Mtodos de conservacin por modificacin del contenido de agua.

Equipo 5: Escalante Sansores Alvaro Pech Ku Roberto Pech Chuc Lourdes

En los tejidos animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen con protenas, hidratos de carbono, lpidos y otros constituyentes. En general el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global, sin considerar que en la mayora de los productos existen zonas o regiones microscpicas que debido a una alta acumulacin de lpidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma heterognea.

No toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento se congela a -20 C pero aun en estas condiciones una fraccin del agua permanece lquida y requiere de temperaturas ms bajas, por ejemplo -40C, para que solidifique.

Se emplean los trminos agua ligada" y "agua libre", para referirse a la forma y el estado energtico que dicho liquido guarda en un alimento. Se considera que el agua ligada es aquella porcin que no congela en las condiciones normales de congelamiento a-20C su determinacin se puede efectuar mediante el anlisis trmico-diferencial, por resonancia magntica nuclear. etc., pero cada mtodo da una cantidad diferente.

Por otra parte, el agua libre es la que volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa.

Tambin se conoce como agua congelable y agua no congelable.

Considrese una molcula de almidn completamente seca, si se cubriera con una sola capa de agua, se necesitaran 0.11g de agua por gramo de almidn, cantidad que corresponde a la llamada capa monomolecular de BET (Brunawer, Emmett y Teller). Dicha cantidad est fuertemente unida al slido y su fugacidad es baja al igual que su actividad acuosa que genera (0,2 a 0,4).

Si a esta molcula de almidn parcialmente hidratada se le siguiera aadiendo agua, se formaran otras capas de este lquido, pero ya no directamente sobre la superficie del slido sino encima de la capa monomolecular de BET. Dentro de este esquema, el agua ms interna se considera como ligada, mientras que la ms externa es la libre.

En la grfica anterior la que integra la zona III se considera agua libre, se encuentra en macrocapilares, es la ms abundante, y fcil de congelar y evaporar y su eliminacin reduce la actividad acuosa a 0.8 En la zona II el agua se localiza en diferentes capas ms estructuradas y microcapilares, es ms difcil de eliminar que la anterior, pero si se logra reduce valores de actividad acuosa a aproximadamente 0.3 En la zona I representa la capa monomolecular de BET y es la ms difcil de eliminar, aunque no es recomendable ya que se podra daar el alimento.

Del agua contenida en un alimento, dependen las propiedades reolgicas y de textura de ste, pero tambin es responsable en gran medida de las reacciones qumicas enzimticas microbiolgicas que son las tres principales causas del deterioro de un producto.

El agua se dividi en libre y en ligada; la primera sera la nica disponible para el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las transformaciones hidroltica, qumicas enzimticas, etc., puesto que la segunda est unida a la superficie slida y no puede intervenir en estos procesos.

Para medir dicha fraccin se acu el trmino "actividad acuosa", que se viene empleando y que representa el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes o la porcin que est disponible en un producto para sustentar las reacciones ya mencionadas. Con base en este valor se puede predecir la estabilidad de un alimento.

La actividad de agua es una propiedad intrnseca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin.

La actividad acuosa es menor durante la desorcin es menor durante la desorcin que en la adsorcin, o que para una actividad acuosa determinada la humedad es mayor en el secado que en la deshidratacin.

Tambin se incrementa la actividad de agua cuando se eleva la temperatura puesto que igualmente lo hace la presin de vapor, por otra parte tambin est en funcin de los slidos que contiene un alimento

Muchas de las reacciones qumicas y enzimticas se favorecen con el aumento de la actividad acuosa, puesto que el agua propicia la movilidad del sustrato y de los productos y participa en tas transformaciones hidrolticas; adems, las enzimas adquieren su actividad cataltica cuando establecen una estructura terciaria gracias a la influencia del agua.

Por ejemplo, la velocidad del oscurecimiento enzimtico se incrementa de tres a seis veces al cambiar el valor de la actividad acuosa de 0.33 a 0. En general, por cada 0.1 unidades de aumento de actividad acuosa las reacciones y el crecimiento microbiano lo hacen con un incremento que vara de 50 a 100%.

La aa tiene una gran influencia en el crecimiento de los microorganismos: los que ms agua requieren son las bacterias (>0.91), despus las levaduras (>0.80) y finalmente los hongos (>0.80).
Hay que aclarar que, aunque se inhibe su crecimiento, la resistencia trmica de los microorganismos se incrementa cuando se elimina el agua, lo que quiere decir que para destruirlos es mejor el calor hmedo que el calor seco.

La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa en la reduccin de la actividad del agua (aa) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. Los productos de la deshidratacin son slidos con un contenido en agua inferior al 10%.

Utilizamos el trmino genrico deshidratacin porque durante esta operacin no solo se retira el agua que acta como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitucin de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratacin provoca a menudo profundos cambios en las cualidades organolpticas de los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos alimentos.

Todas las operaciones de deshidratacin tienen en comn la prdida de agua. Sin embargo esta prdida se puede realizar de diversas formas:

En el SECADO por ARRASTRE la retirada de agua se realiza poniendo el alimento en contacto con un medio, normalmente aire, relativamente seco (es decir, que tiende a retirar agua del alimento).
Este medio se renueva lo suficientemente a menudo para que el secado prosiga hasta el grado de deshidratacin deseado.

El SECADO por VAPORIZACIN consiste en calentar el alimento lo suficiente como para que el agua que contiene alcance el punto de ebullicin y abandone el alimento al transformarse en vapor. Aunque el agua hierve a 100C a 1 atm, le eliminacin del agua ligada, necesaria para obtener niveles de deshidratacin adecuados, usualmente requiere el empleo de temperaturas mucho mayores. Este tipo de secado es, pues, muy agresivo y este secado a menudo se realiza simultneamente con la etapa de cocinado del alimento.

La LIOFILIZACIN es una deshidratacin en la que retirada de agua tiene lugar por sublimacin, sometiendo al alimento a condiciones de temperatura inferiores a las del punto triple. La liofilizacin es lenta y cara, ya que requiere una atmsfera de alto vaco, pero las ausencia de aire y el fri al que est sometido el alimento durante la mayor parte del tiempo del proceso hace que se obtengan alimentos de muy buena calidad que se rehidratan con suma facilidad.