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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA CENTRO DE CINCIAS RURAIS DEPARTAMENTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS TECNOLOGIA DAS BEBIDAS

ALCOLICAS

Vinho do Porto

Janessa Zappe Laura G. Mascarin Marcelo B. Sapper

Vinho do Porto
"O vinho composto de humor lquido e luz" GALILEU GALILEI "O Vinho a mais s e higinica das bebidas" (Pasteur) "Se Vinho no fosse a melhor bebida do mundo, Jesus teria transformado gua em cerveja." (Fernando Sabino)

Vinho do Porto
VINHO LICOROSO Vinho natural e fortificado

Uvas da DEMARCADA DO DOURO

Vinho do Porto
Produzido com as uvas do Douro e armazenado em caves de Vila Nova de Gaia

Conhecido como VINHO DO PORTO porque a partir da 2 metade do Sculo XVII comeou a ser exportado para todo o mundo a partir desta cidade.

Vinho do Porto
HISTRIA: Sculo XVII Mercadores britnicos adicionavam brandy ao vinho da regio do Douro para evitar que ele azedasse;

Esse processo era conhecido desde o Descobrimento o vinho era conservado desta forma para durar mais durante as viagens;

Vinho do Porto
CARACTERSTICAS:
Clima mido;

Fermentao Incompleta (2 a 3 dias) + adio de uma aguardente vnica neutra (aproximadamente 77GL);
Vinho doce (o acar das uvas no se transformou completamente em lcool; Alto teor alcolico (18 a 22GL); Diversidade de tipos e cores;

Vinho do Porto
Tipos:
PORTO BRANCO:

Feito EXCLUSIVAMENTE a partir de uvas brancas

Envelhece em grandes balseiros de madeira de carvalho (20 mil litros ou mais). So vinhos JOVENS e FRUTADOS

NICO Vinho do Porto que se categoriza quanto sua doura. Podem ser Brancos: secos, meios-secos e doces.

Devido forma como produzido, nunca completamente seco, guardando sempre alguma doura inicial.

Vinho do Porto
PORTO RUBY
Vinhos Tintos que tambm envelhecem em balseiros Devido ao baixo contato com a madeira conservam durante mais tempo suas caractersticas iniciais baixa oxidao

Vinhos muito FRUTADOS, de cor escura (rubi), com sabores de frutas vermelhas (frutos silvestres ou ameixas) e com caractersiticas de vinhos JOVENS
Ordem de qualidade: Ruby < Reserva < Late Bottled Vintage (LBV) < Vintage Os vinhos das melhores categorias, podero ser guardados, pois envelhecem bem em garrafa.

Vinho do Porto
PORTO TAWNAY: Vinhos Tintos, que envelhecem de 2 a 3 anos nos balseiros, passando depois para pipas de 550 litros. Oxidam e envelhecem rapidamente. Devido isso, os Tawny perdem a cor inicial dos vinhos tintos, ganhando tons mais claros como o mbar e sabores de frutos secos como nozes ou amndoas. Com a idade ganham complexidade aromtica, adquirindo aromas de madeira, tostado, caf, chocolate, mel, etc. As categorias existentes so: Tawny, Tawny Reserva, Tawny com Indicao de Idade (10 anos, 20 anos, 30 anos e 40 anos) e Colheita.

Vinho do Porto
Cor:

Vinho do Porto
Doura:
A doura do vinho constitui uma opo de fabricao, condicionada pelo momento da interrupo da fermentao. * muito doce, * doce, * meio-seco, * seco, * extra seco.
Classe de doura
Acares (g/L) <40

Extra-seco

Seco Meio-seco Doce


Muito doce

40 - 65 65 - 90 90 - 130
>130

Vinho do Porto

Vinho do Porto
Uva
vindima

Recipientes adequados

transporte

Recepo

Vinho do Porto
Esmagamento/ desengace total Desengace parcial
esmagamento

Lanadas as cubas
Ocorre fermentao (2 3 dias)

Vinho do Porto
Fermentao

Mosto em repouso (algumas horas)

Remontagem

Maximiza a extrao da matria corante

Vinho do Porto
Aguardentao Fermentao prossegue at a quantidade de acares no fermentados dar a doura desejada

Adio de aguardente vnica

Vinho do Porto
Armazenagem Carvalho portugus Cubas em ao inoxidvel Mais utilizada

Armazenamento efmero

Vinho do Porto
Lotao Elaborao de lote 2 ou mais vinhos misturados

1 ou mais de boa qualidade

Envelhecimento Pode durar dezenas de anos Numerosas trasfegas

Vinho do Porto

Vinho do Porto
Como beber:

Vinho do Porto
Antes da refeio: Amndoas torradas, o salmo fumado, ameixas ou tmaras secas servidas antes de uma refeio, combinam na perfeio com Porto Branco, servido fresco. O Porto Branco Seco, quando servido com gua tnica, gelo e uma rodela de limo num copo alto, o PORTONIC, um fantstico aperitivo!

Vinho do Porto
Durante a refeio: Refeies leves, base de saladas ou peixes gordos grelhados como o salmo o Porto Branco. Entradas que incluam queijos fortes ou pats Tawnies 10 anos refrescados Nos assados e bifes com molhos intensos com pimentas ou algumas especiarias LVB opo ideal para o acompanhamento, equilibrando a intensidade de sabores.

Vinho do Porto
Aps a refeio: Harmonia com frutas, doces e queijos, bolos e mousses de chocolate ligam-se com LBV ou Vintages jovens e frutados.
Os sabores intensos da doaria conventual (com acar e ovos na sua base) so realados pelos sabores delicados dos Tawnies 10 e 20 anos.

Quanto temperatura, servir os brancos frescos e os demais ambiente.

Vinho do Porto
Existe mais filosofia numa garrafa de vinho que em todos os livros. (Pasteur)