COMPUESTOS VOLTILES DEL VINO

Nadia Alva Rivera Erick Milla Melgarejo Julio Tamayo Siguas

Componentes del vino

Componentes de sabor Componentes de sabor Componentes de sabor Componentes de sabor Otros componentes

azucarado cido salado amargo y astringente

A los compuestos voltiles del vino se les atribuye diferentes efectos en los sentidos tanto como para sabor o aroma.

A.
B.

Polialcoholes: son voltiles Sustancias con uno o varios radicales alcohol

Despus

del agua, 85% del total del vino, el etanol es el componente ms importante. El glicerol es el componente ms abundante despus del etanol (de 5 a 10 g L-1), es un producto resultante de la fermentacin del mosto y contribuye a endulzar el vino por tener sabor azucarado.

Compuestos voltiles que contribuyen al sabor azucarado

 La

acidez del vino se atribuye a diversos cidos orgnicos. Son voltiles.

Compuestos voltiles que contribuyen al sabor cido

 stos

son los compuestos fenlicos, conocidos antiguamente como materias tnicas

steres de benzoico. los cidos cinmico y

Compuestos voltiles que contribuyen al sabor amargo

Sustancias aromticas: Las sustancias voltiles del vino, muchas de las cuales son responsables del aroma, pertenecen a distintos grupos qumicos (cidos, alcoholes, aldehdos, steres).

Compuestos voltiles: Otros componentes

 Las

sustancias voltiles.

aromticas

son

compuestos

Aroma primario tiene su origen en la uva, Son compuestos complejos, en general terpnicos, que pasan de la uva al vino sin transformacin. Aromas secundarios se forman en la fermentacin obedece a la presencia de steres. Aroma terciario Durante el almacenamiento y la maduracin de los buenos vinos; su naturaleza es tambin variada: alcoholes, steres, aldehdos, etc. Durante este proceso tienen lugar reacciones de esterificacin entre cidos y alcoholes y de oxido-reduccin de compuestos aromticos y fenlicos.

Compuestos voltiles: El aroma del vino

Los componentes voltiles conocidos se ordenan por alimentos y tipos de compuestos en tablas que se actualizan y publican peridicamente De los compuestos voltiles slo una pequea proporcin tiene importancia desde el punto de vista del aroma. nicamente se consideran sustancias aromticas aquellas cuya concentracin en el alimento es superior a su umbral olfativo o gustativo.

Compuestos voltiles: El aroma del vino

Alcoholes voltiles

Acetatos y esteres voltiles

Otros compuestos voltiles

Compuestos voltiles principales

Compuestos voltiles y formula desarrollada

Compuestos voltiles y formula desarrollada

Concentracin de compuestos voltiles en el vino