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Segn FAO (1982), citado por Huapaya (1990), se conoce que las leguminosas, y entre ellas la soya, contienen ciertas sustancias txicas clasificadas de la siguiente manera: a) Inhibidores de tripsina b) Hemagluteninas c) Ureasa d) Saponinas e) Compuestos que provocan flatulencias.
a) Inhibidor de tripsina
La soya tiene altos valores del inhibidor de tripsina, por encima de 4x104 unidades/g. Este factor inhibe la actividad de la tripsina y estimula la secrecin pancretica, alterando la digestin y retencin de las protenas. Debe ser destruido para que la asimilacin de la protena sea completa. El inhibidor de tripsina contiene un 30-40% de cistina, que si son eliminados aumentarn el contenido de aminocidos azufrados (Bressani y Elas, 1976; citado por Huapaya, 1990).
b) Hemagluteninas
Son protenas que provocan aglutinacin de los glbulos rojos. En la harina de soya se encuentran en un 3%, y son inactivados rpidamente por pepsina o por accin del calor hmedo (Wolf y Cowan, 1975; citado por Huapaya, 1990).
c) Ureasa
Es una enzima que desdobla la rea en amonio y dixido de carbono. El grado de inactivacin de ella por calor hmedo es un ndice para el control de tratamiento trmico y consecuente destruccin de otras enzimas en productos de soya (Rackis, 1975; citado por Huapaya, 1990).
d) Saponinas
En soya en un 0.5%, no son dainas para animales ni tiene sabor amargo (Rackis, 1975; citado por Huapayta, 1990).
Rackis (1975), citado por Huapaya (1990), ha demostrado que la flatulencia ocurre cuando en el tracto intestinal, las bacterias anaerbicas actan sobre ciertos carbohidratos de los granos, principalmente de bajo peso molecular. Estudios comparativos en vitro demostraron que los derivados de harina de soya produjeron aproximadamente un tercio menos de gas que las de harina de frijoles comunes.
Iriarte y Barnen (1969), citado por Vargas (1978), encontraron que los nicos factores que contribuyen a una disminucin del valor nutritivo de la protena en granos sobrecalentados son la destruccin de la cistina y la disminucin de la absorcin del nitrgeno.
Bibliografa
HUAPAYA, M. 1990. Elaboracin de una mezcla proteica a base de arroz, kiwicha, soya y frutas. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima-Per. VARGAS, S. 1978. Elaboracin de una mezcla alimenticia a base de quinua (Chenopodium quinua) y soya (Glycine Max). Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima-Per.