Definicin. Consiste en cocer el alimento en agua.

Dependiendo de la cantidad de esta, del tiempo de coccin y de la tcnica empleada se puede hablar de:

Cocer

o hervir Escalfar Escaldar o blanquear Coccin al vapor

LOS NUTRIENTES EN LA COCCIN EN AGUA:

Las

vitaminas liposolubles son estables a 100C, no pasan al agua de coccin. Las perdidas son menores cuando el alimento incorpora el agua de coccin. Los alimentos deshidratados como cereales y legumbres tienen menos perdidas que los ricos en agua como son verduras, carnes y pescados. Tambin se deben respetar los tiempos de coccin para evitar las prdidads excesivas de nutrientes.

Se introduce el alimento en una gran cantidad de agua.

AGUA FRA: Habr prdidas por difusin, aproximadamente el 35% de glcidos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasarn al lquido de coccin. AGUA CALIENTE: Si el alimento se sumerge en agua caliente las prdidas por difusin son menores, lo que permite que el alimento conserve sus propiedades y valor nutritivo.

Sin sal:

La sal de los alimentos pasar al caldo resultante.

Con sal

Se pasa al alimento y puede estropearse si se encuentra en exceso.

El caldo se desecha, esto se recomienda en dietas hiposdicas

El agua se retira y se escurre.

 Aplicaciones

de la coccin en agua:

Consiste

en introducir el alimento a cocer en poca cantidad de agua o a punto de hervir que suele ser el jugo previo de otra coccin alimentos que requieren muy poco tiempo de coccin.

Usos:

Consiste

en introducir el alimento por poco tiempo en agua hirviendo.

Tiene

como fin preservar una parte notable de la vit C de los alimentos. Usos: alimentos que no necesitan mucho tiempo de coccin.

Coccin a presin.

 El

alimento se coce en su propio jugo. Se reducen las prdidas al mnimo solo del 10 al 20% de las vitaminas hidrosolubles. Se produce una concentracin de los minerales que se conservan por completo. Usos: cuando el proceso de coccin incluye diferentes tipos de aliemntos.

Es aquella en la que no media ningn tipo de coccin. Pero en la prctica los alimentos se suelen regar con su propio jugo, vino, agua o grasa en poca cantidad.

 Se

introducen los alimentos en el horno muy caliente, formndose una costra protectora que preserva de perdidas nutritivas.

Consiste en someter al alimento a altas temperaturas sobre una parrilla.

Grill:

si el calor procede del horno

A

la brasa: si el calor procede de las brasas.

 Consiste

en someter al alimento en seco o con muy poca grasa a la accin de altas temperaturas depositndolo sobre una plancha,.

Se

producen pocas prdidas de nutrientes por la formacin de costra. Resulta practica en regmenes que necesitan una reduccin de grasa. Inconveniente: pueden aparecer zonas quemadas.

Utiliza un aparato llamado magnetrn, que produce un campo electromagntico en su interior que oscila en un rango de frecuencias de muy baja energa llamadas microondas. En el interior de este campo electromagntico las molculas de agua del alimento cambian de orientacin con las oscilaciones del campo varios millones de veces por seg. En estas orientaciones chocan y se someten a friccin entre ellas produciendo calor, que se propaga a todo el alimento por conduccin.

 Descongelar Recalentar Cocer

alimentos ricos en agua no muy grandes y muy densos.