Son biomolculas, polmeros formados por la unin de mas de cien aminocidos. Su peso molecular es muy elevado.

Las protenas son responsables en gran medida de la textura y las caractersticas reolgicas de muchos alimentos

CLASIFICACIN Existen diversos mtodos para clasificar las protenas, pero los principales se basan en cuatro criterios fundamentales : composicin, forma, solubilidad y funcin biolgica.
CLASIFICACION PROPIEDADES EJEMPLO

P su composicin a) Simples b) Conjugadas a) Mtaloproteinas b) Glucoproteinas

c) d) e) Fosfoprotenas Lipoprotenas Nucleoprotenas

Contienes slo a.a. Contienen una fraccin no proteica Pigmentos

Contiene hifratos carbono Contiene fosforo Contiene lpidos Contiene ac. Nucleicos

Insulina
Mioglobina hemoglobina inmunoglobulina Fraccion 7s de la soya, Casena k, de la leche, flavoproteinas Lipovitelina de la yema del huevo Virus y genes

Por su forma 1.-Globulares 2.- Fibrosas

Esfricas u ovoides Forman fibras de tejido conectivo, Proteinas de Ligamentos y tendones, Pelo, lana, uas, cuernos, Proteinas muscular Responsable de la coagulacin de la sangre

Albumina de huevo Colgeno Elastina Queratina Miosina y actina Fibringeno

Por su solubilidad 1. Albumina

Solubles en agua y sol.salina

2. Globulinas 3. Histonas 4. Glutelinas 5. Prolamina

Poco solubles en agua solubles en sol. Salina Alto contenido de aa. Bsicos No coagulan con calor Insolubles en agua y alcohol Soluble en 70 % de alcohol

- Lactoalbmina de la leche ovoalbmina del huevo Miosina del msculo, globulina del plasma. Protenas unidas a ac. Nuclecos Gluten de trigo

Por funcin biolgica Estructurales

Enzimas Hormonas Toxinas

Anticuerpos

Transporte de O2

Forman estructuras del cuerpo Catalizan reacciones biolgicas Mensajeros qumicos Toxinas dainas, generadas por microorganismos Proteinas protectoras elaboradas por el cuerpo Transporte de O2 de los pulmones a los tejidos, alamcen de O2 en el msculo

Protenas clasificadas como B-2 Lipasa y proteasas Insulina y glucagn Toxina botulnica -Globulina de la sangre

Propiedades funcionales

Organolpticas:
Color Sabor Olor Textura Paleatibilidad

Cenestsicas:
Suavidad Fibrosidad Granulosidad Cohesin Masticabilidad

Propiedades funcionales
De

hidratacin:

De

actividad superficial:
Emulsificacin

Solubilidad Dispersabilidad Humectabilidad Absorcin de agua Hinchamiento Gelificacin Espesura

Formacin de

espumas Aireacin Formacin de capas lipoproteicas

Propiedades funcionales
Estructurales: Viscosidad Adhesin Unin cruzada de Reolgicas:

Agregacin
Gelatinizacin Formacin de masa Formacin de fibra Elasticidad

malla

Hay 4 niveles de estructuracion

La estructura primaria se puede considerar formada por la union de los
aminoacidos que componen una proteina. Escondes afirma que dicha estructura tiene su base en la formacion del enlace peptidico.

La estructura secundaria esta relacionada con el ordenamiento

espacial de los residuos de aminoacidos proximos entre si, en la secuencia lineal. La estrucutra secundaria se forma cuando 3 a 4 residuos de aminoacidos se alinean entre si y forman puentes de hidrogeno entre el oxigeno de grupo carbonilo de un primer aminoacido y el hidrogeno del nitrogeno de grupo amino del cuarto o tercer aminoacido.

La estructura terciaria se refiere al ordenamiento espacial de los

residuos de aminoacidos alejados de la secuencia lineal. Esta estructura corresponde a la organizacion tridimensional de la cadena polipeptidica conteniendo zonas de estructuras secundarias bien definidas o random coil.

La estructura cuaternaria se refiere al ordenamiento espacial de tales

subunidades y a la naturaleza de sus contactos mutuos. La estructura cuaternaria de las proteinas es el resultado de las asociaciones no covalentes de unidades proteicas.

Estas subunidades pueden identificarse o no y su organizacion no es necesariamente simetrica. Las fuerzas o enlaces que estabilizan las estructuras cuaternarias son los mismos que los que estabilizan las estructuras terciarias, con excepcion de las uniones disulfuro.

Bibliografia:
Quimca de los Alimentos Salvador Badui pag. 134 Doc. Quimica de aliemntos Ruth Isabel Ramirez Acero pag 87