Il CILIEGIO

Origine e diffusione
Il ciliegio una coltura antichissima che dallAsia Minore pass in Egitto, poi in Grecia ed infine nellantica Roma; a Pompei ci sono degli affreschi raffiguranti frutti di ciliegio acido. Oggi diffuso in tutti paesi compresi tra il 35 e 55 parallelo di latitudine nord e sud.

Diffusione (dati FAO)

La produzione mondiale di ciliegie di 2 2,5 milioni di t, di cui circa il 30% rappresentata da ciliegie acide.

600.000 t (2009)

Nazione 1) Turchia 2) USA 3) Iran 4) Italia

Produzione t 338.361 225073 198.768 134.407

Nazione 5) Ucraina 6) Romania 7) Fed. Russa 8) Spagna

Produzione t 74.700 67.664 63.000 62.900

Produzione
LItalia destina alla coltura del ciliegio circa 28-29000 ha di superficie e produce annualmente mediamente 120.000 t di prodotto, di cui 10.00015.000 t di ciliegie acide.

Anno
2005 2006 2007 2008

Superficie (ha)
29.302 28.876 29.679 29.733

Produzioni (t)
101.295 110.910 106.189 109.054

Fonte: Dossier Ortofrutta 2009 CSO Elaborazione CSO su dati ISTAT

Produzione
Alla coltura sono interessate circa 50.000 aziende di cui solo il 10% con una superficie superiore ai 2 ha. Oltre il 60% della produzione nazionale proviene da impianti non specializzati. Le regioni maggiormente interessate alla coltura sono la Puglia (35% della superficie totale provincia di Bari), la Campania (26% - interessate tutte le province), il Veneto (12% - province di Verona e Vicenza), lEmilia Romagna (10% - province di Modena e Forl), il Lazio (5%) ed il Piemonte (3%).

Produzione
Negli ultimi 30-40 anni la produzione nazionale di ciliegie si ridotta di circa 1/3 essendo passata dalle 212.000 t del triennio 1965-1967 alla produzione attuale. A determinare questa situazione ha concorso la contrazione considerevole delle superfici e, di conseguenza, delle produzioni delle regioni Campania, Emilia Romagna e Veneto, mentre la Puglia ha mostrato un comportamento in controtendenza che ha portato, nellarco del periodo considerato, ad un forte aumento delle produzioni (dal 7% al 35% della produzione nazionale). Tuttavia, negli ultimi anni si evidenziato un blocco della diminuzione della produzione in Emilia

Romagna ed un timido inizio di ripresa in Veneto, mentre persiste la

tendenza espansiva in Puglia.

Produzione
La diminuzione della produzione e lattuale situazione non particolarmente favorevole allespansione della coltura sono conseguenza della presenza di problemi colturali di difficile soluzione che si traducono in elevati costi di produzione:
sensibilit alle avversit climatiche lenta messa a frutto autoincompatibilit della maggior parte delle cv che causa scarsa allegagione ed alternanza di produzione ampia mole delle piante, che dilata i costi di raccolta Di positivo c che la domanda di ciliegie elevata a livello sia Italiano sia europeo.

Utilizzazione della produzione

l 50% circa della produzione destinato al consumo fresco interno. Il 10% circa della produzione esportata, verso Germania (60% del totale), Austria, Regno Unito e Svizzera. Il 20-25% della produzione destinato alla trasformazione industriale. Le importazioni sono pari a 4 mila t e provengono per 3/4 da Ungheria, Bulgaria, ex Jugoslavia e Cile, ed 1/4 da da Grecia, Spagna e Francia.

Utilizzazione della produzione: Trasformazione industriale

La trasformazione del prodotto va da forme storiche come lessiccazione e classiche come la solfitazione a scarso contenuto tecnologico a quelle estremamente sofisticate e moderne come losmodisitrazione.

Prospettive della coltura

La coltura del ciliegio di interesse perch nelle annate in cui si hanno produzioni di elevato standard qualitativo la domanda, nonostante la concentrazione temporale dellofferta, disposta a pagare prezzi di tutto rispetto. A causa dellelevata deperibilit del prodotto fondamentale che non venga interrotta la catena del freddo e che i trasporti rapidi e puntuali avvengano sempre con mezzi refrigerati. I prezzi delle categorie extra, Ia e IIa categoria assumono valori in termini relativi che sono di 10, 7 e 3 passando dalla categoria extra alla IIa categoria e spesso i frutti di questultima, nonostante il basso prezzo, rimangono invenduti. I prezzi delle ciliegie per la trasformazione industriale sono pi bassi.

Inquadramento botanico
Famiglia: ROSACEE
Sottofamiglia: PRUNOIDEAE Genere: PRUNUS Prunus avium - ciliegio dolce - diploide (n = 8); si distinguono due variet botaniche juliana (frutto cuoriforme e polpa tenera) e duracina (duroni - polpa consistente).

Prunus cerasus o vulgaris - ciliegio acido - tetraploide; si distinguono 3 variet botaniche caproniana (amarene, abbastanza dolci e succo incolore), austera (visciole, asprigne e succo sanguigno), marasca (marasche, frutto piccolo, buccia scura e succo molto scuro, particolarmente aspre). Prunus mahaleb - magaleppo o ciliegio di S. Lucia - diploide - utilizzato come portinnesto (frutti non eduli).
Delle numerose altre specie i ciliegi da fiore sono piante ornamentali selezionate in funzione della bellezza dei fiori, frequenti nei parchi e nei giardini di tutto il mondo.

Caratteristiche botaniche

Il ciliegio dolce una pianta che pu raggiungere grandi dimensioni (fino a 20 m di altezza). Il ciliegio acido un albero di mole ridotta, con chioma a portamento pendulo nelle amarene ed assurgente nelle visciole. La corteccia liscia, scura e lucente e si sfalda orizzontalmente. Lapparato espanso. radicale

Caratteristiche botaniche
Le foglie sono ovate e seghettate con una o due coppie di ghiandole nettarifere alla base del lembo.
Le gemme sono singole: quelle a legno sono appuntite, quelle a fiore sono grosse e slargate e danno luogo ad una infiorescenza ad ombrella composta da 2-6 fiori (+ spesso 3). I fiori, peduncolati, sono pentameri; i petali sono bianchi; hanno un nettare molto zuccherino. Le formazioni fruttifere sono i rami misti, i dardi fioriferi ed i brindilli. Il ciliegio dolce produce prevalentemente sui dardi fiorifieri (mazzetti di maggio), mentre il ciliegio acido produce prevalentemente nei rami misti e nei brindilli.

Il Prunus avium caratterizzato da forte dominanza apicale

Caratteristiche botaniche

Il frutto una drupa: quella del ciliegio dolce di colore rosso scuro o chiaro, con polpa tenera o croccante che aderisce al nocciolo e viene utilizzata per il consumo fresco e per la trasformazione industriale; quella del ciliegio acido pi o meno colorata a polpa tenera ed aderente al nocciolo, presenta un minor valore merceologico e viene utilizzata prevalentemente dallindustria.

Caratteristiche botaniche

La fioritura dura 7-10 giorni in condizioni di clima caldo e asciutto; pu avere durata pi che doppia in condizioni cliamatiche avverse.

Sullepoca di fioritura, oltre alla cultivar, influisce anche il portinnesto (es. il Magaleppo anticipa di 4-5 giorni). Nel ciliegio la precocit di maturazione non legata allepoca di fioritura: da ricordare che una fioritura precoce espone maggiormente la pianta al pericolo di brinate tardive e di moniliosi.

Biologia fiorale e di fruttificazione

La fioritura avviene dopo il pesco (prima lacido poi il dolce).
Le cultivar di ciliegio dolce sono, generalmente, autosterili (sterilit fattoriale); si hanno anche problemi di interincompatibilit; alcune cultivar di provenienza canadese sono autofertili; quelle di ciliegio acido possono essere autofertili. La fecondazione nel ciliegio pu presentare problemi perch il periodo utile di impollinazione breve a causa della brevit della ricettivit dello stimma e della vitalit del sacco embrionale e del fatto che il tubetto pollinico impiega 2-3 giorni (a 21C media) o pi per arrivare allovocellula. Limpollinazione entomofila. Si hanno problemi se piove e se la T < 15 C. La maturazione dei frutti delle diverse cultivar avviene nel periodo compreso tra la fine di maggio e quella di giugno.

Biologia fiorale e di fruttificazione Frutti gemellati

La ciliegia gemellata deriva da un fiore che anzich un solo e unico ovario ne contiene uno doppio o addirittura multiplo. Quando i 2 stimmi vengono regolarmente impollinati si hanno 2 frutti gemellati. Quando i due stimmi vengono impollinati in momenti successivi, o quando uno di essi riceva un polline peggiore, si osserva come uno dei 2 si sviluppi di meno rimanendo sotto misura o immaturo. Se fecondato uno solo dei 2 ovari si pu osservare un frutto normale con una piccola cavit o una cicatrice lungo la linea di sutura. Si pu verificare che entrambi i frutti per impollinazione risultino immaturi, sotto misura e non colorati. Anche se non molto frequentemente si possono avere frutti multipli. VEDI FOTO DIAPOSITIVE SEGUENTI

Biologia fiorale e di fruttificazione Frutti gemellati

Biologia fiorale e di fruttificazione Frutti gemellati

La formazione di frutti gemellati o multipli indotta dal verificarsi di alte temperature (pi alte della norma, in particolare da temperature diurne superiori a 30C) durante la fase di differenziazione delle gemme a fiore. Quindi da imputare a temperature eccessive verificatesi nella primavera e estate dellanno prima. Negli ultimi anni tale inconveniente avvenuto con maggiore frequenza che in passato, soprattutto per qualche cultivar. In effetti, numerose indagini hanno evidenziato che ci sono cultivar particolarmente suscettibili (es. Bing, B.Moreau, Napoleon, Burlat C1, Early BiGi, Blaze Star ed altre).

Biologia fiorale e di fruttificazione Frutti gemellati

a

Biologia fiorale e di fruttificazione Frutti gemellati

Biologia fiorale e di fruttificazione Frutti gemellati

Biologia fiorale e di fruttificazione Frutti multipli

Scelta della cultivar

Le cultivar di ciliegio sono numerose e spesso si richiede un restringimento dello standard varietale con diffusione delle pi meritevoli. I requisiti che debbono possedere le piante e le ciliege dolci destinate al consumo fresco sono: pianta - rapida entrata in produzione, elevata produttivit e resistenza alle fitopatie, particolarmente alle moniliosi e al cancro batterico; frutti - grossi, consistenti, resistenti ai lunghi trasporti, con buccia di colore rosso pi o meno scuro ma brillante ed attraente, resistenti alle crepe provocate dalle piogge Le piante e le ciliegie destinate alla trasformazione industriale devono possedere i seguenti requisiti: pianta - rapida entrata in produzione, elevata produttivit, resistenza alle fitopatie, particolarmente alle moniliosi e al cancro batterico; frutti - con caratteristiche tecnologiche rispondenti alle diverse utilizzazioni industriali, caratteristiche che possono essere notevolmente differenti a seconda del prodotto finito che si vuole ottenere (per esempio: frutti a buccia e polpa chiara per canditi; frutti a polpa e succo molto scuri per confetture; dimensioni grosse per frutti da conservare sotto spirito; dimensioni piccole o molto piccole per frutti da inserire in cioccolatini; ecc.); resistenti ai trattamenti fisico-meccanici e termici cui sono sottoposti durante le lavorazioni; maturazione contemporanea; in alcuni casi devono essere facilmente snocciolabili; adatti alla raccolta meccanica.

Scelta della cultivar

Caratteristiche che vengono prese in considerazione per valutare lidoneit di una cultivar alla trasformazione industriale.

Scelta della cultivar

Le cultivar di ciliegio dolce possono essere raggruppate, a seconda delle caratteristiche del frutto, in: cultivar tenerine con frutti a polpa tenera; cultivar duracine con frutti a polpa soda.
Entrambi i gruppi si possono ulteriormente suddividere in: cultivar con frutti a polpa chiara; cultivar con frutti a polpa scura. Nell'ambito dell'acido invece si distinguono: amarene; marasche; visciole, ritenuti degli ibridi spontanei fra ciliegio acido e dolce, scarsamente produttive. Cultivar di ciliegio

GIORGIA

Alcune cultivar di ciliegio dolce adatte alla trasformazione industriale

Obiettivi del miglioramento genetico

Il miglioramento genetico del ciliegio orientato, nei principali paesi produttori, verso obbiettivi che riguardano sia le cultivar sia - e in particolare per il ciliegio dolce - i portinnesti. Queste due grandi linee di miglioramento tendono prima di tutto a correggere il comportamento naturale della specie Prunus avium che notoriamente caratterizzata da: un lungo periodo di improduttivit che ritarda l'ammortamento dei capitali impegnati per l'impianto;

un notevole sviluppo dell'albero che rende difficoltosi, costosi e talvolta pericolosi gli interventi sull'albero stesso, in primo luogo la raccolta dei frutti; sensibilit a fitopatie;
l'autoincompatibilit, che crea non poche difficolt alla realizzazione di una consociazione che non pregiudichi il rendimento economico del ceraseto. Cultivar di ciliegio

Obiettivi del miglioramento genetico

Un gran numero di ricerche perci in atto per costituire e selezionare nuovi portinnesti capaci di limitare lo sviluppo dell'albero e anticiparne l'entrata in produzione; d'altra parte si tende alla costituzione di nuove cultivar da frutto autofertili, geneticamente nane o compatte, di rapida entrata in fruttificazione, con frutto grosso e resistente alle manipolazioni, ai trasporti e alle spaccature; inoltre, per le utilizzazioni industriali, e quindi in particolare per il ciliegio acido, si ricercano biotipi altamente rispondenti alle esigenze specifiche di ogni genere di lavorazione. Infine, per rendere agevole la raccolta dei frutti, ci si orienta verso la costituzione di cultivar suscettibili di raccolta meccanica.

In tutti i casi viene data particolare attenzione alla resistenza alle fitopatie di ogni genere con particolare riferimento alle moniliosi, al cancro batterico e alla fitoftora.
Alcuni degli obiettivi sopra menzionati sono stati in parte gi raggiunti; si dispone infatti gi: di nuove cultivar autocompatibili: 'Stella', 'Sunburst', 'Lapins', 'New Star', 'Starkrimson' (quest'ultima geneticamente compatta);

di varie cultivar di tipo compatto, fra cui le canadesi 'Van compact', 'Stella compact', 'Lambert compact' e le italiane 'Burlat Cl', 'Nero II Cl e 'Durone compatto di Vignola';
di varie cultivar da raccolta meccanica, quali 'Benedetta', 'Bianca di Verona', 'Carlotta', 'Corinna', 'Flamengo SRIM', 'Francesca', 'Vittoria'.

Obiettivi del miglioramento genetico

Scelta della cultivar

Scelta della cultivar

Scelta della cultivar

Raccolta
L'epoca di raccolta rappresenta un momento fondamentale della filiera produttiva, perch caratterizza e condiziona la qualit globale e la serbevolezza del prodotto. La definizione del momento ottimale della raccolta delle ciliege legato all'assunzione da parte della buccia del colore tipico varietale; come indice anche utilizzato il contenuto in solidi solubili (residuo secco rifrattometrico).

Modalit
Di norma le ciliege sono raccolte in un'unica volta, anche se ci pu comportare l'aumento dello scarto. Nella fase di distacco dei frutti necessario procedere con cura per evitare il distacco del peduncolo e lesioni traumatiche sui frutti (particolarmente frequenti nelle cultivar a polpa tenera). Analoga cura occorre mettere in atto nella disposizione dei frutti nei contenitori di raccolta e nel successivo loro svuotamento. L'esposizione al sole dei frutti raccolti da evitare. Vanno inoltre scartati i frutti affetti da spaccature iperidriche.

Valori indici di maturazione dei frutti di ciliegio alla raccolta ed al consumo

Raccolta
L'elevata deperibilit dei frutti, abbinata alle temperature ambientali tendenzialmente
elevate nel periodo di raccolta e commercializzazione, rendono necessario ridurre al minimo (6-8 ore) il tempo tra raccolta e consegna alla centrale di lavorazione. Entro tale lasso di tempo, tutti i mezzi di trasporto sono utilizzabili, compresi i rimorchi aziendali, purch su gomme e purch siano evitate soste prolungate al sole per le operazioni di carico e scarico. Qualora le distanze da percorrere tra l'azienda di produzione e la centrale di lavorazione richiedano tempi superiori alle 4-6 ore, necessario ricorrere a mezzi di trasporto dotati di impianto di refrigerazione.

Raccolta
La raccolta manuale delle ciliegie pi onerosa rispetto a quella degli altri fruttiferi; le rese
orarie sono molto basse, con 8-15 kg/ora di ciliegie raccolte sul dolce, e rese un po' superiori sull'acido, per la mole ridotta delle piante. La raccolta meccanica consente di raccogliere fino al 90% del prodotto, utilizzando scuotitori da tronco o da branche e reti a terra o, meglio, scuotitori e telai interecettatori. I danni causati al tronco e alle branche dagli scuotitori sono limitati e non dovrebbero nella maggior parte dei casi causare emissione di gomma. Rispetto alla raccolta manuale, con lo scuotitore le quantit raccolte per operatore sono notevolmente maggiori (5, 10 fino anche a 20 volte pi). Dopo raccolto il frutto deve essere rapidamente sottoposto a prerefrigerazione, fino ad una

temperatura di 4-5 C. Il frutto si conserva per poco tempo, per cui l'intervallo
raccolta/consumo non dovrebbe superare 8-10 giorni, per non incorrere in fenomeni di senescenza e di avvizzimento del picciolo. Per le ciliegie da industria, considerando che il prezzo che viene pagato inferiore a quello delle ciliegie per il consumo diretto necessario realizzare impianti che permettano la meccanizzazione della raccolta. Le possibilit di conservazione delle ciliegie dolci sono limitate, quelle delle ciliegie acide destinate al consumo fresco ancor pi limitate. In atmosfera normale, con T di 0,5-1 C e 95% di umidit relativa, si possono conservare le ciliegie fino ad una ventina di giorni. In atmosfera

controllata si riesce quasi a raddoppiare tale periodo.

Raccolta meccanica

Raccolta meccanica

Amarene Parte edibile %

Acqua g Proteine g Lipidi g Carboidrati g Amido g Zuccheri solubili g Fibra totale g Energia Kcal Sodio mg Potassio mg Ferro mg

Codice alimento 7700 85

84,2 0,8 Tr 10,2 0 10,2 1,1 42 2 114 0,4

Calcio mg
Fosforo mg

15
17

Amarene Tiamina B1 mg Riboflavina B2 mg Niacina PP mg

Codice alimento 7700 0,03 0,05 0,4

Vitamina A mcg
Vitamina C mg Vitamina E mg

24
7 -

Ciliege Parte edibile %

Acqua g Proteine g Lipidi g Carboidrati g Amido g Zuccheri solubili g Fibra totale g Energia Kcal Sodio mg Potassio mg Ferro mg

Codice alimento 7710 87

86,2 0,8 0,1 9 0 9 1,3 38 3 229 0,6

Calcio mg
Fosforo mg

30
18

Ciliege Tiamina B1 mg Riboflavina B2 mg Niacina PP mg

Codice alimento 7710 0,03 0,03 0,5

Vitamina A mcg
Vitamina C mg Vitamina E mg

19
11 -

Ciliegie candite Parte edibile %

Acqua g Proteine g Lipidi g Carboidrati g Amido g Zuccheri solubili g Fibra totale g Energia Kcal Sodio mg Potassio mg Ferro mg

Codice alimento 7720 100

23,6 0,4 Tr 66,4 0 66,4 0,9 251 27 24 0,9

Calcio mg
Fosforo mg

56
9

Ciliegie candite Tiamina B1 mg Riboflavina B2 mg Niacina PP mg

Codice alimento 7720 Tr Tr Tr

Vitamina A mcg
Vitamina C mg Vitamina E mg

1
tr -