ACTUALIZACIN NCh2861:2011 Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Relator: Lilian Muoz Olivares

1

PROGRAMA DEL CURSO

MDULO 1 Aspectos principales MDULO 2 Comparacin de los requisitos entre la versin 2004 y 2011.

MDULO 3 Incidencia en los Procesos de certificacin

HACCP - APPCC

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Que es el HACCP?
Un sistema de control preventivo, NO reactivo Una herramienta que permite identificar peligros significativos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta el producto final. Tambin puede ser usada en proteger el producto de sufrir defectos de calidad.

Es un sistema para Controlar la INOCUIDAD Alimentaria

OBJETIVO HACCP Producir un alimento inocuo y ser capaz de demostrarlo

INTRODUCCIN

Exigencia Normativa
RSA D.S. 977/96

NCh 2861 of. 2011

INTRODUCCIN

RSA D.S. 977/96 ARTICULO 69

Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase de alimentos debern cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable. Adems, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente rea de competencia, segn los criterios establecidos en la norma tcnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, debern implementar las metodologas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), en toda su lnea de produccin, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861.Of2004, declarada oficial de la Repblica de Chile por resolucin exenta N 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de 2004."

BPM
NCh3235

HACCP
NCh2861

Sistema HACCP

PROGRAMA DEL CURSO

MDULO 1 Aspectos principales MDULO 2 Comparacin de los requisitos entre la versin 2004 y 2011. Aspectos relevantes de la NCh 3235:2011-BPM MDULO 3 Incidencia en los Procesos de certificacin

0. INTRODUCCIN
Sistema Preventivo

BPM en pleno funcionamiento Basado en CODEX Alimentarius

Compromiso de la Direccin y empleados

0. INTRODUCCIN
Enfoque de flexibilidad a la Pyme

Soporte formativo a la Pyme

Capacitacin Constante

1.ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN

1.1 Permite controlar los peligros a lo largo de todas las empresas de la cadena alimentaria

1.2 Puede ser aplicada a toda organizacin que elabore alimentos de consumo humano, en cualquier etapa de la cadena alimentaria

2.REFERENCIAS NORMATIVAS

3.TERMINOS Y DEFINICIONES

3.TERMINOS Y DEFINICIONES

3.12
Se elimina la definicin de INCIDENCIA

3.16
Se elimina de la definicin la MEDIDA DE CONTROL.

3.17
Se agrega

3.19
Se aade definicin de PELIGRO SIGNIFICATIVO

Desviacin de los lmites establecidos en el plan

ESTRUCTURA DE LA NCh 2861:2011 DESDE ITEM 4

ITEM 4

ITEM 5 (5.1 y 5.2)

ITEM 6 e ITEM 7 ANEXOS (A-B-C-D-E)

HACCP
Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los Programas de Pre-Requisitos.

Pre - Requisitos
Pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, los cuales proporcionan una base para la produccin INOCUA de alimentos.
Normas de Higiene

Pre - Requisitos

BPF
HACCP

Programas Pre-Requisitos

BPF:

Buenas Prcticas de Fabricacin (BPE, BPM, GMP)

SSOP: Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento SOP: Procedimientos Operacionales Estndares

Buenas Prcticas Fabricacin

BPF
Directrices que definen las acciones de manejo y manipulacin, con el propsito de asegurar las condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos.

BPF
REGULACIONES VIGENTES COMPROMISO GERENCIAL

Programa

Sigla en ingls de

POES

Procedimiento Operacional Standard de Saneamiento

Procedimientos documentados que describen las tareas de saneamiento en las operaciones de elaboracin de alimentos.

SSOP
BPF
REGULACIONES VIGENTES COMPROMISO GERENCIAL

Programa

Sigla en ingls de

POE
SOP SSOP BPF

Procedimiento Operacional Standard

Procedimientos documentados que describen las tareas de operacin de elaboracin de alimentos.

REGULACIONES VIGENTES COMPROMISO GERENCIAL

Qu se entiende por Buenas Prcticas de Manufactura? Son las actividades que tienen relacin con la
higiene, manipulacin y manejo dentro de una planta de procesamiento, con el objeto de obtener alimentos inocuos.

PELIGROS

BPM

PELIGROS

HACCP

Normas de aseguramiento de los alimentos en la industria

CODEX ALIMENTARIUS NCh:2861, Of 2011
Plan HACCP Mantencin Control de proveedores Trazabilidad del producto Capacitacin del personal Disposicin de desechos Control de plagas Higiene del personal Limpieza y sanitizacin, manejo de qumicos Control de agua de la planta Diseo higinico de las instalaciones y equipos de produccin Compromiso gerencial con la inocuidad

4.PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
BPM

BPE

BPF

BPP

4.PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

DEBE
Planta y equipos Contar con POE

DEBE
Corregir Falencias Auditora

Contar con POES

Consideraciones Obligatorias BPM

5.APLICACIN DEL SISTEMA

5.1 PRINCIPIOS DEL SISTEMA 5.2 SECUENCIA LGICA PARA APLICAR

HACCP

Firma de monitor y verificador

Organizacin Procesos de BPM Procesos Materias primas

Equipo de inocuidad

Etapas preliminares para el anlisis de peligros

Informacin
Materia primas

(pasos del 5.2.1 al 5.2.5 de NCh2861)

Procesos
Uso pretendido Legislacin

Producto

Plan HACCP

5.APLICACIN DEL SISTEMA

5.1 NOTA: Formacin constante del equipo y 5.2.1 Participacin de expertos tcnicos

5.2.4 Detallar diagrama de flujo

5.2.11 Definir adecuadamente la validacin y para cada peligro identificado por el equipo HACCP

5.2.12 Firma de monitores y verificadores

6.VALIDACION
Validar Medidas de Control de PCC
Ver material de apoyo Validacin

7.CAPACITACIN
SIN CAMBIOS

PROGRAMA DEL CURSO

MDULO 1 Aspectos principales MDULO 2 Comparacin de los requisitos entre la versin 2004 y 2011. Aspectos relevantes de la NCh 3235:2011-BPM MDULO 3 Incidencia en los Procesos de certificacin

INCIDENCIA DE LA ACTUALIZACIN EN LOS PROCESOS DE CERTIFICACIN

Todas las empresas deben actualizar al 23 de junio de 2011

Dos aos despus todos los certificados deben estar bajo la actualizacin 2011

ELEMENTOS A CONSIDERAR
AUMENTO DE HORAS DE AUDITORIA

CERTIFICACIN INDEPENDIENTE Y COMPLEMENTARIANCh3235 +NcH2861

UNICO CERTIFICADO ALCANCE MS AMPLIO