ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

para

verificar el sistema ARICPC Se requiere establecer los procedimientos para confirmar, mediante anlisis y provisin de la evidencia objetiva.

Es

comprobar lo que se hace con lo que debe hacerse, es la consistencia de lo que se dice y se hace. Para la verificacin del sistema se requiere de la aplicacin de elementos de auditora.

Procedimientos tcnicos o de investigacin cientfica que verifiquen si los lmites crticos de los PCC son satisfactorios. Consiste en una revisin de los lmites crticos en las operaciones o etapas del proceso, para verificar si estos son adecuados y controlan los peligros.
Procedimiento de Validacin del Plan: Asegura que el Sistema de ARICPC esta funcionando efectivamente. Se puede realizar con auditoras internas programadas, auditoras externas contratadas por la empresa o verificaciones gubernamentales.

La existencia del plan ARICPC y la identificacin de las personas responsables de la administracin e implantacin
Registros de monitoria de los PCC

Registros de acciones correctivas

Anlisis de laboratorio microbiolgicos, fsicos, qumicos y sensoriales, muestras recolectadas aleatoriamente a partir de planes de muestreo especficos, para verificar que los PCC estn bajo control Modificaciones del plan ARICPC Entrenamiento de responsables de la monitora de los PCC, as como de buenas prcticas de higiene, procesos y ARICPC.

Regular o aleatoria, para asegurar que los PCC estn bajo control y el plan de ARICPC es cubierto.
Cuando los alimentos estn implicados en brotes Cuando existan dudas eventuales sobre la seguridad del producto, sea por notificaciones de la Secretara de Salud que indican riesgos de los productos elaborados.

Para validar las modificaciones implantadas en el plan de ARICPC original

Para validar las modificaciones del plan ARICPC debido a una modificacin en el proceso, equipo, ingredientes y otras

Establecer un programa para revisin del plan de ARICPC.

confirmar la exactitud del diagrama de flujo o bloques del proceso.

revisar los registros de los PCC, verificacin de los instrumentos de las operaciones para observar si los PCC estn bajo control.
recoleccin aleatoria de muestras de materias primas, materiales de proceso y producto terminado para anlisis y verificar la eficacia del control de los PCC. revisar los lmites crticos para verificar si son adecuados para el control de peligros, etc.

 Definicin

de Auditora

La auditora es la investigacin sistemtica e independiente para determinar si las actividades de calidad y los resultados relacionados, cumplen con las medidas planeadas y, si estas medidas estn siendo instrumentadas efectivamente y son acordes a los objetivos a alcanzar.

 El

propsito es evaluar la eficacia del Sistema ARICPC y si existen las partes que integran el Sistema y se utilizan sus principios (Principio 6).

Determinar la conformidad y no conformidad de los elementos del plan ARICPC.

Verificar y evaluar la eficacia del mismo. Se tenga la oportunidad de evaluar internamente el sistema para llevarlo a una mejora continua. Verificar si los requisitos definidos en el plan de ARICPC son acordes al Sistema ARICPC Verificar y atender los requisitos sobre la legislacin sanitaria vigente, normas oficiales mexicanas y patrones especficos para cada alimento

 Planeacin

de la Auditora

Para cada auditora se debe elaborar un plan especfico, este plan debe ser preparado por el auditor lder desarrollando los criterios y detalles necesarios.

Objetivos de la auditora

Identificacin del rea a auditar Identificacin de las personas responsables. Identificacin de documentos de referencia Identificacin de los miembros del equipo de auditora.

Datos del lugar en que ser ejecutada la auditora. Programa de reuniones con las reas que involucren la auditora Criterios de confidencialidad

Entrega del informe y distribucin

Para preparar la auditora, el auditor lder debe reunir al equipo que participar en la auditora, con los siguientes objetivos: Analizar la documentacin del Sistema ARICPC y considerar lo siguiente: Familiarizarse con el plan ARICPC del establecimiento a ser auditado

Estudiar las caractersticas del producto, utilizando normas, especificaciones, catlogos etc. Estudiar los procesos de fabricacin, de control de calidad, las instrucciones de trabajo y otros documentos pertinentes.

Tener conocimiento de los puntos relevantes de las auditorias anteriores

Establecer mtodos y tcnicas de la auditora

Preparar documentos de trabajo necesarios para facilitar las actividades de los auditores.

 La

documentacin del Sistema ARICPC a evaluar contiene informacin confidencial y exclusiva, debiendo ser resguardada adecuadamente por la organizacin responsable de la auditora. Los documentos de trabajo deben ser preparados para que no se restrinjan las actividades de investigacin adicionales de la auditora que pueden ser necesarias como resultado de informacin reunida durante la evaluacin

Cumplir los requisitos aplicables a la auditora

Comunicar y establecer los requisitos de la auditora. Planear y realizar las atribuciones de sus responsabilidades, efectiva y eficientemente Documentar las observaciones Elaborar el informe resultado de la auditora Verificar la eficacia de las acciones correctivas adoptadas como resultado de la auditora Conservar los documentos relativos a la auditora

 Participar

en la seleccin de los miembros del equipo de auditora

y preparar la auditora al equipo auditor

Planear

Representar Presentar

el informe de la auditora

Las auditorias deben realizarse conforme al plan, considerando las siguientes etapas:

Reuniones Reunin inicial.- Se debe realizar una reunin preliminar con la Direccin del establecimiento para presentar los objetivos y establecer las condiciones adecuadas para el desarrollo de la auditora.
Reunin del equipo auditor.- Se debe llevar a cabo una reunin entre los auditores, para elaborar los formatos referentes a la auditora e informar sobre las actividades de cada uno de los integrantes. Reunin Final.- Una vez terminada la evaluacin se realizar la reunin final entre los auditores, la Direccin del establecimiento y el jefe de control de calidad del equipo ARICPC, para comunicar los resultados de la auditora y entregar el informe original.

 La

Direccin General de la empresa ser quien autorice a los auditores internos o externos, y deben ser personas que cubran los requisitos del perfil de un auditor.

 Las

auditorias deben realizarse por personas experiencia en Auditoras de Calidad, y que su entrenamiento especfico sea tcnicamente sobre el proceso de fabricacin del alimento.

Profundo conocimiento tcnico

Flexibilidad y habilidad en el trato con las personas Entrenamiento y capacidad de conducir una reunin (liderazgo) Habilidad de comunicacin oral y escrita Capacidad de anlisis, seleccionar la informacin trivial de aquella importante Capacidad de trabajar en equipo en condiciones difciles Experiencia en la participacin de auditoras y capacidad de manejar informacin confidencial. Capacidad de direccin y liderazgo (auditor lder)

ASPECTOS Formato 10 AUDITORIA LISTA DE AUDITORIA DEL FORMACION DE GRUPOS DE TRABAJO PARA LA IMPLANTACION DEL ARICPC SISTEMA ARICPC El grupo est formado

SI

NO

Existe coordinador

El grupo es multidisciplonario

Existen fuentes externas de informacin

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Composicin detallada

Emabalaje y etiquetado especfico

Instrucciones de uso definidas

Proceso de conservacin descrito y adecuado

Almacenamiento apropiado

Condiciones de distribucin establecidas

CONSUMO DEL PRODUCTO

Forma de preparacin descrita

Tipo de consumidor

Informacin a consumidores sensibles

DIAGRAMAS DE BLOQUES Y DE FLUJO DEL PRODUCTO

Incluye todas las operaciones

Estn identificadas las entradas de ingredientes

Fue verificado

Fecha de la ltima verificacin

ANALISIS DE PELIGROS (PRINCIPIO 1)

Para cada etapa fueron identificados y listados todos los tipos de peligros (biolgicos, qumicos y fsicos) potencialmente significativos

La severidad y el riesgo de cada peligro fueron evaluados (peligros significativos)

Hay medidas preventivas identificadas para cada peligro

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2)

Los puntos crticos de control para cada peligro significativo fueron identificados a travs del diagrama de decisin

Los puntos crticos fueron transferidos a los formatos del plan ARICPC

Existen instrucciones de trabajo especficas para cada PCC

LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3)

Los lmites crticos fueron establecidos con base en cada medida preventiva identificada

La relacin entre el lmite crtico y el control de peligro es adecuada

Los lmites crticos fueron determinados y validados por: Estudios Bibliografa, Requisitos legales

PROCEDIMIENTOS DE MONITORIA (PRINCIPIO 4) Existen procedimientos de monitora para cada medida preventiva monitorizada Los procedimientos de monitora especifican: a qu, cmo, cundo y quin La frecuencia de la monitora garantiza el control del peligro y del punto crtico Los registros de monitora son revisados y se guardan

ACCIONES CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5) Existen acciones correctivas definidas para cada desviacin del lmite crtico

Las acciones correctivas garantizan el control del peligro

CONTINUACION FORMATO 10

Las acciones correctivas actan sobre el proceso y previenen la ocurrencia de desvos PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION (PRINCIPIO 6) Estn siendo utilizados para verificar si el programa ARICPC es efectivo El anlisis de peligros y medidas preventivas identificadas fueron evaluadas Los lmites crticos son validados

Las actividades de verificacin muestran que los PCC estn bajo control
Los resultados de las actividades de verificacin demuestran que el programa ARICPC es eficaz MANTENIMIENTO DE REGISTROS (PRINCIPIO 7) Todos los registros de monitora se resguardan adecuadamente

Los registros demuestran que las acciones correctivas son eficaces Hay registro para todas las acciones correctivas

Todas las etapas para la elaboracin del plan ARICPC estn registradas

Los registros son mantenidos y estn disponibles para todas las actividades de verificacin de ARICPC

CONTINUACION FORMATO 10

Formato 11 AUDITORIA
EVALUACION DEL PLAN ARICPC 1) REGISTROS Menor Mayor Serio Crtico

1.1) Los registros estn actualizados

1.2) Hay integridad en sus registros 1.3) Existen documentos falsificados 1.4) Hay dificultad para accesar a los registros

2) PROCEDIMIENTOS
2.1) Las medidas de control se aplican de acuerdo al sistema aprobado 2.2) Los procedimientos de vigilancia se aplican de acuerdo al sistema aprobado 2.3) Las acciones correctivas se aplican de acuerdo al sistema aprobado 2.4) Los procedimientos de verificacin se aplican de acuerdo al sistema aprobado 3) OTROS 3.1) Las modificaciones al plan ARICPC estn aprobadas 3.2) Las modificaciones a los lmites crticos estn aprobadas 3.3) No se cuenta con personal capacitado

Menor

Mayor

Serio

Crtico

Menor

Mayor

Serio

Crtico

CONTROL HIGIENICO SANITARIO DEL ESTABLECIMIENTO 1) CONTROL DE PLAGAS Menor Mayor Serio Crtico

Formato 12 AUDITORIA

2) INFRAESTRUCTURA Y LAY-OUT OPERACIONAL

Menor Mayor

Serio

Crtico

3) MANTENIMIENTO

Menor Mayor

Serio

Crtico

4) LIMPIEZA Y SANITIZACION

Menor Mayor

Serio

Crtico

5) PERSONAL

Menor Mayor

Serio

Crtico

6) INSTALACIONES SANITARIAS

Menor Mayor

Serio

Crtico

7) ABASTECIMIENTO DE AGUA

Menor Mayor

Serio

Crtico

8) HIELO

Menor Mayor

Serio

Crtico

9) MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Menor Mayor

Serio

Crtico

10) VENTILACION

Menor Mayor

Serio

Crtico

11) ELIMINACION DE BASURA

Menor Mayor

Serio

Crtico

12) CONTROL DE TRANSPORTE DE MAT. PRIMA/PRODUCTO TERMINADO

Menor Mayor

Serio

Crtico

Formato 13 AUDITORIA

CONTROL DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIN 1) CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA 1.1) No existe control de tiempo y temperatura para: Menor Mayor Serio Crtico

1.1.1) Materia prima

1.1.2) Productos

1.1.3) Equipo

1.1.4) Otros

Peligros identificados relativos a Medidas preventivas fuentes externas del (instrucciones de preparacin, establecimiento informacin al consumidor, entre otras)

Formato 6 CUADRO DE PELIGROS QUE NO SON CONTROLADOS POR EL ESTABLECIMIENTO Lista de peligros biolgicos, qumicos y fsicos que no son controlados en el establecimiento

Revisin de Mantenimiento de equipos e instrumentos:_________________ Revisin Desarrollo de nuevos productos:___________________________ Revisin de Produccin:_____________ Revisin de Aseguramiento de la calidad:________________ Aprobado por responsable de ARICPC:._______Fecha:_____________