Master

Filière : Sciences et technologies

agroalimentaires

Mayonnaise
Réalisé pare :
Ayoub EL OUARDI
Encadré par : Layla OUNZA
Mme JIHANE (FSR) Badr AJAME

Année Universitaire: 2022-2023

 Plan
La mayonnaise
01 o Composition
o Valeur nutritionnelle

Processus de
02 fabrication
o Procédé en batch
o Procédé en continu

Controle qualité
03 o Contrôle bactériologique.
o contrôle physico-chimique.
 INTRODUC
TION
L’ovo produit s’est historiquement imposé dans
l’univers des sauces et il demeure l’émulsifiant de
référence ainsi qu’un ingrédient indispensable à la
fabrication de différents types d’émulsions froides tel
que la mayonnaise.
Au cours des cent dernières années, la mayonnaise est
considérée comme la sauce la plus préférées par les
différentes populations du monde, elle est ajoutée à
presque toutes les collations dans les plats principaux
et d’accompagnements en raison de sa sensation en
bouche crémeuse et de sa saveur particulière.
 01
mayonnaise
 MAYONNAISE
DEFINITI
ON
La mayonnaise est une sauce obtenue en
émulsionnant une ou plusieurs huiles
végétales alimentaires dans une phase aqueuse
constituée par du vinaigre, l'émulsion huile
avec l’eau étant produite en utilisant du jaune
d'œuf . La mayonnaise peut contenir des
ingrédients facultatifs conformément aux
dispositions fixées.
 composition
Composants Pourcentage
Huile 70-80 %
Œuf 10-11 %
Eau 8-10 %
Vinaigre 4%
Sel 1%
Sucre 1%
Jus de citron 0,5 %
Épices 0,5 %

Aide à la répartition des
gouttelettes d’huile
Eau facilement et d’une
manière rapide.
Il stabilise les micelles crées
entre l’huile et l’eau. Les
Sel ions Na+,Cl− neutralisent la
charge électrique de la
micelle.
Principalement la
Lipid lécithine(un composant
tensioactif) il se compose
es
d’une tète hydrophile et
queue hydrophobe.
Un composé acide qui va
Vinaig permettre de favoriser la
re formation de micelle et de
ce fait, stabiliser la
mayonnaise .
Lorsqu’on mélange l’huile et le jaune d’œuf, on mélange
donc de l’huile, de l’eau et des lécithines.
Les molécules tensioactives créent un film séparant les
milieux eau et air. Elles enveloppent les gouttelettes
d’huile en se fixant à elles au contact de leur queue
hydrophobe. Il se forme des micelles et elles se dispersent
dans l’eau.
Les têtes des lécithines, hydrophiles, forment alors des
liaisons hydrogène avec les molécules d’eau, ce qui évite
leur coalescence.
 Valeur pour 100g
Calories 680-750
Lipides 75-80g

Valeur Acides GS
Acides GI
12-15g
0.2-0.5 g

nutritionnelle et Cholestérol
Sodium
42-45 mg
635-640 mg

énergétique de la
Potassium 20-25 mg
Glucides 0.6-0.8 g

mayonnaise
Sucres 0.6-1,5 g
Protéines 1-2 g
Calcium 8 mg
Fer 0.2 mg
Magnésium 1 mg
 02
Processus de fabrication
1-Procédé en batch

La fabrication industrielle de mayonnaise en batch est adaptée jusqu’à une production

de 1 000 kg/ h .Un schéma simplifié d’installation est présenté ci dessous :

Schéma simplifié d’une installation discontinu (batch) de fabrication de sauce mayonnaise.

 Les étapes du procédé en batch

02

01
Homogénéisation
Mise en marche du 03
broyeur colloïdal.
Ouverture de la vanne de
Transfert dans le
sortie de la cuve et mise
Dispersion (pré- en marche de la pompe de réservoir tampon
mélange) circulation Lorsque la mayonnaise est
achevée, elle est
dans la cuve de mélange
transférée dans un
on ajoute tous les
réservoir intermédiaire
ingrédients sauf l’huile qui
(éventuellement réfrigéré)
doit être additionner
avant conditionnement.
lentement après la mise en
marche d’agitateur à
vitesse lente
2- Procédé en continu

La production de mayonnaise en continu est préférable pour une production supérieure à 1000
kg/h. Un schéma simplifié d’installation est présenté ci dessous :

Schéma simplifier d’une installation de fabrication de sauce mayonnaise en continu.

À l’aide de pompes doseuses, on
tire tous les ingrédients en
même temps dans une cuve
de pré mélange, selon les
proportions nécessaires.
Le mélange est envoyé vers un
mixeur en ligne, la
mayonnaise se forme en un
seul passage et est ensuite
envoyée vers un réservoir Pompe utilisée en industrie
tampon pour être emballée. agroalimentaire
CONTROLE QUALITE DE LA
MAYONNAISE
- Les mayonnaises sont des produits relativement
fragiles sur le plan microbiologique et certains
ingrédients dont particulièrement le jaune d'œuf frais
sont souvent contaminés.

- La quantité d'eau disponible pour les micro-organismes et le

pH constituent les facteurs clés pour la stabilité de la
mayonnaise.

- la qualité des matières premières, particulièrement

les œufs est décisif pour la qualité du produit fini,
et aussi Il faut faire le contrôle de l'air ainsi que des
emballages utilisés.
 analyses physico chimiques
pH acidité
cette analyse nous L’ajout de l’acide acétique
permet d’empêcher contribut a la diminution du
la croissance des pH, l’acide acétique joue le
bactéries pathogène rôle d’un conservateur.
pH (3-4,2)

Dosage acido-basique
pH mètre
 analyses physico chimique
qualité de
viscosité
 l’émulsion
Vérifier que la qualité du cette analyse effectuée par 
jaune d’œuf est conforme. examen microscopique définit
la valeur de viscosité de la la taille et l’homogénéité de
mayonnaise doit être aux l’émulsion.
environ de 14830 mPa.

viscosimètre microscope
 Analyses microbiologiques
salmonelles Staphylocoque
s
• Entérobactéries, mobiles. • cocci gram posetifs.
• Bacilles gram négatif. • Se representent sous forme
• Aéro-anaérobie facultatifs. de «grappe de raisin».
• Cultivez en SS ( Salmonelle Shigelle). • Aerobies.
• Incubez en 27°C , pendant 24H. • Non sporulants.
• Dénombrement sur milieu
BP(baird parker) à 37°C
pendant 24H à 48H.

salmonelles staphylocoques
 Analyses microbiologiques
Coliformes Coliformes totaux
fécaux
• Anaérobies facultatives. • Entérobactéries, Batônnets.
• Bacilles gram négatif. • Aérobies ou Anaérobies
• Non sporulantes. facultatives.
• Dénombrent sur milieu solide VRBL à • Non pathogènes.
une température de 44°C pendant 24H. • Non sporulantes.
• Dénombrement sur milieu
VRBL à 36°C pendant 24H.

Coliformes fécaux Coliformes totaux

 conclusion
Pour conclure on doit mentionner que
certes la sauce mayonnaise est très
savoureuse et elle ajoute une touche à nos
plats quotidiens mais on doit pas négliger
sa richesse en matière grasse c’est pour
ça il est assez indispensable de la
consommée mais avec modération pour
notre bien.