson. Après décongélation l’utilisation doit être extrêmement rapide. La décongélation – recongélation est strictement interdite.

ALTERATIONS CAUSES
    

Application tardive du froid Mauvaises conditions d’application Variations du niveau thermique Conservation de longue durée Mauvaise conditions hygiéniques

ALTERATIONS
     

Poissage Moisissures Putréfaction Rancissement Odeurs anormales Brûlures

LA CHALEUR Apport d ’énergie

Transfert de chaleur
  

Rayonnement Convection Conduction

Transformation d ’énergie en chaleur dans l ’aliment
  

Micro-ondes Chauffage ohmique Champs électriques pulsés

LA CHALEUR

   

Détruit tous les micro-organismes selon leur sensibilité. Destruction des vitamines Dénaturation des protéines Caramélisation des sucres Gélification des produits

Rôle des traitements thermiques

Conservation / Stabilisation

microbiologique (conservation + longue, + sûre) enzymatique technologique texture couleur flaveur (goût + odeur)

Modification des qualités organoleptiques
→ → →

Modification des qualités nutritionnelles

AVANTAGES
 

Supprimer les causes d’altération Améliorer la qualité bactériologique globale Il y a nécessité absolue d’associer au chauffage un conditionnement assurant la protection totale pour conserver le bénéfice du chauffage.

Différents trait. thermiques
  

 

Thermisation Pasteurisation Stérilisation ou Appertisation ( N. APPERT 1790) Traitement UHT Tyndallisation (stérilisation fractionnée)

LA CHALEUR

L'APPERTISATION :

C'est un procédé qui permet, lorsqu'il est mené avec sérieux et professionnalisme, d'arrêter le développement de microbes et de détruire leurs toxines. Les aliments, mis en boîte hermétique et ainsi traités se conservent alors longtemps et à température ambiante. Ce n'est pas le cas des aliments en semi-conserves, qui doivent être placés au froid et rapidement consommés. Méfiez-vous tout de même des conserves faites par des non-professionnels. Elles peuvent être dangereuses.

LA CHALEUR

La Pasteurisation :

Ce procédé assure uniquement la disparition des microbes nocifs. Les produits ainsi traités se conservent plus longtemps que les produits non traités, mais ils doivent être placés au froid et rapidement consommés. Contrairement à ce qu'on dit souvent, la Pasteurisation altère très peu les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments.

LA CHALEUR

La stérilisation :

Ce procédé garantit la destruction de la totalité des microbes. Que les produits aient été traités par la stérilisation classique ou par la stérilisation haute température (UHT), ils se conservent longtemps et à température ambiante, mais doivent être consommés rapidement dès qu'ils ont été entamés. Sachez que la stérilisation UHT respecte les valeurs nutritives des aliments.

REGLES D’APPLICATION
TEMPERATURE COUPLE TEMPS
Barème thermique

Destruction thermique des m.o.

Résistance des bactéries
M.O. Végétatifs Entérobactériaceae, Staphylococcus aureus Lactobacillus, Streptococcus, Micrococcus Sporulants psychrotrophes Clostridium botulinum type B, E Sporulants mésophiles B. lichniformis, B. cereus, B. subtilis, C. perfringens C. botulinum type A, B C. sporogenes Sporulants thermophiles C. nigrificans, C. thermosaccharolyticum, B. stearothermophilus 60 70 80 100 121 121 121

Temp. Valeur D (°C) (min) 0.1 - 4 0,1 – 11 0,3 – 40 3 – 14 0,1–0,2 0,1–1,5 2–6

Effet de la chaleur sur les m.o. Aliment et résistance des m.o.

pH : destruction plus facile en milieu acide

[Souvent, la résistance des bactéries est maximale à un pH proche de la neutralité, elle baisse lorsque le pH diminue]

Aw : destruction plus facile en milieu humide

[En chaleur humide, la thermo-résistance des m.o. augmente lorsque l ’Aw diminue (jusqu ’à 0,3)]

Destruction thermique des m.o.

Couple Tps + T° !

Quelques exemples :

1°) Pasteurisation :
Si on se base sur la destruction de Enterooccus faecalis, D = 2,95 min à 70°C 12 D à 70°C = 12 x 2,95 min = 35,4 min

2°) Stérilisation :

Si on se base sur la destruction de C. Botulinum types A et B, D = 0,21 min à 121°C 12D à 121°C = 12 x 0,21 min = 2,52 min

CFC-IEV

Contrôle des trait. thermiques

Couple Tps + T° !

Valeur stérilisatrice

Valeur z de C. botulinum et C. sporogenes = 10°C Valeur D de C. botulinum A et B = 0,21 min 12D = 0,21 x 12 = 2,52 min ⇒ F0 ≥ 3, 0
Conserves (=Fully-preserved products) F0 = 4,0 à 5,5 conservation 4 ans à 25°C Conserves tropicales (= Tropical products) F0 = 12 à 15 conservation 1 an à 40°C

Conserves Denrées alimentaires, d’origine végétale ou animale, périssables, dont la conservation est assurée par l’emploi combiné des deux techniques suivantes : • conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux microorganismes à toute température inférieure à 55°C ; • traitement par la chaleur, ou par tout autre mode autorisé. Ce traitement doit avoir pour but de détruire ou d’inhiber totalement d’une part, les enzymes, d’autre part, les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à la consommation humaine

Semi conserves Denrées alimentaires d ’origine végétale ou animale, périssables, conditionnées en récipients étanches aux liquides, aux gaz et aux microorganismes et ayant subi, en vue d ’assurer une conservation limitée, un traitement autorisé.
Trait. autorisé = salage, acidification, fumaison pasteurisation

Produits pasteurisés (foie gras, produits carnés cuits en boîte, confits d ’oie ou de canard) Produits à forte teneur en sel (anchois) Produits acides càd pH<4,5

Cette définition admet une double stérilité

Stérilité Biologique
ou Absolue , Difficile à atteindre sans pour autant altérer la qualité commerciale

 

Stérilité Commerciale ou Pratique admise par contre Notion de tolérance

APPLICATIONS
TRT utilisé
Pasteurisation <100°c Stérilisation >100°c

Durée Durée limitée Sous froid illimitée

A T°c ambiante

EMBALLAGE

 

Conserves sont conditionnées dans des récipients en verre , en métal ou en aluminium . Semi-Conserves sont conditionnées en pellicule plastique étanche . Emballages biodégradables. Emballages comestibles.

FONCTIONS

Conservation et protection.
physique,chimique,microbiologique et mécanique.

support d’information.

Etiquetage.

Fonction marketing.
identification du produit

Fonction préservation.
innocuité de l’emballage

REGLES D’ETIQUETAGE
       

Nom ou Raison sociale Adresse , Tél , fax Nature du produit Composition du produit Dates de fabrication et péremption Numéro du lot Numéro du code d ’autoclavage Poids net ou volume du produit

DLC - DLUO

     - La DLC est la date figurant sur certains produits très sensibles, tels les viandes hachées ou les jambons tranchés vendus en libre service. Passée cette date le produit ne peut plus être consommé. La DLC est indiquée en clair.      - La DLUO est la Date indiquant jusqu'à quand le produit garde toutes ses qualités d'origine. Elle figure par exemple sur les produits d'épicerie sèche et les boissons. Passée cette date les produits peuvent encore être consommés, mais ils sont "moins bons" (moins de goût, plus mou, plus sec,...). La DLUO est exprimée par le jour et le mois si elle est inférieure à 3 mois. Elle l'est par le mois et l'année, si sa durée est comprise entre 3 et 18 mois. Elle est exprimée par l'année, si sa durée est supérieure à 18 mois. Pour les conserves, elle peut servir également à identifier le lot de fabrication.

ALTERATIONS
   
  

Cabossage . Flochage . Rouille . Boites bombées .
Bombage physique Bombage chimique Bombage bactériologique

 

Boites altérées : vieillissement

LA DESSICCATION
   

L’un des plus anciens procédés. Diminution de l’ Aw. Principe de l’évaporation de l’eau. Séchage des grains,fruits,poisson et viande. Généralisée au lait,ail,P. de terre, œufs…

L’ ACTIVITE DE L’EAU
L’eau est présente dans les aliments sous 2 formes : « eau libre » et « eau liée ». L’activité de l’eau est le rapport entre un standard représenté par l’eau pure et l’aliment. L’Aw de l’eau pure étant égale à 1 , celle d’un aliment est toujours< à l’unité.

Aw de divers aliments
ALIMENT Fruits Légumes Œufs viandes Fromages pain Confitures Fruits secs Aw

0,97

0,93 à 0,96 0,82 à 0,94 0,72 à 0,80

Aw 1-0,95 0,95-0,91 0,91-0,87 0,87-0,80 0,80-0,75 0,75-0,65 0,65-0,60 0,50 0,40 0,30 0,20

Germes Aliments Gram Alm à 40%sucre Coques Chacut.fromag ,bacilles levures Alm à es 15% sel Moisis. Staph. Farine,riz,lait © Bact.halophile confitures s moisissures Flocons céréales levures Fruits secs Aucun Épices, pâtes
développement

-

Œufs en poudre biscuits Laits en

STABILITE DES ALIMENTS EN FONTION DU Ph et Aw
Classe Très périssabl e Périssabl e Stable Ph >5,2 Aw >0,95 T°
conservation

<+ 5°c < + 10°c Froid non requis

5,2<.<5,0 0,95<.< 0,90 < 5,0 < 0,90

PROCEDES
  

Séchage naturel solaire. Convection : fours , tunnels. Conduction : sécheurs à plateaux,rotatifs. Sécheurs à atomisation : procédé SPRAY. Sécheurs à tambours : procédé ATMAKER.

CONSEQUENCES

 

Ralentissement ou arrêt de prolifération microbienne selon le taux d’humidité atteint après traitement. Perte par évaporation de substances aromatiques volatiles. Perte de vitamines. Diminution du pouvoir de rétention d’eau qui se manifeste à la réhydratation.

LA LYOPHILISATION
C’est une cryodessiccation ou « freezdrying » qui consiste en une transformation directe (sublimation) de la glace d’un aliment congelé en vapeur d’eau, sans passage par le stade de l’eau liquide. Elle s’est nettement développée depuis une 30 année.

LA LYOPHYLISATION
TECHNOLOGIE
 

La congélation à -20°c La dessiccation primaire par sublimation à une vitesse de 1,5 Kg/m²/heure. La dessiccation secondaire à une température entre 20 à 70°c ,pendant 6h toujours sous vide.

APPLICATIONS

Coût élevé :applications limitées en IAA, surtout l’industrie pharmaceutique. Les aliments sont hygroscopiques et poreux ,très sensibles à l’humidité et aux UV donc emballage étanche et opaque et sous vide. Applications : boissons,café,soupes,purée.

CONSERVATION CHIMIQUE
Agissent sur les micro-organismes par abaissement du Ph,surtout les levures et moisissures ainsi que les germes pathogènes.
     

ACIDES

Acide acétique : 1à2%:marinades,mayonnaise. Acide benzoïque : 0,05à0,1%:produits végétaux. Acide lactique : produits laitiers. Acide citrique : boissons. Acide propionique : fromagerie. Acide sorbique : boissons.

CONSERVATION CHIMIQUE

AGENTS OXYDANTS

H2O2 : 0,05% certains produits laitiers pour lutter contre les germes psychrophiles. NITRITES : associés aux agents de salaison (sel rose) des viandes à des (c)< à 150 -200 ppm. Couleur rose stable : nitrosomyoglobine, Arôme agréable et caractéristique, Sécurité vis-à-vis des germes pathogènes surtout clostridium botulinum après TRT thermique.

• • •

LE SALAGE

Salage sec par frottement ou en bain de saumure. Suivi d’un séchage ou/et une maturation. Conservation basée sur la baisse de l’Aw. Application pour les viande et poissons: morue,sardines et anchois. Conservation d’1 an à 0°c et 6 mois à

FUMEE
La fumaison obtenue par combustion incomplète de bois contenant un grand nombre de substances colorantes,odorantes,réductrices et antibactériennes:composés phénoliques, goudrons ,formaldéhydes et antioxydants. Applications pour la viande et le poisson en utilisant du bois de hêtre , de noyer , de pin ou de genévrier. Il y a obligation de maintien sous régime de réfrigération ,assimilé à une semi-conserve.

GAZS
Un certain nombre de gaz a été utilisé pour le traitement des aliments ou des ingrédients.  O2 agit sur la couleur des viandes pour la maintenir.  N2 est utilisé pour chasser l’O2 et créer une atmosphère défavorable aux anaérobies stricts.  CO2 bon marché ce gaz offre de multiples intérêts microbiologiques pour la conservation en barquette sous atmosphère contrôlée (10 à 40 %) de volailles , viandes rouges et poisson.  O3 action oxydante mais rapidement irritant,utilisé dans le TRT de l’eau.  Oxyde d’éthylène et de propylène toxiques et utilisés pour le TRT des épices et de la gélatine.

L’ IRRADIATION
Les radiations ionisantes , rayons γ ont la propriété de détruire certaines cellules ou d’empêcher leur multiplication ,cette propriété a été appliquée pour la conservation des aliments. Intérêt croissant depuis 1960.

AVANTAGES

Pas d’élévation sensible de la T°,ce qui permet de l’appliquer aux produits congelés. Le TRT peut se faire après conditionnement Dépense énergétique faible ,économique. Absence de résidus chimiques.

INCONVENIENTS

Radioactivité induite : aux doses stérilisantes, jamais constaté de radioactivité mesurable. Formations de produits toxiques ou cancérigènes: jamais démontrée. Valeur nutritive : n’est pas < à celle des conserves. Caractères organoleptiques: à fortes doses changement de couleur, goût et d’odeur.

EFFET LETHAL

La dose d’irradiation est exprimée en Gray (Gy) , 1 Gy = 100 rads.
homme virus Gram + Gram Levures moisissures 5 Gy 5000 Gy 500-1000 100-500 500-1500 100-350

APPLICATIONS
1.

La radappertisation: à des doses de 25 KGy il y a destruction des germes pathogènes mais avec des altérations organoleptiques . l’association d’un autre traitement de stabilisation permet de réduire les doses et éviter les altérations.

APPLICATIONS
1.

La radurisation : les germes d’altération au froid sont radiosensibles,des dose de 1 KGy prolonge la conservation en réfrigération de plus de 2 fois. application aux filets de poisson maigre, crevettes,fraises et champignons.

APPLICATION
1.

La radicidation : des doses de 2,5 KGy détruisent la majorité des germes pathogènes non sporulés,des dose de 5 KGy sont adoptées en vue de minimiser les altérations organoleptiques. application carcasses de volailles,farines, P.de terre et oignon, épices ,riz.

MESURES
     

Etiquetage obligatoire. Dose d’irradiation. Temps d’exposition. Mention produit irradié. Réglementation très stricte. Les essais se poursuivent.

MERCI POUR VOTRE ATTENTION