Hongos, Levaduras y Alimentos

Saccharomyces

• Saccharomyces
– saccharo: azúcar
– myces: hongo
• Se encuentra naturalmente en uvas y
otros frutos
• Muchas cepas se encuentran disponibles
comercialmente
• Metabolismo Aeróbico o anaeróbico
• El alcohol es producido anaeróbicamente
• Glucosa Etanol CO2
 Alimentos producidos por levaduras

Levadura Alimento procedimiento Producto

Sacharomyces  Células de  1. Fabricación de pan •Vitaminas B y D.
cereviciae levadura 2. Suplemento  •Extracto de 
alimenticio levadura
3. Pienso animal •Enzimas sucrasa y 
galactosidasa
•Tiamina
Sacharomyces  Alcohol y  Fermentación  Vino blanco
ellipsoideus bebidas  alcohólica Vino tinto
alcohólicas Cerveza
Wisky
Bebidas alcohólicas 
destiladas
 Bebidas alcohólicas
• Productos

– Cervezas
– Vinos
– Bebidas
destiladas
 Vinos

• Vinos naturales
– Secos
– Ligeramente dulces
– Espumantes
• Vinos para postres y aperitivos
– Vino con flavor especial (e.g. Vermut)
– Jerez
– Vinos dulces
• La  definición  bioquímica  del  vino  sería:  Bebida 
proveniente  de  la  fermentación  alcohólica  de  los 
azúcares del  jugo  de  uva  por  acción  de  levaduras 
y, en ciertos casos, por bacterias lácticas.
 Producción de vinos

• Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado:

– Mosto
• Agregado de SO2 (depende del vino)
– Agente anti-browning
– Inhibe el crecimiento de organismos indeseables
• Fermentación
– Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%)
– Incubar a 70-85oC
• Estacionar/Añejar/Filtrar/Embotellar
 Cerveza

• Granos
–  Cebada
• Lúpulo
– Flores de lúpulo
• Levaduras
– Saccharomyces cereviceae
La  cerveza  es  una  bebida  resultante  de  la  fermentación  alcohólica, 
mediante  levadura  seleccionada,  de  un  mosto  procedente  de  la  malta 
(germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han 
agregado  lúpulos  y  sometido  a  un  proceso  de  cocción.  Tras  filtrar  la 
cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.
 Cerveza

•  Leger 
•  Ale
•  Porter
•  Stout
•  Bock
•  Weiss
 Cerveza
• Leger-alto alcohol, baja fermentación ( la levadura
está en el fondo fermentado, S. cerevisiae)
• Ale-color pálido, alto alcohol, alta fermentación (la
levadura está arriba, S. uvarum)
• Porter-oscura ale, fermentación de malta tostada
• Stout-un cuerpo fuerte con dulce sabor a malta
• Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol
• Weiss-de trigo, áspero, marcado sabor de malta y
lúpulo, CO2 natural, frecuentemente turbia
 Malteado

• Cebada añejada para almacenamiento
•   Empapamiento (45 horas)
– Agua y aireación (respiración y lavado)
• Germinación (5 días)
– Desarrollo en núcleos
– Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas,
peptidolíticas
– Horneado (24-48 horas)
– Calentamiento a altas temperaturas
– Destrucción de enzimas y agregado de flavor
• Enfriamiento/Screening/Limpieza/Almacenamiento
/Elaboración de la cerveza
 Elaboración de la cerveza
• Malteado
• Trituración
• Hervir el “mosto” de lúpulo
• Fermentación
– Saccharomyces
– 4-14oC durante 8-10 días
– Produce etanol, CO2 y flavor
• Añejado/Filtrado/Carbonatado/
Packaging
Alimentos y Hongos 
Filamentosos
 Microorganismos
Productores de sabor
• Hongos
– Camembert- Penicillium camemberti
– Roquefort- Penicillium roqueforti
– Tempa- Rhizopus oligosporus
 Microorganismos
Productores de compuestos
orgánicos
• Hongos
– Aspergillus niger
 Alimentos producidos por hongos 
filamentosos

Hongo procedimiento Producto

Aspergillus niger Fermentación Ácido cítrico

Penicillium  Maduración interna Queso roquefor

roqueforti
Penicillium glaucum Maduración interna Queso azul

Penicillium  Maduración externa Queso camembert

camemberti Queso Brie
 Penicillium spp.

Penicillium roqueforti

Penicillium camemberti
 Ácido cítrico, Aspergillus niger
Concentración de metabolitos

Glucosa+fructosa
sacarosa
Ácido cítrico
/Biomasa

biomasa

Tiempo (dias)
Micosis: Infecciones fúngicas
Micósis  Micósis
superficiales profundas
•Candidiasis •Criptocococis
•Pie de atleta •Histoplasmosis
•Tiña •Candidiasis 
•Pitiasis versicolor sitémica