PRESENTADO POR: PREZ GONZALES ROCO SANTA CRUZ BRITO SUSANA

Vinagre: procede del latn vinum acre (vino agrio). Es un lquido astringente y agrio, compuesto por cido actico y agua que se produce a partir de la fermentacin cida del vino y manzana

La produccin del vinagre comenz a desarrollarse a partir del vino que agriaba o picaba. Recin en 1864 pudo explicarse con precisin cmo produca el vinagre mediante la accin de bacterias Mycoderma aceti. reaccin qumica de dicha fermentacin requiere de ciertas condiciones acidez (nivel de pH), nutrientes y concentracin de alcohol

se se La de

La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etlico, que sufre un proceso aerbico denominado
oxidacin debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. No obstante, no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la produccin de vinagre ya que existen mltiples factores que intervienen en la fermentacin actica como son la especie empleada y la pureza de la cepa, la concentracin acuosa y alcohlica del vino utilizado, la luz, el oxigeno, el agua, el pH, las sales nutritivas y la temperatura.

Las bacterias acticas, para cumplir su cometido necesitan, adems, cantidades constantes de oxgeno y estar protegidas de la luz ultravioleta. sta, al tener accin germicida, puede destruir la clula o retardar su desarrollo. La temperatura ideal del proceso de fermentacin actica est entre los 28 y los 30C. A mayor temperatura la enzima alcohol deshidrogenasa se destruye.

Bacterias Acetobacter

C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti CH3COOH(1) + H20(1)

Elaboracin del vinagre de manzanas

Las diversas etapas paralelas de elaboracin de vinagre de manzana se pueden esquematizar de la siguiente forma: Seleccin Lavado Molienda Prensado Fermentacin alcohlica Reposo Filtracin Fermentacin actica Reposo Filtracin Embotellado en caliente.
Manzana fruta con el cual se elabora la Sidra y el Vinagre de Manzanas.

Los primeros pasos hasta obtener jugo fermentado mediante la fermentacin alcohlica son iguales a los definidos para la obtencin de sidra. Seleccin y lavado Esta es una etapa muy importante en la elaboracin, ya que es necesario disponer de fruta en buen estado y libre de pudriciones y de elementos extraos..

Molienda La molienda de la manzana consiste en una trituracin de la fruta en trozos muy pequeos, con el fin de prepararla para el prensado.
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Macerado consiste en mantener la manzana triturada despus de la molienda, por un cierto tiempo en reposo y luego someterla al prensado. Con esta tcnica se consigue un incremento en sabor, aroma, color y rendimiento de jugo. Se lleva a cabo en tanques especiales durante 2 a 24 horas, antes del prensado.

Prensado Prensa de piedra, forzada por molino de viento.

Prensa moderna con funcionamiento de energa elctrica. La manzana triturada es prensada con el fin de extraer el jugo de los componentes slidos de la fruta. El grado de extraccin del jugo esta dado por el grado de resistencia hidrulica que se le aplique.

Fermentacin:
Este es uno de los pasos ms importantes dentro de la fabricacin de sidra y vinagre. En forma general consiste en la conversin total o parcial de los azucares del jugo en alcohol etlico mediante la accin de las levaduras. Es llevada a cabo en estanques los cuales es recomendable que no sean de ms de 10.000 L.

Reposo
Toneles (barriles) de madera donde es depositado el vinagre para su macerado y almacenamiento. Una vez terminada la fermentacin, es necesario someter el producto a un perodo de reposo cuyo tiempo depender de la demanda por el producto.

Filtracin Antes del comienzo de la fermentacin actica es necesario filtrar la sidra con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partculas en suspensin y separar el jugo lmpido de encima de las partculas slidas depositadas en el fondo ya que estas ltimas podran acarrear trastornos de estar presentes en la fermentacin actica.

Embotellado
El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 C luego de su embotellado.

VINAGRES DE FRUTAS Vinagre hecho de varias frutas por la fermentacin alcohlica y subsiguiente acetificacin. Aunque el jugo de manzana es el ms usado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros pases, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas, nspolas, pias, zarzamoras, etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azcar sirve para este propsito.

ALGUNAS VIRTUDES DEL VINAGRE No contiene sal. No Contiene grasa. Evita la contaminacin bacterial de los alimentos. Tiene Cero caloras. Es un preservante natural y saludable de los alimentos Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos. Es un ingrediente muy verstil en la limpieza de muchos materiales. Auda como remedio casero en la prevencin de enfermedades. Neutraliza los malos olores.

Enfermedades del vinagre

Este producto esta expuesto, especialmente durante sus perodos de reposo a infecciones por diversos organismos como: Drosophila spp o Aspergillus; los cuales son organismos que requieren de oxigeno para su desarrollo por lo que estos pueden ser evitados manteniendo condiciones sanitarias apropiadas en la planta y manteniendo los tanques de vinagre completamente llenos para evitar presencia de oxigeno. Es necesario tambin evitar contacto con hierro durante el proceso, pues ste mineral puede provocar precipitaciones negras por oxidacin.