Elaboracin de Yogurt

Alumno: Jos De La Cruz Martnez Santiago 04 octubre 2011 Universidad de Santiago de Chile Facultad de Qumica y Biologa

La Historia del yogur

Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existiern hace 4500 aos El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente

Ilya Ilyich Mechnikov

El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asitico, hasta que en los aos 1900, el bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud

Produccin de yogurt

Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada

Leche

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Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las leches de otros animales se denominarn segn la especie de que proceden, como tambin los productos que de ella se deriven

Yogurt

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Yogur es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leches pasteurizadas enteras

En su elaboracin se podr adicionar:

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Ingredientes aromatizantes naturales : frutas fresca, en conserva, congelada, en polvo, pur, pulpa, jugo, cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, caf, especias y otros aromatizantes autorizados; Azcares y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo sealado en el artculo 146 del presente reglamento;

En su elaboracin se podr adicionar:

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Aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y como preservante cido srbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis mxima ser de 5OO mg/Kg. expresada como cido srbico.

La fermentacin lctica

Es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.

Fermentacin, la vie sans l'air

L Pasteur

C12H22O11 + H2O 4C3H6O3 Lactosa enzima

cido lctico Lactobacillus bulgaricus

OH
H 3C C H

OH
C=O

Esteroisomero

Como puede apreciarse el tomo C central est rodeado por cuatro grupos distintos Cuando se mira en una panormica tridimensional la molcula de cido lctico presenta dos posibles posiciones que son imgenes de espejo una respecto a la otra

El cido lctico presenta actividad ptica desviando la luz polarizada a la izquierda o a la derecha El yogurt puede contener cido lctico dextro-rotatorio (DR), que desva la luz polarizada a la derecha El yogurt puede contener cido lctico levorotatorio (DR), que desva la luz polarizada a la izquierda

Se piensa que el cido lctico (DR) dextrorotatorio es ms sano ya que el cido lctico de nuestro organismo tambin es DR Una excepcin a este respecto podran ser los bebes menores de 3 meses en los que el cido lctico presente es LR

En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra Los Lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos

Morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son algo parecido al colibacilo

Elaboracin

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43c, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a igual temperatura para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin

Elaboracin

Leche entera 2 Lt. Pasteurizacin 60 a 90C por 10 min. Enfriado 45 C Inoculacin Incorporacin del cultivo a 45 C Incubacin 45 C por 7 horas. Refrigeracin 5 C Yogurt 5 C

Bibliografia

Qumica culinaria A. Coender Editorial Acribia S.A. 1996 Toxicologa de los Alimentos E Lindner Editorial Acribia S.A. 2005

Referencias

El mundo de la Leche. Pascual Mastellone. Tecnologa de alimentos. Charley. Alimentos y nutricin. Rolando Salinas. Editorial El Ateneo. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Cheftel.