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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS I UNIDAD

Fundamentos de microbiologa alimentaria Papel de los microorganismos, historia y evolucice43n.


Dra. Lilian Martinez de Aguilar 2011

Microbiologa de Alimentos:

CONCEPTO: Estdia la relacion entre los microorganismos y los alimentos. Es una parte de la microbiologia que trata sobre los procesos en que los microorganismos ejercen su influencia en las caractersticas de los productos de consumo alimentcio humano o animal.

Microbiologa de Alimentos:

Una disciplina de la microbiologia que trata del conocimiento, reconocimiento, significado y papel de los microrganismos en los alimentos. En consequencia, engloba aspectos de la ecologia microbiana y de biotecnologia para la produccion. La microbiologa alimentaria se preocupa por la alteracin de los alimentos por la accin de los microorganismos desde el punto de vista sanitario y organolptico.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS De que trata?


Estudio de la Microbiota de las matrias primas (bactrias, levaduras, mohos, vrus, protozoos) Deterioro fsico, qumico y biolgico de los alimentos y su ocurrencia. Contaminacion Microorganismos Indicadores (de higiene, de proceso, de manipulacion, de conservacion, de condiciones de produccion, transporte y distribucion) Microrganismos utiles (probiticos). Actividad metablica de los microorganismos en los alimentos.

De que trata?
Patogenos productores de enfermedades (ETA), intoxicaciones, (peligros microbianos, dependiendo del alimento). Los mtodos de investigacion microbiolgica en los alimentos. El control de calidad en los alimentos y su relacion con la salud publica, dominio sobre los microorganismos. Accion de los procesos y de los procedimentos sobre la microbiota validacion y critrio de desempeo de procesos. Conservacion de los alimentos.

Puntos de importancia en el estudio de la Microbiologia de alimentos (1)

Conocimiento de los microrganismos por categorias de alimentos para la conservacion de los mismos. Caracterizacion de factores que afectan la presencia y concentracion de microorganismos en los alimentos, para fines de conservacion de los alimentos. El control de estos como agentes productores del deterioro e agentes productores de enfermedades.

Puntos de importancia en el estudio de la Microbiologia de alimentos (2)

Establecimiento de programas y procedimentos para el control operacional de contaminantes, peligros y riesgos en alimentos. Seleccion y validacion de medidas sanitrias de programas de higiene y seguridad de alimentos. Conocimiento de la vehiculacion de agentes microbianos de enfermedades de origen alimentario.

Puntos de importancia en el estudio de la Microbiologia de alimentos (3)

Aspectos relacionados con la patogenicidad de los agentes, la sensibilidad y resistencia de los consumidores e respectivas reacciones inmunes, de interes en la microbiologia de alimentos. Orgenes ambientales de los microorganismos.

Grupos de alimentos

Vegetales: cereales y sus productos, azcar y productos azucarados, verduras y derivados, frutas y derivados, condimentos y hongos como alimentos (levaduras y hongos inferiores, trufas).

Animales: Carne y productos crnicos, aves, huevos y oviproductos, pescado y otros alimentos marinos, crustceos, bivalvos, leche y derivados.

Cest les microbes, qui auront le dernier mont!. Louis Pasteur

La informacion obtenida por el estudio de la microbiota de los alimentos permiten

1.Conocer las fuentes de contaminacion del alimento que se analiza.


2. Determinar el numero y tipo de microorganismo en el producto.

La informacion obtenida por el estudio de la microbiota de los alimentos permiten

3. Valorizar las normas de higiene utilizadas en la elaboracin y manipulacion de alimentos.


4. Detectar la posible presencia de microbiota patgena que constituye un riesgo para la salud del consumidor.

La informacion obtenida por el estudio de la microbiota de los alimentos permiten

5. Determinar el momento (flujograma) en que ocurren fenmenos que alteran los diferentes alimentos para establecer su perodo de conservacion.
6. Conocer si se cumplen las normas microbiolgicas para cada anlisis, establecidas segn normas internacionales y nacionales.

Microorganismos importantes en Microbiologa de alimentos:


Efecto daino I. MO causantes de enfermedades al hombre y/o animales a. Enfermedades zoonoticas: agente etiolgico causal ntrax: Bacillus anthracis Brucelosis: Brucella abortus, B. melitensis Listeriosis: Listeria monocitogenes

Tuberculosis: Mycobacterium tuberculosis, M. bovis


Tularemia: Francisella tulharensis Fiebre Q: Coxiella burnetti b. Intoxicaciones alimenticias: Enfermedad producida por MO patgeno que producen toxinas en el alimento (preformada)

MO importancia en alimentos
Botulismo: Clostridium botulinum Intoxicacin estafilococcica: Staphylococcus aureus. c. Infecciones alimenticias: Enfermedad causada por MO patgeno vehiculado por los alimentos. Grupo Enterobacterias Shigelosis: Shigella disenterie Salmonella typhi, S. paratyphi Yersiniosis: Yersinia enterocolitica Gastroenteritis: Escherichia Coli

MO importantes en alimentos
Grupo Bacteria de importancia en salud publica Campylobacter jejuni Vibrio Cholera 01, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus Grupo de bacterias Gram positivas esporuladas patgenas Clostridium perfringens Bacillus cereus Virus patogenos (gastroenteritis aguda no bacteriana) Virus hepatitis A Poliovirus I, II,III Coxsackie virus

MO importancia en alimentos
d. Micotoxinas Ocratoxina A: Aspergillus, Penicillium Aleuxia toxica: Cladosporium, Penicillium, Fusarium, Mucor. Patulina: Aspergillus flavus, A. parasticus, Penicillium. EFECTO BENEFICO

I. MO. utilizados en la produccion de alimentos y enzimas


1. Produccion de etanol: levaduras; Saccharomyces cereviciae, S. carisbergensis. 2. Produccion de cidos orgnicos: Acido actico: Acetobacter aceti, Acido lactico: Lactobacillus sp; Acido glutmico: Brevibacterium sp. Acido propionico: Propionibacterium sp.

Acido ctrico: Aspergillus niger, A. wentii.


Acido glucnico: Aspergillus niger Acido giberlico: Fusarium proniliforme

MO importantes en alimentos
3. Produccion de protena celular: alimento levaduras, probiticos. 4. Produccion de aminocidos: Lisina; Micrococcus glutamicus.

5. Produccion de enzimas: Amilasa: Bacillus subtilis, sorbosa:


Gluconobacter suboxydans, Estreptoquinasa: Streptococcus haemolyticus, Peptinasa: Aspergillus wentii, A. aureus.

6. Produccion de solventes: Butanol-acetona: Clostridium


acetobutylicum, 2,3-butanodiol: Bacillus polimixa, Enterobacter aerogenes. 7. Produccion de polisacridos: Dextran: Leuconostoc mesenteroides.

8. Produccion de lpidos simples (cidos grasos).


9. Produccion de antibiticos: Estreptomicina: Streptomyces 10. Produccin de alimentos por fermentacin lctica: acetoina, crema queso, yogurt.

MO importantes en alimentos

II. Produccion de Ag inmunizantes microbianos/ antitoxinas:

El control de varias enfermedades transmitidas por MO ha sido posible por el empleo de vacunas: polio , viruela, tuberculosis, sarampin, varicela y otros. En alimentos la determinacin de que especies o grupos de MO. sern los predominantes en ellos depender de las caractersticas inherentes del alimento, as como las condiciones ambientales prevalentes. (factores intrnsecos y extrnsecos).

PATOGENOS/CLASES

Patogenos transientes: entran en el ambiente durante el proceso son removidos por la limpieza y sanitizacion.

Patogenos residentes: entran en el y se establece ambiente de proceso y se establece en uno o mas sitios multiplicandose y persistiendo con el tiempo, Salmonella y Listeria.

Microbiota de las matrias primas

Las matrias primas de alimentos tienen una microbiota diversificada: Bactrias formadoras y no formadoras de esporas; aerbias, anaerbias, facultativas, microaerfilicas; Gram positivas y negativas. Bactrias y Hongos que forman parte del ciclo de descomposicin de la matria orgnica Microrganismos (bactrias e Hongos) mesfilos, psicrfilos, termfilos, osmodricos; haloflicos; osmoflos, acidfilos; productores de cidos. Microrganismos que tienen mecanismos para la competencia (bacteriocinas, antibiticos). Materia prima: substrato mayormente contaminado em su superfcie.

Microbiota de las matrias primas

Ademas de la microbiota inherente , las matrias primas pueden presentar, microbiota extraa:
Protozorios (de vida libre o patogenos por contaminacion con heces humanas o de animales) Helmintos: adultos, proglotidos, estadios larvales y huevos. Vrus procedentes del hombre y de animales Bacterifagos Prones (particulas de proteinas infecciosas: PrPSC ) EEB Otros (Rickettsias)

Calidad microbiolgica en alimentos:


I. Calidad higinico sanitaria: basada en los resultados de los anlisis microbiolgicos de los alimentos, que determina en forma directa que tan higinicos son los alimentos y si cumplen o no las normas higinicas sanitarias de una planta procesadora.

II. Calidad Comercial: referente al mercado, al producto, a la innovacin el mismo, la propaganda, las estrategias de comercializacin, su envase, peso, etiqueta, informacion nutricional, mercadeo, cdigos de barra, etc.

Los anlisis microbiolgicos estan basados en tres aspectos

Muestreo:

operacin que consiste en separar un numero determinado de muestras de un lote, remesa o partida con el fin de obtener resultados analiticos fiables. Se pretende obtener un a muestra representativa del total para que tenga utilidad estadstica, se debe realizar sobre un numero apreciable de unidades de un lote. Es necesario un muestreo adecuado cuando existen las posibilidad de que existen patogenos o sus toxinas distribuidos en forma escasa o irregular en un alimento o conjuntos de alimentos de un mismo origen.

PREGUNTAS DEL MUESTREO?


1. Numero de muestras?

El numero de muestras destinadas a anlisis MB esta en relacion con la precisin que se desea obtener, se puede sugerir que el numero de muestras corresponda con la raz cuadrada del numero total de unidades de un lote.

Tambin teniendo en cuenta el volumen del lote se tome el 1% del total cuando el lote es grande y el 10 % cuando el lote es pequeo.
Los sistemas anteriores son aplicables a lotes procedentes de industrias cuyo control se desconoce, si se trata de productos sometidos a control regular, es necesario analizar 5-10 muestras de cada lote. El muestreo aleatorio consiste en separar de un lote un numero de muestras calculado previamente, utilizando la tabla de nmeros al azar (columnas y filas de dgitos obtenidas mediante clculos estadsticos)

PREGUNTAS DEL MUESTREO?


Los planes de muestreo se emplean para comprobar el status microbiolgico de una mercadera, el cumplimiento de las exigencias de seguridad y su elaboracin, dos planes: Planes variables y planes de atributos (puerto de entrada)

2. Cuanto?

La fraccin del alimento destinada a los anlisis debe ser representativa de la totalidad de la muestra, la muestra analtica debe estar constituida aproximadamente 200-250 gr. (cerca de 100-150 son utilizados para los anlisis, el resto sirve de reserva por si es necesario repetir la muestra).

Necesario hacer replicas de la muestra (al momento de tomar la muestra, duplicado o triplicado) para: MB, almacenaje y control de calidad, hasta liberarlo. Por si hay reclamos internos, externos o

3. Quien?

De preferencia un profesional MQC o su equipo tcnico que conoce los distintos procedimientos de toma de muestra segn el sustrato.

Personal capacitado y certificado por microbiologa u organismos competentes.

el

departamento

de

Por ningn motivo se debe recurrir a personal que no este capacitado puesto que el mal accionar de una sola persona puede estropear o conducir a resultados con consecuencias desastrosas.

4. Con que frecuencia?


Depender de la cantidad de lotes a muestrear, del tipo de sustrato, de la exigencia del cliente, de las polticas de la empresa, del grado de contaminacion de la planta, de los resultados de los anlisis MB diarios. Es prcticamente imposible determinar en una muestra la posible presencia de todos los MO patogenos , tambin es impracticable

5. Con que frecuencia?

De un ingrediente o producto terminado. Por ello deben emplearse planes de muestreo para analizar convenientemente una partida de alimento y para establecer las bases estadsticas que lleven a la aceptacion o rechazo del lote o partida.

6. De que manera?
Existen distintos procedimientos para distintos sustratos a muestrear: aire, agua alimentos ingredientes, superficies, ropa, material de empaque, hielo, piel, manos, cada uno de ellos debe tomarse segn el procedimiento estandarizado que pueden variar de industria a industria. Todos los procedimientos deben tomarse con asepsia y todos los materiales necesarios para la toma de muestra deben estar estriles para no agregar mas carga microbiana de la que ya posee el sustrato.

7. De que manera?

La identificacion de la muestra es clave para el xito de aceptacin de la muestra en el laboratorio. (sern recibidas siempre y cuando cumplan con los requisitos, tiempo, calidad, cantidad, numero de muestras, responsable, tipo de transporte). Las muestras a tomar deben garantizar tener iguales todas las cualidades biolgicas desde la toma de muestra hasta el momento de su proceso. Por eso las exigencias sobre el tiempo, procedimiento de recoleccin y personal.

8. Cuando?
Depende de las exigencias del cliente, del volumen de produccion, de la lnea de proceso, pero generalmente las muestras son diarias y en el trascurso de una semana se deberan de evaluar todos los sustratos o elementos a muestrear para registrar semanalmente el comportamiento MB

9. Porque?

La finalidad del; buen muestreo es obtener resultados microbiolgicos fiables.

II. ELECCION DE LA TECNICA ANALITICA


Esta fase esta fundamentada en la investigacion cientfica utilizando metodos estandarizados y normatizados internacionalmente para garantizar el menor margen de error posible y a su ves resultados confiables. Se debe utilizar el material correcto, el equipo que rena las cualidades para los procedimientos, las muestras, mantenimiento delos mismos, calibracin y control de calidad interno validado. La recepcin de muestras en el laboratorio deben de seguir un protocolo dentro de la sistemtica analtica establecida por el

Fases / Tecnicas analticas/protocolo


A) Preparacion de la muestra: Pesado de la muestra Triturado y homogenizacin

Diluciones decimales ( si se requieren)


B) Tcnica analtica Siembra en los medios de cultivo requeridos Incubacin de los medios de cultivo / Tiempo y forma establecida Conteo de colonias, observaciones en fresco, coloraciones, lectura de pruebas. Reporte preliminar/ajustes

Transcripcin oficial a superiores y clientes.

Quien investiga?

Los expertos y su equipo tcnico capacitado para tal propsito

Que investigar?
Se debe estar claro cual es la necesidad, para utilizar mejor los recursos en MB, puesto que su costo es elevado. TIPOS DE ANALISIS:

a. Metodos preliminares: tamizaje, screaning (Elisa, Aglutinacion, Precipitacion, Conteos.


b. Metodos confirmatorios: RIA, IFI, WESTERN BLOT. c. Metodos confirmatorios especificos y especiales: PCR (herraminetas de biologia molecular).

Ejemplos:

Recuento total de bacterias aerobias Mesfilas (RTB) Recuento de hongos y levaduras Recuento de Enterobacterias totales

Recuento de Staphylococcus
NMP Coliformes totales NMP Coliformes Termotolerante (fecales) NMP Escherichia coli NMP Vibrio parahaemolyticus PATOGENOS Investigacion de Salmonella , Investigacion de Vibrio cholera 01

Investigacion Listeria monocitogenes, Investigacion Staphylococcus aureus.


Investigacion Clostridium sulfitoreductores, Investigacion Shigella

III. Interpretacin de resultados

La importancia en esta fase es analizar con detalle aquellos datos que puedan orientarnos a tomar medidas de prevencin o medias de ajustes (medidas correctivas). La interpretacin debe estar a cargo de un experto y dictar las medidas inmediatas para valorar las normas higinico sanitarias, reportar las desviaciones en alguna de las muestras, comprobacin de los resultados. Se deben de realizar informes de comportamiento de sobre el nivel de contaminacion.

Se deben desarrollar planes de prevencin, acciones correctivas o de control inmediato.


PORQUE ES NECESARIO? Para conocer nuestra praxis y si nuestro producto se encuentra cumpliendo o no las normas higinico sanitarias.

Clasificacion de los alimentos/facilidad con que se alteran

1. Alimentos estables o no perecederos: no son alterados facilmente (azcar, sal, alcohol, harinas, repostera, encurtidos, alimentos cidos). 2. Alimentos semiperecedero: A travs de la conservacion , manipulacion de forma apropiada permanecen sin alteracin (papas, nueces).

3. Alimentos perecederos: Incluyen los alimentos mas importantes de consumo cotidiano, se alteran con facilidad por su alto contenido nutritivo, la mayoria de las frutas, hortalizas, huevos, leches y derivados, carnes.

Aspectos histricos.

En el inicio, la alimentacin era basada em los abundantes recursos de la naturaleza. El hombre paso de recolectar a plantar, criar animais y producir sus propios alimentos. Con el surgimiento de los alimentos preparados enfermedades transmitidas devido al deterioro o a la conservacion inadequada de los mismos.

Aspectos histricos

En la edad media mueren por Ergotismo intoxicacion aguda por la ingesta de cereales contaminados por hongos. Importancia de la limpeza e higiene em la produccion de los alimentos siglo XIII. Inspeccion de carnes en mataderos de animales. Luis Pasteur mostro la importancia de los microorganismos em los alimentos.

Papeles de los microorganismos:


Microorganismos como agentes de deterioro de los alimentos. Microorganismos como agentes patogenos transmitidos por alimentos.

Microorganismos como agentes produtores de alimentos. Microorganismos causantes de alteraciones qumicas perjudiciales: deterioro microbiano. Microrganismos que representan un riesgo a la salud: Patogenos. Microorganismos que causan alteraciones benficas:tiles(alimentos fermentados)

Un mismo microorganismo puede tener actividades diferentes en alimentos diferentes.

Microorganismos como agentes de deterioro de los alimentos

Los agentes de deterioro podueden ser bactrias, hongos y leveduras; siendo las bactrias y los hongos los mas importantes. Las carnes son los alimentos mas facilmente de deteriorar. Durante el proceso de deteriro es seleccionado una poblacion o tipo predominante de microorganismos.

Microorganismos como agentes de deterioro de los alimentos

Cada tipo de alimento es deteriorado por la accion de un tipo concreto de microorganismo. De todos los microorganismos presentes en um alimento, solo algunos son capaces de multiplicarse activamente en el alimento resultado de una seleccion.

Resistencia a la colonizacion de un alimento.

Existen una srie de fatores que "dirigen esta seleccion:

a) Fatores intrnsecos: Constituem os derivados da composio do alimento: Quantidade de gua, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interao entre microorganismos etc. b) Tratamentos tecnolgicos: Fatores que modificam a flora inicial em conseqncia de processamento do alimento: uso de radiao, oxido de etileno etc. C) Fatores extrnsecos: Derivados das condies fsicas do ambiente em que se armazena o alimento: temperatura ambiental,umidade, atmosfera de O2 e CO2.

Fatores intrnsecos

Quantidade de gua: o microorganismo necessita de gua para sua sobrevivncia. (metabolismo e multiplicao.) Acidez (pH): a maioria das bactrias se desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5. Algumas em pH acido, como as bactrias lcticas. Bactrias patognicas em pH em torno de 7,0. Fungos e leveduras varivel.

Fatores intrnsecos

Composio Qumica:

gua, fonte de energia, fonte de nitrognio, vitaminas e sais maneirais Deve estar disponvel para multiplicao microbiana.
Fonte de Energia:
Aucares,

lcoois e aminocidos, Amido, celulose. Lipdeos.

Fatores intrnsecos

Fonte de nitrognio:

Aminocidos, Nucleotdeo, peptdeo. Complexo B. Biotina e acido pantatnico. Sdio, potssio, clcio, magnsio, ferro, cobre, zinco etc..

Vitaminas:

Minerais:

Fatores intrnsecos

Fatores antimicrobianos Naturais: Mantm a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microorganismos, retardando ou inibindo a multiplicao bacteriana.

Condimentos: leos essncias (eugenol no cravo, alicina no alho, isotimol no organo etc..) Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima,avidina etc..) alem do pH desfavorvel a multiplicao (9 a 10). Leite do gado: Contem substancias antimicrobianas naturais, especificas e inespecficas ( Imunoglobulinas, fator complemento, macrfagos e linfcitos)

Fatores intrnsecos

Estruturas biolgicas que funcionam como barreira mecnicas para penetrao de microorganismos. Ex: casca de nozes, frutas e ovos.

Fatores intrnsecos

Interaes entre microorganismos:


Produo de metablitos. Ex bactrias lcticas.( pH), certas leveduras ( pH) Estreptococos e lactobacilos produzem gua oxigenada que inibidor para muitas bactrias. Muitos microorganismos produzem substancias bactericidas ( bacteriocinas) Excluso competitiva. Ex: Usado no controle de contaminao de aves por patgenos como Salmonella e Campylobacter.

Fatores Extrnsecos

Temperatura Ambiental:

Os microorganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de -35C a 90C.


Microorganismos

psicrfilos (0C a 20C Microorganismos mesfilos (05C a 50C) Microorganismos termfilos (35C a 90C)

Fatores Extrnsecos

Umidade Relativa do Ambiente:

H necessidade de uma certa concentrao de gua para multiplicao do microorganismo.

Composio Gasosa do ambiente:


Aerbios, anaerbios, microaerfilos e anaerbios facultativos. Atmosfera com 10% de CO2. Monxido de carbono, xido nitroso etc..

Fatores Extrnsecos

Composio Gasosa do ambiente:

Microorganismos aerbios: requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactrias (Pseudomonas, Moraxella etc..) Microorganismos anaerbios: no requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: Clostridium. Microorganismos anaerbios facultativos. Crescem tanto na ausncia como na presena de oxignio. Ex: Enterobactrias. Microorganismos microaerfilos: Crescem em pequena concentrao de oxignio (+/- 10 %) Ex: Lactobacilos e Estreptococos.

Fatores Extrnsecos

Compostos qumicos adicionados aos alimentos (conservadores)

Tratamentos tecnolgicos.

Microorganismos como agentes patognicos transmitidos por alimentos.

As patologias associados transmisso alimentar podem ser de dois tipos:


As infeces alimentares, produzidas pelo ingesto de microorganismos. Intoxicaes alimentares, produzidos em conseqncia da ingesto de toxinas bacterianas produzidas por microorganismos presentes nos alimentos. Em determinados casos, pode se produzir alergias alimentares causadas pela presena de microorganismos somente.

Microorganismos como agentes patognicos transmitidos por alimentos.

Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfeco necessrio que o microorganismo produza:
a) Nmero suficiente para colonizar o intestino b) Nmero suficiente para intoxicar o intestino. c) Quantidades significativas de toxina.

Microorganismos como agentes patognicos transmitidos por alimentos.

Mecanismos de Defesa:

Acidez estomacal. Enzimas digestivas. Mucosa intestinal (barreira mecnica) cidos biliares. Motilidade intestinal. Floral normal intestinal. Imunidade inespecifica (fagcitos, sistema complemento) e especifica ( humoral e celular)

Microorganismos como agentes patognicos transmitidos por alimentos.

Microorganismos que pode causar infeco e intoxicaes: Bactrias gram positivas. Bactrias gram negativas. Fungos produtores de micotoxinas. Vrus.
OBS: Alem do mecanismos de defesa, os microorganismos precisam encontrar condies fsicas ideais para sua multiplicao.

Microorganismos como produtores de alimentos.

Desde os tempos histricos mais remotos so utilizados microorganismos para produzir alimentos. Os processos microbianos causam alteraes nos alimentos que lhes conferem mais resistncia a deteriorao ou algumas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc..) mais desejvel. Neste grupo esto todos os microorganismos utilizados na fabricao de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pes, iogurtes, manteiga etc..

Microorganismos como produtores de alimentos.

Fontes de contaminao dos alimentos:


Solo e gua. Plantas. Utenslios. Trato intestinal do homem e animais. Manipuladores de alimentos. Rao animal. Pele dos animais. Ar e p.

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS II PARCIAL

Dra. Lilian Martinez de Aguilar 2011

CRULP

ETAS:

LOS CONSUMIDORES DE ALIMENTOS ESPERAN QUE LA INGESTIN DE LOS MISMOS, EN CANTIDADES RAZONABLES, NO LE CAUSEN NINGN TIPO DE DAO A SU SALUD EN EL CORTO, EN EL MEDIANO O EN EL LARGO PLAZO

APARICIN DE ETAS
PUEDE DEBERSE A:

LA PREDISPOSICIN NATURAL DE UNA PERSONA DE ENFERMAR LUEGO DE CONSUMIR UN ALIMENTO EN CANTIDADES RAZONABLES LA PRESENCIA EN EL ALIMENTO DE UN AGENTE CAPAZ DE CAUSAR DAO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR

E.T.A
Parsitos:
Helmintos, protozoos, Nematodos

Metales: Cd, Zn.


Sustancias Radioactivas Agrotxicos, Fungicidas, antibiticos medicamentos, sustancias quimicas No Microbiolgicos

Virus

Esporas
Hongos

Priones:
particulas proten icas infecciosas

Toxinas Bacterias

Microbiolgicos

SIGNIFICACIN DE LAS ETAS

PERJUICIO AL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS PERJUICIO AL TURISMO AUSENTISMO LABORAL PRDIDAS DE INGRESOS EVENTUALMENTE DESEMPLEO POSIBLES LITIGIOS

Alimento inocuo!

Los alimentos son indispensables para el mantenimiento de la vida humana, representando una fuente potencial de problemas para la salud de los consumidores. Un alimento inocuo es uno que no causa dao al consumidor y debe atender tres factores de calidad:

a. Cumplir con los requisitos de calidad higinica sanitaria b. Ser nutritivo c. Ser aceptado sensorial y culturalmente. Por lo tanto, un alimento pierde su inocuidad cuando posee un contaminante fsico, qumico o biolgico.

QUIEN ES ELRESPONSABLE POR LA GARANTIA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?


GOBIERNO CONSUMIDORES

INDSTRIAS Determinacin fiscal, legal y tcnica para la industria de alimentos Adoptar prcticas higinicas

Cumplimiento de condiciones gubernamentales exigidas. Aplicar medidas preventivas

Causas que determinan la ocurrencia de casos de E.TA


Cocimiento o tratamiento inadecuado de los alimentos. Refrigeracin inadecuada de los alimentos cocidos. Almacenamiento domstico no adecuado de los alimentos cocidos o refrigerados.

Causas que determinan la ocurrencia de casos de E.TA

Contaminacion cruzada de alimentos cocidos a partir de productos crudos


Contacto de personas enfermas (manipuladores) con alimentos preparados.

Pobreza, tradiciones, ignorancia y la falta de alimentos.

MISION DE LOS LABORATRIOS

Garantizar la inocuidad de dos alimentos analizados Verificar si el alimento est de acuerdo con las normas previamente establecidas (CODEX)
Investigacion

MISION DE LOS LABORATRIOS

Los riesgos pueden ser evidenciados investigando el patgeno o sus indicadores

Principios del anlisis de alimentos


Funcin del anlisis de alimentos Microorganismos indicadores e ndices Valores de referencia Determinacin de valores de referencia Puntos crticos

Principios del anlisis de alimentos


El anlisis microbiolgico de los alimentos tiene dos finalidades: (1) Comprobar la calidad de las prcticas de elaboracin del alimento (2) Comprobar la aceptabilidad de los alimentos en el mercado internacional. La finalidad principal del anlisis microbiolgico de alimentos NO es detectar microorganismos patgenos sino comprobar si el alimento ha sido preparado correctamente de forma que la probabilidad de la presencia de patgenos en l sea aceptablemente baja

Principios del anlisis de alimentos

Los valores de referencia indican los lmites mximos de microorganismos presentes en los alimentos elaborados de acuerdo a las buenas prcticas de elaboracin (BPE).

Marcadores Microbiolgicos

Examen microbiolgico rutinario

Microorganismos patogenos y sus toxinas

No es aplicble

RAZNES: Econmicas Tiempo No disponer de tcnicas

Los microroganismos patogenos se encuentran en cantidades bajas y son distribuidos aleatoriamente en alimentos (no es homogenea)

NDICES E INDICADORES
MARCADORES
NDICES

INDICADORES

ndices: Ecolgicamente relacionados con el patgeno


INDICADORES: Revelan deficiencias microbiolgicas de un modo general

QUE SON LOS MICRORGANISMOS INDICADORES UTILIZADOS EN LA VALIDACION MICROBIOLGICA DEL AGUA Y DE ALIMENTOS?

Son grupos o espcies de microorganismos que cuando estan presentes indican condiciones sanitarias inadecuadas durante el procesamiento o almacenamiento del alimento
CUAL ES LA IMPORTANCIA DE LOS INDICADORES ?
Quando presentes nos alimentos indicam a eventual presena de enteropatgenos e nos d informaes sobre as condies de higine do produto.
PORQUE NO PESQUISAR DIRETAMENTE OS PATGENOS NOS ALIMENTOS?

A anlise de patgenos demorada e cara; O isolamento e identificao de cada patgeno exige uma metodologia diferente; A ausncia de um patgeno no exclui a presena de outros; Invivel a pesquisa de patgenos em alimentos como anlise de rotina.

Indicadores
Deteccin y enumeracin es mas fcil, rpida, segura y econmica. Su presencia indica que los productos han estado expuestos a condiciones inadecuadas. Sirven para validar la seguridad y la cualidad microbiolgica en los alimentos.

BUEN INDICADOR
1.

2.

3.

4.

5.

Determina el estado general del alimento. Sera exclusivo del ambiente que se este detectando. Tendr vida larga en el alimento analizado Sera facilmente detectable en pequeas cantidades. Se encuentra en altsimo nmero en su ambiente natural.

Indicadores
Bacterias aerobias mesfilas Bacterias Psicrofilas Bacterias termfilas
Enterobacteriaceae Coliformes totales a 35 C Coliformes fecales a 45 C
Conteo en placa

NMP

Indice (relacin ecolgica)

E. coli
Indicador (proceso)

Clostridium sulfito reductores


Estafilococos coagulasa positiva Hongos y levaduras

CARACTERSTICAS DE UN NDICE IDEAL


Especificidad: Debe aparecer solamente en el mismo hbitat que el patgeno en grandes nmeros para ser detectado en altas diluciones, determina la presencia del patogeno. Resistencia: A las condiciones extras al hbitat para que sea detectable. Ser detectable: Fcil y completamente, en bajas cantidades

La presencia del microorganismo ndice no implica la del patgeno, SLO seala que el alimento est contaminado con material en el que se encuentra frecuentemente el patgeno.

CUAL ES LA IMPORTANCIA DE LOS ESTANDARES MICROBIOLGICOS?


Determinar a vida til del produto; Definir las caractersticas microbiolgicas de los alimentos; Validar la calidad microbiolgica. La validacion de la calidad microbiolgica de un producto provee informacion en cuanto a las condiciones de procesamiento, Almacenamiento y distribuicion, su vida til y/o el riesgo de la salud al consumidor .

Estandares Microbiolgicos

Como se establecen los estandares microbiolgicos?


- Son definidos de modo que permita una validacion segura y vlida, relacionada con la seguridad que el producto ofrece al consumidor y tambien al produtor. - Son establecidos por la legislacion de cada pas y a nvel internacional por la Comision del CODEX ALIMENTARIUS. QUE SIGNIFICA CODEX ALIMENTARIUS ? - Cdigo Alimentar o Legislacion Alimentar: es una coleccion de estandares para alimentos. - Estabelecida en 1961, donde participan152 pases. - Objetivo: proteccion de la salud del consumidor y la regulacion de las prticas de comrcio de alimentos.

Se acordaron bajo el auspicio de la FAO Y OMS.

Definicin de criterio microbiolgico:

De acuerdo con los rganos responsables de la calidad en los alimentos, distinguen: estandares, limites y especificaciones. Estndar microbiolgico: ley o reglamento administrativo oficial que establece el numero mximo tolerante de microorganismos, determinado por mtodos oficiales, obligatorios. Limite microbiolgico recomendable: limite mximo tolerable de MO, determinado por mtodos estipulados y sugerido como aceptable para un determinado alimento. De orientacin. Especificacin microbiolgica: limite mximo tolerable de MO, determinado por metodos estipulados, de uso inyterno para controlar la calidad de un alimento.

ESTUDIO DE CASO: Analice los siguientes resultados microbiolgicos, tomando en cuenta los datos del producto: Producto: Filete de pescado empanizado congelado, empacado en caja de 1.0 libra. Flujo de proceso: Recepcin de materia prima enhielado, Eviserado, lavado #1, fileteado, lavado #2, empanizado, coccin, enfriamiento, empaque y congelacin. Lavado: agua fra a 2C, con 100 ppm #1, 50 ppm #2.

Producto

VN

Agua

Hielo

VN

Superficies

Aire

Condimentos Empanizado <10 <10 5.0x105 1.0x104 1.0x101 1.0x101 1.0x10 <5.0x103 < 1.0x10 <1.0x10 1 < 1.0x10 < 1.0x10

Manos Operarios

RTB

8.5x103
RTE

<1.0x103 < 1.0x10 <1.0x10 1 < 1.0x10 < 1.0x10 Neg/25g <1.0x10 1

5.0x101 -

1.0x101 1.0x101 1.0x10 10x10

< 50 -

3.5 x104 1.0 x103

< 50 < 10

9.8 x101 3.0 x101

2.0x102
RTC RCF R E .coli V. Cholera V. Parahaem olyticus Salmonella S. aureus

1.0x101 1.0x101 <1.0x10 Neg/25g 2.5x102

1.0 x101 1.0 x10 1.0 x10

<10 < 10 < 10

Neg/25g 8.5x102

Neg/25g < 1.0x10


7/10 3/10 0/10 0/10

E. coli
Clostridium

Neg/25g

Neg/25g