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TOXIQUES ET ANTINUTRIMENTS DES ALIMENTS

Cours de toxicologie approfondie ISAB-Agrosant J.-P. BONHOURE

1 - INTRODUCTION
Les substances nocives des aliments peuvent tre classes

en deux groupes :
1 : Les antinutriments dont l effet toxique est de rendre moins disponibles les nutriments, ou d entraner des pertes supplmentaires. Il en rsulte un dsquilibre de la couverture des besoins, qui, non compens, conduit un tat de carence pathologique. Exemples : substances gotrognes, inhibiteurs d enzymes digestives 2 : Les toxiques, dont l effet nfaste n est pas compensable par un apport supplmentaire de nutriments.

2 - SUBSTANCES ANTINUTRITIVES
- Dcouverte due la discordance entre les valeurs nutritives

thoriques et celles mesures sur l Homme ou les animaux. - Effets souvent inaperus dans le cas d une alimentation plthorique - Dans le cas contraire, la carence peut tre compense par apport de nutriments dficitaires. - Limites, toutefois, dans les cas de carence extrme : le dlabrement de l organisme n est plus simplement compensable. - Trois types d actions :
Sur l utilisation digestive ou mtabolique des protines Sur l assimilation d lments minraux Sur les vitamines (inactivation, ou augmentation du besoin)

- Souvent, les actions sont multiples (exemple des tannins)

2.1. Inhibiteurs enzymatiques


- Extrmement rpandus , interfrent sur les protases et les

carbohydrases. - Jouent chez les vgtaux :


Soit un rle protecteur en inhibant les systmes enzymatiques des prdateurs Soit un rle rgulateur intervenant dans les processus de stockage - Historiquement, la premire substance dcouverte fut un polypeptide

extrait du pancras du veau, inhibant la trypsine et protgeant le pancras contre l activit protolytique de ses propres enzymes. - Beaucoup d antiprotases dans les aliments d origine animale, mais l apport principal en alimentation humaine vient des graines de lgumineuses et des crales.

2.1. Inhibiteurs enzymatiques


- Nature chimique = tannins (polyphnols), trs thermostables ; ou

nature protique, plus instables, en gnral, la chaleur. - Tannins : localiss au niveau des tguments des vgtaux, activit lie leur aptitude former avec les protines des complexes stables. Absence de spcificit vidente. - Inhibiteurs de nature protique : Trs spcifiques, surtout localiss dans les organes reproducteurs, de manire non uniforme :
Dans l uf : la priphrie du blanc Dans les graines : la surface de l embryon Rle rel de dfense des rserves nutritives de l embryon contre les attaques extrieures.

2.1.1. Anticarbohydrases
- Trs frquentes dans les produits vgtaux - Souvent anti-cellulases et anti-pectinases (sans effet en alimentation

humaine) - Plus importants : anti-amylases et anti-invertases qui peuvent poser des problmes nutritionnels - Bien que de nature protique, ces inhibiteurs sont souvent assez stables la chaleur : activit encore importante au cur de prparations cuites. - Pomme de terre, mas : inhibiteurs des invertases qui jouent un rle rgulateur dans le stockage des polysaccharides par la plante - Bl, lgumineuses : inhibiteurs des amylases trs actifs sur les enzymes digestives

2.1.1. Anticarbohydrases
- Substances prconises dans le traitement du diabte ou de l obsit

: fabrication de comprims tels qu un seul pourrait inhiber la digestion de 100 g d amidon.MAIS :


pH optimal beaucoup plus bas que celui de l intestin Destruction au moins partielle par les enzymes gastriques Rgulation compensatrice de la synthse de l amylase pancratique Pas d effets rels scientifiquement constatables. Pas de rel avenir pour ces bloqueurs d amidon (sauf, peut-

tre, chez la clientle habitue du Tl-achat !

2.1.2. Antitrypsines d origine animale


1) Blanc d uf Facteur antitryptique = ovomucode, qui est une glycoprotine de PM voisin de 29000. Reprsente 0,5 % de l uf entier (1,5 % du blanc). 2 moles d ovomucode inhibent une mole de chymotrypsine, d o rduction importante de la digestion des protines Rduction importante d activit par la chaleur :

96 % de CUD pour un rgime 40 % d albumine bouillie, contre 50 % seulement si l albumine n est pas bouillie. 2) Colostrum
Rle : empcher la destruction par les protases digestives des anticorps du colostrum. Richesse variable selon les provenances : 1 ml de colostrum inhibe 2000 g de trypsine (truie), 600 g (vache), 35 g (femme)

2.1.2. Antitrypsines d origine animale


3) Lait Facteur antitrypsique trs actif 37C, pH optimum de 8,5 Facteur inhib par la chaleur, mais la temprature joue le rle majeur (par rapport au temps) Inhibition effective partir de 80C 30 minutes 70C = pas d effet 3 secondes 85C = rduction de moiti de l effet Tolrance au lait logiquement bien meilleure quand celui-ci a t bouilli A l origine (possible) de l intolrance au lait de ferme.

2.1.3. Antitrypsines d origine vgtale


- Lgumineuses 2 3 fois plus riches que les crales en protines - Disponibilit de ces protines malheureusement assez faible - Exemple du soja : digestibilit et efficacit nutritive trs augmentes

par autoclavage : -globuline de PM 24000 - inhibe non seulement la trypsine, mais aussi l activation du chymotrypsinogne. - Inhibiteurs de mme nature dans les haricots, les cacahutes, les petits pois, les lentilles, mais l activit trs variable. - Dans tous les cas, augmentation de la perte fcale d azote, galement sous l influence de la stimulation de la scrtion pancratique. - Hypertrophie pancratique incidence variable selon les espces : l Homme semble peu concern

2.1.3. Antitrypsines d origine vgtale


- Effets des lgumineuses crues sur la croissance surtout visibles chez

le jeune animal, ou lors de l administration de rations faibles teneurs en protines. - Inhibiteurs faible effet antitrypsique pouvant avoir des effets trs importants sur la croissance Hypothse de la coexistence de deux facteurs, isols simultanment, aux activits diffrentes :
Une fraction contenant l inhibiteur proprement dit Une fraction peu inhibante, mais trs active sur la croissance : en fait hmagglutinines, connues par ailleurs de longue date.

2.2. Substances interfrant avec l assimilation de minraux indispensables


- Rle important sur le plan nutritionnel - Carences en minraux aux consquences souvent dramatiques - Effets antithyrodiens les plus connus : perturbation des mcanismes

d absorption d iode, conduisant un dysfontionnement de la thyrode - Effets plus gnraux sur les cations mtalliques divalents : Ca2+, mais aussi Fe2+, avec des consquences varies - Quelques substances aux effets multiples dans le domaine : acide oxalique, acide phytique...

2.2.1. Antithyrodiens
- Goitre = affection trs rpandue sur la plante (800 M de personnes

atteintes, des degrs divers) - Frquences dpassant toutes les prvisions bases sur les carences d iode : recherche effectue sur d autres facteurs, et corrlation vite trouve avec la consommation de crucifres. - Premier aliment vis : le Chou - Chez l Homme, 500 g de chou quotidien pendant deux semaines abaissent significativement l absorption d iode radioactive. - D autres vgtaux peuvent avoir des effets semblables : rutabaga, manioc, soja, ail. - Mcanisme en deux tapes :
1) Diminution de l activit thyrodienne avec chute de l hormone circulante 2) Activation de la scrtion de thyrotropine hyperplasie = goitre

2.2.1. Antithyrodiens
- Pour le Chou, 4 facteurs identifis (sous forme de glucosides) : Anthocyanes (surtout dans le chou rouge), assimilables des polyphnols. Les polyphnols agissent en comptition avec la tyrosine en fixant l iode, et diminuent de ce fait la biosynthse de la thyroxine. La situation peut tre rtablie en augmentant l apport d iode. Thiocyanates R-S=C=N (50 mg/kg), isothiocyanates R-N=C=S (100 mg/kg) : ions de taille trs proche de l iode, inhibant le transport actif au niveau de la thyrode et d autres tissus. Augmentation de la perte par excrtion, compensable par augmentation de l apport. Thiooxazolidines (10 mg/kg) : interfrent peu avec l absorption d iode, et ne peuvent tre contres dans leurs effets que par l administration d hormones thyrodiennes THIOOXAZOLIDINE :
R O S N H

2.2.1. Antithyrodiens
- Thiocyanates, isothiocyanates et thiooxazolidines sont librs des

thioglucosides par l action d une thioglucosidase, la myrosinase - La myrosinase est inhibe par chauffage (15 mn 90C), mais cela n est pas suffisant : les enzymes du tube digestif prennent le relais et librent, in fine, les principes actifs. - Le Chou n est pas , loin s en faut, la seule source d antithyrodiens. - Cinq familles de composs peuvent jouer ce rle :
Thio-oxazolidones Isothiocyanates Thiocyanates Glucosides cyanogntiques Polyphnols

2.2.1. Antithyrodiens
1 - Thiooxazolidones
Progoitrine prsente dans le rutabaga. L aglycone est la goitrine (5-vinyl 2-thiooxazolidone) Mcanisme proche de la thioure, utilis dans le traitement de l hyperthyrodisme chez l Homme Graines de crucifres gnralement riches en prcurseurs de thiooxazolidones, qui se retrouvent dans les tourteaux et posent un rel problme en alimentation animale. Dtoxification partielle possible par extraction l eau

2.2.1. Antithyrodiens
2 - Isothiocyanates
Produits toxiques majeurs de l hydrolyse des thioglucosides, de formule gnrale R-N=C=S. Allylisothiocyanate de la moutarde goitrigne chez le Rat Cheiroline (3-mthylsulfonylpropyl isothiocyanate), prsente dans les crucifres australiennes, l origine de goitres endmiques chez les animaux au pturage. Formation de drivs thiocarbamyl avec les groupes amino des acides amins : mcanisme proche des thioures.

2.2.1. Antithyrodiens
3 - Thiocyanates
Proviennent aussi de l hydrolyse de certains thioglucosides Eventuellement synthtiss in vivo (les thiocyanates sont des composs normalement prsents dans les fluides de l organisme), partir de donneurs de soufre, de cyanures ou de nitrites. Goitrignes prouvs (20 30 % de contribution aux activits antithyrodiennes) Utilisation mdicale comme antihypertenseur ayant entran l apparition de goitres chez de nombreux patients.

2.2.1. Antithyrodiens
4 - Glucosides cyanogntiques
Prsents dans les fruits de nombreuses espces de plantes :
Noyaux (amande) des fruits du genre Prunus Ppins Amandes (amygdaline) Baies de laurier-cerise. Certains aliments essentiels : tapioca et manioc

Dans le manioc, le glucoside est la linamarine, dont l aglycone est l -hydroxybutyronitrile. L aglycone est libre des l absorption par une -glucosidase Une oxynitrilase libre enfin l actone et l acide cyanhydrique HCN

2.2.1. Antithyrodiens
4 - Glucosides cyanogntiques
1 kg de manioc frais peut librer 400 mg d acide cyanhydrique Traitements traditionnels abaissent la dose 50 mg/kg Malgr cela, cas de goitres trs nombreux Les cyanures ne sont pas directement en cause, mais plutt leur mtabolisation en thiocyanates. De plus effet toxique direct des cyanures : action anoxyante dbouchant sur des troubles neurologiques Intoxications aigus rares avec ces composs, quelques cas avec le laurier-cerise (mais cette fois, par l acide cyanhydrique dgag)

2.2.1. Antithyrodiens
5 - Polyphnols
Entrent en comptition avec la tyrosine, car donnent des produits de substitution avec l iode. Parmi les goitrignes connus, on trouve dans les fruits :
Des glucosides : rutine; querctine, hespridine Des pigments : anthocyanes, flavones

Arachidoside des arachides (pigment rouge du tgument) : responsable de nombreux goitres en Inde. Aspect antithyrodien n est qu une des multiples facettes antinutritionnelles des polyphnols.

2.2.2. Acide oxalique


- Acide oxalique HOOC - COOH prsent dans de nombreuses plantes,

libre ou sous forme de sels de Na, K ou Ca. - Oxalate de Ca peu prs insoluble dans l eau : effets toxiques dus l interfrence avec l assimilation du calcium et la formation de calculs rnaux. - Seuil toxique trs bas : DL50 = environ 5 g chez l adulte - Consommation un peu leve de rhubarbe = 1/10 de la dose lthale - Problme nutritionnel majeur = disponibilit du calcium de la ration - 2,25 g d acide oxalique prcipitent 1 g de calcium - Chiffre important : ratio (g d acide oxalique/kg d aliment : g de calcium/kg d aliment)

2.2.2. Acide oxalique


- Rapports trs levs pour certains aliments : Rhubarbe : 1/0,04 Epinards : 1/0,1 Pommes de terre : 0,15/0,03 Cacao : 0,8/0,12 Th : 1,3/0,5 - Si rapport > 2,25, l aliment n apporte pas de calcium, mais en plus,

il peut tre considr comme dcalcifiant. - effet antinutritif surtout gnant en priode de croissance ou d allaitement

2.2.3. Acide phytique


- Ester hexaphosphorique du cyclohexanol (acide inositol

hexaphosphorique) - Sels de mtaux alcalins solubles dans l eau, sels de mtaux divalents insolubles : 1 g d acide phytique complexe irrversiblement 1 g de calcium. - Prsent, raison de 2 5 g/kg dans les crales, les lgumineuses et les olagineuses, surtout dans le pricarpe. - Par action acide chaud, ou action d une enzyme, la phytase, il y a hydrolyse librant l inositol et l acide phosphorique - Phytase naturellement prsente dans les aliments riches en acide phytique - Optimum d activit phytasique pH 5,5 et 60C

2.2.3. Acide phytique


- Acide phytique = mauvaise source de phosphates, non librs ou sous

forme insoluble - Pain blanc : CUD du phosphore = 69 %, contre 51 % pour le pain complet (plus riche en acide phytique) - Augmentation de la perte fcale en Ca, acclre la dcalcification de l organisme, mme en prsence d un apport normal en Ca et en vitamine D - 200 g de pain complet = perte quivalent 200 ml lait - Atteinte sur l utilisation digestive d autres oligo-lments prcieux (divalents) : Cu, Zn, Mg, Fe...

2.3. Substances antivitaminiques


2.3.1. Antithiamines
Deux facteurs bien distincts dans les aliments :
Un protique et thermolabile, prsent dans les viscres et la chair d animaux aquatiques, la thiaminase I Les autres tant des substances petit PM, thermostables, dont la thiaminase II (extraite de la fougre, et proche de l hmine), mais aussi des drivs phnoliques dont l acide cafique

Les facteurs antithiamine hydrolysent la molcule Thiaminase I mise en vidence dans les cas de paralysie, troubles neurologiques affectant les renards aliments avec du poisson cru Depuis, dcouverte dans de nombreuses bactries du tube digestif, mais aussi dans des poissons, crustacs, mollusques...

2.3. Substances antivitaminiques


- Thiaminase II concerne surtout les herbivores aliments avec de la

fougre - Pour les composs phnoliques, la prsence de substituants en ortho ou en para est essentielle : rle minent de l acide cafique (acide 3,4 dihydroxycinnamique), trs abondant dans de nombreux produits - Consommation de caf diminue l excrtion basale de thiamine : signe de la destruction de la vitamine B1 prsente dans l organisme

2.3. Substances antivitaminiques


2.3.2. Acide ascorbique oxydase
Enzyme de PM 15000, 6 atomes de Cu, catalyse l oxydation de l acide ascorbique en acide dhydroascorbique, puis en acide dictogulonique Prsente dans la pulpe des cucurbitaces, dans le chou, les carottes, les pommes, les tomates, les petits pois (assez peu riches en vitamine C). Optimum entre 15 et 30C pour pH entre 5,6 et 5,9. Inhibition rapide par la temprature : 1 minute 100C ou 3 minutes 85C = blanchiment, qui de plus, stabilise la couleur en dtruisant la PPO (Polyphnoloxydase) Le blanchiment inhibe totalement l enzyme, mais ne dtruit pratiquement pas l acide ascorbique

2.3. Substances antivitaminiques


2.3.3. Antibiotine
Dcouverte d un facteur toxique dans le blanc d uf, provoquant des dermatoses chez le Rat, l origine de la mise en vidence de la vitamine H (biotine) Facteur toxique = avidine, PM = 60000. Elle complexe solidement deux molcules de biotine et les rend indisponibles Inhibition par bullition prolonge (plusieurs minutes) Consommation exagre d ufs crus pouvant conduire des dficiences, mais on a peu de constatations de tels cas.

2.3. Substances antivitaminiques


2.3.4. Niacinogne
Prcurseur de l acide nicotinique (vitamine PP), prsent dans le mas. Ne libre la vitamine active que par hydrolyse alcaline. Dveloppement de la pellagre en Europe troitement li l introduction du mas : problme ardu pour trouver la liaison, d autant plus que les Indiens gros consommateurs ne souffraient pas du tout du mal, et que les dosages de vitamine PP montraient des taux trs levs dans le mas. Pratique indienne des tortillas traditionnelles : le mas est trait par la bouillie de chaux pendant 30 minutes 80C, puis laiss une nuit temprature ordinaire. Dans ces conditions, le niacinogne est compltement libr (mais d autres principes nutritifs sont trs altrs)

2.4. Substances effets multiples


2.4.1. Tannins
Tannins = polyphnols, souvent sous forme de glucosides Trs grande abondance dans la plupart des vgtaux : mcanisme de dfense non spcifique de la plante Proprit principale : facilit se combiner aux protines = proprit mise profit dans le tannage des peaux : la protine devient indisponible pour le prdateurou le consommateur Responsables de la saveur astringente des vgtaux Usages galement en brasserie, ou comme additifs anti-oxydants (gallates) DJA = 500 mg/jour, facilement dpasse (0,2 1 g/100 g dans les fruits frais ; 0,5 2 g/100 g dans les lgumes)

2.4. Substances effets multiples


2.4.1. Tannins
Effet d astringence responsable d une moindre consommation des aliments forte teneur en tannins Effets antinutritifs : augmentation de la perte fcale d azote Trois sources possibles :
Prsence dans l aliment de complexes tannins-protines rsistants l attaque des enzymes digestives Inhibition non spcifique des enzymes par les tannins libres Action des tannins sur la muqueuse digestive avec augmentation des scrtions

Difficile de faire le partage entre ces trois modes potentiels : il semble toutefois que la plus grosse part des pertes soit d origine endogne

2.4. Substances effets multiples


2.4.1. Tannins
Autre effet important : aptitude des polyphnols complexer les ions mtalliques di- et trivalents : indisponibilit du fer, notamment (exemple du th) Effet ventuellement positif en cas de contamination par les mtaux lourds Diminuent galement les disponibilits des vitamines B1 et B12 Rserves hpatiques de vitamine A galement touches par l absorption de tannins (mais va de pair avec le rle de protecteur hpatique souvent constat avec les tannins)

2.4. Substances effets multiples


2.4.2. Les fibres
Fibres = constituants hydrocarbons de structure polymrique, non dgrads par les enzymes digestives, et dnus de capacit nutritive. On distingue :
Celluloses = homopolysaccharides forms de glucoses lis en 1-4 Hmicelluloses = htropolysaccharides constitus de xylanes, galactanes, mannanes Pectines = polysaccharides base d acide galacturonique et de rhamnose Lignines = polymres du phnylpropane

Taux de fibres dans une ration dpend de la nature et de l importance des aliments d origine vgtale

2.4. Substances effets multiples


2.4.2. Les fibres
Dans nos pays dvelopps : 4 12 g/jour Rle nutritionnel : ballast augmentant le volume de la fraction non digestible ; pouvoir hygroscopique important qui facilite la mobilit et le transit digestif Indniablement, effet positif par limitation de la transformation par les bactries digestives d acides biliaires en drivs cancrignes : diminution du risque de cancer du clon. Rle indirect galement sur le taux de cholestrol. Effets indsirables cependant bien rels :
diminution de la disponibilit digestive de minraux augmentation de la perte endogne en protines et lipides

2.4. Substances effets multiples


2.4.2. Les fibres
Effet important sur la disponibilit du calcium, sous l action des celluloses, mais surtout des hmicelluloses (et des pectines ?). Fe, Cu et Zn sont galement touchs par ce phnomnes de chlation des ions. Action trophique sur l pithlium digestive par augmentation du volume des fractions non digestibles : perte endogne de protines plus importante :
Exemple : CUDN de la farine blanche suprieur de 10 % celui de la farine entire

2.5. Substances augmentant les pertes cataboliques


- Dtoxication mtabolique utilise certaines molcules nutritives

importantes pour l tape de conjugaison - Parmi ces molcules, on trouve :


Le glucose acide glucuronique Glycine, cystine, glutamine, mthionine Ions sulfates Vitamine A

- Pertes prendre en compte lors d intoxications chroniques, comme

l alcoolisme ou le tabagisme, ou encore la prise rgulire de certaines substances mdicamenteuses

3. TOXIQUES DES ALIMENTS


3.1. Alcalodes
Au total 6000 substances, qui ont en commun :
de comporter un htrocycle azot d tre doues d activits biologiques importantes dues leur mimtisme hormonal et leur intervention dans des grandes ractions du mtabolisme cellulaire

Trs rpandus dans le rgne vgtal :


25 % des plantes en contiennent Leur concentration peut y tre trs leve (jusqu 10 % dans certaines fleurs)

Leur caractre basique ( l origine de leur nom) est, en fait, trs variable d une molcule l autre

3.1. Alcalodes
- Peu d alcalodes ont de relles implications nutritionnelles : leur

saveur trs amre est un trs puissant dissuasif - Ingestions accidentelles frquentes : cigu (conine) la place du persil, par exemple action nicotinique sur le SNC et mort par paralysie des muscles respiratoires. - Utilisations volontaires, parfois : cocane dans les feuilles de coca, qui insensibilise la muqueuse digestive et abolit la sensation de faim - Le rle des pseudoalcalodes parat plus important

3.2. Pseudoalcalodes
3.2.1. Solanine
Glucoalcalode de structure triterpnode Prsent dans les pommes de terre, rle protecteur pour les tubercules Normalement, concentrations < 50 mg/kg, mais les infections parasitaires ou l exposition du tubercule la lumire peuvent multiplier cette concentration par 5 Solanine = inhibiteur des cholinestrases, mais aussi ventuel tratogne (agent causal de la Spina bifida chez l Homme ?) Espce humaine globalement peu sensible, au contraire du Chien

3.2. Pseudoalcalodes
3.2.2. Xanthines
Cafine, thobromine, thophylline Alcalodes prsents dans le cafier, le cacaoyer, le thier, le mat, la noix de kola Stimulants du SNC Action sur les zones crbrales contrlant l activit psychique Facilitent le travail intellectuel, diminuent la fatigue par action sur les zones motrices Nanmoins, les ractions crbrales obtenues sont moins satisfaisantes si les xanthines sont absorbes forte dose Cafine = xanthine la plus consomme (120.000 t/an !!!)

3.2. Pseudoalcalodes
3.2.2. Xanthines
DL50 chez l homme voisine de 10 g Une tasse de caf = environ 250 mg : provoque chez le buveur non habitu une augmentation du taux de rnine plasmatique de 57 %, de noradrnaline de 75 %, d adrnaline de 20 % Pas de rels rsultats quant aux rpercussions sur les maladies cardio-vasculaires Principaux effets relats : palpitations cardiaques, tremblement (effet symphaticomimtique) L habitude fait reculer ces symptmes : phnomne d accoutumance commun tous les alcalodes

3.3. Glycyrrhizine
- Extraits de rglisse (Glycyrrhiza Glabra) contiennent entre 2,2 et 9,3

% d acide glycyrrhtique (structure triterpnode), aglycone de la glycyrrhizine. - Proprits pharmaceutiques bien connues, mais nombreuses utilisations comme aromatisant et sucrant (pouvoir sucrant 50 fois suprieur celui du saccharose) - Dans les boissons dsaltrantes, la concentration atteint 200 700 mg/L - DL50 > 5 g/kg (donc trs leve) - A forte dose, effets hypertensifs et rtention d eau et de sodium chez le Rat, ventuellement lsions rnales et vasculaires

3.3. Glycyrrhizine
- Chez l Homme : Cas d hypertension avec hypokalimie chez de gros consommateurs d extrait de rglisse (50 100 g/jour), ou de boissons plus de 0,5 g/l de glycyrrhizine Parfois, signes de myopathie Estimation : 1,2 % des malades hospitaliss avec HTA le doivent une consommation leve de produits la rglisse A > 1 g pendant 10 jours, entrane un pseudo-aldostronisme voquant le syndrome de Conn A > 5 g, troubles musculaires (quadriplgie, convulsions), oedmes, troubles cardiaques, myoglobinurie Tolrance encore moindre chez les dficients hpatiques : risque pour les alcooliques sevrs, ou les diabtiques (polydypsie)

4 - CANCEROGENES DES ALIMENTS


- Beaucoup de confusion et de flou sur leur impact rel - Nombreuses controverses sur l implication de tel ou tel aliment - Plus de sret quant la prvention - Rle bnfique plutt bien reconnu : D une moindre consommation de graisses D une augmentation de la consommation de produits vgtaux D agents protecteurs (plus controverss) :
Fibres Carotne Vitamine E et polyphnols

- Quelques substances sont toutefois lourdement souponnes...

4.1. Les hydrazines


- Formule gnrale : R-NH-NH-R - Molcules hautement ractives, puissamment rductrices - Monomthylhydrazine, cancrogne puissant, produit d hydrolyse

de la gyromitrine, prsente 1,5 g/kg dans Gyromitra esculenta = fausse morille - Substance toutefois trs volatile (vapore par bullition de 10 mn) - Champignon de couche (Agaricus bisporus) contient 3 g/kg frais d agaritine, qui libre la 4-hydroxymthylphnylhydrazine, mutagne - Mtabolisation libre un diazonium = puissant cancrogne (une dose de 400 mg/kg = 30 % de tumeurs de l estomac, chez le Rat) - Toxicit aigu non ngligeable (champignons crus, ou consomms avec leur eau) : 6 h aprs l ingestion, douleurs abdominales, N-V-D, ventuelles complications hpatiques

4.2. Mthylazoxymthanol
- Aglycone de la cycasine, glycoside de la noix de cycade (rgions

tropicales, plante de disette ) - Neurotoxicit importante, mais dtoxification traditionnelle par lavage prolong l eau courante - Chez l animal, l absorption se traduit par une frquence trs leve de tumeurs du foie et du rein, l injection n ayant pas d effets toxiques (forte limination rnale) - En fait, c est la flore intestinale qui hydrolyse la cycasine en mthylazoxymthanol - Compos migrant facilement dans le lait, traversant le placenta : malformations ftales et toxicit chez les nouveaux-ns

4.3. Photosensibilisateurs
- Photosensibilit = raction cutane conscutive l exposition la

lumire solaire, sous l influence de substances photodynamiques (dont certaines d origine alimentaire) - Molcules devenant fluorescentes par absorption d un photon, ce qui leur permet d activer d autres molcules : rythme des rgions cutanes exposes la lumire, mais aussi augmentation de la production de radicaux oxygns potentiellement mutagnes et cancrignes - Principaux vgtaux suspects : Ombellifres, par les furocoumarines (psoralnes, anglicine), mais aussi panais (40 mg/kg), le persil, le cleri, les figues, la bergamote : formation de ponts entre chanes d ADN induisant des mutations

4.4. Safrol
- Safrol = 4-allyl 1, 2-mthylnedioxybenzne ; liquide huileux,

odeur de safran, surtout trouv dans le sassafras, petites doses dans la noix de muscade et la cannelle. - Autrefois, agent de sapidit dans les boissons, interdit depuis la mise en vidence d effets cancrognes - Compos actif = mtabolite : 1 -hydroxysafrol - Forte raction avec les constituants cellulaires nuclophiles, addition facile sur la guanine et l adnine

4.5 Estragol
- Estragol = 1-allyl 4-mthoxybenzne, isol partir de l estragon,

mais aussi de la badiane, de l anis, du fenouil - Mtabolite = 1 -hydroxyestragol, hpatocancrogne - Effets constats in vivo autant par voie orale qu en injection

4.6. Polyphnols
- Quatre types de drivs phnoliques : Simples (C6) Acides phnoliques (C6 - C1) Acides cinnamiques (C6 - C3) Flavonodes (C6 - C3 - C6)

- Apport quotidien moyen d environ 4 g


- Faible activit biologique, mais activits pharmacologiques parfois

intressantes - Oxydation toujours facile de ces composs en quinones, lectrophiles, participant au cycle de production du radical superoxyde et du peroxyde d hydrogne :
Exemple du catchol, promoteur puissant, induction de lsions de l ADN

4.6. Polyphnols
- Paradoxalement, sont aussi des inhibiteurs de la cancrognse

exprimentale - Flavonodes = drivs du flavonol


O

3
O

- Certains sont mutagnes, comme la querctine, la myrictine et le

kaempfrol : condition ncessaire est d avoir un -OH en 3 et une double liaison en 2,3

4.6. Polyphnols
- Caractre cancrogne de la querctine tabli chez le Rat - Rle probable du mtabolite quinonique, mais la forte incidence de

tumeurs de l estomac laisse supposer que la flore digestive y soit pour quelque chose - Pas de relation tablie entre consommation de flavonodes et taux de cancers

5. Substances activit oestrognique


- Deux effets quantifiables : augmentation du poids de l utrus et

kratinisation de l pithlium vaginal - 50 espces vgtales possdent cette activit ; soit consommes directement, soit consommes par des animaux, et dont les principes actifs sont rcuprs dans le lait et les graisses - Incidence aussi des oestrognes d usage vtrinaire - Trois groupes chimiques :
Isoflavones Coumarines Lactones de l acide rsorcylique - Substances de structure similaire avec la molcule d estradiol,

entrent en comptition avec les rcepteurs cytoplasmiques du 17 estradiol dans l utrus

5. Substances activit oestrognique


- Zaralnone (groupe de l acide rsorcylique), prsente dans les

crales. Produite, en fait, par des moisissures du genre Fusarium, souvent assimile aux mycotoxines. - Coumestrol (groupe des coumarines), normalement prsent dans certaines espces vgtales, concentrations trs augmentes par les attaques de moisissures ; activit relative de 0,035 % par rapport au DES (dithylstilbestrol), molcule vgtale la plus active - Dans la luzerne, le coumestrol est parfois suffisamment concentr pour provoquer la strilit des vaches - Gnestine, dadzine, protensine et formonontine (groupe des isoflavones), prsentes dans le soja, relativement peu actives

5. Substances activit oestrognique


- Prsence en fait assez ubiquitaire de ces drivs, l incidence

toutefois faible (faibles concentrations, faibles activits) - Effets toutefois plus importants aprs la mnopause : 100 g d huile de mas ou d olive pendant 10 jours provoquent la kratinisation de l pithlium vaginal - Consommation de bulbes de tulipes pendant la dernire guerre en Hollande ayant entran des troubles de la reproduction chez la Femme

6 - Toxiques divers
6.1. Glucosides de la fve : favisme
Concerne les individus atteints d une dficience congnitale en glucose-6-phosphate dshydrognase (G6-DPH) : l ingestion de fves dclenche une crise hmolytique, le favisme Favisme connu dj chez les Grecs Agent causal : 2 pyrimidines - l isouramyl et la divicine, prsentes dans les fves sous forme de glucosides : convicine et vicine (2 % dans les fves sches) Mtabolisation entrane une forte production d H2O2, normalement dtruite par le systme de la glutathion proxydase (ncessite G6-DPH) Globules rouges carencs en glutathion s hmolysent facilement

6 - Toxiques divers
6.2. Acides amins toxiques : lathyrisme
Maladie se manifestant la suite de l ingestion de graines de lgumineuses du genre Lathyrus Douleurs musculaires, paralysie des membres infrieurs Phnomne rare, surtout rencontr en Inde pendant les priodes de disette Responsable = acide 3-N-oxalyl 1,2,3-diaminopropionique Thoriquement, les sujets adultes n y sont pas sensibles (barrire hmato-encphalique), sauf en priode de jene ou de malnutrition

6 - Toxiques divers
6.3. Hmagglutinines ou lectines
Modle = ricine (du ricin), capable d agglutiner les rythrocytes En fait, de nombreux aliments en contiennent :
phasine des Haricots soyine du Soja

Grande affinit vis--vis de rsidus glucidiques bien spcifiques prsents la surface des globules rouges Grande spcificit selon la source vgtale, d o le nom de lectines (latin legere = choisir) Cellules de l entrocyte, qui portent les mmes rsidus, galement touches

6 - Toxiques divers
6.3. Hmagglutinines (lectines)
Rats nourris avec des rgimes base haricots = lsions de la paroi intestinale, entranant une prolifration de la flore, ainsi qu une inhibition de certains mcanismes digestifs Effets radicaux sur la croissance : diminution de l utilisation de l azote, avitaminose B12, sous-utilisation des calories Effets surtout redouts en alimentation animale Peu d incidence releve chez l Homme, malgr une teneur en lectines de certains haricots atteignant 10 % des protines

7 - TOXINES
7.1. Toxines des champignons
Deux types de manifestation :
Soit immdiatement aprs ingestion - spectaculaire, mais peu grave Soit aprs une dizaine d heures

Symptmes rapides :
gastroentrites, diarrhes passagres Amanite tue-mouches, Omphallatus : muscarine et analogues, qui stimulent le parasympathique Psylocybus mexicana : psylocibine, hallucinogne Coprinus atramentarius : coprine, mtabolise en cyclopropanone, qui inhibe l actaldhyde dshydrognase : interfrence avec le mtabolisme de l alcool, forte rponse cardio-vasculaire

7 - TOXINES
7.1. Toxines des champignons
Symptmes lents : les plus graves Trois espces impliques :
Amanites phallodes Gyromitres (dj trait) Cortinaires

Amanites phallodes : trois types de toxines :


Phalline : glycoprotine de PM = 100.000, dtruite 60C, dgrade par les enzymes digestives, hmolytique, mais peu implique dans l intoxication

7 - TOXINES
7.1. Toxines des champignons
Phallotoxines : 6 heptapeptides cycliques, dots d une grande affinit pour les protines membranaires, apparemment peu actifs Amatoxines : 7 octapeptides cycliques, responsables des signes cliniques :

12 heures aprs leur ingestion : N-V-D, de type cholrique Si on enraye la dshydratation, 3 5 jours de rmission Puis apparition de l hpatite toxique, souvent mortelle, gnratrice de dgts majeurs (ncessit frquente de greffe du foie) Les amatoxines se fixent et inhibent l ARN-polymrase B, ce qui bloque l ARN messager et arrte la synthse protique des cellules, d o ncrose des cellules pithliales du tube digestif et des hpatocytes : pronostic trs sombre

7 - TOXINES
7.1. Toxines des champignons
Cortinaires : Nphrite toxique apparaissant aprs 3 17 jours de latence (C. orellanus, C. gentilis) Toxine = orllanine (de Cortinarius orellanus), activit assez proche de celle des sels de bipyridylium (herbicides) Intoxication alimentaire souvent ignore cause du dlai important de survenue DL50 chez l Homme entre 40 et 300 g (50 g pour l amanite phallode)

7 - TOXINES
7.2. Toxines des animaux
Majoritairement d origine bactrienne On a longtemps cru que ces toxicits taient propres aux espces (poissons toxiphores) Ichtyosarcotoxisme provoqu par :
ttrodoxine (chair des poissons-globes ) ciguatoxine (provenant des dinoflagells)

Intoxication par la ciguatoxine trs rpandue dans les mers chaudes : troubles digestifs et neurologiques, mortels dans 2 % des cas Intoxication par les ttrodoxines trs grave, souvent mortelle. 60 % des intoxications alimentaires des zones de consommation du ttrodon

7 - TOXINES
7.2. Toxines des animaux
Toxine concentre dans le foie et les ovaires, identifie dans 23 espces de l ordre des Ttrodons, prsente en fait chez de nombreuses autres espces de poissons et amphibiens Ttrodoxine = trs stable en milieu neutre, poison extrmement actif : DL50 = 10 g/kg chez la Souris Chez l Homme, symptmes 1/2 heure aprs ingestion de quelques grammes de laitance ou de foie (soit 1 mg de ttrodoxine) : paralysie musculaire, incoordination, arrt respiratoire.

7 - TOXINES
7.2. Toxines des animaux
Cothurnisme : provoqu par la consommation de cailles, entrane une myoglobinurie, analogies fortes avec le favisme. Mme public sensible de dficients en G6-DPH Forte prsomption d une toxicit-relais rsultant de l accumulation dans la chair de l animal des toxiques prsents dans les vgtaux (feuilles et graines)

4) TOXICITE DES ADDITIFS ALIMENTAIRES


4.1. Introduction
Additifs = substances non normalement consommes en tant qu aliment, ajoutes dans un but technologique, et qui demeurent (ventuellement transformes) dans la prparation Diffrence importante avec les auxiliaires technologiques, qui, eux, ne sont pas senss demeurer dans le produit (sauf l tat de traces) De manire quasi-universelle, les additifs sont pris sur une liste positive, prcisant les substances autorises, les aliments o elles peuvent tre incorpores, et les dosages maximum autoriss. Les auxiliaires technologiques sont thoriquement inscrits sur une liste positive, hlas trs incomplte

4.1. Introduction
Rgle gnrale prsidant la dfinition de la dose autorise : tablissement d une DJA (dose journalire acceptable), le plus souvent calcule comme la dose sans effet (DSE), divise par 100. Normalement, large marge de scurit, toutefois :
Rgles mal adaptes aux enfants en bas ge (gros consommateurs en regard de leur poids) Pas de prise en compte des sensibilits particulires (allergies, dficiences, sensibilisation ou effets croiss avec d autres substances)

Homologation des additifs normalement trs pointilleuse , mais de nombreux produits sont d homologation trs ancienne (toutefois, les remises en cause sont nombreuses)

4.1. Introduction
Au total, les problmes directement imputables aux additifs semblent rares (mais il est parfois difficile de les discerner, dans la mesure o les additifs sont consomms par tous, des dosages assez semblables) Quelques accidents plus spectaculaires suite de mauvaises utilisations d auxiliaires technologiques : les produits autoriss sont souvent beaucoup plus dangereux que les additifs ne peuvent l tre. La toxicit des additifs peut sembler relever parfois du fantasmeNanmoins, une poigne d entre eux prsentent une toxicit tout fait relle.

4.2. Nitrites et nitrates


Les nitrites constituent la seule varit active, mais dcoulent de la transformation partielle des nitrates NO3- NO2- s effectue pH 6-6,4 sous l influence de nitraterductases bactriennes, dans les salaisons comme dans l organisme Usages principaux : charcuterie-salaisonnerie, plus rarement conserves de poissons Rle des nitrites incontournable pour la conservation de la viande : ils inhibent la croissance de Clostridium botulinum. Rle annexe non ngligeable : stabilisation de la coloration des produits carns, par complexation de la myoglobine

4.2. Nitrites et nitrates


Problme : extrme toxicit aigu, avec une DL50 de l ordre de 75 100 mg/kg Toxicit due aux effets mthmoglobinisants des nitrites mthmoglobinmie = accumulation anormale dans les globules rouges de mthmoglobine : forme non fonctionnelle de l hmoglobine o le noyau de fer central est bloqu sous forme Fe3+ Effets gradus selon l importance du phnomne :
Ds 10 % cyanose des extrmits Aprs 20 % premiers signes cliniques : cphales, vertiges, polypne, tachycardie, asthnie gnrale Au-del de 60 %, troubles de conscience A plus de 70 % : risque mortel

4.2. Nitrites et nitrates


Dans les atteintes lgres, on administre de l acide ascorbique (rducteur) trs forte dose Dans les cas limites, on injecte du bleu de mthylne en IV Cas toutefois rares chez l Homme, dont le pH stomacal trs acide rend improbable la transformation in vivo des nitrates Beaucoup plus de cas chez les ruminants absorbant des fourrages forte teneur en nitrates Pour pallier aux risques accidentels (confusion avec du sel de cuisine), on a interdit l usage, en salaisonnerie, de nitrites purs : sel nitrit 0,6 % de nitrites Le salptre (KNO3) est moins dangereux de prime abord, mais son taux de conversion en nitrite n est pas forcment matris

4.2. Nitrites et nitrates


Effets long terme : combinaison des nitrites avec les molcules porteuses de groupements amins, conduisant la formation de nitrosamines Ces nitrosamines peuvent conduire, par la voie mtabolique, des entits lectrophiles forte potentialit cancrogne Effets prouvs sur des populations trs fortes consommatrices de produits de salaison (Chinois de la rgion de Canton, vers 1959) Pas de rels effets quantifis en cas de consommation normale de produits nitrits : de fait, les nitrosamines ont bien d autres sources que les produits nitrits : produits de raction, notamment, des NOx atmosphriques ou issus des fumes de combustion Autres effets mineurs : vasodilatateurs (hypertension induite, la longue), pertes en vitamines A et B

4.2. Nitrites et nitrates


Au total, bilan trs lourd pour un additif d usage trs courant Le maintien des nitrites et nitrates rsulte uniquement de leur rle irremplaable en salaisonnerie, o leur disparition entranerait un risque potentiel d intoxination trs important Palliatif : leur usage est strictement limit aux seules prparations o il est vraiment indispensable, et la rglementation entourant leur emploi est svre.

4.3. Sulfites et drivs


Sels de l acide sulfureux H2SO3 : sulfites SO32-, bisulfites HSO3-, mtabisulfites S2O52-. Usage ancestral en vinification (combustion du soufre, gnrant SO2, anhydride sulfureux) Trs forts inhibiteurs des enzymes groupe -SH, combinants des sucres (empchant leurs dgradations), inhibiteurs du brunissement enzymatique par blocage fonctionnel des phnols rles multiples et trs apprcis N ont, de plus, que peu d action sur les levures, ce qui les rend incontournables en vinification Toxicit aigu trs faible, avec une DL50 value 1 ou 2 g/kg (pour SO2, espce la plus toxique)

4.3. Sulfites et drivs


Voie mtabolique = oxydation en sulfates par une enzyme mitochondriale (sulfite oxydase) Mtabolisation trs rapide : 20 minutes chez le sujet adulte sain Toutefois, certains sujets semblent prsenter un dficit congnital en sulfite oxydase : dans ce cas, le mtabolisme peut conduire la formation de drivs complexes dont l impact toxique est trs mal connu (surtout chez l Homme, dont les caractristiques mtaboliques semblent, vis--vis des sulfites, trs diffrentes des animaux de laboratoire, plus largement dots en enzymes actives) Prudence recommandable, donc, pour cette tranche de population

4.3. Sulfites et drivs


D autre part : cas bien connus de sensibilit particulire aux sulfites, chez certains individus asthmatiques Principaux effets : spasmes bronchiques, bronchoconstriction, ractions intestinales, urticaire. Liaison possible avec une certaine dficience en sulfite oxydase de certains organes vitaux On estime que 5 10 % des asthmatiques seraient concerns, soit 500.000 1 million de personnes aux USA, par exemple Dans certains cas de figure, les effets peuvent tre trs violents et mettre la vie en pril USA : mention obligatoire complmentaire de la prsence de sulfites, et des effets ventuels, sur l emballage

4.4. Autres conservateurs


Acide sorbique CH3-CH=CH-CH=CH-COOH et sels Conservateur d emploi trs large Toxicit aigu trs faible, pas de potentialit cancrogne avre Toutefois, une tude sur l induction d aberrations chromosomiques a montr que le sorbate de sodium, trs curieusement, montrait un pouvoir gnotoxique que ne possdait aucune des autres molcules de la mme famille (Travaux d HASEGAWA) Possibles ractions avec les nitrites conduisant la production d htrocycles et de molcules cancrognes Limitations souhaitables de l usage du sorbate de Na et des associations nitrites / sorbates

4.4. Autres conservateurs


Acide benzoque et parahydroxybenzoates relativement toxiques, mais leur emploi est plutt limit. Biphnyle, orthophnylphnol, thiabendazole = conservateurs de surface des fruits, donc normalement non consomms. Ils posent surtout des problmes dermiques de contact chez les manipulateurs de produits traits Pimaricine = rare antibiotique encore utilis ( dsinfection, notamment, des crotes de fromage). Bien peu toxique, il peut nanmoins provoquer des allergies, ce qui pourrait motiver une prochaine interdiction d usage

4.5. Antioxygnes
Non phnoliques (acide ascorbique, rythorbique) : pas d effets toxiques recenss Phnoliques : BHT, BHA, gallates, TBHQ, tocophrols (dont vitamine E), extraits naturels. BHA, BHT, gallates : effets assez marqus sur le foie, les poumons, le mtabolisme nergtique (les gallates sont toutefois beaucoup moins actifs) Rien de vraiment probant, par contre, quant aux effets cancrognes de ces produits Tocophrols et vitamine E : image positive, mais leur nature phnolique en fait de potentiels mutagnes trop forte dose Extraits vgtaux : problmes poss par le dosage trs flou, en substances mal connues...

4.6. Colorants
De synthse : la plupart sont des diazoques sulfons (donc hydrophiles), en gnral trs faiblement absorbs par l organisme. R-N=N-R rduit en deux amines RNH2 et R NH2 par les azorductases de la flore intestinale : le choix des restes aromatiques est donc primordial Bilan global trs peu inquitant : seule l rythrosine semble montrer une activit mutagne sur Escherichia Coli. Problmes de sensibilisation plus largement incrimins : la tartrazine E 102, colorant jaune d emploi trs large, semble la plus sujette caution. Effets de la tartrazine essentiellement sur des personnes prdisposes aux ractions allergiques

4.6. Colorants
Effets renforcs par l absorption simultane ou rapproche d aspirine Effets dsagrables, mais peu agressifs (urticaire, dmangeaisons..) Image trs ngative des colorants de synthse largement exagre D origine naturelle : peu d effets recenss, bien que beaucoup d entre eux soient des espces lipophiles plutt actives biologiquement (carotne, xanthophylles..) Canthaxanthine (xanthophylle) pouvant, trs forte dose, provoquer des atteintes de la vision par accumulation dans les cellules oculaires Caramels obtenus sous catalyse ammoniacale : prsence de drivs de l imidazole aux proprits convulsivantes

4.7. Epaississants, glifiants


Nature polyglucidique normalement peu gnratrice d inquitudes particulires sur le plan toxicologique Carraghnanes : Dossier dj ancien concernant leurs effets toxiques Aux doses courantes, aucun effet constat, mais il semblerait que ces composs soient des immunosuppresseurs, capables d induire des atteintes de la production d anticorps et de l immunit antitumorale. De plus, les carraghnanes dgrads sont des substances effet ulcrogne au niveau du clon, mme doses modres Interdiction d usage de carraghnanes ayant subi des modifications chimiques conduisant des dgradations partielles

4.8. Emulsifiants
Drivs plus ou moins complexes d acides gras Seule (toute petite) inquitude : la prsence leve d acides gras saturs dans ces composs, dont on sait qu ils prsentent quelques risques cardio-vasculaires induits Risque galement d augmentation du taux d absorption de certaines molcules, par mise en mulsion dans le tractus gastrointestinal Bilan toxicologique global demeurant toutefois trs favorable

4.9. Edulcorants
Polyols : sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt drivent de l hydrognation des sucres correspondants Intrt : faible valeur calorique (1/2 de celle des sucres), acariognes car non fermentescibles Principal dfaut : non digestibles dans l intestin grle, sont donc uniquement ferments dans le clon, d o des risques de troubles digestifs mineurs (mais dplaisants!) en cas de consommation excessive.

4.9. Edulcorants
Edulcorants haut pouvoir sucrant Saccharine trs ancienne : 1879 Objet de trs nombreuses controverses quant sa toxicit En fait, la saccharine est trs rapidement rsorbe par le tractus digestif et excrte telle quelle dans les urines : il n y a donc pas de mtabolisation, pas plus que de modification par la flore intestinale Les impurets issues de sa fabrication (relevant de la chimie organique rustique ) sont, en fait, l origine des observations faites de son pouvoir cancrogne Productions actuelles considrablement assainies

4.9. Edulcorants
Cyclamate de la mme famille chimique (sulfamides) que la saccharine Conversion partielle en cyclohexylamine, d intensit variable selon les individus Effets sur la fertilit et la fcondit imputables ce mtabolite Caractre cancrogne trs discutable : une seule exprience est parvenue des rsultats positifs, par implantation de comprims de cyclamate dans la vessie de souris Interdit d usage aux USA en 1970, autoris depuis la fabrication, mais pas la vente sur le territoireNo comment !

4.9. Edulcorants
Aspartame = ester mthylique de l aspartylphnylalanine Dcouverte accidentelle en 1963 Structure peu gnratrice d inquitudes (dipeptide trs simple) De fait, le mtabolisme - o la dgradation chimique - conduisent la libration de phnylalanine, ce qui constitue un danger potentiel pour les sujets atteints de phnylctonurie (prsence d acide phnylpyruvique dans les urines, signe d un dficit en phnylalanine hydroxylase : il en rsulte souvent des retards mentaux profonds) Substance sensible la chaleur et la lumire : gnre alors de la dictopiprazine, un peu plus toxique. Au total, substance dpourvue de rel danger toxique

5) TOXIQUES ISSUS DE LA CUISSON


5.1. Gnralits
Cuisson haute temprature = processus thermique violent, pouvant gnrer des ractions des diffrents constituants alimentaires A l extrme, les tempratures sont suffisantes pour gnrer de vrais processus de pyrolyse : cuissons au barbecue, par exemple En revanche, les cuissons temprature modre par l bullition de l eau (bouillis, braisages) semblent peu exposes Importance relle de ces ractions thermiques difficile estimer : produits trs variables, fonction des sources et du profil de temprature, d o modlisation trs difficile

5) TOXIQUES ISSUS DE LA CUISSON


5.2. PRODUITS D OXYDATION DES LIPIDES
Oxydation = raction radicalaire, pouvant survenir des tempratures extrmement basses Cintique de la raction active par la temprature, mais galement par :
L insaturation des lipides L ventuelle prsence d initiateurs de radicaux Des traces mtalliques jouant le rle de catalyseur

La raction passe par un stade hydroperoxyde ROOH instable, conduisant par dcomposition diffrents produits :

5) TOXIQUES ISSUS DE LA CUISSON


5.2. PRODUITS D OXYDATION DES LIPIDES
Produits lgers : aldhydes, acides gras volatils, responsables des odeurs de rance, souvent irritants Produits oxyds : acides gras hydroxyls, cto-acides, poxyacides, aux proprits toxiques plus ou moins importantes Polymres : structure mal connue et complexe, effets toxiques probablement peu importants, la polymrisation n allant pas dans le sens d une plus forte toxicit On redoute surtout les produits lgers mis dans les fumes, dont certains (acrolne) sont toxiques aigus, inflammables et cancrognes. Effets des poxy-acides mal cerns (potentiels prcurseurs d entits lectrophiles)

5) TOXIQUES ISSUS DE LA CUISSON


5.3. AMINES HETEROCYCLIQUES
Mise en vidence tardive (1970) de ces molcules et de leurs effets cancrognes (potentiel mutagne de certaines AH plus de 100 fois suprieur celui des HAP) Origine probable = ractions thermiques haute temprature (en principe, au-del de 500C) touchant les composs azots Quelques modlisations exprimentales partir de mlanges sucres + AA : possible rle des composs de Maillard en tant que prcurseurs. Aucune tude pidmiologique sur le rel impact de ces composs Nombreux dosages contradictoires et alarmistes (AH dtectes dans des prparations cuisines 100-150C)

5) TOXIQUES ISSUS DE LA CUISSON


5.4. HYDROCARBURES AROMATIQUES

POLYCYCLIQUES (HAP - PAH)


Initialement : ractions de transferts lectroniques concerts (type DIELS-ALDER) sur des fractions gazeuses issues de fumes de combustion : une succession de cyclisations amne des composs aromatiques de grande stabilit thermodynamique. Effets cancrognes dcouverts ds le 18 sicle par POTT ( mal des ramoneurs ) Structure et premiers dosages des composs incrimins entre 1930 et 1950 Premires tudes toxicologiques sur les populations consommatrices de produits fums entre 1953 et 1959

5) TOXIQUES ISSUS DE LA CUISSON


5.4. HAP
Principale substance implique (servant de base aux dosages lgaux) : le benzo (a) pyrne, ou BaP Origines autres qu alimentaires trs importantes : fume de cigarette, fumes industrielles, contamination par des produits ptroliers, cultures sur zones contamines Effets cancrognes avrs mme pour des doses minimes Sources alimentaires principales : aliments fums, grills au barbecue (jusqu plusieurs dizaines de ppb) Palliatif : abaissement de la temprature des fumes, les HAP ne se formant apprciablement qu partir de 500-700C (selon la molcule)

6) METAUX ET METALLODES
6.1. GENERALITES
Vocable de mtal lourd trs mal appropri ; terme de thioloprive beaucoup plus juste : tous les corps chimiques impliqus ont une forte affinit pour l atome de soufre, avec lequel ils forment des combinaisons insolubles Principaux lments viss : Pb, Hg, Cd, As ; dans une moindre mesure Cr, Ni, Zn Origines des contaminations variables, selon le mtal :
Environnementales (traitements agricoles, pollutions accidentelles, fumes et pollution atmosphrique) Matriaux de contact (emballages, quipements industriels)

6) METAUX ET METALLODES
6.2. ARSENIC
Mtallode, mais pas mtal (et encore moins mtal lourd !) Surtout rput pour sa mise contribution dans l empoisonnement criminel de tradition Dose toxique dpendant de la combinaison : l arsenic organique est beaucoup moins toxique que les combinaisons minrales On s entend sur une DL50 de l ordre de 2 mg/kg pour l anhydride arsnieux As2O3 Distribution-localisation :
Au niveau sanguin, liaison aux protines plasmatiques, retrouv galement dans les hmaties Aigu : localisation digestive, Chronique : peau, phanres, muscles, moelle osseuse, os

6) METAUX ET METALLODES
6.2. ARSENIC
Mtabolisme : mthylation dans le foie en acides monomthyl et dimthylarsinique Elimination : Voie rnale prpondrante, l urine vacuant les drivs mthyls et une partie de l arsenic minral, excrtion faible par voie intestinale, limination (en fait stockage renouvelable par la peau et les phanres. Elimination de l arsenic minral trs lente : poison cumulatif. Arsenic organique plus vite limin (48 h en moyenne) Mcanisme d action toxique : thioloprive, bloque les groupements thiols de nombreuses enzymes, notamment impliques dans la respiration cellulaire et divers mtabolismes (mtabolisme des glucides, notamment) : lsion biochimique

6) METAUX ET METALLODES
6.2. ARSENIC
Tolrance : bien connue sous le vocable de mithridatisation : certains arsenicophages du Tyrol (o l arsenic tait rput donner bonne mine ) arrivaient supporter jusqu 1 g/jour ! Intoxication aigu : tableau clinique voisin du cholra, premiers symptmes 30 60 mn aprs l ingestion : saveur cre en bouche, sensation de brlure, soif ardente, constrictions du pharynx et de l sophage. Vomissements, attnuant la gravit de l intoxication, puis diarrhes abondantes, avec douleurs abdominales violentes. Tension artrielle en forte baisse, tendance au collapsus cardiaque, souvent mortel, dans les 5 24 heures suivant l ingestion

6) METAUX ET METALLODES
6.2. ARSENIC
Intoxication chronique : premiers symptmes d ordre digestif : anorexie, nauses, diarrhe ; puis accidents cutans prdominants (rythmes, ulcrations, hyperkratose de la plante des pieds, mlanodermie, alopcie en plaques, bandes de Mes sur les ongles, chute des ongles et des poils). Au niveau sanguin, leucopnie avec osinophilie, anmie, thrombopnie lgre. Ultrieurement, apparition de troubles nerveux : asthnie, polynvrites priphriques trs caractristiques, avec engourdissement et difficults de marche. Evolution lente vers la cachexie et la mort. Effets avrs tratognes, foetotoxiques et cancrogne

6) METAUX ET METALLODES
6.2. ARSENIC
Risques de contamination : assez faibles depuis l interdiction d usage des arsnicaux comme traitements phytosanitaires. La longue rmanence des produits fait que l arsenic est parfois encore dtectable doses anormales dans certains produits agricoles (vins issus de vieilles vignes). Quelques cas lis la consommation d eau contenant de trop fortes quantits d arsenic. Organismes marins (surtout les crevettes) particulirement riches (naturellement ?) en arsenic organique, apparemment sans risques pour l Homme (jusqu 10 ou 15 fois la dose habituellement considre comme acceptable) Majorit des cas actuels : empoisonnements criminels, suicides ou intoxications professionnelles (semi-conducteurs, minerais, chimie..)

6) METAUX ET METALLODES
6.3. PLOMB
Mtal ubiquitaire ayant fait l objet de trs larges usages, compte tenu de proprits remarquables (mallabilit, bas point de fusion, inaltrabilit (relative), potentiel rdox lev (batteries), etc..) Principaux composs :
PbO = massicot jaune, devient jaune-orang chaud (litharge), sert en verrerie, dans les maux, les huiles siccatives, les accumulateurs Pb3O4 = minium : peintures antirouille, vernis, maux, cristal, accus.. PbS = galne : vernis pour poteries artisanales, attaquables facilement par les acides organiques Pb(OH)2,PbCO3 = cruse : longtemps base de peintures blanches, base de mastics (bois cruss)

6) METAUX ET METALLODES
6.3. PLOMB
Principaux composs (suite)
Arsniate de plomb : insecticide agricole, usage prohib depuis les annes 50, mais trs rmanent (traces dans terrains anciennement traits) PbCrO4 = chromate de plomb : colorant jaunes pour peintures ou objets Starate de plomb : stabilisant de matires plastiques Drivs alcoyls : plomb ttrathyle et ttramthyle = additifs antidtonants des essences plombes , extrmement toxiques parce que volatils. Interdits aujourd hui, avec des effets extrmements positifs et sensibles sur les teneurs en plomb en gnral

6) METAUX ET METALLODES
6.3. PLOMB
Distribution-mtabolisme : plomb ingr subit l action du suc gastrique et des scrtions biliaires : solubilisation partielle, d o augmentation de la toxicit. Pb non solubilis limin avec les matires fcales. Pb solubilis franchit la barrire intestinale et arrive au foie. Selon concentration et tat hpatique, une part plus ou moins importante passe dans le sang. Rpartition ingale entre le plasma et les hmaties (plus riches). Fixation ensuite dans les tissus mous (foie, rate, reins, moelle, surrnales, systme nerveux). 1/2 vie = 25 jours dans le sang, quelques mois dans les tissus mous. Stockage secondaire dans les phanres. Localisation trs importante sur les os et dents (similitude avec Ca2+) : liser saturnin

6) METAUX ET METALLODES
6.3. PLOMB
Elimination : par l urine, la bile et les matires fcales, accessoirement par la salive et la sueur. Processus trs lent, pas de corrlation entre dose absorbe et vitesse d limination : poison cumulatif Action toxique : trois niveaux :
perturbation de la synthse de l hmoglobine, par effet thioloprive sur des enzymes impliques dans la biosynthse de l hme : concentrations anormales de prcurseurs de l hme dans le sang et l urine effets sur l rythrocyte : raccourcissement de la dure de vie des hmaties, prcipitation dans les hmaties de nuclosides pyrimidiques : granulations basophiles caractristiques

6) METAUX ET METALLODES
6.3. PLOMB
Toxicit rnale : similaire celle des autres mtaux lourds : nphropathies avec lvation de l azotmie, uricmie, diminution de la clairance de la cratinine, albuminurie Intoxication aigu : Syndrome gastro-intestinal violent : douleurs abdominales, coliques ( de plomb ), vomissements, diarrhes, soif ; puis troubles nerveux, agitation, convulsions, faiblesse musculaire, paralysies des extrmits ; atteinte rnale avec nphrite hmaturique et, ventuellement, anurie ; mort possible par collapsus cardiovasculaire

6) METAUX ET METALLODES
6.3. PLOMB
Intoxication chronique : deux phases
Prsaturnisme : liser saturnin (ou liser de Burton) : ligne bleutre sur le bord libre des gencives, entourant le collet des dents, constitue, en fait, de PbS. Faiblesse des muscles extenseurs de la main et des doigts ( main en griffe ) ; troubles hmatologiques avec anmie lgre, baisse du taux d Hb, hmaties ponctues , plomb dans le sang et les urines, perturbations de la synthse de Hb Saturnisme confirm : troubles de l tat gnral (malaises, fatigue, anorexie, amaigrissement), troubles gastro-intestinaux, troubles nerveux, de type encphalopathique, surtout chez l enfant : cphales, irritabilit, torpeur intellectuelle, voire convulsions, paralysies, coma ; troubles rnaux de type nphropathique, souvent avec goutte ; ventuelle HTA, effets foetotoxiques, augmentation des fausses couches et des accouchements prmaturs.

6) METAUX ET METALLODES
6.3. PLOMB
Sources d intoxications
Criminelles : trs rares Alimentaires : eaux de boisson, surtout par circulation d eaux lgrement acides dans des canalisations en plomb. Normalement, les sulfates et les carbonates de l eau revtent ces tuyauteries d une couche insoluble, mais une longue priode de non-utilisation altre cette couche et permet la diffusion du plomb lors des premires utilisations. Rares cas aussi avec du minium ayant servi protger des rservoirs d eau potable. Conserves alimentaires, surtout par le pass, par contact avec les soudures ; poteries et ustensiles vernisss, mis au contact de prparations acides, gibier, cristal, capsules mtalliques des (vieilles mais dlectables) bouteilles de vin, cruse (peinture des murs), plomb atmosphrique...

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6.4. MERCURE
Prsent dans l air (fumes d incinration, broyage de tubes fluorescents), dans l eau (rejets industriels) Dans l eau, s accumule le long des chanes alimentaires : fortes concentrations dans les grosses espces marines (thons, par exemple) : consquences parfois dramatiques : catastrophe de Minamata, au Japon, entre 1953 et 1956 Composs organiques plus toxiques que les minraux ( l inverse de l arsenic) Composs minraux utiliss comme catalyseurs, dans les bains photographiques, les pigments, autrefois pour le traitement des peaux et la fabrication des feutres

6) METAUX ET METALLODES
6.4. MERCURE
Composs organiques comme additifs bactricides et fongicides de peintures et papiers, voire comme antiseptiques externes ou conservateurs pharmaceutiques Toxicocintique : minraux plus lis aux protines plasmatiques qu aux hmaties, distribution principalement dans le foie et les reins ; ionisation en Hg2+, fortement thioloprive, inducteur de la synthse de la mtallothionine. Organiques fixs prfrentiellement dans le cerveau. Elimination trs lente, essentiellement urinaire et intestinale

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6.4. MERCURE
Action toxique : atteinte neurologique, de type encphalopathique. Initialement, irritabilit, pertes de mmoire, tremblements caractristiques, atteintes digestives et rnales galement (hydrargyrisme), paralysie et coma mortels dans les cas les plus graves Risques alimentaires en principe limits : consommation d animaux marins contamins pour l essentiel

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6.5. CADMIUM
Proche parent du zinc, mtal d usage rcent (vers 1940) Largement utilis comme revtement anticorrosion, pour la fabrication d accumulateurs, dans certains alliages, sels utiliss comme stabilisants de matires plastiques, comme pigments, pour la fabrication de cellules photo-lectriques, de semi-conducteurs, de substances luminescentes (tlvision) Emergence rcente de la contamination, lie l absence totale jusque vers 1990 de politique de retraitement des dchets cadmis Cas d intoxications recenss d origine exclusivement professionnelle

6) METAUX ET METALLODES
6.5. CADMIUM
Toxicocintique : Circule dans le sang li Hb, fixation diffuse, principalement dans le foie et les reins, aprs liaison aux groupements -SH de la mtallothionine. Elimination trs lente, par voie urinaire et digestive, salivaire et sueur accessoires, stockage dans les phanres. Intoxications : Perturbation de nombreux mtaboliqmes, avec lsions rnales des tubules proximaux, avec protinurie. Lsions dentaires avec coloration jaune du collet des dents (liser de CdS). Lsions osseuses avec dminralisation et dformation ( Ita-Ita des japonais, ouch-ouch disease ), emphysme et lsions pulmonaires, HTA, augmentation des cancers rnaux, prostatiques et pulmonaires, sensibilit importante des enfants.

6) METAUX ET METALLODES
6.6. AUTRES METAUX
Rle trs marginal en alimentaire, limit des mtaux entrant dans la fabrication d ustensiles et de rcipients Aluminium : complexe et assez pauvre en certitudes Etain : peut-tre le plus prsent des mtaux migrants : si la part des rcipients est aujourd hui ngligeable, l usage en conserverie (fer-blanc et soudures) alli l acidit de certains aliments peut amener les concentrations jusqu des seuils normes (250 ppm, voire plus !). Toxicit mal cerne, et, dans tous les cas, assez faible Cuivre : rle limit aux ustensiles. Effets aigus assez spectaculaires, mais sans consquences relles. Elimination rapide, pas d effets chroniques rpertoris. Doses leves rendant le produit inconsommable

6) METAUX ET METALLODES
6.7. ANIONS
Nitrates : voir nitrites additifs. Effets long terme sujets controverse Fluorures : exposition faible, mais pouvant rsulter d une contamination des eaux, ou d une consommation trop forte sous couvert de sant publique (sel additiv, par exemple, plus eau fluore). Redoutables, car se substituant, mme petites doses, aux ions OH- qui ont peu prs la mme taille, mais une ractivit plus faible. Effet principal : ostoporose trs grave et souvent irrversible. Effet secondaire : combinaison insoluble avec le calcium conduisant des troubles neurologiques : Tristes exemples au Maroc, proximit des usines de phosphates (traitement des fluorophosphates).

7) CONCLUSION
- Risque alimentaire difficile valuer
- Il est cependant probable que l alimentation soit

l origine d une fraction importante des dcs, surtout par cancer (de 10 50 % ?) - Mcanismes mal prciss, difficiles analyser, car les risques sont ubiquitaires - Au fond, ncessaire tribut payer de l interaction de l Homme avec son milieu naturel : on ne meurt, au fond, que d avoir vcu !