BUENAS PRCTICAS DE FRITURA Y RECOLECCIN DE ACEITE VEGETAL USADO

BUENAS PRCTICAS DE FRITURA Y RECOLECCIN DE ACEITE VEGETAL USADO

Miembros del Equipo Responsable del Proyecto: Ing. Nicols Apro - CyO-9 de Julio Lic. Alejandra Flores - CyO-9 de Julio Ing. Valentina Aguilar - CyO-9 de Julio Ing. Sebastin Garca - Extensin

El presente proyecto est vinculado al proyecto Unidad productiva tipo de produccin de

biodiesel a partir de aceite vegetal reciclado.

OBJETIVO DEL PROYECTO

Implementar un programa de Buena Prctica de Fritura que - reduzca el deterioro del aceite durante el proceso de fritura y los riesgos en la salud del consumidor, y

- genere un manejo controlado del aceite vegetal

usado (AVU) hasta el momento de su recoleccin, por parte de empresas habilitadas a tal efecto.

FRITURA
Aceptabilidad de alimentos fritos Prctica habitual. Consumo elevado

Alimento frito es atractivo:

Apariencia, aroma, sabor y textura

Estudio realizado en el 2005

(hbitos alimentarios en Lationamrica)

Consumo diario de 4 millones de milanesas fritas

Durante la fritura

Debido a la elevada temperatura de proceso, el contacto del aceite con el aire (oxgeno) y la humedad del alimento EL ACEITE SUFRE DETERIORO Y ESTE AFECTA AL ALIMENTO Comnmente el aceite se utiliza en numerosos ciclos de fritura, y con el tiempo, el deterioro se acenta.

CUIDADOS DEL ACEITE

Consideraciones en cada etapa

Tipo de aceite
Condiciones de recepcin

Caractersticas del: Alimento Proceso Equipo Punto de descarte Forma de descarte

Para lograr:

Caracterstica general del aceite Tipos de aceite Cul conviene utilizar? Consejos para la compra

 Cmo almacenar el aceite hasta el momento de su uso

Qu ocurre en el alimento durante la fritura? Qu ocurre en el aceite? Qu sistema de fritura es ms estable? Cuidados durante la fritura

Absorcin de materia grasa (aceite)

Sin cocinar

(%)

Frito

(%)

Milanesas Pollo (sin piel) Papas chips Papas en bastn Berlinesas

3 4 0,1 0,1 5

14 10 40 13 22

El alimento absorbe aceite Y si el aceite que absorbe est deteriorado?

DETERIORO DEL ACEITE DURANTE LA FRITURA

Consecuencias del deterioro

Productos de la oxidacin Polmeros triglicridos cidos grasos libres

Color oscuro
Calidad del producto frito

Sabor rancio Ms viscoso

Reduce tiempo de uso del aceite

Formacin de espuma
Reduce Punto de Humo Compuestos txicos

El sector gastronmico desconoce el impacto negativo que tiene en la salud del consumidor y del operario, la fritura con aceite deteriorado.

Riesgo potencial a la salud

CUANDO EL ACEITE EST DETERIORADO EL ALIMENTO

Absorbe ms aceite (menos crujiente).

Predomina el sabor rancio. Se cocina en exceso la superficie (dorado intenso) Por ello, Puede contener elevados niveles de compuestos txicos (acrilamidas). EL OPERARIO, COCINERO Inhala compuestos voltiles txicos (acrolena)

Momento de descarte: Cmo detectarlo

Cmo eliminar el aceite ya usado

Indicador global del nivel de deterioro

Compuestos Polares Totales

Valor CPT en %

Argentina?

En Argentina C.A.A. Artculo 552bis - (Res 2012, 19.10.84)

a) Presenten alteraciones y/o deficiencias en sus caractersticas sensoriales: olor, color, sabor, turbidez y otras. b) Presenten un punto de humo de 170C o menor. En caso de disponer del aceite o grasa sin usar, la diferencia entre los puntos de humo respectivos no deber ser mayor de 50C. c) Presenten un contenido de cidos grasos oxidados, insolubles en ter de petrleo, mayor de 1,0%.

d) Presenten una acidez libre mayor de 2,50 mg KOH/g

(1,25% como cido oleico).

El C.A.A. no contempla la medicin del deterioro global del aceite

Mtodos rpidos
Test Qu mide? Observaciones Test colorimtrico, agentes qumicos (solventes orgnicos inflamables) Baja correlacin con mtodo estndar TPM Test colorimtrico, con agentes qumicos. Baja correlacin con mtodo estndar TPM

Oxifrit Merck

cidos grasos oxidados

Fritest Merck

Compuestos carbonilos

PCT 120 3M Testo 265 Testo Argentina

Compuestos polares

Alta correlacin con mtodo estndar TPM Test semicuantitativo. Demora 35 min
Alta correlacin con mtodo estndar TPM Test cuantitativo. Demora 1 min

Compuestos polares

ACEITE VEGETAL USADO

Los aceites vegetales usados en la fritura de alimentos (AVUs) procedentes del sector hotelero,

restaurantes, cocinas industriales, entre otros

representan actualmente un importante problema medioambiental.

En nuestro pas, nicamente un pequeo porcentaje

de este tipo de aceites, se acopia como vertido controlado. El volumen restante se vierte directamente en las cloacas, desages y recursos hdricos, con el consiguiente deterioro medioambiental.

Recoleccin de Avus

No existe una legislacin a nivel nacional sobre el control de los AVUs, por lo cual los generadores de los aceites disponen de ellos a su criterio. Existe legislacin en GCBA, an no instrumentada. Se est trabajando tambin en otras jurisdicciones como la OPDS (Bs. As.). Hay empresas serias que ofrecen el servicio de recoleccin y disposicin con cobertura en gran parte del pas.

Recoleccin de Avus

PLANTA DE RECICLADO

Centros y Programas involucrados

Centro Cereales y Oleaginosas Ing. Nicols Apro Ing. Valentina Aguilar

Lic. Alejandra Flores

Programa de Extensin Ing. Sebastin Garca

Actores externos involucrados

-Municipios comprometidos en darle una solucin a este problema medioambiental. -Empresas (elaboradoras de productos snacks, cadenas de hoteles y restaurantes, etc.).

-Generador de AVUs a nivel de los hogares.

-Empresas recicladoras de Avus. El Centro esta trabajando con la empresa Ecopor SA, a quien le brinda

Asistencia Tcnica.

Grado de innovacin

Actualmente, en Argentina, no se brinda capacitacin especializada sobre:

-La correcta manipulacin de aceites y cuidados durante la fritura

de alimentos -El tratamiento de los AVUs. Adems, consideramos al proyecto innovador por su aporte al cuidado del medioambiente; el mismo reviste una solucin al problema que presentan muchos municipios sobre el tratamiento de los AVUs como residuo comn, y el aprovechamiento del mismo.

Resultados esperados, plazos

2008
Se confeccion la capacitacin sobre Buenas Prcticas de Fritura.

Se firm un convenio con la Agencia de Proteccin Ambiental de la Ciudad de Bs. As. (APRA) para el diseo de un Programa de Gestin de AVUs. Mediante un convenio de Asistencia Tcnica, el INTICyO trabaja con la empresa ECOPOR S.A. en el desarrollo de procesos y productos a partir de AVUs, fundamentalmente en insumos para la industria qumica.

Resultados esperados, plazos

2009
Nos planteamos hacer extensiva la capacitacin en BPF en el sector hotelero y de restaurantes.

Como punto de partida, se trabajar en la ciudad de San Carlos de Bariloche, en conjunto con el responsable del Programa de Extensin Bariloche.
Paralelamente a estas actividades, se llevarn a cabo acciones de difusin, concientizacin y capacitacin a nivel masivo para los hogares.

Interlocutores principales a los que se dirige el Proyecto

Los ciudadanos, al brindarle informacin tecnolgica pertinente, de un modo entendible y sin restricciones.
Los productores (PyMEs y municipios), al trabajar junto a ellos para contribuir al bienestar del ciudadano, mediante la generacin de polticas de medioambiente y energas renovables.

Los consumidores, ya que el mismo busca contribuir en la salud de los consumidores mediante la generacin de alimentos fritos con nulo o bajo nivel de compuestos txicos.

Aporte del Proyecto a la misin del INTI

La asistencia tcnica y formacin de terceros

apuntan a lograr que los ciudadanos estn ms cerca de la tecnologa, que los consumidores sean ms libres y los ms pequeos puedan fortalecerse productivamente.

Impacto esperado sobre los interlocutores Plazos y metodologa de medicin del impacto
-Los consumidores se beneficiarn ante la posibilidad de consumir alimentos fritos ms sanos y seguros, desde el punto de vista toxicolgico. El impacto esperado podr apreciarse a corto plazo, el anlisis fsico-qumico de los alimentos y el control de la calidad del aceite de fritura sern adecuados indicadores de los niveles de mejora. -La ciudadana, se ver beneficiada por las mejoras en el medioambiente. Las mismas pueden comprobarse a mediano y largo plazo. -Los Productores, mediante la posibilidad de extender la vida til del aceite de fritura, debido a su correcta manipulacin. El impacto esperado podr observarse a corto plazo.

Gracias por su atencin

Alte. Brown 971 (6500) 9 de Julio Buenos Aires, Argentina Tel: 54 2317 430842 E-mail: napro@inti.gob.ar marzo de 2009