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CURSO BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA ELABORACIN Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Instructor: Ing. Norma Lugo Jimnez

OBJETIVO:

AL TRMINO DE ESTE CURSO, USTED SER CAPAZ DE:


Identificar los principales factores que favorecen la contaminacin de alimentos.

Aplicar prcticas correctas de higiene y sanidad Realizar autoverificaciones para detectar problemas de higiene Preparar a su equipo de inspectores internos en sanidad, para verificar la correcta aplicacin de las BPHS en las instalaciones de la Empresa

INTRODUCCIN:

A nivel mundial, millones de personas se intoxican o adquieren enfermedades por consumir alimentos contaminados y de estos miles ms mueren

Las ETA se han convertido en una gran amenaza para la salud humana. Los gobiernos han respondido desarrollando normas sistemticas para prevenir contaminacin.

TIPOS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACI N F ICA
Se debe a la presencia de objetos ajenos a los alimentos, que pueden causar dao o lesin al consumidor.

CONTAMINACIN QUMICA
Incluye la presencia de sustancias qumicas que pueden causar enfermedades o lesiones por exposicin inmediata o a largo plazo de ellos.

Pueden estar presentes:  En forma natural (toxinas de mariscos, hongos, mycotoxinas)  Agregados intencionalmente (aditivos, conservadores, colorantes)  Agregados sin intencin o incidentalmente (pesticidas, plomo, detergentes, lubricantes).
Se origina principalmente por descuidos, al almacenar productos qumicos junto con los alimentos o utensilios de cocina.

CONTAMINACIN BIOLGICA
Debida a la presencia de microorganismos causantes de enfermedades, o huevecillos de parsitos.

Los microorganismos son organismos vivos

que no se ven a simple vista.

Viven en todas partes: aire, tierra, agua dulce o salada, en la piel, en el pelo de los animales y en las plantas

Entre 4-60C

pH

QU REQUIEREN ESTOS ORGANISMOS PARA VIVIR Y REPRODUCIRSE?


Presencia o ausencia de oxgeno.

CONTAMINACIN BIOLGICA...

Slo

algunos tipos de m.o. son patgenos o peligrosos para los humanos Los m.o se reproducen a una gran velocidad. Un solo m.o. puede multiplicarse en ms de 30,000 en menos de 5 horas

Podemos reducir la velocidad de su crecimiento controlando el alimento, agua y temperatura.

ENTRADAS

CONOCEMOS NUESTRO PROCESO?

SALIDAS PROCESAMIENTO

Factores que pueden ser fuente de contaminacin Instalaciones y servicios generales Plagas Limpieza y sanidad

RECEPCIN

PRODUCCIN Procesamiento

PRODUCTO

Personal

Equipos y utensilios

BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD

6. CONTROL DE PLAGAS 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

4. PROCESO
3. EQUIPAMIENTO
2. INSTALACIONES 1. PERSONAL

1. PERSONAL
Directivos Examen Mdico Higiene personal Visitantes

DIRECTIVOS


Realizar autoverificaciones peridicas. Capacitacin y entrenamiento de personal en manipulacin higinica, especialmente a los de nuevo ingreso. No permitir que personas enfermas o con heridas trabajen en reas de procesamiento

EXAMEN MDICO


Examen Mdico al personal que tiene contacto con los alimentos. Por lo menos una vez al ao.

Anlisis coproparasitoscospico, siembra de coprocultivo y exudado faringeo.

          

Personal diariamente baado Uniforme y calzado limpio Cubre bocas y cofias para cabello Proteccin para barba o bigotes Uas cortas, limpias y sin esmalte Sin joyas en manos, cuello y orejas No plumas, lentes, alfileres,... Evitar toser y estornudar sobre el producto Prohibido fumar, mascar y escupir en proceso Restringir el acceso a personal autorizado en reas de proceso Entrenar al personal en BPHS

Lavar y sanear las manos antes de iniciar el trabajo Despus de sonarse la nariz, toser, rascarse, ir al bao, recoger basura, manipular dinero o alimentos crudos... PROCEDIMIENTO Lavar desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos con jabn (20 seg) Cepillarse dedos y uas Enjuagarse y desinfectar Secar con aire o papel desechable VISITANTES Proteger cabello, barba, bigote Usar ropa apropiada No estar enfermos ni con heridas No comer, masticar, fumar o escupir

2. INSTALACIONES Y SERVICIOS GENERALES


` Vas de acceso y
patios

` Edificios ` Pisos ` Paredes ` Techos y ventanas ` Puertas y pasillos ` Sanitarios, vestidores


y regaderas

` Instalaciones de lavado

 Abastecimiento de agua  Drenaje y rea para depsito de basura  Iluminacin y ventilacin

VAS DE ACCESO Y PATIOS

EDIFICIOS

PISOS
   

Superficie lisa, antiderrapante impermeable y resistente Concreto pulido y sellado, adoquides, mosaicos o losetas. Con pendiente hacia el drenaje (2%). Unin sanitaria entre piso y pared.

PAREDES


   

Superficies duras, lisas, continuas, sin huecos ni grietas Materiales:losetas, ladrillo, mosaico, cermica, PVC. Pintura de aceite, vinlica o alqudica No se permiten paredes de madera Acabado sanitario entre pisos y paredes

TECHOS Y VENTANAS


     

TECHOS: lisos, lavables continuos, libres de polvo y huecos Lmina galvanizada, metal desplegado o asbesto Altura no menor a 3 m reas de carga y descarga techadas VENTANAS: Proteccin de malla de alambre, removible Marcos lisos, lavables, sin bordes Cambiar vidrios por lminas de plstico o acrlico

PUERTAS Y PASILLOS
 

 

PUERTAS Lisas, en buen estado, bien sealadas y con cierre automtico Proteccin inferior contra polvo, agua y plagas Puertas separadas entre reas de entrada de materiales y salida de productos PASILLOS: Amplitud proporcional al # de personas circulantes No usarlos como bodegas Limpios y libres de obstculos

 

SANITARIOS, VESTIDORES Y REGADERAS


  

   

Limpios y secos Sin comunicacin directa con produccin Retretes, papel sanitario, lavamanos, jabn, bote de basura y secador de manos Rtulos, tuberas sin fugas VESTIDORES Y REGADERAS: Regaderas, si se requieren Vestidores con un casillero por persona.

ABASTECIMIENTO DE AGUA
    

Suficiente abastecimiento de agua Cisternas y tinacos limpios. Instalaciones de distribucin apropiadas Tuberas identificadas Det. cloro, dureza de calcio, mesfilos aerobios, coliformes totales y fecales

DRENAJE Y BASURERO
  

Una coladera cada 37m2 Rejilla y trampa de olores, trampas de grasa. Caeras lisas de hierro o acero galvanizado (10 cm)

DEPSITO DE BASURA  Delimitada, externa, limpia  Vientos dominantes, frecuencia de recoleccin  Botes con bolsa y tapa  Separar orgnicos de inorgnicos

ILUMINACIN Y VENTILACIN
   

Artificial o natural Naturaleza del trabajo, espacio, color de las paredes 540 en inspeccin, 300 en proceso y 50 lux en otras reas Inocuos y con proteccin

VENTILACIN  Adecuada, contra calor, condensacin, polvo, plagas y aire contaminado.  Flujo de aire  Personal, instalaciones, actividades, producto, exteriores.

3. EQUIPAMIENTO
Equipos y Mantenimiento

Utensilios y Material

4. PROCESO
Recepcin de materias primas Procesamiento Envasado Almacenamiento Transporte rea de Servicio

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS




  

Inspeccin y clasificacin segn especificaciones Verificar empaque Producto no conforme Separar materias primas crudas de las ya procesadas El hielo debe ser de agua potable, usar pinzas Precaucin con los platillos crudos

PROCESAMIENTO
          

No exponer a temp. ambiente. Cocer carnes a 66 y aves a 74 C Mantener alimentos a 7C o menos Recalentar a 74 y mantener calientes a 60C Cumplir procedimientos Prohibido ropas y objetos personales Reducir trnsito de personal Registro de produccin Supervisin Evitar la contaminacin cruzada Producto no conforme

ENVASADO
     

Manejo higinico del material para envasado Inspeccin Cuidar el proceso de envasado Codificar los lotes Conservar los registros Producto no conforme

ALMACENAMIENTO


    

rea cerrada, seca y ventilada, limpia y libre de plagas Recipientes cubiertos, envases originales, identificados Sistema PEPS Revisiones peridicas Producto no conforme Colocar en tarimas Identificar y separar productos txicos

TRANSPORTE
   

 

Inspeccin al vehculo Prevenir contaminacin cruzada Tcnicas de estiba de productos Transportar alimentos perecederos en refrigeracin Mantto. peridico a los vehculos Uso exclusivo, se prohiben mascotas

REA DE SERVICIO
 
  

Libres de fauna nociva y mascotas Puertas con proteccin inferior Mesas, sillas y manteles limpios Tcnicas para manipular y servir los platillos Instalaciones en buen estado

5. LIMPIEZA Y DESIN ECCIN


Principios generales

Mtodo de limpieza y desinfeccin

DETERGENCIA

SANITIZACIN

6. CONTROL DE PLAGAS
Consideraciones Generales Mtodos de control de plagas

EQUIPOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS