ADYUVANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

BIO-POLIMEROS

AROMAS

FRAGANCIAS

BI -

Macromoleculas sintetizadas por un proceso biologico. Funcion: textura aturales: exudados de plantas, extractos de algas, las semillas, los cereales, los extractos de plantas, de origen animal y de origen microbiano emi- sinteticos: Celulosas modificadas, almidones modificados, pectinas modificadas, alginato de propilenglicol inteticos: P P (unica aprobada para su empleo en alimentos)

BIOPOLIMEROS MICROBIANOS VENTAJAS y y y y Cali a co sta te, i epe ie te e factores climaticos o estacio ales

Vol me programa le Uso e rec rsos re ova les Bio egra a les DESVENTAJAS: $$$$

SE REQUIERE: y Mejorar re imie tos e los procesos e pro ccio

y Optimizacio

y Mejoramie to e cepas y Empleo e f e tes e C mas aratas y Posi ili a y e emplear s stratos o p ros (represio cata olica)

Mejorar los procesos e tractivos

 Estr ct ra: Polisacari os E ge eral so e ocel lares.

Alg os reemplaza a las gomas at rales e trai as e vegetales o algas. E plota os comercialme te y sa os e alime tacio : Dextranos Xantanos Alginatos Gelanos La mayor parte el merca o correspo to / ao). e al a ta o (10,000

POLI

I O ORGANI

EXTRANOS

PULULANOS

BACT IAS: Leuconostoc mesenteroides, L. dextranicum, Acetobacter sp HONGOS: Aureobasidium pullulans BACT RIAS. Pseudomonas aeruginosa, Azotobacter vinelandii BACT RIA: Xanthomonas campestris

IPO RO POLI Ramificado Cadenas cortas Lineal

ONOMERO -glucopiranosa

NIONES E 1-6 (cadena principal) y E 1-3, E 1-2 o E 1-4 en las ramificaciones E 1-4 (mayoria) y pocas E 1-6

-glucopiranosa

ALGINATOS

Lineal

d- manuronico d- glucuronico (4:1 a 20:1)

F 1-4 y E 1-4

XANTANOS

Lineal con ramificaciones de trimeros acidicos (pentasacarido) Tetrasacarido

GELANOS

Pseudomonas

d-glucosa F 1-4 (principal) , 6 E 1-3 Oacetil-manosa, F 1-2 glucuronico, manosa y piruvato 2 ( -glucosa) + Lramnosa+ glucuronico

DEXTRANOS
PRODU ION

Por fermentacion de la caa de azucar (Sacarosa) Se emplea L. esenteroides en forma directa o bien la reaccion enzimatica con el caldo de cultivo (que contiene la enzima exocelular). Se agrega sacarosa a pH= 5.2 y temperatura de 25-30 oC. Se puede manipular el tipo y peso de polimero segun las condiciones del proceso. Tambien se hace el procesamiento posterior empleando el dextrano crudo (PM 500,000), obtenido mediante precipitacion con alcohol , que se trata con acido para su hidrolisis para obtener los PM deseados (generalmente entre 40 y 60 mil)

Medio dec cultivo: 10% sacarosa, 2.5 % ext. de levadura, Mg2 0.2%, PO4 2- 5% . El pH desciende de 7 a 5 al final del proceso por formacion de lactico (proceso en una etapa). Proceso en dos etapas: producir la enzima con concentraciones menores de sacarosa (2%). Luego se hace la produccion con 15% de sacarosa

Polimeros de E1p6 de glucopiranosa (cadena principal) y porcentajes variables de ramificaciones E1p2, E1p3 y E1p4, dependiendo del microorganismo productor. Son importantes como sustitutos del plasma sanguineo y tambien se usan en la produccion de alimentos. Tienen estructuras variadas y PM entre 15,000 y 500,000.

BIOSINTESIS
sacarosa
DEXTRANSUCRASA(E)

glucosa- + fructosa (n-1) fructosa ( E 1-6 glucosa) n sacarosa ( E 1-6 glucosa) n+1 + (n+1) fructosa EXTRAN E

(n-1)sacarosa

Su produccion es totalmente exo-celular: Por medio de la enzima e tra s crasa se provee toda la energia necesaria para la polimerizacion directa de un oligosacarido. La enzima actua sobre la sacarosa polimerizando las unidades glucosa a dextrano y liberando fructosa. Es inducible por sacarosa

XANTANOS Polimero de alta viscosidad (PM aprox. 2,000,000) Estable en condiciones fisicas y quimicas extremas con propiedades fisicas similares a un plastico. Sus propiedades fisicas permiten su uso como agente estabilizante, emulsificante y espesante (bebidas, jugos de fruta y aderezos de ensaladas, pasta de dientes,etc )

Si bien la cepa original crece en numerosas fuentes de carbono (glucosa, sacarosa, almidon) no puede hacerlo satisfactoriamente en lactosa, componente principal del suero de queseria. Con el objeto de utilizar las enormes cantidades que se generan de este producto, se obtuvo una cepa capaz de crecer en suero. Procedimiento: Clonado de los genes lacZY de E. coli en un plasmido de amplio rango bajo control transcripcional de un promotor de fago de Xantho onas. El recombinante se seleccion en E. coli y luego se transfirio a X. ca pestris por mating tripartito (conjugacion). Los transformantes que expresaron la actividad beta galactosidasa y permeasa en alto nivel, empleando solo lactosa como fuente de carbono produjeron tambien altos niveles de xantanos cuando se cultivaron en el suero.

Xanthomonas campestris

Pro

ccio y E traccio

Se usa un medio de cultivo conteniendo 2-4% del hidrato de carbono y 0.1% de fuentede nitrogeno (ext. Lev, peptona, NO3NH4 o urea) a pH=7. En batch alimentado se alcanza un rendimiento maximo de 30 g/L El cultivo se limita espontaneamente en oxigeno y tiene severos problemas en su reologia. El calentamiento en estas etapas disminuye la viscosidad y permite un manejo mas facil. El numero de unidades de piruvato en la molecula del polimero y el P.M. determina la viscosidad de la goma que se forma. El contenido de piruvato puede ser de 0 a 8 %, dependiendo de la composicion del medio de cultivo. El P.M. del polimero depende de la temperatura de cultivo. La recuperacion del producto se hace por precipitacion con metanol o isopropanol, que tambien mata al cultivo. El xantano precipitado es luego secado y molido

GELANOS Son producidos por Pseudo onas eloidea. Tienen caracteristicas visco-elasticas. Produccion maxima: 12 g/L.
B iosintesis:
UGP
UGP UDPG UGDH UDPGA

g elan

F 6P

G 6P

G 1P TGP TG
P

TDPG TRS

TDPR

FACTORES QUE REGULAN LA BIOSINTESIS DE POLISACARIDOS 1CONCENTRACION DE O2

* LA OXIDACION DE LOS ALCOHOLES Y AZUCARES * REOXIDACION DE NUCLEOTIDOS ( LOS MICROORGANISMOS SON AEROBIOS) 2RELACION C/ N (10:1)

La iosi tesis e los heteropolisacari os es compara le a la e los compo e tes e la pare cel lar: 12Fosforilacio Formacio el az car el i cleoti o fosfato-az car via gl cosa fosfato +TNP

3- Tra sformacio e la gl cosa a otro az car (aci os, etc). Ej : UDP-ma osa UDP-aci o ma ro ico 4Secrecio isopre oi e) e los mo omeros (acopla os a a i a lipi ica

5- Polimerizacio e el e terior e la mem ra a cel lar para realizar el alargamie to y termi acio e la si tesis. 6Degra acio e los polimeros por secrecio e e zimas

AROMAS Y SABORES Los aditivos relacionados con las caracteristicas organolepticas incluyen: saborizantes, colorantes, aromas, texturizantes y antioxidantes Representan un 25 % del mercado total de aditivos. El 85% de los compuestos aromaticos se producen por sntesis. Los procesos quimicos generan mezclas racemicas que deben resolverse. Los consumidores prefieren como aditivos alimentarios y cosmeticos productos naturales o biologicos.
En consecuencia la demanda de aromas naturales registra un incremento notable. Legal status makes biotechnology competitive to chemistry

Productos quimicos relacionados con el aroma: Metilcetonas (aroma del queso madurado: camembert, roquefort) Diacetilo (aroma a mateca) producido por bacterias lacticas a partir de citrato, se aisla por destilacion de los sobrenadantes de cultivos starters. Acido butirico: se encuentra naturalmente en la leche (2 a 4%) peor resulta de dificil extraccion. Se obtiene por fermentacion anaerobia obligada con Clostridium. Se usa para reforzar el sabor de lacteos y como precursor de esteres frutados (chicles y refrescos)

Biotechnological production of natural aroma chemicals

Vanillin:(4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde)
Most important aroma chemical with 12,000 tons/a Synthetic vanillin: from guaiacol and lignin Natural vanillin: alcoholic extracts from cured vanilla pods many patens and processes since the early 1990s Corynebacterium Pseudomonas spec. Enzymes: Dioxygenases, Lipoxygenase Plant cell cultures (ESCAgenetics Corp.) up to 11 g/L E. Coli: metabolic engineering of sikimate pathway Filamentous fungi (e.g. Amycolatopsis) - >11 g/L 12 US$/kg 2,000 US$/kg

PRODUCCION DIRECTA CON MICROORGANISMOS 1- TERPENOS: Unidades de isopreno Ejemplos: citronelol.............rosas, floral, fresco geraniol...............rosas, dulce linalol ................citrico, dulce, floral fresco nerol...................rosas, amargo E-terpineol..........floral, lilas Microorganismo productor: Hongos del genero Ceratocystis (pro ce la po re m re e los pi os)

The starting product of all the different groups of compounds shown in the illustration above is mevalo ic aci that is transformed into a phosphorylated isoprene upon phosphorylation. This isoprene polymerizes subsequently. In the course of polymerization, the number and position of the double bonds are fixed. All green plants are able to generate linear isoprenoids in this way. While terpenes with more than five isoprene units are quite universal, many of the simpler terpenes are restricted to certain plant groups. The same is also true for monoterpenes (iridoid compounds, iridians),. Among the diterpenes are the gi erelli s, a group of phytohormones.

2- LACTONAS A- 6 PENTENIL 2 PIRONA: aroma de coco Microorganismo productor: Trichoder a viride Rendimiento: 170 mg/Litro B- DECALACTONA: aroma a durazno Microorganismo productor: Sporobolo yces Yarrowia lipolitica (se aisla del aceite de castor) Rendimiento: 1.6 mg/Litro C- PIRAZINAS: aroma a cocido o tostado Microorganismo productor : Corynebacteriu gluta icu Rendimiento : 3 g/L

CONVERSIONES CON ENZIMAS MICROBIANOS TERPENOS: Reduccion, oxidacion o hidrolisis Ej. Valenceno Aceite de naranjas nootkalone aroma de pia

Ej. Resolucin optica del mentol sintetizado por via quimica Los isomeros se esterifican y luego se resuelven con una esterasa que ataca selectivamente uno de los isomeros dando L- mentol. 500 ton/ ao se producen por esta via en Japon

Ej. Conversion de F- ionona a una mezcla de metabolitos que aromatizan el tabaco. Microorganismo: Lasiodiplodia

Ej. Obtencion de cetonas a partir de grasas, aceites y acidos grasos. Microorganismo: Penicillum Importante en el proceso de queseria

Compuesto utiliz dos omo romatizantes y saborizantes flavor, producidos por medios microbiol icos
microorganismo Ceratocystis moniliformis compuestos(s)
3 metil util cet t g- y adecalact a gerani l, citr nel l, ner l, linal l, a terpeneol metil fenil acetato, geraniol, citronelol, nerol

"flavor"
afrutado, pltano, pera, durazno, rosa afrutado, miel, rosa, anisado

Trametes odorata

Trichoderma viride Polyporus durus Bacillus subtilis Sporobolimyces odorus Pseudomonas perolens Streptococcus lactis Corynebacterium glutamicum

6-pentil-a-pirona, g-octalactona, coco otras lactonas tetrametil pirazina nuez g-decallactona 3-metoxi-3-isopropil pirazina metil butanol durazno papa malta