UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MEXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN

CAMPO 4 CARRERA DE MEDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA INSPECCION DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Grupo 2651 EQUIPO 19

PASTEL IMPOSIBLE

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

postre elaborado a base de productos lcteos (cajeta, leche fresca, leche condensada, y mantequilla), otros productos de origen animal como huevo, adems ingredientes de origen vegetal (aceite, harinas, vainilla y nuez). Es sometido a proceso de mezclado y coccin a 200 C x 1hr y almacenado a una refrigeracin a Tde 4C.

PASTEL IMPOSIBLE

USO PROPUESTO

Destino para poblacin de alto riesgo (nios del kinder mi nio feliz) Que va desde los 45 das de edad a los 39 meses con 29 das)

PASTEL IMPOSIBLE

INGREDIENTES ANIMAL Huevo Leche fresca Leche condensada VEGETAL Vainilla Aceite Nuez

Mantequilla
cajeta

Harina

DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO

PCC1

PCC2

T IE M P
250 150 50 200 100 0

GRFICA

ALMACEN

T IEMPO EN MINUT O S

(m in ) 06 COMPRA DE LECHE :3 0 07 TRANSPORTE :0 0 07 ENTREGA :3 0 08 :0 0 08 :3 0 09 :0 0 09 :3 0 10 :0 0 10 :3 0 11 :0 0 11 MEZCLADO :3 0 12 :0 0 12 :3 0 13 :0 0 13 :3 0 14 :0 0 14 :3 0 15 :0 0 15 :3 0 16 :0 0 16 :3 0 17 :0 0 17 :3 0 18 :0 0

HORNEADO ENFRIADO A TAMB REFRIGERADO AL D IA SIG.

MEDIDAS DE CONTROL DE RIESGOS

Horneado Refrigeracin

LIMITES CRTICOS
Horneado: temperatura a 200C por 1 hora Refrigeracin: a 4C desde las 16 hrs hasta el dia siguiente(18-20 hrs aprox.)

MONITOREO

La temperatura del horno debe de ser de 200C constantes durante la hora de coccin del pastel La temperatura del refrigerador debe mantenerse constante a 4C todo el tiempo que el pastel se mantenga adentro Tratar de no abrir el refrigerador para evitar cambios de temperatura. Colocarle una tapa al pastel que lo cubra de los alimentos que tambin se encuentren en el refrigerador y tamben evitar el contacto directo con el pastel.

MONITOREO PERSONAL
Que el personal mantenga su higiene durante todo el proceso. El personal debe contar con lo siguiente: Cubrebocas Cofia Delantal blanco Exmenes de rutina al personal.

MONITOREO DEL EQUIPO Y UTENSILIOS

Desinfeccin del material Material: acero inoxidable El material se seca al aire libre. Utensilios: acero inoxidable, con uso exclusivos segn el alimento a preparar. el trapito La palita de madera El horno se limpia cada mes. Utensilios guardados en gavetas. Botes de basura: tapa de pedal y bolsa de plstico.

MONITOREO INSTALACIONES
Alimentacin de llaves: agua potable. Iluminacin: abundante Muebles de acero inoxidable: superficies, cajones, puertas. Fregadero de acero inoxidable

ACCIONES CORRECTIVAS
Higiene del personal, desde la compra del alimento Comprar productos de calidad y origen conocida

CARACTERIZACIN DEL RIESGO

INGREDIE NTE O ARTICUL O CATEGO RIA ESPECIA L A Leche Huevo Harina Mantequilla Nuez Vaina de vainilla Cajeta Leche condensada aceite 0 0 0 0 0 0 0 0 0 + + 0 0 0 0 0 0 0 INGREDI ENTE SUSCEPT IBLE B + + + + + + + 0 + MICROORGANI SMOS NO DESTRUCTIVO S C 0 0 0 0 0 0 0 0 0 RECONTAMIN ACIN POTENCIAL ABUSO POTENCI AL SIN PROCESO TRMICO TERMINA L F 0 0 0 0 0 0 0 0 + II II I I I I I I II CATEGORIZA CIN DEL RIESGO

D 0 0 0 0 0 0 0 + 0

PRODUCTO FINAL Pastel imposible + + + + + + VI

INGREDIENTE Leche Huevo Harina

CLASE DE RIESGO II (+) (B-F) II (+) (B-F) I (+) (B-F)

CATEGORIA DE RIESGO II II I

Mantequilla
Nuez Vainilla Leche condensada Aceite

I (+) (B-F)
I (+) (B-F) I (+) (B-F) I (+) (B-F) II(+) (C-F)

I
I I I II

Producto final: pastel imposible

VI

ARBOL #3