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Bebidas alcohlicas destiladas

ANTECEDENTES GENERALES

Las bebidas alcohlicas destiladas son conocidas desde muy antiguo, ya en la Biblia se hace referencia a ellas igualmente en jeroglificos egipcios.

El arte de la destilacin ha aparecido episodicamente durante la historia de los distintos pueblos, poca y culturas. Aparentemente la destilacin era conocida en el antiguo Egipto y entre los caldeos.

La leyenda cuenta que ya en Grecia se haba observado la condensacin del vapor en la superficie interior de la tapa que cubra las vasijas. ES EL INICIO DE LOS DESTILADOS

Se sabe que siglos antes de la era cristiana los chinos obtuvieron un aguardiente de cerveza y de arroz . Por otra parte en manuscritos muy antiguos se seala que en la India oriental a partir de la caa de azcar y del arroz se obtuvieron destilados unos 800 aos AC.
Se afirman que en el siglo primero de nuestra era, los alquimistas de Alejandra posean aparatos rudimentarios de destilacin, con limitada capacidad de condensacin de vapores; obtenindose lquidos de bajo grado y con ausencia de compuestos de bajo punto de ebullicin.

La primera noticia que se tiene de la existencia del etanol data de un manuscrito del siglo XII.

Durante la Edad Media el alcohol de vino era conocido perfectamente y tena el nombre latino de aqua vitae, trmino que ha llegado hasta nuestros das. En los idiomas sueco y noruego se denominan aquavir y akvavit respectivamente, En el siglo X el filosofo rabe Avicena realiza una completa descripcin del alambique y su funcionamiento , sin embargo, no cita la palabra alcohol que para esa poca se cree ya era conocida.

En el siglo XIII se comienza a usar en medicina el "espritu de vino" como disolvente de un gran nmero de infusiones y maceraciones, en esta poca se le daba preferentemente el nombre latino de agua ardens.

En el siglo XV est ya muy extendida la fabricacin del agua ardens del que se hace un gran consumo a travs de macerados o percolados. No obstante, el concepto de destilacin continuaba siendo una idea muy general.
De las experiencias obtenidas de las infusiones y maceraciones realizadas con objetivos teraputicos se pasa a la utilizacin de plantas y frutas esta vez con fines hedonistas. Hasta fines del siglo XVIII no se pudo conseguir etanol completamente libre de agua. Su composicin fue determinada por primera vez por Nicols de Saussure en 1808, siendo confirmada posteriormente en el ao 1845 por Berthelot al obtenerlo por sntesis qumica

CLASIFICACION DE LA BEBIDAS ALCOHOLICAS

Bebidas Fermentadas Bebidas Destiladas

De bajo grado
Cerveza Sidras

Destilados
No aromticos: Aguardiente, vodka Aromticos: Pisco, Gin

De alto grado
Vinos Sak

Licores
Naturales Con maceracin Con esencias naturales Artificiales Con esencias artificiales Mxima riqueza alcohlica ?

Mxima riqueza alcohlica 17 - 18

Principales caractersticas de las Bebidas alcohlicas destiladas

La mayora presenta graduaciones superiores a los 20 Son microbiolgicamente estables Algunas presentan propiedades estimulantes Presentan problemas relacionados con su consumo excesivo Reciben fuertes criticas por los organismos de salud de los pases en que su consumo es elevado En general soportan elevados impuestos destinados a controlar su consumo

De los alcoholes etlicos y bebidas alcohlicas no fermentadas: Aspectos Legales

Ley sobre Alcoholes etlicos, Bebidas alcohlicas y Vinagres LEY: 18.455 Y SU REGLAMENTO

Usos de alcohol etlico

El etanol adems de su uso en la elaboracin de bebidas destiladas y licores tiene variados usos industriales:
Es uno de los mejores solventes despus del agua Su fcil combustin con ausencia de residuos le hace idneo para muchos usos como carburante

Definicin de Alcoholes segn origen

1 Alcoholes provenientes de uva a) Alcohol de vino: el proveniente de la destilacin de vinos genuinos realizada mediante procesos de rectificacin parcial, con una graduacin alcohlica no superior a 75 grados Gay-Lussac. b) Alcohol de vino rectificado: es el proveniente de la destilacin de vinos genuinos, con una graduacin alcohlica superior a 75 grados Gay-Lussac. 2 Alcohol de subproductos de uva: el proveniente de la destilacin de borras, orujos o de vinos alterados. 3 Alcohol proveniente de uvas hbridas: el obtenido de la destilacin del producto resultante de la fermentacin del zumo de uvas de variedades hbridas.

Alcoholes distintos a la uva

4) Alcohol de residuos de la fabricacin de azcar: el proveniente de residuos de la fabricacin de melazas de azcar de betarraga o de caa de azcar, previamente fermentados y posteriormente destilados. 5) Alcohol de frutas: aquel en cuya elaboracin se emplea como materia prima jugos de frutas fermentados, exceptuando la uva. 6) Alcohol de materias amilceas: aquel en cuya elaboracin se ha empleado como materia prima cereales, tubrculos o races que contienen almidn, tales como maz, cebada, papas, camotes. 7) Alcohol de sacarificacin de materias celulsicas: el obtenido de materias primas derivadas de la celulosa que, sometidas a procesos de sacarificacin, se transforman en azcares fermentescibles. 8) Alcohol de lejas sulfticas: el obtenido de un subproducto de la fabricacin del papel. 9) Alcohol sinttico: el obtenido por medio de sntesis orgnica.

Disposiciones sobre bebidas destiladas.

En la ley de alcoholes Titulo II (art. 14 y 15) se establecen las condiciones generales de los tipos de etanol que pueden usarse en la produccin de bebidas destiladas. En el reglamento de la ley tambin en su Titulo II se establecen con precisin las disposiciones La ley y el reglamento alude a las bebidas destiladas como alcohlicas no fermentadas.

Clasificacin legal de alcoholes etlicos segn su composicin

a) Alcohol potable: aquel cuyo contenido de impurezas no excede los mximos establecidos en este reglamento. b) Alcohol no potable: aquel cuyo contenido de impurezas excede los mximos establecidos en este reglamento. c) Alcohol desnaturalizado: aquel al cual se ha incorporado sustancias qumicas de difcil separacin, que indican sensorialmente su incapacidad de empleo como alcohol potable. d) Alcohol neutro: es aquel que en su proceso de rectificacin ha alcanzado una graduacin alcohlica mnima de 95 grados GayLussac y un mximo de impurezas voltiles totales de 0,500 gramos por litro a 100 grados Gay-Lussac e) Alcohol absoluto, deshidratado o anhidro: aquel que mediante la accin de agentes deshidratantes alcanza una graduacin alcohlica mnima de 99,5 grados.

Disposiciones relacionadas con la composicin

Se considerarn impurezas voltiles de los alcoholes, destilados, y licores, las siguientes sustancias: cidos, aldehdos, furfural, alcohol metlico, alcoholes superiores y steres. Los alcoholes potables, destilados y licores, podrn contener las siguientes impurezas voltiles parciales mximas, expresada en gramos por litro de alcohol a 100 grados : a) cidos totales expresados en cido actico = 2,000 b) Aldehdos expresados en aldehdo actico = 1,000 c) Furfural = 0,080 d) Alcohol metlico = 1,500 Para algunos licores existen disposiciones especificas El cido cianhdrico se permite slo en alcoholes y bebidas no fermentadas maceradas con carozo en proporcin mxima de 0,040 gramos por litro a 100 grados de alcohol.

Disposiciones especiales de composicin

El aguardiente y la grapa debern contener un mnimo de impurezas voltiles totales de 1,500 gramos por litro y un mximo de 5 gramos por litro de azcares. Los aguardientes de frutas podrn tener hasta 20 g/L de azucares Las impurezas voltiles totales mnimas para coac, armaac y brandy sern de 2,000 gramos por litro y un mximo de 20 gramos de azcares por litro, El whisky deber contener como mnimo 1,500 gramos por litro de impurezas voltiles totales. Tanto en el aguardiente y la grapa como en el coac, armaac y brandy, los alcoholes superiores debern estar representados a lo menos por los alcoholes proplico, isobutilico, isoamlico y amlico activo, simultneamente. Las bebidas preparadas a bases de destilados sujetos a un contenido mnimo o mximo de impurezas voltiles, debern contenerlas, en la misma proporcin que el destilado utilizado. Asimismo, debern cumplir con la presencia de los alcoholes superiores cuando corresponda.

Graduaciones alcohlicas mnimas

Grupo 1 : Destilados
a) Graduacin mnima 30 Aguardiente, Grapa Aguardientes de frutas. b) Graduacin mnima 36 Brandy,. c) Graduacin mnima 37.5 Coac, Armaac, Gin, Destilados de Agave, Vodka, Ron d) Graduacin mnima 40 Whisky.

Grupo 2 : Licores
Graduacin mnima 16:

Grupo 3: Ccteles
Sin requisitos de graduacin mnima

Calificacin legal de alcoholes etilicos

a) Falsificados: Los fabricados a base de materias primas no autorizadas o con alcoholes distintos a los sealados por la Ley o este Reglamento para un determinado producto b) No potables: Los que no cumplan con el contenido de impurezas voltiles exigidas en este Reglamento. c) Adulterados: Los que contengan colorantes y otros aditivos que no estn expresamente autorizados, siempre que tales elementos no sean utilizados como materias primas, en cuyo caso el producto se considerar falsificado. d) Alterados: Los que presenten sedimentos y materias extraas, as como los que se hayan contaminado con olores o sabores extraos.

COMPOSICION Y PROPIEDADES DEL ETANOL

Caractersticas del etanol

El etanol es un compuestos terciario quiere decir que se compone de tres elementos qumicos:

Su composicin centesimal es la siguiente:

52,15% de C 34,73% de 0 13% de H.
Es un lquido incoloro muy mvil, de reaccin neutra y sabor ardiente debido a que por ser muy higroscpico deshidrata las mucosas de la boca Es muy buen disolvente de sustancias hidrosolubles y liposolubles

Propiedades fsicas de importancia en destilacin

Su punto de fusin es de -117,32 C

Punto de ebullicin a 760 mm de Hg = 78,35 C. Densidad a 15 C = 0,7943 Kg/L

Densidad a 20 C = 0,7893 Kg/L

Fenmeno de contraccin
El etanol es soluble en agua en todas proporciones con desprendimiento de calor, como ocurre con los cuerpos que tienen gran afinidad por ella (ac. sulfrico, NaOH, cal viva, etc., La mezclas de etanol y agua experimentan una prdida de volumen que es funcin de las relaciones de concentracin La contraccin es mxima cuando se mezclan 53,93 volmenes de etanol y 49,83 vol. de agua, ambos a 15 C, esta mezcla en lugar de dar 103,77 vol. solo da 100, contrayndose por tanto un 3,77%.

Volmenes de contraccin en mezclas puras de etanol y agua.

ETANOL 95 90 80 70 60 55 50 40 30 20 10 AGUA 6.17 11.91 22.83 33.37 43.64 48.67 53.65 63.35 72.68 81.72 90.74 CONTRACCION % 1.17 1.91 2.83 3.37 3.64 3.67 3.55 3.35 2.68 1.72 0.74