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DEFINIO
Parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicao da matria-prima para transformla, atravs de processos bsicos, em produtos alimentcios (EVANGELISTA,2005).
OBJETIVO
Buscar a plena garantia de apresentar ao consumidor, produtos nutritivos, apetitosos, bem apresentados e de tempo maior de vida til ou de prateleira.
CINCIAS ENVOLVIDAS
BIOLGICAS gentica/microbiologia/enzimologia FSICO-QUMICAS
qumica
ENGENHARIA DE ALIMENTOS Orienta e fornece os meios especficos para a elaborao de produtos. NUTRIO
Estabelecer a convenincia e a oportunidade da presena de nutrientes nos produtos. Avaliao positiva ou negativa dos produtos no organismo.
OPERAES BSICAS
OPERAES
FSICAS Mecnica Cristalizao Desidratao Emulsificao Evaporao Fluxo de fuidos Transmisso de calor e frio QUMICAS BIOLGICAS
Ao Microorgnica Ao Enzimtica
ALIMENTOS
Constituem a matria-prima para a renovao orgnica (Violt e Jouliet) So todas as substncias, que incorporadas ou no ao organismo, exercem a funo de nutrio. (Escudero)
ESTADO FSICO
LQUIDO PASTOSO SLIDO
TEMPERATURA
FRIO MORNO QUENTE
INDSTRIA DE ALIMENTOS
VANTAGENS Maior tempo de vida til do produto Maior qualidade organolptica Obteno de sabores diferenciados Obteno de produtos especializados para diettica adulta e infantil Expanso de produtos regionais/Universalizao de padres alimentares Presena no mercado de produtos fora da poca de safra Acondicionamento adequado por meio de embalagens especficas.
BENEFICIAMENTO
Primeira etapa da utilizao da matria-prima
selecionada Etapas
Limpeza: retirada de partes no aproveitveis Separao de partes no comestveis Higienizao Diminuio do fator de correo Apartadas e recolhidas as partes rejeitadas das matrias-primas: resduos
ELABORAO
Etapa mais importante: transformaes que
FERMENTAO MATURAO
PRESERVAO E CONSERVAO
Objetivo:
eliminar
flora
normal
produtos industrializados.
ARMAZENAMENTO
Preservao que exigem os alimentos para
TEMPERATURA AMBIENTAL UMIDADE COMPOSIO DO AR ATMOSFRICO IMPERFEIO DA EMBALAGEM ABSORO DE ODORES AO DE PREDADORES
CONSERVAO DE ALIMENTOS
Manuteno
organolpticos,
PRESERVAO:
normas higinicas para proteo do alimento in natura da colheita ingesto. (animal/vegetal), estado fsico, tempo de conservao necessrio e destino do produto.
MTODOS DE CONSERVAO
AO DIRETA SOBRE MICRORGANISMOS
CALOR: branqueamento, tindalizao (vapor de gua 100C/ 3 a 12x), pasteurizao, esterilizao, defumao.
RADIAO: radapertizao.
radurizao,
radicidao,
Retardo da maturao de frutas e legumes Desinfestao de gros, cereais, frutas e especiarias Eliminao de parasitas (Cisticercose e Triquinose - vermes) Reduo da carga microbiana (fungos, bactrias e leveduras) Eliminao de microrganismos patognicos (Salmonella spp e outros) Esterilizao
MTODOS DE CONSERVAO
AO INDIRETA SOBRE MICRORGANISMOS
FRIO: refrigerao, congelamento, supergelao, liofilizao SECAGEM: natural (sal), artificial (desidratao),
BRANQUEAMENTO Processo trmico de curto tempo de aplicao, com caractersticas de prtratamento. Objetivo: inativar enzimas contidas em frutas e hortalias antes do processo de congelamento.
BRANQUEAMENTO
ALIMENTOS ENVOLVIDOS
ESPIGA DE MILHO- congelamento TOMATE retirada da pele HORTALIAS congelamento, inativao da catalase e peroxidase BETERRABAS E BATATAS DOCES: retirada da casca
OPERAES DE BRANQUEAMENTO
GUA QUENTE OU VAPOR
OPERAES DE BRANQUEAMENTO
OPERAES DE BRANQUEAMENTO
GUA QUENTE: tambores de ao inoxidvel
com
as
caractersticas
de
dureza.
OPERAES DE BRANQUEAMENTO
VAPOR: CMARA DE VAPOR DESLIZANDO SOBRE BASE MVEL OU TRANSPORTADOR GIRATRIO. submetidos desidratao ou congelamento devem passar por corrente de ar frio aps o branqueamento.
Alimentos
AES DO BRANQUEAMENTO
Limpeza do alimento (<mo); Abrandamento e aumento do volume de
tecidos vegetais; Eliminao dos gases contidos nos tecidos dos vegetais; Inativao de enzimas Impedimento da despigmentao dos tomates e mas Fixao da cor de vegetais
BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO
PASTEURIZAO
Processo trmico criado por Pasteur (1864) Objetivos: eliminao parcial da flora banal e
total da flora microbiana patognica. T: no ultrapassa 100C (gua, vapor,calor seco, corrente eltrica ou radiao ionizante)
Alimentos: leite, manteiga, creme de leite,
frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cervejas, ovos lquidos enlatados, sucos cidos.
danificados
por
extremas
temperaturas Necessidade de destruio de agentes competitivos Eliminao de mo da flora banal e patognica Matrias primas com mo pouco termo resistentes
EQUIPAMENTO
TIPOS DE PASTEURIZAO
Pasteurizao lenta/temperatura baixa
Processo LTLT (low temperature long time) 63C por 30 min. Processo descontnuo e oneroso, necessitando de mo de obra elevada Utilizada para casos especiais como: leite achocolatado, sorvetes, leite maltado.
TIPOS DE PASTEURIZAO
Pasteurizao rpida/ temperatura alta
Processo HTST (high temperature short time) 72C por 15 segundos, refrigerao 5C ou menos Passagem do produto por trocadores de calor do pasteurizador Processo contnuo
PASTEURIZAO RPIDA
Trocador, onde se pasteuriza
ESTERILIZAO
OBJETIVO: Destruir os microorganismos mais termoresistentes para conseguir a esterilidade comercial. A temperatura de esterilizao aquela suficiente para conseguir a morte trmica dos microorganismos; por conveno, essa temperatura determinada ao destruir o Clostridium botulinum, em sua forma vegetativa e esporulada.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum
ESTERILIZAO
No processo de esterilizao a destruio dos microorganismos de 99,99%: esterilizao comercial. A esterilizao de alimentos feita em unidades envasadas e a granel. Durante o tratamento trmico, os produtos, alm da influncia esterilizante que sofrem, so cozidos parcialmente.
ESTERILIZAO
TIPOS DE TRATAMENTOS TRMICOS
UHT
UHT
APERTIZAO
Corresponde ao aquecimento do produto j elaborado (esterilizao comercial), envasados em latas, vidros, plsticos autoclavveis e relativamente isentos de ar.
AUTOCLAVE
APERTIZAO
Espcie, forma e nmero de microorganismos pH do produto Penetrao de calor Temperatura inicial Tempo de aquecimento e temperatura necessria
APERTIZAO
pH DO PRODUTO
Produtos cidos com pH abaixo de 4,5 (frutas, tomate etc): os microorganismos so esterilizados em temperatura de coco. Alimentos pouco cidos (leite, feijo, milho etc): destruio microrgnica ocorre somente com temperatura elevada e sob presso.
APERTIZAO
PENETRAO DO CALOR
Estado, condies e tipos de alimentos, sua disposio nos envases, composio e estado das coberturas; tamanho, forma e capacidade de condio trmica do material de embalagem.
APERTIZAO
PENETRAO DO CALOR
Nos alimentos lquidos a penetrao de calor no interior da lata feita mais rapidamente por conveco; nos slidos e semi-slidos o calor se desloca por conduo e de modo mais vagaroso .
VITAMINAS
cido ascrbico: muito sensvel ao calor, destrudo mesmo a temperaturas baixas quando o aquecimento demorado e mais ainda, se em presena do oxignio
VITAMINAS
Tiamina (B1): termolbil, sofre grandes perdas quando, em presena do calor e em alimentos com baixa acidez. A, E e D: apesar de termoestveis, podem sofrer perdas, se o aquecimento se processar na presena de oxignio.
PROCESSO UHT
Esterilizao instantnea por calor e vcuo TIPOS
PROCESSO UHT
PR REFRIGERAO
Refrigerao rpida- curto prazo Adotado no alimento para conservao:
Antes do consumo No caminho para a Indstria Para ser submetido ao novo tratamento pelo frio.
REFRIGERAO
CONDIES: grau de temperatura e durao
de tempo de armazenamento
MTODOS
Refrigerao natural Refrigerao por gelo artificial gua refrigerada Processo mecnico
MTODOS DE REFRIGERAO
NATURAL-locais
gelo
REFRIGERAO
GRAUS DE TEMPERATURA ENTRE -1C A
10C
RETARDA IMPEDE
DE
NOVOS
REFRIGERAO
Fatores que afetam: Umidade Relativa ideal umidade relativa alta evita ressecamento superficial.Favorece a viscosidade e acmulo de gelo nas serpentinas. Circulao do ar
ALIMENTOS REFRIGERADOS
LEITE
Local de ordenha
Durante o transporte
ALIMENTOS REFRIGERADOS
CARNE-
contnua RPIDA
No MATADOURO Forte corrente de ar- absoro do frio facilitada/ manuteno da unidade do produto. Facilita a maturao do produto- 3 a 4hs para atingir 2C a 3C na superfcie.
CONTNUA/ mecnica Ideal para carnes destinadas a produo de salsichas, produtos de salga, presuntos, defumados.
ALIMENTOS REFRIGERADOS
PESCADO
(GELO/
GUA
REFRIGERADA/
MECNICA) A escolha varia de acordo com: 1. O tipo de captura 2. Tamanho, estado de conservao 3. Subdiviso 4. Tempo de transporte 5. Permanncia no frigorfico
PESCADO
Condies
interferir
na
Demora na retirada do pescado das redes Falta de proteo contra sol e vento; Pisoteamento do produto; Falta de seleo; Lavagem em gua do mar suja; Lavagem muito tempo depois da eviscerao; Demora para refrigerao; Vsceras depositadas junto ao pescado.
ALIMENTOS REFRIGERADOS
VEGETAIS
Nem todos devem ser refrigerados pois: 1. A conservao de alguns deve ocorrer em maior temperatura do que a da refrigerao 2. O consumo imediato no requer refrigerao
VEGETAIS
xito no processo:
Manuteno da rigidez do produto; Adequar o processo ao tipo e variedade do vegetal; Considerar possveis modificaes decorrentes do processo
VEGETAIS
A refrigerao pode ocorrer:
Em locais de colheita Instalaes provisrias ou mveis (de acordo com a distncia) Transporte
Alface/Aspargo/ Ma Espinafre/ Tomate Ervilha maduro/Uva Damasco/ Cereja/ Melo Alcachofra/ Escarola Morango/ Pras Laranja/ Limo Mexerica
3 a 4C
8 a 10C
VEGETAIS
Hortalias/Legumes/Leguminosas verdes
Feculentos
Frutas
CONGELAO
0C a 15C e 18 C 70 a 80% gua gelo Deve ser rpida cristais amorfos (no
VANTAGENS E DESVANTAGENS
No adiciona nem remove compostos No altera sabor e aroma No altera digestibilidade nem causa perda
TIPOS DE CONGELAO
LENTA
RPIDA
PROCESSOS DE CONGELAO
POR CONTATO CORRENTE DE AR FRIO LQUIDOS RESFRIADOS GASES LIQUEFEITOS
Dixido de carbono e nitrognio Nitrognio liquefeito: inerte, baixo ponto de ebulio, e destitudo de toxidez. Nitrognio difundiso por tneis, por onde passam os produtos em esteiras. Ao final do processo os alimentos so banhados (duchas) em nitrognio lquido- resfriados pela vaporizao congelados pela pulverizao.
ALIMENTOS-CONGELAO
CARNES ANTES-RESFRIAMENTO- 24 A 48HS- 0 C APS- Inicialmente -5C A -18C CONGELAO - -20 A -40C PESCADO Congelao rpida- pescado grande quantidade Congelao lenta- pescados inteiros- grandes peas.
DESCONGELAO
SISTEMA CASEIRO OU INDUSTRIAL ALIMENTOS DE PEQUENO PORTE OU
SUPERGELAO
Congelao rpida- tempo e temperatura fixos
e temperatura fixa de armazenamento. Formao de inmeros e minsculos cristais de gelo Temperatura de impacto- -40C a -50C Manuteno- -18C
SUPERGELAO
Alimentos: sucos, caldos,carnes subdivididas,
camares descascados, peixes limpos, aves temperadas, molhos e temperos, pratos prontos. Processamento
aps o preparo- preparaes retiradas ainda quentes (porcionadas e embaladas) So resfriadas e congeladas
LIOFILIZAO (criosecagem)
Desidratar soluo congelada, impedindo o seu descongelamento, enquanto se processa a evaporao- massa gelada se transforma em substncia seca.
LIOFILIZAO (criosecagem)
3 fases: congelao/ sublimao (cristais so
ABACAXI, MARACUJ, MORANGO, BANANA (exceto nanica), SUCO DE FRUTAS, COCO, LEGUMES, COGUMELOS,MILHO, ALHO CEBOLA, LEITE, OVO,PEIXE, CAMARO,CARNES, EXTRATOS DE CAF PREPARAES (CAF COM LEITE, SOPAS) CAF SOLVEL
LIOFILIZAO
PRODUTO LIOFILIZADO
PRODUTO LIOFILIZADO