QUE SON LOS POES?

SON PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS QUE DESCRIBEN LAS TAREAS DE SANEAMIENTO. SE APLICAN ANTES, DURANTE Y DESPUS DE LAS OPERACIONES DE ELABORACIN.

CONCEPTOS BASICOS LIMPIEZA: Es la eliminacin gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre enjuagado de superficies y con la aplicacin de detergente para desprender la suciedad. DESINFECCIN: Es la reduccin de microorganismos aun nivel que no d lugar a contaminacin de los alimentos que se elaboran mediante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados.

REQUISITOS DEL POES.

Cada local , establecimiento debe contar con su propio

Manual de POES Cada POES ser firmado y fechado por un empleado responsable o supervisor con autoridad superior. Los POES, deben identificar procedimientos de saneamiento PRE OPERACIONALES y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarn durante las operaciones. Los POES PRE OPERACIONALES, sern identificados como tales, realizados previo al inicio de las actividades e indicarn como mnimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios. Procedimientos deben ser monitoreados, verificada su eficacia y en caso de considerarse necesario, revisados

REQUISITOS DEL POES.

Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad. El entrenamiento de los empleados para la aplicacin de POES y el nfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los productos. El saneamiento operacional debe describir los procedimientos sanitarios diarios, que el establecimiento realizar durante las operaciones y as la contaminacin directa de productos o su alteracin.

Los procedimientos establecidos durante el proceso deben

incluir: La limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios durante los intervalos en la produccin.

Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.
Manejo de los agentes de limpieza y desinfeccin en reas

Ingreso de personal. Manejo de productos txicos. Proteccin de alimentos frente a contaminaciones. Disposicin de residuos.

Limpieza de superficies de utensilios y equipos. en contacto con alimentos.

Limpieza de utensilios y equipos durante intervalos.

Higiene de personal (prendas de vestir, lavado de manos, estado de salud).

Manejo de agentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin de productos.

 Contener todos los procedimientos de higiene que en el establecimiento se realizan antes, durante y despus de las operaciones. Identificar los procedimientos que sern realizados previo al inicio de las operaciones (POES pre operacionales) y describir como mnimo la higiene de las superficies o instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios Especificar la frecuencia con la que cada procedimiento se realizar e identificar al empleado o la posicin responsable por la implementacin y mantenimiento de los procedimientos

Identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo y nombre del responsable de efectuar las diluciones

SUPERFICIES ABIERTAS.
El entorno productivo y las superficies en contacto

con los alimentos necesitan ser limpiados y desinfectados previo a retomar la produccin. Esto se lleva normalmente a cabo con equipos de espuma de baja presin y detergentes y desinfectantes apropiados.

el xito o el fracaso de su aplicacin dependen de la combinacin apropiada de productos especficamente formulados y la HIGIENE DEcorrecta utilizacin SUPERFICIES ALIMENTARIAS de equipos trabajando conjuntamente en un proceso Reducir el nmero de agentes de higiene efectivo soportado por formacin a microbios trabajadores y documentacin. de las superficies alimentarias mejora significativamente la calidad y la vida til de los alimentos.

LA HIGIENE EN COCINA. La calidad, el coste, el personal y los problemas higinicos requieren una constante atencin a los detalles. La confianza transmitida a sus clientes no slo depende del gusto que tengan los alimentos. Tambin quieren estar seguros de que la cocina est a la altura de los estndares de higiene.