Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
RESMEN MDULO I
INTRODUCCIN
Este curso le proporcionar el conocimiento para una adecuada manipulacin de alimentos con las normas mximas de higiene para garantizar la buena salud minimizando riesgos. Las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Capacitar al aprendiz virtual para que realicen sus actividades siguiendo las correctas practicas Higinicas de manipulacin. Sensibilizar al aprendiz virtual respecto los peligros alimentarios que pueden causar y sus consecuencias. Fomentar hbitos y actitudes correctas durante el trabajo y eliminar aquellas acciones incorrectas o peligrosas que conlleve un riesgo en la seguridad del alimento
1. LEGISLACION SANITARIA:
Este curso se hizo bajo el Decreto 3075/97 por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979. Este Decreto regula todas las actividades que puedan generar un factor de riego para la salud humana.
1. LEGISLACION SANITARIA:
El campo de aplicacin de este Decreto es: Fbricas y establecimientos donde se procesen alimentos. Equipos y utensilios. Personal manipulador. Actividades de fabricacin, preparacin, procesamiento, envase, transporte, almacenamiento, distribucin y comercializacin de los alimentos en territorio nacional. Alimentos y materias primas para alimentos en los que se fabriquen, envasen o expendan. Alimentos para exportacin e importacin. Actividades de vigilancia y control de los puntos anteriores.
2. ALIMENTOS
2.1. DEFINICION: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.
A. ALIMENTO ADULTERADO
Es aquel al cual se le han sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazndolos por otras sustancias.
B. ALIMENTO FALSIFICADO
Es aquel alimento que se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde. Su envase, rtulo informacin falsa. o etiqueta contenga
No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo y que se denomine como ste, sin serlo.
C. ALIMENTO ALTERADO:
Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos
D. ALIMENTO CONTAMINADO
Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto internacionales.
Lcteos y derivados: Se encuentran en la leche de vaca, cabra, yogurt, queso, kumis. Estos alimentos proporcionan calcio y protenas necesarios para procesos de fortalecimiento de huesos y otras funciones vitales del cuerpo humano. Grasas y aceites: Proporcionan energa y algunos componentes benficos como los omega. Azcares y dulces: Carbohidratos simples que producen energa y deben ser consumidos en cantidades mnimas diarias.
HIGIENE ALIMENTARIA
Toda persona que labore con alimentos debe tener en cuenta las prcticas higinicas que establece el Decreto 3075/97 para evitar la contaminacin de los alimentos las cuales son: La dotacin: Cuando se utilice delantales deben ser sin bolsillos, bien atado al cuerpo, sin bolsillos y con cierre cremallera no de botones. Lavarse las manos con agua y jabn antes y cada vez que regrese al rea designada. Lavar las manos despus de manipular cualquier material, objeto externo al proceso. Mantener el cabello recogido con malla o gorro.
HIGIENE ALIMENTARIA
Uso de tapabocas, tapando la nariz y boca. En los hombres con patillas o bigote deben utilizar una cubierta especial para estos lugares. Uas cortas, limpias y sin esmalte. Calzado cerrado de material resistente, impermeable y de tacn bajo. En caso de necesitar guantes, stos deben permanecer limpios, sin roturas y tratados con el mismo cuidado de unas manos sin proteccin. Esta elemento NO EXIME DE LAVARSE LAS MANOS.
HIGIENE ALIMENTARIA
No tener accesorios como joyas y dems, y en los casos de personal con gafas stas deben estar sostenidas con bandas o cadenas a la cabeza del operario. Personal con afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas debe ser excluido de la manipulacin. No comer, no beber, masticar chicle, escupir, fumar en el sitio de trabajo. Los visitantes en las reas de trabajo deben cumplir igualmente los requisitos para ingresar a reas de fabricacin, preparacin, procesamiento, envasado, almacenamiento, etc.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. El personal manipulador debe tener un estudio de su estado de salud con diagnostico aceptable para la labor, pruebas de laboratorio donde se incluye el coprolgico y uas (KOH) y en algunos casos cuero cabelludo.