Curso Higiene y

Manipulación de
Alimentos
Volcano Capacita
Ltda.

Urmeneta 537 of. 401

Puerto Montt
 INTRODUCCIÓN
• La aplicación de un programa de
aseguramiento de calidad en una
planta de proceso de alimento es
una exigencia básica cuando sus
productos son destinados a la
exportación, y su principal
función es asegurar
preventivamente que el alimento
elaborado no es sanitariamente
inseguro, insalubre o
económicamente engañoso.
 ¿ PORQUÉ ES
NECESARIO UN SISTEMA DE
CALIDAD?
• FINES SANITARIOS: Asegurar la
Inocuidad del alimento, para la salud
de las personas que lo van a consumir
• FINES DE MERCADOS DE
EXPORTACIÓN : EEUU; UE; Colombia.
• FINES LUCRATIVOS: El dinero
ahorrado en base al contar la Planta
con un Sistema de Calidad.
 DEFINICIÓN

• ¿QUÉ ES ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD? Son todas aquellas
Acciones Planificadas y Sistemáticas
necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un
producto o servicio satisface los
requisitos de calidad establecido
• ¿QUE ES HACCP? Análisis de
Riesgos y Control de Puntos
Críticos
• Es un sistema que identifica,
evalúa y controla los peligros
que son significativos para la
inocuidad de los alimentos.
• La idea de este sistema es que
sea: SISTEMATICO,
PREVENTIVO, ASEGURAR,
DINAMICO. CADENA
ALIMENTARIA, AUTOCONTROL
 BENEFICIOS DE
CONTAR CON UN SISTEMA
DE CALIDAD BASADO EN
HACCP
• Genera alimentos más seguro
• Es un sistema Preventivo y no
reactivo
• Genera confianza en los clientes
• Reduce reprocesos y rechazos
• Reduce reclamos
• Permite contar con personal
capacitado
• Es una herramienta de Marketing
 Objetivo
• Establecer los
requisitos generales
y las buenas
prácticas de
elaboración a los que
se debe ajustar todo
establecimiento para
obtener alimentos
aptos para el
consumo humano
Iluminación e Ventilación Instalaciones de
instalaciones Almacenamiento de limpieza y desinfección
eléctricas residuos y
materias no
comestibles

Instalaciones

Evacuación de
efluentes y aguas
residuales
Vías de transito
interno

Instalaciones para Aprobación de planos

lavarse las manos en de edificios e
instalaciones
Vestuarios
zonas de elaboración Agua
Debe indicar la altura
y cuartos de aseo del techo
 Pisos: Resistentes al tránsito
Impermeables, no absorbentes
Lavables, antideslizantes, sin grietas
Debe evitar la formación de pozas
y permitir el drenaje del agua

Pisos, paredes y cielos

Sólido, construidos de material
sanitariamente adecuado que permite una fácil
Cielo impermeable
limpieza, no pueden
trasmitir ninguna
sustancia no deseada al
Instalaciones alimento
Aprobación de los
planos e instalaciones

Evitar el ingreso
Debe permitir una de humo, polvo vapor Evitar el ingreso
Fácil limpieza u otros contaminantes de insectos, roedores
del medio y plagas
Evitar la acumulación
Facilidad para De suciedad
inspeccionar las Protecciones: Fácil
instalaciones limpieza y buen estado
 Pisos: Resistentes al tránsito
Impermeables, no absorbentes
Lavables, antideslizantes, sin grietas

Debe evitar la formación de

pozas y permitir el drenaje
del agua
Pisos, paredes y cielos
construidos de material
Instalaciones que permite una fácil
Aprobación de los limpieza, no pueden
planos e instalaciones trasmitir ninguna
sustancia no deseada al
alimento

Puertas de material
no absorbente
Y de fácil limpieza
Escaleras, montacargas y
Otras estructuras auxiliares
No deben ser una causa
De contaminación
Estructuras e instalaciones elevadas
Deben evitar la contaminación directa
O indirecta a los alimentos
No se permite la condensación y goteo
Deben permitir fácil limpieza
Instalaciones Insumos y MP y PF debe estar
Aprobación de los sobre tarimas, separados de
planos e instalaciones las paredes, de tal forma de
permitir la limpieza

Se debe evitar el uso

de materiales que no
se puedan limpiar y
Vestuario y
desinfectar adecuadamente
cuartos de aseo,
separados de las como la madera
zonas de
manipulación
 Zona de devolución
Un sistema de eliminación de
desperdicio de acuerdo a las
necesidades

Devolución de los productos

Paredes: De materiales
no absorbente, lavables y
de colores claros, lisas, sin
Instalaciones grietas

Aprobación de los
planos e instalaciones

Una zona de acceso

de mercaderías expedito Olores
Emplazamiento

Humo
Polvo
Contaminantes Un suministro de gas
No expuesta a inundaciones adecuado
 Buena iluminación
y ventilación

Disponer de instalaciones adecuadas para

Evitar el entrecruzamiento
realizar correctas prácticas de higiene,
de líneas, desarrollo de las
y descanso
Operaciones en forma higiénica

Instalaciones
Aprobación de los
Los ángulos entre paredes y planos e instalaciones
zonas diferentes para lavado de
Pisos y entre paredes y cielo manos y de alimentos
Deben ser de fácil limpieza

Existencia de zonas separadas Disponer de áreas de refrigeración,

Para desarrollo de operaciones enfriamiento y conservación adecuadas,
susceptibles de contaminación que eviten la contaminación del alimento
 Si almacena en estanque
Debe hacer más controles
Para chequear potabilidad
Del agua
Suministro seguro
y suficiente de agua Suministro de agua
potable suficiente
de fuente confiable
NCh 409

Instalaciones
Agua Controlar la
Potabilidad
Agua no potable; Del agua en los
Sólo para apagar incendios, puntos de uso
Sistema de protección
Producción de vapor
De contaminación Refrigeración
Tubería distinta a la del H2O potable
Vapor y hielo
No puede contener Sistema adecuado de
Sustancias peligrosas
distribución
 Sistema eficaz de evacuación
De Riles

Instalaciones
Evacuación de efluentes Mantención al sistema de
y aguas residuales Eliminación de Riles

Ductos de eliminación
deben soportar descargas
Agua
máximas
Se debe efectuar
tratamiento de los Riles
Riles
Su construcción debe
evitar contaminación
con agua potable
 Buena iluminación
y ventilación
Toallas de papel desechables o
secador de manos eléctrico

Vestuario

Lavamano con agua

fría y caliente antes de ingresar
Instalaciones nuevamente a proceso
Vestuarios y
cuartos de aseo

Cartel de lavado de manos

Servicios sanitarios

No pueden comunicarse
directamente con zonas de Garantizar la eliminación
manipulación adecuada de los desechos
 Lavamano con agua
fría y caliente antes de ingresar
nuevamente a proceso

Instalaciones adecuadas
para lavar y secar las manos

Instalaciones
Instalaciones para lavarse
las manos en las zonas de elaboración
Tuberías sifonadas
que lleven las aguas
Agua fría y/o fría residuales a los desagües
y caliente

Elementos para el Cartel de lavado de manos

secado de manos,
en número suficiente
Elementos adecuados
para la limpieza
 Espacio adecuado

Zonas diferenciadas
Limpias
Sucias

Instalación de;
Instalaciones adecuadas
Materiales resistentes a Instalaciones
La corrosión Instalaciones de limpieza
De fácil limpieza y desinfección
Con agua fría y caliente
en cantidad suficiente
 Iluminación natural y/o La iluminación no debe
artificial alterar los colores
Instalaciones
Iluminación e
instalaciones eléctricas

Fuentes de luz artificiales

Deben ser apropiadas y
cubiertas con canoa protectora

Las instalaciones No debe haber cables colgantes

eléctricas deben estar recubiertas Sobre la zona de manipulación
Por caños aislantes y adosadas a la pared o al techo de alimentos
Ventilación provista
de protección para
el ingreso de agentes
contaminantes

Evitar el calor excesivo

Instalaciones
Ventilación Evitar la condensación

La dirección de la corriente de
aire debe ir de zona limpia a zona sucia

Evitar la acumulación de polvo

 Zona de devolución

Disponer medios para el

Sector separado
almacenamiento de residuos
Identificación
Definir máximo periodo de retención
Definir destino final

Instalaciones Instalaciones
Almacenamiento de residuos Devolución de productos
y materiales no comestibles

Objetivo: Evitar el ingreso de plagas

 Materiales Superficies lisas, sin grietas o imperfecciones
Evitar el uso de madera
No pueden transmitir; Evitar el uso de diferentes materiales para
•Sustancias tóxicas evitar corrosión por contacto
•Olores
•Sabores
•No absorbente
•Resistente a las operaciones
•A la limpieza y desinfección

Equipos y utensilios

Diseño y construcción de equipos y

utensilios para uso No comestible

Diseño y construcción de equipos

y utensilios para uso comestible
Asegurar su higiene
Permitir la limpieza y desinfección de un modo fácil
Equipos fijos deben permitir realizar limpieza del
fondo y paredes en forma expedita
Construidos de metal o cualquier material
No absorbente.
Fácil de limpiar
Fácil para eliminar su contenido
Estructura y tapas evitan perdidas y emanacione
Deben estar marcados
No deben ser usados en contacto con alimentos

El uso de cada equipo es sólo para lo que fue diseñado

 Locales refrigerados

Termómetro de máxima
y mínima

Equipos y utensilios

Registro de
temperatura
Buenas Prácticas
de Manufactura
(BPM)
 OBJETIVO

Eliminar los
Contaminantes
– Físicos
–Químicos
–Biológicos
Contaminación Física

• Vidrio
• Metales
• Cabello
• Joyas
• Botones
• Alambres
• Arena
• Conchilla
 Contaminación
Química
• Pesticidas
• Antibióticos
• Petróleo
• Aditivos
• Conservadores
• Agua de sentina
• Agentes de
Limpieza
 Contaminación
Microbiológica
• Bacterias
• Hongos
• Virus
• Parásitos
• Microalgas
 Principios generales
de higiene de los alimentos
del Codex
Objetivos de estos Principios generales:
• Identificar las necesidades en materia de
higiene en cada etapa de la producción para
asegurar ALIMENTOS INOCUOS
• Se recomienda aplicar HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points)
• El alcance y uso de estos principios se
aplican Desde la producción primaria hasta
el consumo
– Crecimiento y cosecha
– Preparación y procesado
– Envasado y almacenamiento
– Distribución y venta
 BPM

•Obligatorio en todos los

establecimientos donde:
– Se faenen animales
– Elaboren
– Fraccionen
– depositen
 LA RESPONSABILIDAD DE
ELABORAR ALIMENTOS
INOCUOS
- Dirección
- Nivel gerencial
Productor Constructor
- Supervisores
primario,
- Manipuladores de
secundario.
alimentos, limpieza,
Distribuidor
mantenimiento, Suministro de agua.
transporte, control Recolección de
de plagas desecho
Capacitadores

ALIMENTOS INOCUOS
:
Consumidores, autoridades regulatorias, inspectores, certificadores
HIGIENE
DEL
PERSONAL
 HIGIENE PERSONAL

• Estado de salud
• Correcta higiene del personal
• Vestimenta adecuada
• Lavado de manos frecuente
• Comportamiento del personal
 FACTORES A
CONSIDERAR
• Estado de salud
– Ciertos estados de salud pueden causar
una contaminación peligrosa de los
alimentos: heridas y granos infectados,
diarreas y vómitos, tos y resfrío fuerte,
hepatitis. El manipulador no debe tener
contacto directo con los alimentos.

• Lavado de manos frecuente

– Frotado, con jabón y agua caliente (al
salir del baño, al tocar elementos
contaminados, cuando sea necesario)
 FACTORES A CONSIDERAR
• Empleo de guantes (cuando la situación
lo amerite)

• Correcta higiene del personal

• Vestimenta adecuada
• Comportamiento del personal adecuado
• Capacitación en BPM, HACCP ,
microbiologia y procedimientos sanitarios

• Higiene personal y uniforme completo

 VESTUARIOS Y CUARTOS DE
ASEO
• No deben tener comunicación directa con zona de
manipulación

• Bien ventilados

• Lavamanos con agua fría y caliente

• Elementos adecuados para lavarse y secarse las

manos

• Avisos con el deber de lavarse las manos

• Separación de vestuarios y cuartos de aseo

 ¿Cómo se evalúa?
• Enseñanza de higiene. Existen programas de
entrenamiento o capacitación del personal en
higiene, limpieza, sanitización y prácticas de
manejo.

• Estado de salud ¿Hay exámenes

preocupacionales de la salud de los
empleados?
¿Se toman precauciones especiales con heridas
y
afecciones?

• Lavado de manos:
Frecuente, todas las veces que sea necesario.
Carteles recordando la obligatoriedad del
• Vestimenta del personal:

¿La indumentaria es siempre colocada en los vestuarios?

¿Se lava periódicamente la ropa de trabajo?

¿Se permite el uso de anillos, relojes, adornos, esmalte?

¿La indumentaria se encuentra en condiciones de limpieza

y conservación?

¿Hay utilización de ropa protectora, calzado adecuado,

cobertor para el pelo, barbijos?

¿Los guantes se encuentran en buenas condiciones?

• Conducta Personal
¿Se cumple con las prohibiciones de no fumar
y comer en las zonas de elaboración?

• Visitantes
Visitantes y ajenos a las áreas de elaboración
¿cumplen con los requisitos de los empleados
de producción?
Ejercicio de
Aplicación

Rev 0
Microbiología del
Area Alimentaria
 Demanda del
consumidor
Razones por las que los consumidores
comienzan a exigir garantía de calidad:

1. Síndrome del Aceite Tóxico (España)

2. Hamburguesas con E. coli Mc Donalds (Argentina)
3. Intoxicación con Paratión (Argentina)
4. Leche Pasteurizada, con Salmonella (E.E.U.U.)
5. Hepatitis A por consumo de moluscos (China)
6. Botulismo por pescado salado (Egipto)
7. Cólera (América Latina)
8. Brote de BSE (mal de la vaca loca) (UE)
9. Dioxina en pollos (UE)
10. Vibrio parahemolítico en mariscos (Chile)
 Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos (ETA)
 (ETA) ENFERMEDAD
TRASMITIDA POR
ALIMENTOS
Una persona sufre una ENFERMEDAD
TRASMITIDA POR ALIMENTOS cuando ésta
es causada por la ingestión de alguna
comida o de agua.
• La causa más frecuente de estas
enfermedades son las bacterias
• Un brote es un episodio en el cual dos o
más personas presentan una enfermedad
similar después de haber ingerido la
misma comida.
 Principales factores que
contribuyen a una ETA

1. Enfriamiento inadecuado
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo
3. Almacenamiento inadecuado
4. Conservación a temperatura ambiente
5. Tratamiento térmico insuficiente o inexistente
6. Conservación en caliente inadecuada
7. Higiene personal insuficiente
8. Contaminación cruzada
9. Superficies de trabajo e instalaciones mal aseadas
10. Ingredientes de origen dudoso
 Factores que aumentan el
riesgo de
ETAs y la gravedad del cuadro
FACTOR EXPLICACIÓN
Del Microorganismo:
•Tipo de •Algunos patógenos o
microorganismo y cepas son más virulentas
cepa •A mayor cantidad
ingerida, mayor resulta la
•Cantidad ingerida severidad del cuadro

Del Huesped: •El sistema inmune no

está completamente
•Edad menor de 5 desarrollado
años
•El sistema inmune está
•Edad mayor de 50 o debilitado
 ROMPER ESTA SECUENCIA
BACTERIAS
PATÓGENAS
+ CRECIMIENTO
ALIMENTO DE MICROBIANO
ALTO RIESGO + ENFERMEDAD
+ CONSUMO
DEL
CALOR
ALIMENTO
HUMEDAD
Y TIEMPO
 DIARREA

1500 millones casos anuales

(70% por contaminación de
alimentos)

3 millones de niños mueren por

año
 AGENTES ETIOLOGICOS
DE
ETA (ANALISIS DE
PELIGROS)
Identificación de los peligros

Evaluación del riesgo Fuentes de contaminación

Medidas preventivas
 Algunas Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos
ENFERMEDAD Periodo de Alimentos
incubación,
COLERA signos2-3
Incubación Pescados,langostino
Vibrio días. Diarrea s, alimentos hechos
Cholerae profunda con con agua
mucus, dolor contaminada o
abdominal y elaborados con
rápida utensi-lios
deshidratación, contaminados,
Diarrea por dolor muscular
Incubación de 8-48 alimentos
Productos lácteos,
Escherichia hs.(prom11hs.) Fie- preparados por
productos varios,
bre,escalofríos, dolor personas enfermas
coli de cabeza, mialgias, agua contaminada
dolor abdominal
ENFERMEDAD Periodo de Alimentos
incubación, signos y
síntomas
Incubación 1-7hs.Nauseas
Intoxicación Jamón cocido,
Estafilococcic salivación excesiva, productos
vómitos y diarrea, dolor
a abdominal, postración,
cárnicos, pollo,
generalmente no hay salsa, cremas
fiebre. De corta duración de pastelería,
(1 o 2 días) leche, quesos.
Alimentos
Shigellosis Incubación 1-7 días. proteicos varios.
Ensalada de
Dolor abdominal, papas, de atún,
diarrea, fiebre, de pavo, leche,
escalofríos, nauseas y sidra, agua
vómitos, heces con contaminada
pus, sangre o mucus
 ENFERMEDA Periodo de Alimentos
D incubación, signos y
síntomas
Salmonellosi Incubación 5-72 hs. Carnes rojas,
s Diarrea, dolor pollos, huevos,
abdominal, fiebre, y productos
escalofríos, vómitos, derivados,
deshidratación, pescado
postración, dolor de ahumado,
cabeza, puede leche en polvo
ocurrir infección y chocolate,
local o septicemia aguas
contaminadas.
 GRUPOS DE RIESGO - ETA

• Individuos que presentan mayor predisposición a

contraer la enfermedad. Se observa que
presentan defectos en los mecanismos de
resistencia.
• Mecanismos de resistencia del huésped:
mecanismos inmunitarios, acidez gástrica,
motilidad intestinal, microflora intestinal normal
• Factores determinantes: edad temprana, edad
avanzada, terapia antimicrobiana, uso de drogas,
depresión del sistema inmunológico.
 Impacto de las ETA´s:
Implicaciones socioeconómicas:
A LOS INDIVIDUOS: A LA INDUSTRIA : AL ESTADO:

Costos médicos Retorno de Investigación de brotes

productos Pérdida de
Dolor y sufrimiento productividad en zonas
Cierre de plantas
endémicas
Costos de Reducción de
rehabilitación. Pérdida de mercados exportaciones
Desempleo
Costos legales Administración de Pérdida de R.H.
seguros. Costos de seguridad
social
Costos legales
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
DE SANEAMIENTO (POS)
1.- Calidad del agua
Agua de vertiente potabilizada y almacenada,
Fuente de agua red publica caso contingencia; Control diario
del agua de proceso; Control mensual del
almacenamiento del agua de proceso

Entrecruzamiento Mensualmente verifican que no existan

de tuberías cruzamiento de cañerías

En el caso de uso de hielo, este se trata igual

Hielo que el producto y se verifica su correcto uso,
manipulación y almacenamiento en este
punto.

Uso de mangueras En este punto, verificamos diariamente el uso

CORRECTO de las mangueras de planta.
 2.- Condiciones de limpieza de las superficies
de contacto con los alimentos
-Limpieza diara:
Tipos de Limpieza Inicio, colación y fin jornada
-Limpieza quincenal (túneles y cámaras)
Definir procedimientos de limpieza.

Mensualmente de verifica el estado

Estado de las Instalaciones físico de las instalaciones equipos y
utensilios.

Se inspecciona diariamente la
Ventilación ventilación en la sala de proceso

Iluminación Áreas de manipulación de alimentos 540

Lux: monitorea diariamente el estado
tubos fluorescentes
 Personal ingresa: delantal, pecheras,
mascarilla, gorros, cofias, guantes y botas
Vestuario blancas o cubre calzados. No deben usar.
Joyas, maquillaje, ni consumo de
alimentos de ningún tipo. Se inspecciona
al 100 % del personal, registrando solo a
3 por turno donde se evalúa limpieza e
higiene personal y estado vestimenta.

Inspecciona en forma visual una vez al

Patios exteriores día el estado de los patios ( verificando
orden y correcta disposición de basuras
en contenedores)

Deben estar ordenadas; mantenerlas en

Bodegas buenas condiciones higiénicas; se
inspeccionara semanalmente la
limpieza de la bodega.
 3.-Prevención de la contaminación
cruzada
Zonas limpias y zonas sucias
Separación de las áreas claramente demarcadas.
limpias y áreas sucias

Estas serán revisadas diariamente

Separación de productos El Supervisor de Aseguramiento de

en el almacenamiento Calidad verifica diariamente la
ubicación del producto en las cámaras
(producto empacado y sin empacar)

Limpieza de las áreas Existe un procedimiento de limpieza

de proceso y sanitización diario
-Eliminación física de desperdicios
sólidos y líquidos de proceso.
- Basuras en general
 Las personas que ingresen a las
áreas de manipulación usan
vestimentas exteriores exigidas por
Limpieza, vestimenta la planta. Durante el proceso la
e higiene personal vestimenta se mantiene limpia, no
pueden usar joyas y deben
mantener uñas cortas y sin
maquillaje de ningún tipo( esmalte
incluido).

-Uso correcto de los guantes.

Prácticas de manipulación -Lavado de manos en forma adecuada y
constante.
de alimentos y utensilios
-No fumar, comer, beber al interior de
planta.
-Restringido transito empleados por
distintas areas
 4.- Mantencion y limpieza de los lavamanos y
servicios sanitarios

Lavados y monitoreados diariamente al

inicio del día, su limpieza y aseo es
Limpieza de lavamanos y vigilado durante la jornada de trabajo al
servicios sanitarios igual que la presencia de jabon
sanitizante y de toallas para secado de
manos

Diariamente es verificado el
buen funcionamiento y la
mantencion:
Mantenimiento lavamanos y
- Lavamanos (jaboneras y
servicios sanitarios
secadores de mano incluidos)
- Servicios sanitarios
- Vestíbulos
 5.- Protección de los Alimentos

Visual una vez al día, y verificará la

Compuestos tóxicos ausencia de compuestos tóxicos en el
área de trabajo y la ausencia de estos
en las superficies de contacto con los
alimentos.

Realizará inspección visual una vez al

día y verificará la ausencia de agua
Agua antihigiénica antihigiénica que pueda contaminar al
alimento o superficies de contacto con
ellos .

En caso de sospechar que un alimento

se encuentra adulterado, se deberá
Alimentos adulterados
aislar el producto afectado
 6.- Rotulación, almacenamiento y uso de
sustancias toxicas
Mantenerse en su envase primario y
mantendrán su etiqueta original como
Rotulación de
mínimo Realiza inspección una vez al
compuestos tóxicos
día y cada vez que se recepción en
detergentes y sanitizantes verifica la
correcta rotulación de los envases

Bodegas con llaves y su almacenamiento

Almacenamiento de los en bodega de químicos. Inspección una
compuestos químicos vez al día del correcto almacenamiento
de los compuestos químicos

Cada vez que se prepara una solución

desinfectante debe evaluar su
Usos de los compuestos
concentración antes de su uso, además
realiza una inspección una vez al día y
evalúa el uso adecuado de los
compuestos químicos.
 7.- control de las condiciones de salud de los
empleados
El supervisor de ingreso de personal realiza inspección visual al 100% del
personal y 8 operarios al azar antes de entrar a trabajar y observa si
presentan signos de enfermedad o heridas infectadas

8.- Exclusión de plagas

Aperturas y grietas; Puertas. Realizar
Control de las áreas de inspección visual diaria y al estado de
refugio puertas, presencia de aberturas o
grietas.

Cada día el supervisor de aseguramiento

Control de calidad debe constatar la efectividad
de insectos y rastreros del proceso de fumigación y revisa
Insectocutores.

La evidencia de roedores incluye

Control presencia de deposiciones fecales.
de roedores Tb. Se revisa consumo de prod.
Químicos raticidas, y presencia de aves.
 HIGIENE INDUSTRIAL
• Las operaciones de limpieza y
desinfección en una industria procesadora
de alimentos son esenciales si se quiere
producir alimentos en condiciones de
seguridad e higiene (inocuidad del
alimento). Estas operaciones se inician en
el cultivo o extracción de la materia prima,
sea ésta pescado o marisco y finalizan con
la venta y distribución del producto.
Dentro de toda esta cadena productiva,
los peligros ocorren tanto en el cultivo,
zona de captura o extracción, en las
plantas de proceso, y en las cadenas de
almacenaje y distribución del alimento,
 HIGIENE INDUSTRIAL
El reglamento Sanitario de los Alimentos, al
respecto dice:

• Artículo 41.- Deberá establecerse para todo

establecimiento de producción, elaboración y
transformación de alimentos un calendario de
limpieza y desinfección permanente, con atención
especial a las zonas, equipos y materiales de más
alto riesgo. Todo el personal de aseo deberá estar
capacitado en técnicas de limpieza.
• Artículo 44.- Inmediatamente después de
terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces
sea necesario, deberán limpiarse
minuciosamente los pisos, incluidos los desagües,
 HIGIENE INDUSTRIAL
• LOS AGENTES DE LIMPIEZA
• Detergentes: se denomina detergente a los
productos solubles en agua, que disminuyen la
tensión superficial de ésta y provocan la
separación de la suciedad. Los detergentes se
utilizan casi invariablemente en la limpieza en
húmedo. La naturaleza de la suciedad a separar y
el material de construcción de la superficie a
limpiar determinarán cual es el tipo de
detergente requerido.
• Normalmente en una planta existe un sustrato
predominante y otros de carácter secundario.
Estos deberán tratarse con detergentes
específicos, puesto que no existe el detergente
 HIGIENE INDUSTRIAL
• LOS AGENTES DE LIMPIEZA
• Sanitizantes: son aquellos productos que diluidos
en agua y aplicados a superficies de trabajo y en
ocasiones particulares a materias primas, reducen
considerablemente la carga microbiana. No existe
un único sanitizante que sirva tanto para las
materias primas, como para las superficies de
trabajo, como tampoco existe uno que sea capaz de
destruir todo los grupos de microorganismos
presentes, por lo cual hay que conocer las
características de cada uno para poder orientar su
aplicación.
• Desinfectantes: Son aquellos productos que
diluidos en agua o puros y aplicados en el
manipulador de alimentos reducen la carga
microbiana. Generalmente se aplican en las manos.
 HIGIENE INDUSTRIAL
Características deseables:
• Amplio espectro de actividad
• Acción biocida y no bacteriostática
• No corrosivo
• Baja toxicidad
• Inodoro e insípido
• Económico

Todos deben tener su respectivo Registro del Instituto de

Salud pública.

Los grupos más importantes de sanitizantes químicos

utilizados en la industria alimentaria son:
• 1° compuestos clorados
• 2° compuestos de amonio cuaternario
• 3° yodoforos
• 4° compuestos orgánicos
 HIGIENE INDUSTRIAL
PROCEDIMIENTO DE ASEO Y SANITIZACIÓN DE
SUPERFICIES DE TRABAJO
• Paso n° 1: Retirar macro residuos en seco, de todas
las instalaciones, máquinas, equipos y finzalizar con
el piso usando escobillones (con cerdas o con
goma) para su arrastre. Usar siempre escobillones
distintos para áreas distintas. Destinar un tipo de
escobillones de uso exclusivo para canaletas y
contendores de basura.
• Paso n° 2: Aplicar solución detergente previamente
preparada. La aplicación se puede efectuar de
diversas formas según las instalaciones que posea
la planta. Puede ser por aplicación directa con
baldes, mediante pistola a presión (hidrolavadora),
máquina espumadora u otro medio.
 HIGIENE INDUSTRIAL
PROCEDIMIENTO DE ASEO Y
SANITIZACIÓN DE SUPERFICIES DE
TRABAJO
• La forma de aplicación de la espuma estará
limitada por el tipo de operación que se esté
ejecutando, puesto que, por ejemplo no se
podrá usar una hidrolavadora en una línea
de proceso mientras está en operación, pero
sí, cada manipulador podrá lavar su
superficie de trabajo aplicando directamente
la solución detergente y escobillando
cuidadosamente, siempre y cuando la línea
de proceso en particular haya finalizado su
producción y no exista posibilidad alguna de
 HIGIENE INDUSTRIAL
PROCEDIMIENTO DE ASEO Y SANITIZACIÓN DE
SUPERFICIES DE TRABAJO
• Paso n° 3: Dar tiempo de contacto y aplicar acción mecánica.
No existe el detergente mágico que actúa al momento de
agregarlo sobre el sustrato. Necesita un tiempo de contacto y
acción mecánica que depende básicamente de los siguientes
factores:
– del nivel de suciedad de la superficie
– del tipo de agente químico usado
– de la concentración de uso.

El tiempo de contacto se puede complementar con la acción

mecánica. La acción mecánica puede efectuarse con
escobillas, escobillones, esponjas abrasivas, etc. dependiendo
de la superficie, nunca usar el mismo artículo para limpiar una
superficie de contacto directo y otra que no tiene contacto
con el producto en proceso. Se debe elegir el utensilio que
menos residuos deje sobre la superficie, por ejemplo no se
recomienda usar virutillas metálicas.
 HIGIENE INDUSTRIAL
PROCEDIMIENTO DE ASEO Y SANITIZACIÓN DE
SUPERFICIES DE TRABAJO
• Paso n° 4: Enjuague con agua de calidad potable y
elimine toda la espuma, arrastrando consigo la suciedad.
• Paso n° 5: sanitice, usando un producto químico
aprobado por la autoridad sanitaria, a una concentración
adecuada, normalmente recomendada por el fabricante,
para el o los grupos microorgánicos que desea mantener
bajo control.
• La forma de aplicación del sanitizante dependerá de las
actividades del momento. Podrá aplicarse mediante
atomización, por inmersión de materiales en solución
sanitizante, por baldeo directo sobre alguna superficie o
por nebulización de grandes ambientes. El sanitizante
también necesita un tiempo de acción, que debe ser
respetado. Después del tiempo de acción recomendado
enjuague antes de usar.
• Paso n° 6: Lave y sanitice los materiales de aseo.
 HIGIENE INDUSTRIAL
PROCEDIMIENTO DE ASEO Y SANITIZACIÓN DE
SUPERFICIES DE TRABAJO
ERRORES COMUNES COMETIDOS EN ASEO INDUSTRIAL
• Mezclar detergentes
• Mezclar sanitizantes
• Mezclar detergentes con sanitizantes
• No aplicar acción mecánica
• No dar tiempo de contacto al detergente con el sustrato
• No dar tiempo de contacto al sanitizante
• No enjuagar la superficie después de sanitizar o antes de
usarla
• No lavar y sanitizar los materiales de aseo al finalizar la
jornada
• No almacenar en sala de químicos
• No rotular envases y bidones con el nombre del químico y su
uso
• Asear solo por donde se ve