AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua en los alimentos puede encontrarse en forma libre o disponible y en forma ligada y no disponible. A travs de las interacciones fsicas con protenas, polisacridos, lpidos y sales, contribuye el agua de forma importante a la textura de los alimentos.

 Influye en la estabilidad de los alimentos, es necesaria para que se lleven a cabo reacciones qumicas y bioqumicas y para que exista crecimiento microbiano. En muchos alimentos el agua es el componente mayoritario (Tabla N 1, 2).

TABLA N 1 . CONTENIDO DE AGUA DE DIVERSOS ALIMENTOS

GRUPO ALIMENTO
De cerdo, cruda, compuesta de cortes magros Vacuna, cruda De pollo, carne cruda sin piel Pescado, protenas musculares

CONTENIDO DE AGUA (%)

53 - 60

Carnes

50 - 70 74 65 - 81

Coco Lcma, chirimoya, pltano Frutas Manzanas, melocotones, naranjas Fresas, camu -camu, tomates

56 72 - 75 85 - 90 90 - 95

Verdu Aguacates, arvejas (verdes) ras Remolacha, brcoli, zanahoria, papa Esprragos, coles, coliflores,

74 - 80 80 - 90 90 - 95

TABLA N 2. CONTENIDO ACUOSO DE ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO
Leche Pan Miel Mantequilla, margarina Harina de cereales Granos de caf tostados Leche en polvo Aceites

AGUA (%)
87 35 20 16 - 18 12 - 14 5 4 0

ESTRUCTURA DEL AGUA

La gran tendencia a la asociacin de las molculas de agua deriva de la naturaleza polarizada de los enlaces O-H y de la forma en v de la molcula. A causa de la marcada tendencia de la molcula de agua a la asociacin por medio de puentes de hidrgeno, tanto el agua fluida como el hielo son cuerpos altamente estructurados.

 La molcula de agua, al estado de vapor es un monmero: Al estado slido (hielo), las molculas de agua estn ligadas entre s por enlaces hidrgeno, lo que motiva la formacin de un polmero de estructura cristalina, en el cual cada molcula monmera est unida a otras cuatro.

 A temperaturas inferiores a -183 C, todos los posibles enlaces de hidrgeno se encuentran unidos; a 0 C hay un 50% y a 100 C todava existe cierto nmero.

 Se atribuyen a estos enlaces

intermoleculares algunas propiedades del agua al estado lquido: * Punto de ebullicin * Punto de fusin * Calor latente de vaporizacin * Calor latente de fusin * Calor especfico * Tensin superficial * Constante dielctrica anormalmente elevada en comparacin a la de otros hidruros (NH3, HCl, CH4, H2S, etc.)

 Los cristales de algunas sales, NaCl, permanecen estables por las fuertes atracciones electrostticas entre sus iones cargados positiva y negativamente. Las molculas de agua son capaces de disolver el NaCl debido a la intensa fuerza que se crea entre su dipolo y los iones sodio y cloro, se produce Na+ y Cl- altamente hidratados.

 El agua disuelve diversas sustancias no inicas pero con carcter polar: azcares, alcoholes, aldehdos, cetonas, aminocidos y otros; muchos compuestos polares tienen grupos carbonilos, aminos que pueden fcilmente interaccionar con ella por medio de puentes de hidrgeno.

ISOTERMAS DE SORCIN
Son las representaciones que interrelacionan el contenido de agua de un alimento con su actividad del agua a temperatura constante. La informacin de dicha representacin es til: a. En los procesos de concentracin y deshidratacin, b. Para evaluar la estabilidad de los alimentos.

 A bajos contenidos de humedad (menor de 50%), pequeas variaciones de este parmetro provocan grandes cambios en la actividad de agua. Segn la Fig. 1b, la isoterma de desorcin, correspondiente a un proceso de desecacin, importante para la conservacin de los alimentos susceptibles de tomar humedad.

 De acuerdo, con la forma de las isotermas de sorcin se distinguen tres regiones en relacin con el modo en que el agua se encuentra ligada a los alimentos: Regin A, en la adsorcin se recubre en primer lugar la superficie interior desecada con una capa monomolecular de agua.

En la regin B, se coordinan nuevas molculas de agua a la capa molecular para formar una envoltura hidratada, la cual es todava inmvil, por lo tanto no se congela an a bajas temperaturas (Tipo III de agua ligada Tabla N 3). En la regin C, a mayores actividades de agua se condensa agua en los capilares de forma progresiva (Tipo I y II de agua ligada por su movilidad).

TABLA N 3 . AGUA LIGADA EN LOS ALIMENTOS

TIPOS DE INTERVALOS AGUA DE aw I 0,8 0,99 CONDICIN DEL AGUA
Agua mvil, encerrada en los tejidos por membranas, o contenida en macrocapilares ( > 1 m); punto de congelacin algo disminuido Molculas de agua con movilidad restringida, por ejm., en microcapilares ( <1 m); punto de congelacin sensiblemente disminuido Agua no congelable

II

0,25 0,8

III

< 0,25

Fig. 1 Isotermas de sorcin. a. Alimentos con alto contenido de agua; b. Alimentos con bajo contenido de agua. MS: Materia seca.

ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

La estabilidad de los alimentos y la actividad del agua estn estrechamente relacionadas. (Tabla N 4 y Fig. 2). La actividad del agua, t, pH y el oxgeno son los factores que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.

 Muchas reacciones qumicas y enzimticas se favorecen con el aumento de la aw el agua propicia la movilidad del sustrato y de los productos y participa en las transformaciones hidrolticas; las enzimas adquieren su actividad cataltica cuando establecen una estructura terciaria. Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms largos de tiempo.

 La estabilidad de los alimentos con actividad de agua comprendida entre 0,2 y 0,4 es la mayor. Los alimentos con valores de actividad de agua comprendida entre 0,6 y 0,9 son conocidas como alimentos de humedad intermedia (desarrollado en las ltimas dcadas) (Tabla N 5).

 La aw es un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayora de patgenos requiere una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos son a travs del secado y de la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de agua.

Fig. 2 Estabilidad de los alimentos en relacin con la actividad de agua.

TABLA N 5 . ACTIVIDAD DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO Frutas desecadas Miel Leche condensada edulcorada Salami Mermelada aw 0,72 - 0,80 0,75 0,80 - 0,87 0,82 0,85 0,82 - 0,94