Ganado Lechero

Razas

VACUNOS DE LECHE.
La vaca frisona, tambin llamada Holstein, es una raza vacuna procedente de la regin de Frisia y Holanda del Norte, en los Pases Bajos, que destaca por su alta produccin de leche y su buena adaptabilidad.

Estas caractersticas hicieron que fuera adoptada en ganaderas de numerosos pases, siendo actualmente la raza ms comn en todo el mundo en granjas para la produccin vacuna de leche. Este animal nace con un peso aproximado de 40 kg. Las vacas Holstein llegan a pesar 300 kg, mientras que los toros alcanzan los 450 kg.

Esta produccin es altamente variable segn el manejo y la alimentacin de la vaca, pero se conocen vacas que han superado con mucho los 20.000 L de leche. Como ejemplo, hay zonas de Espaa donde la media del rea ronda los 12.000 litros con unos porcentajes de grasa y de protena de aprox. 3,70% y 3,15% respectivamente. Estas producciones requieren un manejo muy especializado, una alta seleccin gentica y una alimentacin muy cuidada, lo que no quiere decir que se utilicen hormonas o productos prohibidos o con periodos de supresin, como antibiticos. Existen profesionales que se dedican precisamente al diseo de la alimentacin de las vacas granja a granja

En cada pas se ha procurado adaptar la raza a las condiciones locales, orientando la crianza hacia diferentes objetivos. As han surgido subrazas y tipos "criollos" que difieren del estndar en tamao y requerimientos, lo que repercute en los rendimientos promedio de produccin de leche y carne.

LA ALIMENTACIN. La alimentacin de leche debe ser bien alimentados para lograr una produccin ptima. La tarea del productor es alimentar a los animales, segn sus necesidades y en forma econmica. NECESIDADES NUTRICIONALES: Las relaciones para los bovinos deben incluir agua, materia seca. Animales jvenes, necesitan menor agua. El Ceb consume la menor cantidad de agua. Para la produccin de un litro de leche, la vaca necesitan hasta dos litro de agua. En general necesitan cinco litros de agua por cada kilo de materia seca consumida. Las necesidades promedio de agua se muestra en la siguiente tabla:

CLASE DE ANIMAL NECESIDAD DE AGUA. Becerros 5 a 15 litros/da Bovinos de 1-2 aos 15 a 35 litros/da Vacas: secas 30 a 60 litro/da 10 kg. leche 50 a 80 litro/da 20 kg. leche 70 a 100 litro/da 30 kg. leche 90 a 150 litro/da

REQUERIMIENTO NUTRITIVO DIARIO:

Para planificar una alimentacin adecuada, es indispensable conocerlas necesidades del animal, el consumo diario necesario de varios tipo de animales, segn su peso vivo. Se entiende que los datos datos sobre el consumo diario de la materia seca, protenas digerible, de energa, de calcio y de fsforo son valores en promedio. Se usan en la tabla en las abreviatura siguiente:
PV: Peso vivo del animal en kg. GP: Ganadera diaria del peso del animal en kg.

MS: Materia seca en g

PD: Protena digestible en g. ED: Energa digestible en kg. Ca: Calcio en g P: Fosforo en g

EDAD TIPO DE VACUNACIN:

1 semana septicemia hemorrgica,Mixta bovina

5 semana febre carbonosa o trax 3 meses edema maligno y septisemia hamorrgeas 4 meses parasiticida sistmico 6 meses brucelosis, nicamente las terneras

10 meses edema maligno, septicemia hemorrgica y fiebre carbonosa o Atrs.

Rutinariamente, se toma muestras de las heces de ua dcima parte de los animales para determinar si tiene parsitos interno. En caso de ser positivo, es necesario aplicar medicamento apropiados a todos los animales.

Alimentacin en Bovinos

Introduccin:
Es posible mejorar la alimentacin de los animales rumiantes (Bovinos, Caprinos...) mediante la utilizacin de pastos y forrajes, adems del uso adecuado de residuos de cosechas como arroz, yuca, frjol y maz, que generalmente se desperdician en las fincas. Igualmente forrajeras como la caa, el matarratn, el guandul y otras leguminosas que son alimentos ricos en nutrientes y que a veces se intentan destruir en vez de conservar y aprovechar.

EL APARATO DIGESTIVO DE LOS BOVINOS El bovino y otros animales como ovejas, cabras, bfalos, camellos y jirafas son herbvoros cuyas dietas estan compuestas principalmente de materia vegetal. Muchos herbvoros tambin son rumiantes. Los rumiantes son fcilmente identificados porque mastican la comida mucho an cuando no ingieren alimentos. Esta accin de masticacin se llama ruminacin y es parte del proceso que permita el rumiante obtener energa de las paredes de las clulas de las plantas, tambin llamada fibra.

El sistema digestivo de una vaca incluye cuatro estomagos. El rumen parece a un lago con un rio pasando por una esquina

ADAPTACION PARA UTILIZAR FIBRA Y NITROGENO NO-PROTEINA

La fibra es la estructura que da fuerza y rigidez a las plantas y es el componente principal de las tallas de graminiae y otras plantas. Los azucares complejos (celulosa y hemicelulosa) se encuentran encerrados en las paredes de las clulas y inaccesibles para animales no-rumiantes. Sin embargo, la poblacin de microbios que vive en el retculo y el rumen permita a la vaca obtener energa de la fibra. Compuestos de nitrgeno no-protena (NNP) no pueden ser utilizados por los animales no-ruminantes, pero las bacteria del rumen los utilizan como precursores para el sntesis de protena. La vaca benfica de los aminocidos de la protena bacteriana producida de las sustancias de nitrgeno en los alimentos.

LOS CUATRO ESTOMAGOS

Retculo y rumen El retculo y rumen son los primeros estmagos de los rumiantes. El contenido del retculo es mezclado con los del rumen casi continuamente (una vez por minuto). Ambos estmagos comparten una poblacin densa de microorganismos (bacteria, protozoos y fungi) y frecuentemente son llamados el "retculo-rumen." El rumen es un vaso de fermentacin grande que puede contener hasta 100-120 kg de materia en digestin. Las partculas de fibra se quedan en el rumen de 20 a 48 horas porque la fermentacin bacteriana es un proceso lento. El retculo es una interseccin de caminos donde partculas que entran o salgan del rumen estn separadas. Solo las partculas que tienen un tamao pequeo (<1-2 mm) o son densos (>1.2 g/ml) pueden proceder al tercer estomago.

Omaso: El tercer estomago o omaso parece a un ftbol y tiene una capacidad de aproximadamente 10 kg. El omaso es un rgano pequeo que tiene una alta capacidad de absorcin. Permite el reciclaje de agua y minerales tales como sodio y fsforo que pueden retornar al rumen a travs de la saliva. El omaso no es esencial, sin embargo es un rgano de transicin entre el rumen y el abomaso, que tienen modos muy diferentes de digestin. Abomaso: El cuarto estomago es el abomaso. Este estomago parece al estomago de los animales no-rumiantes. Secreta cidos fuertes y muchas enzimas digestivas. En los animales no-rumiantes, los alimentos primeros son digeridos en el abomaso. Sin embargo en rumiantes, los alimentos que entran el abomaso son compuestos principalmente de partculas nofermentadas de alimentos, algunos productos finales de la fermentacin microbiana y los microbios que crecieron en el rumen.

LAS BACTERIA DEL RUMEN:

El rumen provea un ambiente apropiado, con un suministro generoso de alimentos, para el crecimiento y reproduccin de los microbios. La ausencia de aire (oxigeno) en el rumen favorezca el crecimiento de especies especiales de bacteria, entre ellos las que pueden digerir las paredes de las clulas de plantas (celulosa) para producir azucares sencillos (glucosa). Los microbios fermentan glucosa para obtener la energa para crecer y ellos producen cidos grasas voltiles (AGV) como los productos finales de fermentacin. Los AGV crucen las paredes del rumen y sirven como fuentes de energia para la vaca. Mientras que crecen los microbios del rumen, producen aminocidos, las piedras fundamentales para protenas. Las bacteria pueden utilizar amoniaco o urea como fuentes de nitrogeno para producir aminocidos. Sin la conversin bacteriana, el amonaco y la urea sean intil para la vaca. Sin embargo, las protenas bacterianas producidas en el rumen son digeridas en el intestino delgado y constituyen la fuente principal de aminocidos para la vaca.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN BOVINOS

Los tipos de alimentos tiles para alimentar al ganado son: forrajes, granos y subproductos. Independientemente del tipo de alimento que se ofrece a los animales, deben de estar compuestos de agua, energa, protena, vitaminas y minerales. El contenido de agua en los alimentos depende mucho de la etapa de maduracin por ejemplo los forrajes en su etapa inmadura contienen entre 70 a 80% de agua. Sin embargo, el porcentaje se reduce conforme la planta madura. En contraste las semillas contienen solo el 8 a 10% de agua. El contenido de minerales en plantas es de 12% y mucho menor en los granos. Nutrientes de los alimentos y su metabolismo Alimentos para vacas Los alimentos para el ganado se dividen principalmente en dos grupos. Forrajes: Son voluminosos. Favorecen la fermentacin. Tienen alto contenido de fibra y baja energa (30-90% de fibra no digerible. El contenido de protena es variable dependiendo de la maduracin: en leguminosas 15-23% y en granos de 8-18% de protena. Los residuos de cosecha tienen 3 a 5% de protena. Concentrados: Bajo contenido de fibra altos contenidos de energa. Altamente palatables. No estimulan la rumiacin . Las dietas para vacas lecheras con ms de 60-70% de concentrado provocan problemas de salud.} Por lo que se debe de combinar la alimentacin con forraje. En la siguiente tabla se muestran elementos que deben de contener los alimentos de los bovinos.

Video de Alimentacin de Bovinos

Bovinos de Carne
Las razas de carne se caracterizan por: - Lomo recto - De estructura rectangular - Pierna con alto contenido de carne (pierna llena) - Cuello corto y ancho - Pecho ancho Para la identificacin de las razas es importante observar: - Color del animal

- Presencia de cuernos - Tamao

RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE

 Shorthorn Zona de origen: Noroeste de Inglaterra. Caractersticas: El pelaje es colorado, blanco, rosillo colorado o rosillo blanco. Los cuernos finos y cortos, con color blanco con puntas castaas y las mucosa rosada. Difusin en la Argentina: Fue la primer raza mejorada que se introdujo en el pas, entre 1823 y 1830 se introdujo al toro de la variedad lechera Tarquin que al cruzarse con el ganado criollo imprimi sus caractersticas. Variedades: Existen para carne, para leche y doble propsito.

 Hereford Zona de origen: Suroeste de Inglaterra (condado de Hereford). Caractersticas: El color dominante es el rojo cereza al rojo abayado. La cara debe ser blanca, extendindose el blanco al pecho, vientre, ingle y extremidades, desde garrn y rodilla hacia abajo. El penacho de la cola debe ser blanco. Las mucosas son rosadas. Utilizado para la produccin de carne.

 Zona de origen: Noroeste de Escocia (condado de Aberdeen). Caractersticas: Son mochos, el pelaje es negro o colorado abayado, mucosas negras o gris oscuro en el A. A. negro, y mucosas rosadas en el A. A. colorado. Se utiliza en la produccin de carne. Es la raza ideal para zonas de monte o sierra, donde las vacas en paricin no se pueden observar dos veces por da, ya que posee la particularidad de temer menos problemas al parto.

 Origen: El continente europeo. Caractersticas: Su produccin es el tipo de novillo llamado continental, pesado, que se termina entre los 460 Kg. y los 560 Kg., Esto se debe a que son animales de curva juvenil larga, poco precoces, que no depositan grasa de cobertura hasta los pesos indicados. Tienen rindes en peso de terminacin del 60% al 62%, superiores a las britnicas. Algunas de estas razas en sus pases de origen son doble y hasta triple propsito, en nuestro pas se emplea nicamente para produccin de carne.

 Charolaise Zona de origen: Centro este de Francia (distrito de Charol) Caractersticas: Piel y mucosas rosadas, pelo corto, de color blanco o blanco crema. A campo toman un tinte blanco pajizo. El cuerpo es voluminoso y cilndrico. Variedades: Hay una variedad astada con cuernos medianos, curvados hacia adelante, y una mocha.

DESPOSTE

 El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal despus de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y consiste en la separacin en sus tres componentes principales: muscular, seo y adiposo. Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por categoras de calidad y usos.

 El desposte es comercializado en dos presentaciones: a) En bolsatin: es la carne que se introduce en bolsa plstica con el propsito de protegerla. b) Empacada al Vaco: Es la carne que, a travs de este sistema de empaque, contina el proceso de maduracin de una forma segura e higinica. El empaque al vaco evita que el producto se deteriore por contaminacin y oxidacin, garantizando mermas mnimas, lo que facilita un mejor manejo de inventario para nuestros clientes. La vida til en esta presentacin es mayor que la carne fresca.

 La finalidad del proceso de maduracin es lograr que el msculo se convierta en carne tierna, ya que las enzimas producidas a la flora bacteriana normal modifican las sustancias nutritivas de la carne dndole un mejor aprovechamiento al valor protenico. Entre los beneficios de la carne madurada empacada al vaco se encuentra mayor terneza, palatividad y excelente coloracin. La distribucin se realiza en vehculos acondicionados y con sistemas de refrigeracin

CORTES DE CARNE

Cola

Bola de Brazo

Almohadilla

Sobre de Brazo

Lomo Biche

Lomo Redondo

Lomo Caracha

Caderita

Muchacho

Cen. Cadera

Punta de Anca

Pepino - Lagarto

Sobrebarriga

Falda

Ossobuco

Costilla

ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

 En los mejores lugares, en el mejor entorno, en los sitios mas sanos y apartados de la polucin, cuidamos a los animales que luego reflejarn en la calidad de los productos, la satisfaccin con la que han vivido y se han alimentado. Una vez pasado el ciclo del matadero, congelamos, y recibimos en nuestra fbrica, las mejores piezas, controlamos y clasificamos una por una para realizar posteriormente un proceso de salazn correcto y equilibrado.

 Durante unos das, reposan y se aclimatan en cmaras especiales, mediante controles estrictos de temperatura y humedad. Procedemos a marcar a fuego la fecha de fabricacin para as controlar la vejez de cada jamn. Eliminamos restos de sangre que pueda quedar en el interior, y luego se someten a un presalado con un poco de sal fina y un masaje, por frotacin, que abre los poros de la carne relajando los msculos y preparndoles para recibir la salazn adecuada.

 SECADO Este proceso comienza con un tratamiento de fro y humedad controlada, durante un periodo de dos meses aproximadamente. Posteriormente controlamos el proceso de secado hasta llegar, algunas piezas, a una vejez de ms de 15 meses, en funcin del peso de las mismas. Nuestros tcnicos revisan constantemente el estado de maduracin y, cuando presentan una floracin idnea, lavamos nuevamente y recubrimos con una capa de fina manteca que servir para proteger las piezas de un posible acortezamiento excesivo, consiguiendo que se mantengan mas jugosas por largo tiempo.

 DESHUESADO Y ENVASADO Los jamones que se destinan a ste proceso, son manipulados por personal experto, limpiando y procediendo posteriormente al deshuesado minucioso de cada una de las piezas. Este trabajo totalmente manual es muy delicado, pues hay que evitar falsos cortes en el interior. Una vez deshuesados, moldeamos las jamones para conseguir una uniformidad en todas las lonchas. Envasamos al vaco y les sometemos a un paso posterior por un tnel a 200 C. El etiquetado y empaquetado, completa el ciclo de fabricacin dejndoles listos para su expedicin a los diferentes mercados.

 LAS CARNES EMBUTIDAS. La carne es comecializada en forma fresca o en forma elaboradaa en una gran cantidad de productos crnicos, estos ltimos son importantes en la alimentacin, ya que proporcionan una fuente de proteinas variables en la dieta humana.

 Los productos crnicos se dividen en las siguientes clases: 1. Embutidos crudos: como el chorizo y el salam. 2. Embutidos escaldados: como la mortadela y la salchicha de viena 3. Embutidos cocidos: como la morcilla y el queso de puerco. 4. Carnes curadas: como el jamn y el tocino 5. Productos crnicos enlatados: como guisados y pat 6. Grasas como manteca y sebo.

CARACTERSTICAS DE LA CARNE DESTINADA A LA ELABORACIN

Capacidad fijadora de agua: LOS TEJIDOS MAL DESANGRADOS SE OSCURECEN MUCHO SI SE UTILIZAN PARA ELABORAR PRODUCTOS CRUDOS, ESTOS SE UTLIZAN PARA PRODUCTOS COCIDOOS COMO LOS PRODUCTOS ESCALDADOS. LA CARNE GRASOSA SE ETILIZA PARA HACER PRODUCTOS CRUDOS Y COCIDOS. GRASA. La grasa de los tejidos como la dersal es utilizada para realizar productos crnicos y ala obtencin de manteca. La grasa dorsal del tocino y la fraccin grasa de la carne es utilizada para la elaboracin de tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en embutidos crudos como salmi. El tocino descortezado se utiliza para preparar alimentos escaldados de sangre como la morcilla. La grasa orgnica debe mantenerse refrigerada para evitar alteraciones en su contextura y sabor. VISCERAS Y DESPOJOS. Como visceras y despojos se conocen las siguientes partes del animal: tripa, bazo, carne de la garganta, corazn, encfalo, estmago, higado, lengua, pulmones y riones. Se consideran despojos tambien carnes mal desangradas, tendinosas. Estos se pueden utilizar en estado fresco, el higado, el corazn y los pulmones se utilizan para preparar embutidos a base de hgado, embutidos rojos y queso de puerco.