UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA DE ENZIMAS
Profesora: Ing. Cecilia Carpio Integrantes:

Javier Cholota Andrs Flores Carlos Freire Rosa Tello Rolando Guerrero Luis Larcos Alex Villagomez
Tema : INMOVILIZACIN DE PECTINASA

Que es un Pectinasa
Pectinasa es un grupo de enzimas que descomponen una parte central de las paredes celulares de las plantas. Las enzimas son protenas que aceleran la velocidad de reaccin. Estas enzimas son una parte omnipresente de los jugos de frutas y el vino de toma de industrias. Tambin conocido como enzimas pcticas, que se agregan a la alimentacin del ganado para ayudar a los animales a digerir mejor el alimento. Tambin se venden como suplementos nutricionales para los seres humanos para facilitar la digestin.

Las pectinas o sustancias pcticas son polisacridos que se componen principalmente de cidos poligalacturnicos coloides (poliurnidos derivados del cido galacturnico CHO(CHOH)4COOH. Se hallan en los tejidos de las plantas. Las pectinas son tiles por su capacidad para formar geles o jaleas con compuestos polihidroxilados, como los azcares o con cantidades diminutas de iones polivalentes. En el presente estudio. El vocablo "jalea" se usar para designar al muy conocido producto semislido formado por pectina, azcar y cido en condiciones determinadas.

Utilizacin

Pectinasa tambin se utiliza cuando la fruta se convierte en pulpa y se extrae para eliminar su jugo. Se ha encontrado para mejorar el rendimiento de jugo. Otros usos de las enzimas pcticas, en la industria alimentaria, incluyen ablandamiento de los frutos la corteza para hacer ms fcil pelado, y para fermentar el caf y el t. Estas enzimas tambin se utilizan, junto con otras enzimas de la pared celular degradantes, en el aislamiento de fibras vegetales, como el algodn, y reducir la necesidad de productos qumicos txicos en dichos procesos.

CLASIFICACIN DE LAS PECTINASAS

ENZECO PECTINASE DV Este producto derivado del Aspergillus niger tiene una alta actividad de pectinasa (poligalacturonasa y pectn esterasa). Disponible en lquido y en polvo. Se usa para la clarificacin de jugos de fruta tales como el de manzana o el de uva y en la fabricacin de vino. Tambin contiene actividad celulsica y hemicelulsica colateral. ENZECO PECTINASE PX Esta es una enzima pectoltica especial que posee una alta actividad de poligalacturonasa y una baja actividad de pectn esterasa. Se usa para reducir la viscosidad, as como para aumentar el rendimiento en el tratamiento de algunas frutas de pepita como la manzana, la pera y el membrillo. Se deriva del Aspergillus niger y est disponible slo en lquido

ENZECO PECTINASE AJ

Pectinasa de amplio espectro con altos niveles de arabinasa.

ENZECO PECTINASE PL

Pectina liasa sin actividades adicionales presentes. til en la preservacin de la nube durante el lavado de la pulpa y en otras aplicaciones que requieren una reduccin controlada de la viscosidad.

PRODUCCIN DE ENZIMAS PECTINASAS POR ACTINOMYCETOS EN CULTIVO SUMERGIDO UTILIZANDO PECTINA Y CSCARA DE NARANJA

LOS ACTINOMYCETOS: Los actinomycetos han despertado un gran inters para biotecnlogos, genetistas y ecologistas, por su habilidad para producir metabolitos secundarios. Muchos actinomycetos pueden crecer en los medios comunes usados en los laboratorios tales como agar nutricio, agar tripticasa soya, agar sangre y tambin en agar infusin cerebro corazn.

NVESTIGACIONES REFERENTES A LA PRODUCCIN DE PECTINASAS

En la Fermentacin en Sustrato Slido (FSS), la concentracin del sustrato es mayor que en la Fermentacin en Cultivo Sumergido (FCS), debido a que contiene entre 1 a 10 % de agua.(Laukevics, 1988). En otra investigacin, (Sols-Pereira & col., 1996), demostraron que en una concentracin de 5 g/L de glucosa en una FCS la produccin de pectinasas por Aspergillus niger fue reprimida, igualmente como la produccin de otras enzimas hidrolticas, tales como poligalacturonasas, pectinesterasas y celulasas; pero en una FSS con concentracin de glucosa de 5 g/L la sntesis de pectinasas no es afectada.

 En la FCS el medio es completamente simple, consistiendo en un producto de la agricultura no refinado, el cual contiene todos los nutrientes necesarios para el crecimiento microbiano. Los sustratos ms empleados en FSS son productos agrcolas (soya, arroz, trigo, maz, etc), o subproductos agro industriales (salvado de trigo, bagazo de caa, residuos de remolacha, bagazo de ctricos, bagazo de manzana, cscaras de diversos vegetales, etc.). stos, generalmente, empleados en combinacin y/o, complementados con fuentes de carbono y energa fcilmente metabolizables (almidn, maltodextrinas, melazas, etc.) y otros nutrientes (rea, calcio, fosfatos, etc) (Agosin, 1995). Estos sustratos son colocados en agua, aunque pueden requerir de algn pretratamiento. El pretratamiento de estos sustratos (trmico principalmente) tiene un doble propsito; esterilizacin del sustrato y cambios en las propiedades fisicoqumicas del sustrato (gelatinizacin del almidn, aumento de la porosidad, etc.), que influye favorablemente en la degradabilidad y accesibilidad de los componentes polimricos (polisacridos y protenas) y estructurales del sustrato (Milstein y Flowers, 1986).

Una produccin de pectinasa usando cscara de limn con diferentes pretratamientos, fue realizada determinndose pectin esterasa y poligalacturonasa. Los resultados menos favorables fueron obtenidos usando cscara de limn seca; usando cscara de limn lavada y no lavada los resultados fueron similares para la poligalacturonasa, en tanto que el nivel de pectin esterasa fue particularmente alto con cscara de limn no lavada. Los bajos niveles de actividad fueron obtenidos cuando las cscaras se secaron a una temperatura final de 120 C, lo cual indica claramente la importancia de este tratamiento con las cscaras, cuando es usado para la produccin de pectinasas (Maldonado, 1986).
Por otro lado, se ha probado sulfato de amonio para suplir la fuente de nitrgeno, debido al menor costo que el fosfato de amonio. El ensayo dio lugar a una reduccin del 20 % de actividad pectinasa (Saval y Huitron, 1983).

El pH ptimo de la enzima poligalacturonasa fue probada usando buffer acetato para pH 2.5 - 4.5 obtenindose una actividad pectinoltica mxima a un pH de 3.5 (El Sayed, 1994).

Las bacterias anaerbicas productoras de pectinasas presentan un buen crecimiento a pH 7,0 y una temperatura de 45 C. La mxima actividad poligalacturonasa fue de 4,7 U. I./mL hallada en un caldo de fermentacin (Shivakuman, 1995). En otra investigacin (Abdel - Fattah y Ismail, 1996) trabajaron sobre el efecto de las reacciones al variar valores de pH y Temperatura de las preparaciones enzimticas, hallando valores ptimos de 4.5 y 50 C, respectivamente.
La produccin de pectinasa extracelular es inducida por sustancias pcticas o por desechos agroindustriales tales como pulpa de limn o naranja, los cuales tienen apreciables cantidades de pectina, (Aguilar y Huitron, 1986).

 Pectina y glucosa fueron usadas como comparacin de fuente de carbono, los resultados obtenidos con glucosa fueron pobres, considerando la naturaleza inducible de las enzimas pectinolticas (Kilara, 1982). (Sincere, 1989), seleccionaron tres cepas productoras de enzimas pcticas (Talaromyces flavus, Penicillium charlessi y Tubercularia vulgaris), utilizando pellets de pulpa de ctricos se obtuvieron actividades pectinolticas ms altas que las producidas por Aspergillus nger. En otro estudio de produccin de pectinasas bacterianas, utilizando pulpa de caf como sustrato, se encontr 0,76 U (unidades de actividad enzimtica) para pulpa de caf hmedo (Cabello y col.,1982).

La presencia de pectina en la composicin del medio de cultivo es un factor importante, ya que influye sobre la diversidad y cantidad de enzimas pcticas, sabiendo adems que la produccin de enzimas pectinasas es inducible y no constitutivo (Trejo y col., 1991). Moreno y col.,(1995) reportan un estudio de produccin de pectinasa a partir de fermentacin en sustrato slido utilizando cscara de yuca y limn con Aspergillus niger ATCC 10864 obtenindose una productividad volumtrica de 434,4 U. I./(L*h), mayor que otros autores, 39 U. I./(L*h) ( Abdel-Fattah y col., 1977)

Con respecto a las desventajas que pueden haber en una FSS tenemos que es un proceso ms lento que una FCS, debido a la gruesa barrera de slido; tambin presenta problemas de disipacin de calor limitado por la transferencia de masa intrapartcula (Trejo y col.,1991).

2.5. BIORREACTORES
El cultivo de bacterias, levaduras y hongos en un cultivo sumergido es una prctica universal en la industria de fermentaciones, desde la dcada de los 40's. La aplicacin de energa a los sistemas de fermentacin hace que los procesos de transporte convectivos sean rdenes de magnitud ms rpidos que los procesos difusionales que controlan el transporte en el cultivo slido. Esto ha permitido el desarrollo de procesos de alta productividad que han hecho del cultivo sumergido la tcnica de ms uso en la industria de las fermentaciones. Aunque la agitacin mecnica sigue siendo la forma ms usada de aplicar energa.

Independientemente del tipo de cultivo, existen tres consideraciones, adems de la homogenizacin y la transferencia de oxgeno, que son de importancia en el diseo de biorreactores: La primera tiene que ver con la esterilidad. Llevar a cabo un proceso en ausencia de contaminacin es un requisito fundamental. El diseo de tomas de muestras y sellos mecnicos, el acabado de la superficie del tanque, as como de la conexin de vlvulas y aditamentos, juega un rol importante en un diseo exitoso. Un segundo aspecto de importancia es la remocin de calor. En vista de que las temperaturas de fermentacin son moderadas (25 a 40 C) y que el cultivo de clulas es un proceso exotrmico, el control de la temperatura en un biorreactor requiere de la remocin de cantidades importantes de calor. Un tercer punto de fundamental importancia son los aspectos mecnicos, la seleccin de reductores de velocidad y el diseo de la flecha de agitacin (Miranda y col., 1996).

ENZIMAS PECTINASAS COMERCIALES

La moderna tecnologa de los zumos de frutas exige una degradacin rpida e intensa de la pectina, con el fin de que el prensado, la clarificacin y la filtracin puedan realizarse de una manera segura y econmica.
PECTINEX es una preparacin purificada, producida por una cepa de Aspergillus nger. El producto contiene principalmente pectintranseliminasa, poligalacturonasa, pectinesterasa y hemicelulasas, siendo capaz de romper sustancias pcticas vegetales.

 PECTINEX y ULTRAZYM son productos que han sido obtenidos como resultado de una investigacin y un desarrollo de varios aos. Por su amplio espectro de accin, satisfacen de manera ideal las diversas exigencias que se imponen a su sistema ptimo de enzima en cada una de las etapas individuales de produccin. Por lo tanto, PECTINEX y ULTRAZYM permiten asegurar buenos resultados en todo el mundo, bajo las ms diversas condiciones tecnolgicas.

VENTAJAS:

La utilizacin de PECTINEX y de ULTRAZYM garantizan: Durante la accin de la enzima sobre la pulpa: La mejora en la extraccin del zumo, aumentando con ello el rendimiento global del zumo. La reduccin de los tiempos de prensado, con incremento subsiguiente de la produccin. La liberacin de componentes fundamentales como color, aroma, etc., por descomposicin especfica de la pulpa.

Durante el tratamiento enzimtico de los zumos: El desdoblamiento rpido y completo de la pectina. La floculacin rpida y la sedimentacin compacta de las sustancias enturbiadoras, con un mnimo de clarificantes. La filtracin ptima, con menor gasto de material filtrante. La estabilidad segura de los zumos completamente claros, de sus concentrados y de sus diluidos. (Andersen, 1991).

Pectinasa
Purificado de pectinas es una preparacin multicomponente sumamente eficaz en pectinas de planta despolimerizacin con los grados que varan esterificacin. De importantes Actividades enzimtica incluyen la pectina liasa. (CE 4.2.2.10) y actividades sobre cido poligalacturnico (pectina) nonmethylated poligalacturnico cido (pectato).

 El producto contiene hemicelulasa sustancial, celulasa, xilanasa pectinesterasa, actividades que, junto con la pectina liasa y poligalacturonasa trabajan en sinergia para digerir la pared celular de los vegetales.

Caractersticas de pectinasa de Aspergillus niger:

Caractersticas de pectinasa de Aspergillus niger: Adems de sus actividades enzimticas de alto, pectinasa purificado ha sido desarrollado especficamente para su uso en el cultivo de plantas de protoplastos los estudios. La enzima se ensaya utilizando un mtodo que cuantitativamente las medidas de la liberacin de cido D-galacturnico de cido poligalacturnico.

 Este mtodo se basa en la determinacin de azcares reductores usando un reactivo de clorhidrato de color neocuprine ensayo. Cuando se utiliza con celulasa Worthington purificada, purificada pectinasa se ha encontrado para ser til para generar buenos rendimientos de protoplastos viables en los sistemas de varias plantas, por ejemplo, maz, soja, remolacha, girasol, tomate y ctricos.

 En general, un rango de concentracin de pectinasa 0,1% a 0,5% (con acompaamiento del 0,5% al 1,5% celulasa) utilizado a 24 C a 37 C durante perodos de 1 a 16 horas dar buenos resultados.

Actividades enzimticas

Mayor: Pectina Liasa (4.2.2.10), Poligalacturonidasa (3.2.1.15), Galacturan 1,4-?- galacturonidasa (3.2.1.67) Menor: Celulasa (Endocelulasa (3.2.1.4), Exocelulasa (3.2.1.91), Celobiasa (3.2.1.21)), Hemicelulosa (3.1.1.73), Pectinesterasa (3.1.1.11), y Xilanasa3.2.1.8)

 Almacenaje: Tienda en 2-8C. Proteja de la humedad. Usando la botella entera inmediatamente, pese en partes alcuotas de empleo solo de la llegada almacene fuerte cubierto, desecado, refrigerado. El material es muy higroscpico y puede hacerse pegajoso " y con fuerza para pesar " de ser expuesto a humedad.

Discusin :
En cuanto se refiere a lo investigado de las pectinasas podemos mencionar que su utilizacin es muy variado en la industria de los alimentos especialmente en la elaboracin de procesamiento de jugos, frutas y vinos. De una forma u otra, todas estas enzimas estn diseadas para hidrolizar alguna parte de la molcula de la pectina.

 Tambin se puede obtener atreves de microorganismos como hongos Aspergillus , ultrafiltracin , que por mtodos analticos se puede determinar la actividad de las pectinasas con mtodos de reduccin de viscosidad, con esta tcnica se evala principalmente la actividad de la endopoligalactouranasa, enzima que tiene como caracterstica la quiebra de enlaces centrales de la cadena pectnica. Una unidad enzimtica fue definida como la cantidad de enzima que reduce en 50% la viscosidad de la solucin en un tiempo de 30 minutos de reaccin a 30 C.

 En el proceso de ultrafiltracin de las pectinasas fueron evaluadas preliminarmente los tipos de membranas, utilizando como parmetro de anlisis el contenido proteico y la actividad de la endo-galactouranasa son relacionadas se puede evidenciar en los estudios realizados en estas investigaciones.

Recomendaciones :
Los equipos utilizados deben ser construidos de materiales que no reaccionen con los reactivos empleados en el proceso, deben ser de acero metlico y los materiales de vidrio perfectamente bien lavados para que no suceda ninguna reaccin. El agua que se utilice en el proceso de obtencin de la pectina no debe contener metales pesados, su contenido de calcio y magnesio debe ser muy bajo. Por ejemplo : Para inhibir la accin enzimtica que disminuye el contenido de pectina de las cscaras de maracuy se recomienda secarlas inmediatamente a 60 C durante unos 60 minutos. La cantidad de alcohol empleada no debe exceder de la proporcin indicada, pues un exceso de alcohol disminuye el rendimiento de pectina y su poder de gelificacin. Cuando se deja la pectina almacenada por mucho tiempo su grado de gelificacin se va deteriorando. Los residuos del cido clorhdrico empleado en el proceso de extraccin deben ser eliminados completamente, para lo cual se recomienda efectuar tantos lavados como sean necesarios. Para blanquear la pectina se pueden usar tierras diatomeas.