HACCP

Cours de base

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 OBJECTIFS
•Pour comprendre le besoin de HACCP
•Pour comprendre les avantages du système
HACCP
•Comprendre les principes du HACCP
•Pour comprendre les exigences de gestion et de
ressources
•Pour comprendre comment préparer un plan
HACCP
•Pour comprendre comment mettre en œuvre un
plan HACCP
•Pour comprendre comment documenter le
système
•Pour comprendre comment assurer la conformité
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HACCP
 •Le système d'analyse des risques
et de maîtrise des points critiques
•Une approche préventive
•Une puissante technique de
gestion de la sécurité des produits
QU'EST-CE QUE LE HACCP?
•Une méthode éprouvée et
structurée pour l'identification et
le contrôle des dangers
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 Un agent biologique,
chimique ou physique, dans
les aliments, avec le
potentiel de provoquer un
effet néfaste
QU'EST-CE sur la santé.
QU'UN DANGER?

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 •Bactéries pathogènes - Salmonella,
E-Coli, Listeria, etc.
•Parasites et Protozoaires - Vers
plats, Ténias, Flukes, etc.
•Virus -BIOLOGIQUES
DANGERS Gastro-entérite virale,
hépatite A, etc.
•Moisissures
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 •Produits chimiques de nettoyage
•Pesticides
•Encre / Adhésif
•Métaux toxiques
•Antiparasitaire
DANGERS CHIMIQUES
•Réfrigérants
•Fumées / poussière
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DANGERS PHYSIQUES

•Employés- boutons, bijoux,

punaises, trombones, allumettes,
stylos.
•Matériau naturel - os, coquilles de
noix, graines, pierres de fruits.
•Environnement - verre, bois,
copeaux de tuiles, béton.
•Équipement.
•Ravageurs
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 •La gestion de la sécurité des
produits - Les implications
commerciales d'un incident
alimentaire majeur potentiel.
•Limites du contrôle de qualité
traditionnel - On se fie
traditionnellement à
POURQUOI UTILISERaléatoire.
l'échantillonnage HACCP?
•Pressions externes - Clients,
médias, législation.
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INCIDENTS ALIMENTAIRES MAJEURS

•Alimentation - Oeufs, Pays-Royaume-Uni,

Contamination-Salmonelle, Cause-
Contamination pendant le processus, Nombre
de personnes malades / 81-, Coût- £ 3 Million
• Aliments - Frites, Pays-Unis, fil de fer (d’une
brosse), Cause-Action incorrecte au détecteur
de métal, Conséquences : 8 Millions de lbs de
pommes de terre détruites, Coût-4 millions de
dollars.
•Aliments Coca-Cola, pays-Royaume-Uni,
Contamination-Fongicide, Cause-contamination
de l'emballage, Nombre de boîtes défectueuses
/ 50 millions de cans rappelées, Coût-£ 60
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Million.
 Directive CE (communauté européenne) sur
l'hygiène des denrées alimentaires
"Le propriétaire d'une entreprise alimentaire
doit identifier toute les étapes essentielles des
activités de l'entreprise alimentaire pour
assurer la sécurité alimentaire et s'assurer que
des procédures de sécurité adéquates sont
EXIGENCES
identifiées,LÉGISLATIVES
mises en œuvre, maintenues et
révisées sur la base des principes
suivants ............ ................................................ .
.
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 •"Analyse des risques alimentaires potentiels dans une entreprise
alimentaire;
•Identification des points de ces opérations où des risques alimentaires
peuvent survenir;
•Décider quels points identifiés sont essentiels pour assurer la sécurité
alimentaire;
•Identification et mise en œuvre de procédures de contrôle et de
EXIGENCES LÉGISLATIVES
surveillance efficaces à ces endroits; et
•Passer en revue l'analyse des risques alimentaires, les points critiques et
les procédures de contrôle et de surveillance périodiquement, et chaque
fois que les opérations de l'entreprise alimentaire changent. "
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 Directive générale sur la sécurité des produits (92 /
95EEC)
Les producteurs doivent:
"Adopter des mesures en rapport avec les
caractéristiques des produits qu'elles fournissent, afin de
leur permettre d'être informées des risques que ces
produits pourraient présenter et de prendre les mesures
EXIGENCES LÉGISLATIVES
appropriées ..."

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QUEL EST LE RISQUE?

Une estimation de la probabilité

du danger et de ses effets
néfastes potentiels sur la santé.

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 DÉFINITION D'UNE MESURE DE
CONTRÔLE

Toute action ou activité pouvant

être utilisée pour prévenir ou
éliminer un danger pour la salubrité
des aliments ou pour le ramener à
des niveaux acceptables.
(Facteurs capables de contrôle)

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 •Un effort d'équipe pluridisciplinaire
•Chef d'équipe à nommer
•L'équipe minimale HACCP de base devrait
idéalement comprendre: Assurance Qualité /
Technique, Opérations ou Production,
Ingénierie.
•Une expertise supplémentaire peut être
L'ÉQUIPE
fournie HACCP
à partir de; Recherche et
Développement, Distribution, Achats,
Ressources Humaines.
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 Des programmes préalables bien
planifiés permettront de concevoir
efficacement les risques généralisés
qui s'appliquent à l'ensemble de
l'exploitation, laissant le système
HACCP pour faire face aux dangers
PROGRAMMES PRÉALABLES
spécifiques liés aux produits et
procédés.

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QU'EST-CE QU'UN PROGRAMME PRÉALABLE?
Les préalables sont normalement des systèmes
à part entière et peuvent être classés comme
suit;
Systèmes de gestion de la qualité
Bons systèmes de fabrication
Personnel (dépistage de la santé) et formation
Maintenance préventive
Étalonnage
Antiparasitaire
Assurance qualité des fournisseurs
Traçabilité
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 COMMENT FAIRE UNE ÉTUDE HACCP
Définir la portée de l'étude
Classes de danger (micro / chimique / physique)
Processus / segment de la chaîne alimentaire
Limites d'étude (définir le début et la fin du processus)
Décrivez le produit et identifiez l'utilisation prévue
Principes matières premières
Composition / Formulation
Emballage
Conditions de stockage et durée de vie
Distribution
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 COMMENT FAIRE UNE ÉTUDE HACCP
Construire un diagramme de flux de processus
Matières premières
Activités de processus
Données de température et de temps
Caractéristiques de conception d'équipement
Conditions de stockage
Valider le diagramme de flux de processus
Une représentation précise du processus en
tout temps
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 COMMENT FAIRE UNE ÉTUDE HACCP

Effectuer une analyse des risques

Quels sont les dangers
Quel est le risque
Quelles sont les mesures de contrôle
Identifier les points de contrôle critiques (PCC)
Lorsque tous les dangers et les mesures de contrôle ont été
décrits, l'équipe HACCP établit les points où le contrôle est
essentiel pour assurer la sécurité du produit.
La PCC (CCP) est une étape qui peut être appliquée et qui est
essentielle pour prévenir ou éliminer un danger pour la sécurité
sanitaire des aliments ou pour le réduire à des niveaux
acceptables (Codex Alimentarius)
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COMMENT FAIRE UNE ÉTUDE HACCP

Identifier les limites critiques

Définir une limite critique pour chaque CCP - ceci décrit la
différence entre le produit sûr et le produit dangereux au CCP.
Ils doivent impliquer un paramètre mesurable et peuvent
également être connus comme la tolérance absolue ou la limite de
sécurité de la CCP.
Exemples comme suit
Limites chimiques - pH maximum 4,5 (risque: Listeria growth)
mesure de contrôle: pH de la formulation.
Limites physiques - 71.7c pendant 15 secondes (risque, survie des
salmonelles) mesure de contrôle: lait pasteurisé

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 COMMENT FAIRE UNE ÉTUDE HACCP
Limite critique - Niveaux cibles
Les critères de contrôle sont plus stricts que les limites
critiques.
Peut être utilisé pour agir et réduire le risque de
déviation.
Par exemple;
Pendant la cuisson des portions de poulet cru, la limite
critique est de 70 ° C pendant 2 minutes. Un niveau cible
de 74 ° C a été défini. Il s'agit de la température de
cuisson idéale. Cela établit une zone tampon de sécurité
pour réduire le danger potentiel de la survie des
salmonelles.
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 COMMENT FAIRE UNE ÉTUDE HACCP
Identifier les procédures de surveillance
Une séquence planifiée de mesures ou
d'observations de paramètres de contrôle pour
évaluer si un PCC (CCP) est sous contrôle.
Divisé en 3 zones principales; Procédure,
fréquence et responsabilité.
Doit être capable de détecter une perte de
contrôle du PCC (CCP) (où elle a dévié de ses
limites critiques) car c'est sur la base des
résultats de la surveillance que les décisions sont
prises et que des mesures sont prises.
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 COMMENT FAIRE UNE ÉTUDE
HACCP
Les procédures de surveillance peuvent impliquer
Les systèmes en ligne, où les facteurs critiques sont mesurés
pendant le processus - il peut s'agir de systèmes continus où
les données critiques sont enregistrées en continu.
Les systèmes hors ligne, dans lesquels des échantillons sont
prélevés pour mesurer les facteurs critiques ailleurs,
présentent l'inconvénient que l'échantillon prélevé peut ne pas
représenter entièrement le lot entier.
Procédures d'observation, où une action spécifique est
observée par le contrôleur. Par exemple, l'observation par un
superviseur que l'opérateur suit correctement la bonne
procédure d’encaissage correctement

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 COMMENT FAIRE UNE ÉTUDE HACCP

Établir des mesures correctives

Le principe HACCP exige que des mesures correctives soient prises lorsque
les résultats de la surveillance montrent un écart par rapport à la (aux)
limite (s) critique (s) dans un (PCC) CCP.
Le plan HACCP est donc susceptible d'avoir deux niveaux de mesures
correctives, à savoir des actions visant à prévenir les déviations et des
actions à corriger suite à un écart.
Des mesures correctives devraient être élaborées par l'équipe HACCP et
devraient être spécifiées dans le tableau de contrôle HACCP.
Des responsabilités doivent être assignées pour des actions correctives à la
fois pour prévenir et corriger les écarts.
La haute direction sera impliquée lorsque les mesures correctives
impliquent la fermeture de l'usine pour des périodes de temps ou lorsque
des mesures d'élimination sont nécessaires.

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METTRE LE PLAN EN PRATIQUE

•Validation du plan HACCP - est-ce que cela peut fonctionner, est-ce que
l'organigramme est exact pour le processus, est-ce que tous les dangers
ont été pris en compte? - Preuve que les éléments du plan sont efficaces.
•Formation de tout le personnel concerné - Essentiel pour une mise en
œuvre efficace du système HACCP, Formation de sensibilisation pour tout
le personnel, Formation spécifique pour les contrôleurs du PCC (CCP).
•Surveillance du PCC (CCP) - l'acte de mener une séquence planifiée
d'observations ou de mesures de paramètres de contrôle pour évaluer si
un PCC (CCP) est sous contrôle.
•Signaler les écarts par rapport aux limites critiques - les registres sont
essentiels pour fournir des preuves de la production d'aliments sains, des
procédures de validation et d'approbation.
•Prendre des mesures correctives définies - décider qui est responsable et
à quel niveau.
•Gardez des dossiers adéquats.
•Revoir et vérifier le HACCP.
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•Activités de vérification
•Audits HACCP - Un examen systématique et indépendant pour déterminer si
le plan HACCP est efficace (validation) et conforme au plan HACCP documenté
(vérification).
•Analyse et revue des données - Devraient être revues régulièrement pour
identifier les tendances et permettre des améliorations.
•Activités de maintenance
•Se tenir au courant des problèmes de danger - de meilleures mesures de
contrôle ou procédures de surveillance sont-elles maintenant disponibles?
•Formation continue - S'assure que le nouveau personnel comprend le
MAINTENIR LE SYSTÈME HACCP
système HACCP et son rôle individuel.
•S'assurer que le plan HACCP continue d'être à jour - gérer tout changement
dans les processus ou l'équipement pour s'assurer que les risques / risques ne
se présentent pas ou augmentent.

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 Des questions?

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