UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROGRAMA DE TITULACIN PROFSIONAL

ELABORACION DE HOJUELAS DE CEBADA ENRIQUECIDA CON QUINUA (Chenopodium Quinoae) Y KIWICHA (Amaranthus Caudatus)

PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EDDA LUCILA RUBINA OLVEA
ASESOR: MSC. FREDY ANIBAL ALVARADO ZAMBRANO

HUARAZ-PERU
2010

RESUMEN El presente trabajo monogrfico titulado Elaboracin de Hojuelas de Cebada Enriquecida con Quinua y Kiwicha, se realiz en tres etapas: La primera etapa que consisti en la caracterizacin fsico y qumica de la materia prima e insumos. En la segunda etapa se refleja la parte tecnolgica en la elaboracin del producto. En la tercera etapa se realiz la caracterizacin fsico-qumica, microbiolgica y organolptica del producto final.

Objetivos Objetivo General Procesar Hojuelas de Cebada Enriquecida con Quinua y Kiwicha. Objetivos Especficos Caracterizar la Materia Prima (Cebada, Quinua y Kiwicha). Determinar los Parmetros de procesamiento en la obtencin de Hojuelas de Cebada Enriquecida con Quinua y Kiwicha. Verificar la Composicin Qumico Proximal del Producto Final Hojuelas de Cebada Enriquecida con Quinua y Kiwicha.

MARCO TEORICO 1.- Antecedentes del Estudio Estudio de Pre factibilidad de Instalacin de una Planta Procesadora de Hojuelas de Avena y Avena con Quinua en la Ciudad de Huaraz.

Despus de un estudio minucioso de pre factibilidad y una evaluacin econmica, concluyeron en que el proyecto de instalacin de una planta procesadora de Hojuelas de Avena y Avena con Quinua es econmicamente rentable.

2.- Cebada (Hordeum vulgare)

La cebada, es el cereal cultivado ms antiguo en la historia de la humanidad. Se puede cultivar en muy diferentes condiciones climticas y ambientales. Importancia; despus de la papa es el cultivo ms importante. Variedades. Valor nutricional y usos; hojuelas, harinas, morn, etc. Almacenamiento; para semilla se almacena al igual como el de consumo.

3.- Quinua (Chenopodium quinoa) Es una planta alimenticia muy antigua del rea andina, es un cultivo que se adapta muy bien a condiciones variables. Importancia; por su amplio rango de adaptacin. Variedades. Valor nutricional y usos; constituye alimento principal de la poblacin rural andina. Por su contenido de protena, es comparable con la leche y carne. Almacenamiento; endurecer el pericarpio.

4.- Kiwicha (Amaranthus Caudatus) Posee diferentes nombres achita, quihuicha, etc. Es originaria de la zona andina de Sudamrica, se cultiva desde Colombia hasta Argentina. Importancia; ventajas comparativas no requiere ser desamargado. Variedades; se cuenta con ms de 1200 eco tipos. Valor nutricional y usos; Su valor nutritivo es parecido al de la quinua, con un promedio de 13.8% de protena y una excelente calidad de aminocidos. Almacenamiento; endurecer el pericarpio.

5.- Requisitos Mnimos de las Hojuelas de Cebada

Requisitos fsicos; el contenido de materia extraa no ser mayor a 1% en masa de las hojuelas de cebada. Requisitos qumicos; Humedad 12.5% mx., Protena 6.5% min, Fibra y Cenizas 2.0% mx., Grasa 2.3% mx., Acidez 0.2% mx. Requisitos microbiolgicos; ausencia de salmonella en 25 gr. Requisitos organolpticos; color cremoso, sabor y olor caracterstico.

MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS 1.- Lugar de Ejecucin Empresa Agroindustrias El Roble S.R.L.

2.- Materiales y Equipos Materia Prima e Insumos: Cebada (Variedad UNA 96), Quinua (Variedad Blanca de Junn), Kiwicha (Variedad Oscar Blanco). Materiales: Vasos de Precipitacin, Erlenmeyer, Fiolas de 250 y 500 ml, Embudos de Vidrio, Campanas desecadoras, Placas Petri, Probetas, Quita sato, Varillas, Crisoles, Mesa de Acero Inoxidable, Guantes, Guardapolvo, Mascarilla, Gorro protector para el cabello, Paos Industriales Multiuso e implementos de limpieza (Jabn Liquido, Escobilla de Uas, Alcohol de 96, Escoba, Recogedor, Papel Toalla, Dispensadores, Tachos de Basura, etc). Equipos: Horno, Balanza Analtica, Cocinilla Elctrica, Horno Mufla, Equipo Soxhlet, Vernier, Micrmetro, Termmetro de -10 150 C, Hidrmetro, Seleccionadora, Despedradora, Moronera, Chancadora, Laminadora, Balanza Electrnica, Balanza de capacidad de 500 Kg., Selladora Manual, Parihuelas.

3.- Mtodo
El mtodo usado en el presente trabajo de monografa es descriptivo: Primera Etapa. Segunda Etapa. Tercera Etapa.

4.- Procedimiento
Caracterizacin de la Materia Prima e Insumos Anlisis Fsicos. Medidas Biomtricas. Peso de 1000 Granos.

Anlisis Qumico Proximal de la Materia Prima.

Determinacin de Humedad. Determinacin de Grasa. Determinacin de Fibra. Determinacin de Cenizas.

Descripcin del Proceso de Acuerdo al Diagrama de Flujo de Elaboracin de Hojuelas de Cebada Enriquecida con Quinua y Kiwicha
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

Caracterizacin del Producto Terminado

Anlisis Qumico Proximal. Anlisis Microbiolgico. Anlisis Organolptico.

RESULTADOS Y DISCUSION
1.- Caracterizacin Fsica de la Materia Prima e Insumos. Evaluacin del Grado de Pureza de la Materia Prima e Insumos.
% GRADO DE % GRADO DE PUREZA IMPUREZA ESPECIFICACIONES TECNICAS

PRODUCTO Materia Prima Cebada (Variedad UNA - 96) Insumos Quinua (Variedad Blanca de Junn) Kiwicha (Variedad Oscar Blanco)
Fuente: ELABORACION PROPIA.

98.42 %

1.58 %

Lim. mx. 2% grado 1 NTP N 205.012:1980

Lim. mx. 0.25% grado 1 NTP N 205.062:2009 Lim. mx. 1% grado 1 NTP N 205.054:1987

0.09 %
99.91 % 99.73 % 0.27 %

Evaluacin de las Medidas Biomtricas de la Materia Prima e Insumos. CUADRO N 02 Resumen de los Datos de las Medidas Biomtricas de los Cereales
MEDIDAS BIOMETRICAS DE LOS ESPECIFICACIONES CEREALES TECNICAS LONGITUD ANCHO ESPESOR 8.0 14-0 mm (L) 1.0 4.5 mm (A) Kent 2.93 mm Mayor a 2.0 mm (D) extra grande NTP N 205.062:2009 0.80 1.10 mm (D) Mejia Rubino

PRODUCTO Materia Prima Cebada (Variedad UNA - 96) Insumos Quinua (Variedad Blanca de Junn) Kiwicha (Variedad Oscar Blanco)

3.84 mm 9.20 mm DIAMETRO mm

2.34 mm

-----

1.19 mm 0.95 mm

1.59 mm

-----

Fuente: ELABORACION PROPIA.

Evaluacin del Peso de 1000 Granos de la Materia Prima e Insumos.

CUADRO N 03: Peso de 1000 Granos de la Materia Prima e Insumos.

PRODUCTO Materia Prima Cebada (Variedad UNA 96) Insumos Quinua (Variedad Blanca de Junn) Kiwicha (Variedad Oscar Blanco)
Fuente: ELABORACION PROPIA.

PESO DE 1000 GRANOS

ESPECIFICACIONES TECNICAS

42.3 gr. 0.317 gr. (100 Granos)

32 36 Gr. Kent

0.97 gr

0.17 Gr. Prez vila Lim. min. 0.80 Gr. Grado 1 NTP N 205.054:1987

2.- Anlisis Qumico Proximal de la Materia Prima e Insumos Evaluacin del Anlisis Qumico Proximal de la Cebada.
CUADRO N 04: Composicin Qumico Proximal de la Cebada. ANALISIS Humedad % Protena (Nx6.25) % RESULTADOS 11.32 -----ESPECIFICACIONES SEGN NTP 12.50 % Lim. mx. (NTP N 205.052:1987) 6.50 % Lim. min. (NTP N 205.052:1987) 2.00 % Lim. mx. (NTP N 205.052:1987) 3.10 % (Carrasco) o 2.60% (INN) ----7.30% (INN)

Grasa %
Ceniza % Carbohidratos % Fibra %

2.00
4.34 ----7.26

Fuente: ELABORACION PROPIA.

Evaluacin del Anlisis Qumico Proximal de la Quinua.

CUADRO N 05: Composicin Qumico Proximal de la Quinua ESPECIFICACIONES SEGN NTP 13.50 % Lim. mx. (NTP N 205.062:2009) 10.00 % Lim. min. (NTP N 205.062:2009) 4.00 % Lim. min. (NTP N 205.062:2009) 3.50 % Lim. mx. (NTP N 205.062:2009) 65.00 % Lim. min. (NTP N 205.062:2009) 3,00 % Lim. min. (NTP N 205.062:2009) Ausencia (NTP N 205.062:2009)

ANALISIS Humedad % Protena (Nx6.25) % Grasa % Ceniza % Carbohidratos % Fibra % Saponinas

RESULTADOS 10.54 ----5.64 2.03 ----5.90 Ausencia

Fuente: ELABORACION PROPIA.

Evaluacin del Anlisis Qumico Proximal de la Kiwicha.

CUADRO N 06: Composicin Qumico Proximal de la Kiwicha.
ANALISIS RESULTADOS 9.31 ----6.23 2.45 ----ESPECIFICACIONES 14.00 % Lim. mx. (NTP N 205.054:1987) ----7.10% (INN) 2.50% (Tapia) o 2.40% (INN) ----2.50% (INN) o 6.70% (Tapia)

Humedad % Protena (Nx6.25) % Grasa %

Ceniza % Carbohidratos %

Fibra %
Fuente: ELABORACION PROPIA.

4.30

3.- Proceso de Elaboracin de las Hojuelas de Cebada Enriquecida con Quinua y Kiwicha
Formulacin del Producto
CUADRO N 07 Formulacin de Enriquecida con Quinua y Kiwicha MATERIA PRIMA Cebada las Hojuelas de Cebada

PORCENTAJE % 80.00

TOTAL%

80.00 INSUMOS Quinua Kiwicha 10.00 10.00 20.00

Fuente: EMPRESA AGROINDUSTRIAS EL ROBLE S.R.L.

TOTAL %

100.00

Diagrama de Flujo de Tiempos Estndar de Proceso.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS Q = 5 min. T = 21C HR = 42% PESADO DE LA MATERIA PRIMA

Q = 20 min.

SELECCIONADO DE LA MATERIA PRIMA

Q = 60 min.

1er MORONEADO

Q = 100 min. T = 36C

2do MORONEADO

Q = 120 min. T = 50C

PESADO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

Q = 25 min.

Quinua y Kiwicha MEZCLADO CHANCADO T = 42C LAMINADO Q = 90 min. T = 32C ENVASADO Q = 40 min. Q = 50 min. Q = 40 min. Q = 35 min. Q = 25 min. Q = 20 min. Q = 90 min.

PESADO
SELLADO EMPACADO ALMACENADO PRODUCTO FINAL
Fuente: EMPRESA AGROINDUSTRIAS EL ROBLE S.R.L.

T = 18 - 22C

Balance de Materia de las Hojuelas de cebada Enriquecida con Quinua y Kiwicha

CUADRO N 08 Balance de Materia de las Hojuelas de Cebada Enriquecida con Quinua y Kiwicha MOVIMIENTO EN EL SISTEMA Rendimiento en el Proceso (%) 100.00 87.66 85.27 70.54 61.54 73.88 73.88 73.79 73.73 73.73 73.70 73.70 73.70 73.70

OPERACIONES Recepcin de e Insumos Pesado de la M.P. Seleccionado de la M.P. 1er Moroneado 2do Moroneado Pesado de M.P. e Insumos Mezclado Chancado Laminado Envasado Pesado Sellado Empacado Almacenado

Materia que Entra (Kg.) . MP Y 207 Kg de Insumos 1470.00 1470.00 1430.00 1183.00 1032.00 + 207.00 1239.00 1239.00 1237.50 1236.50 1236.50 1236.00 1236.00 1236.00

Materia que Sale (Kg.) 0.00 0.00 40.00 247.00 151.00 0.00 0.00 1.50 1.00 0.00 0.50 0.00 0.00 0.00

Materia que Continua (Kg.) 1 677.00 1470.00 1430.00 1183.00 1032.00 1239.00 1239.00 1237.50 1236.50 1236.50 1236.00 1236.00 1236.00 1236.00

Rendimiento de Operacin (%) 100.00 100.00 97.28 82.73 87.24 100.00 100.00 99.88 99.92 100.00 99.96 100.00 100.00 100.00

4.- Anlisis del Producto Final Anlisis Qumico Proximal Realizado a las Muestras de Hojuelas de Cebada Enriquecida con Quinua y Kiwicha. CUADRO N 09: Anlisis Qumico Proximal Realizado a las Muestras de Hojuelas de Cebada Enriquecida con Quinua y Kiwicha
ANALISIS Humedad % Protena (Nx6.25) % Grasa % Ceniza % Carbohidratos % Energa Total Kcal RESULTADOS 11.85 7.04 1.91 0.96 78.24 358.31 ESPECIFICACIONES Mximo 12.50 Mnimo 6.00 Mximo 2.00 Mximo 2.30 Por Diferencia -------

Energa Prov. Protena %

Energa Prov. Grasa %

7.86
4.80 87.34 0.98 Ausencia

------------------Mximo 1.80 Ausencia

Energa Prov. Carbohidratos % Fibra % Saponina

Fuente: SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO TECNICO SAT

Anlisis Microbiolgico Realizado a las Muestras de Hojuelas de Cebada Enriquecida con Quinua y Kiwicha.
CUADRO N 10: Anlisis Microbiolgico Realizado a las Muestras de Hojuelas de Cebada Enriquecida con Quinua y Kiwicha.
ESPECIFICACIONES SEGN SAT ESPECIFICACIONES SEGN NTS N 071

ANALISIS

RESULTADOS

Nm. Aerobios Mesofilos ufc/g Nm. Hongos: Mohos ufc/g Levaduras ufc/g

90x102 55 90x10

Mximo 104 Mximo 103 Mximo 103

Fuente: SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO TECNICO SAT.

Anlisis Organolptico Realizado a las Muestras de Hojuelas de Cebada Enriquecida con Quinua y Kiwicha.

CUADRO N 11: Anlisis Organolptico Realizado a las Muestras de Hojuelas de Cebada Enriquecida con Quinua y Kiwicha

ANALISIS Aspecto Color Olor

RESULTADOS En Hojuelas Crema (Caracterstico) A cereales

ESPECIFICACIONES En Hojuelas Caracterstico Caracterstico

Sabor

A cereales

A cereales

Fuente: SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO TECNICO SAT.

CONCLUSIONES
5.1. De la caracterizacin fsica realizada a los granos de cebada, quinua y kiwicha se obtuvo un grado de pureza optimo en los tres granos, presentando un porcentaje mnimo de materias extraas, granos daados y quebrados; de igual modo los tres granos presentaron medidas biomtricas recomendables para la elaboracin del producto en mencin; segn la evaluacin del peso de 1000 granos en gramos, fue de grado 1, es decir de mejor calidad en los tres granos evaluados. 5.2. Del anlisis proximal realizado a los granos de cebada variedad UNA 96, quinua variedad Blanca de Junn y a Kiwicha variedad Oscar Blanco se reflej los siguientes resultados: Humedad 11.32%, Grasa 2.00%, Ceniza 4.34% y Fibra 7.26% para la cebada; Humedad 10.54%, Grasa 5.64%, Ceniza 2.03% y Fibra 5.90% para la quinua y Humedad 9.31%, Grasa 6.23%, Ceniza 2.45% y Fibra 4.30% para la kiwicha.

5.3. Los parmetros de procesamiento en la elaboracin de las Hojuelas de Cebada Enriquecida con Quinua y Kiwicha son los siguientes: temperatura del primer moroneado 36C, temperatura del segundo moroneado 50C, temperatura del chancado 42C y temperatura del laminado 32C, a la vez la humedad relativa y la temperatura optima del rea de almacn analizados son de 20 C y 42% de HR. 5.4. Del anlisis qumico proximal, microbiolgico y organolptico realizado al producto final por la empresa Sociedad de Asesoramiento Tcnico SAT. Demuestra que los resultados obtenidos se encuentran dentro de las especificaciones tcnicas o lmites mximos permisibles, en el caso del anlisis organolptico del producto cumple con las caractersticas en cuanto a los atributos de aspecto, color, olor y sabor.

RECOMENDACIONES
6.1. Realizar un estudio nutricional ms detallado del producto, usando diferentes formulaciones a nivel de laboratorio, el estudio con ratas de laboratorio para obtener la formulacin que nutricionalmente sea la ms idnea con la finalidad de incrementar el valor biolgico de las protenas presentes en este producto. 6.2. Realizar este tipo de estudios para la elaboracin de hojuelas teniendo en cuenta las diferentes variedades de cebada, quinua y kiwicha existentes en el callejn de Huaylas.

6.3. Teniendo como base la elaboracin de las hojuelas de cebada enriquecida con quinua y kiwicha, realizar investigaciones en la elaboracin de hojuelas de distintos cereales y leguminosas que se cultivan en el callejn de Huaylas 6.4. Con la finalidad de realizar una buena comparacin y discusin, INDECOPI debe realizar los estudios correspondientes en la formulacin de NTP en cuanto a la caracterizacin qumica de los granos de Kiwicha y Cebada.

GRACIAS