Crecimiento microbiano

Crecimiento Microbiano:

Cambio en el número de células

por una unidad de tiempo
determinada.

Tiempo de generación
(duplicación):

Tiempo requerido para que una

célula se divida en dos.
El tiempo puede ser minutos,
hora o días.
30 años 30 minutos
 En alimentos
Número de bacterias

Alteración físico organoléptica

Cambio en pH
Olor
Sabor

Alteración biológica

Patógenos
Toxinas

0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (horas)
 En alimentos
Número de bacterias

Favorecido por:

Temperatura
Composición
Actividad de Agua
Carga microbiana

0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (horas)
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Nutrientes
Temperatura

pH Tiempo

Disponibilidad
de agua Oxígeno
Temperatura
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Temperatura
Cada microorganismo es capaz de crecer en un rango muy determinado de
temperatura. Este rango es conocido como temperaturas cardinales y establece las
temperaturas mínimas, máximas y óptimas de crecimiento en función de la
velocidad de crecimiento y la temperatura de incubación.

La temperatura mínima es a la que el microorganismo ya no se detecta crecimiento

a valores más bajos de temperatura. La actividad metabólica es mínima, las
membranas se hacen más rígidas y los procesos de transporte son limitados o
inexistentes.

La temperatura optima es cuando el microorganismo registra la máxima velocidad

de crecimiento y las reacciones enzimáticas ocurren a la máxima velocidad posible.

La temperatura máxima es en la que el crecimiento no existe y se hace insostenible

todo proceso bioquímico por la desnaturalización de proteínas y enzimas.
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Acidez y alcalinidad
Al igual que con la Tº cada microorganismo tiene un rango de pH dentro del que se
puede desarrollar. A diferencia de la temperatura, el pH óptimo de desarrollo
suele ser un valor muy bien definido para cada microorganismo.

Acidófilos. Son los microorganismos que viven a valores de pH por debajo de 2.

En general los hongos tienden a tolerar valores de pH más ácidos que las
eubacterias.

Alcalófilos. Son aquellos microorganismos que viven a valores de pH superiores a

10.

Neutrófilos. Son aquellos microorganismos que viven a valores de pH cercano a la

neutralidad (pH 6.0 a 8.0).

INDEPENDIENTE DEL Ph DEL AMBIENTE, EL INTERIOR DE LA CÉLULA

DEBE ESTAR CERCANO A UN VALOR 7.
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Actividad del agua (aw).

Para el crecimiento microbiano es fundamental contar con

agua para realizar todas las reacciones bioquímicas y
enzimáticas.

El agua difunde siempre desde una zona de alta concentración

(baja concentración de solutos) a una zona de baja
concentración de agua (alta concentración de solutos).

La actividad de agua depende de la disponibilidad de ésta en

el medio ambiente y de la concentración de solutos presentes
en ella. Por lo que se relaciona bien con las concentraciones de
NaCl.
 Actividad de agua
La disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se
encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las
bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con
ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (Aw). y
se indica con un número que va desde 0 hasta 1.
Alimento Aw

Carne 0.98
Leche 0.99
Harina 0.70
Galletas 0.60
Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está
el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento
sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen
valores de actividad de agua cercanos a 1.
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Actividad del agua (aw).

HALÓFILOS. Microorganismos que requieren del ión sodio

para desarrollarse.
Halófilos discretos (1-6 %)
Halófilos moderados (6-15 %)
Halófilos extremos (15-30 %)

OSMÓFILOS. Microorganismos que viven en presencia de

altos valores de azúcares

XERÓFILOS. Microorganismos que viven en presencia de

alta sequedad o ausencia de agua.
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Nutrientes.

Los microorganismos que son patógenos y se transmiten por

alimentos son considerados HETERÓTROFOS. Esto significa
que al igual que un ser humano, ellos requieren de:

Carbono
Nitrógeno
Azufre
Microelementos

Todos estos elementos están disponibles para ellos en nuestros

alimentos al igual que para nosotros.
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Nitrógeno
Se requiere en la forma amina y se obtiene de proteínas
presentes en carnes, lacteos y huevos.
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Carbono
Se obtiene de los carbohidratos y proteínas presentes en los
distintos alimentos del tipo carbohidratos, carnes, azúcares.
Factores ambientales y crecimiento
microbiano.
Oxígeno.

AEROBIOS. Microorganismos que viven en ambientes con

tensiones normales de oxígeno (21 % de O2).

MICROARÓFILOS. Microorganismos que viven en

presencia de niveles de oxígeno que están bajo la
concentración presente en el aire (<21 %).

ANAEROBIOS FACULTATIVOS. Microorganismos que

pueden vivir en ausencia de oxígeno o en su presencia.

ANAEROBIOS. Microorganismos incapaces de crecer en

presencia de O2.
 Esterilización y Desinfección
o Dentro del área de la salud pública, controlar el crecimiento
bacteriano es fundamental para prevenir la transmisión de
enfermedades infecciosas e intoxicaciones alimentarias.

o El crecimiento microbiano puede ser controlado aplicando

procedimientos que limiten dicho crecimiento (inhibición), o que
maten los microorganismos de un ambiente particular.

o Estos procedimientos pueden ser físicos o químicos.

o En términos generales, ellos comprenden la esterilización, la

desinfección y el uso de antimicrobianos.
Desinfección: tiene por objeto la destrucción
de los microorganismos con el fin de disminuir
su número a niveles mínimos. Esto se logra
mediante el uso de agentes químicos
denominados desinfectantes.
Asepsia: término aplicado a los
procedimientos utilizados para prevenir que
los microorganismos progresen en un
ambiente determinado, por ejemplo:
quirófanos, líneas de procesamineto de
alimentos, líneas de conservación de
alimentos.
Antisépticos: agentes desinfectantes que
pueden aplicarse sobre las superficies
corporales con el fin de reducir la microbiota
normal y los contaminantes microbianos de
carácter patógeno. Tienen un menor grado de
toxicidad que los desinfectantes y en general,
menor grado de actividad.
Esterilización: es un proceso (físico o químico), que destruye toda
forma de vida microbiana, incluidas las esporas.
Métodos Tipos Procedimiento Condiciones de
uso
  Horno a presión que consiste en una cámara en la que el aire 121ºC a 1 atmósfera de
FISICOS
 
 

Autoclave puede ser sustituido por vapor de agua a presión. Útil para presión por 15 a 20 min.
  esterilizar medios de cultivo o soluciones.  
 

Calor húmedo    
 

 
 

Tindalización Se somete el producto que se desea esterilizar, a 56 a 100ºC por 30 min.

calentamientos intermitentes entre 56 y 100ºC. En los Intervalo a 37ºC. Repetir el
intervalos se deja a 37ºC o a temperatura ambiente. ciclo.
Flameado
 Exposición de un objeto pequeño al efecto de una llama hasta  Alta temperatura
  incandescencia (ej. asa de cultivo a la llama del mechero).  
 

  Aplicación de alta temperatura a aquellos productos en los  

   

Incineración que no importa se destrucción (ej. desechos como apósitos, Alta temperatura
Calor seco   basura, etc.).  
 

   
   

Horno Pasteur Horno en el que se aplica aire caliente, que, al tener menor 180ºC por 2 h.
eficacia que el calor directo, se aplica a altas temperaturas
por largo tiempo. Eficaz para esterilizar material de vidrio y
metales (ej. instrumental odontológico).
Radiaciones Luz ultra violeta Útil en la preparación de vacunas, esterilización de áreas
 hospitalarias críticas (quirófanos, salas de prematuros, etc.).  
 
 

 
 

Ionizantes Se usan principalmente en procesos industriales para

  esterilizar dispositivos quirúrgicos (guantes, jeringas).
 
Filtración   Útil para esterilizar líquidos. Los microorganismos quedan  
retenidos en el filtro.

       

Gas inflamable eficaz en la esterilización de sustancias  

QUIMICO  
termolábiles: prótesis, catéteres, etc. Después de aplicar se
 

Oxido de etileno Se expone el material a 5-10%

S   debe airear el material debido al carácter mutagénico del gas. de óxido de etileno en
      anhídrido carbónico a 50-60ºC
 

  En forma gaseosa y en cámara cerrada se usa en la con humedad controlada por

  esterilización hospitalaria y en la industria farmaceútica. 4-6 h.
   

Formaldehído También se usa como desinfectante ambiental en salas Se usa disuelto en agua al
  altamente contaminadas, que una vez tratadas deben 40%.
  airearse.  
 
 

Glutaraldehído Se emplea sobre todo en oftalmología y otorrinolaringología.  

En la esterilización de instrumentos ópticos y los usados en  
 
terapia respiratoria. Se aplica sumergiendo el
material en una solución al
Esterilización: es un proceso (físico o químico), que destruye toda
forma de vida microbiana, incluidas las esporas.
Antimicrobianos: sustancias químicas producidas por
microorganismos (antibióticos) o sintetizadas
químicamente (agentes quimioterapeúticos), los cuales a
bajas concentraciones son capaces de inhibir, e incluso de
destruir, microorganismos sin producir efectos tóxicos
en el huésped. En relación al microorganismo que inactivan
se clasifican como antibacterianos, antivirales,
antifúngicos y antiprotozoarios.
Los antimicrobianos ejercen su acción en forma
específica sobre alguna estructura o función microbiana.
Poseen una elevada potencia biológica, es decir, que
inhiben o destruyen las bacterias a muy baja
concentración.
Presentan una toxicidad selectiva, es decir, una mínima
toxicidad para las células del organismo huésped. Esto es
una diferencia fundamental con los antisépticos y
desinfectantes, que también poseen alta eficacia
antimicrobiana a bajas concentraciones, pero que son muy
tóxicos para las células humanas.
FASES DE CRECIMIENTO
MICROBIANO:

El crecimiento de un cultivo microbiano se divide en tres

etapas claramente diferenciables:
3
Fase de latencia: 2 4
Etapa en la cual un inóculo proveniente de otro medio de

Nº de microorganismos viables
cultivo al ser puesto en un medio fresco no crece.

Fase exponencial:
Etapa en la que las células están dividiéndose, por lo que
crecen de manera exponencial. La velocidad varía de una
especie a otra y depende de parámetros ambientales como
la temperatura.

Fase estacionaria: 1
Etapa en la que los nutrientes se agotan y el crecimiento
exponencial cesa.Hay actividad metabólica de síntesis y
energía.

Fase de muerte:
Tiempo
Las células ya no crecen ni realizan actividades
metabólicas. Hay lisis celular.