uCLnAS 18AnSMl1luAS uCLnAS 18AnSMl1luAS

C8 ALlMLn1CS C8 ALlMLn1CS
Prof. Dorothy Fernandes Prof. Dorothy Fernandes
uCLnAS uCLnAS ALlMLn1A8LS ALlMLn1A8LS
$o todas as ocorrncias clnicas decorrentes da $o todas as ocorrncias clnicas decorrentes da
ingesto de alimentos contendo perigos ou que ingesto de alimentos contendo perigos ou que
contenham em sua constituio estruturas contenham em sua constituio estruturas
naturalmente txicas ou a ingesto inadequada de naturalmente txicas ou a ingesto inadequada de
nutrientes importantes para a sade ou mesmo as nutrientes importantes para a sade ou mesmo as
consequncias clnicas devido ao aspecto sensorial consequncias clnicas devido ao aspecto sensorial
repugnante ou simblico. repugnante ou simblico.
uCLnAS uCLnAS ALlMLn1A8LS ALlMLn1A8LS
CLASSIIICAC CLASSIIICAC
DOENA$ NUTRCONA$ DOENA$ NUTRCONA$
$o decorrentes da ingesto $o decorrentes da ingesto
inadequada de nutrientes na inadequada de nutrientes na
alimentao. Carncias que alimentao. Carncias que
envolvam o no cumprimento de envolvam o no cumprimento de
uma dieta equilibrada. uma dieta equilibrada.
2 2 DOENA$ POR DOENA$ POR
$EN$BLDADE $EN$BLDADE
E$PECFCA E$PECFCA
$o consequentes da $o consequentes da
incompatibilidade pessoal a incompatibilidade pessoal a
certos alimentos, como certos alimentos, como
alergias, intolerncia alergias, intolerncia
alimentar, disbacteriose alimentar, disbacteriose
intestinal... intestinal...
uCLnAS uCLnAS ALlMLn1A8LS ALlMLn1A8LS
CLASSIIICAC CLASSIIICAC
DOENA$ EMOTVO DOENA$ EMOTVO $EN$ORA$ E $EN$ORA$ E
$MBLCA$ $MBLCA$
$o consequentes estmulos inadequados ou $o consequentes estmulos inadequados ou
repugnncia s condies sensoriais dos repugnncia s condies sensoriais dos
alimentos decorrentes da presena de perigos alimentos decorrentes da presena de perigos
ou no. ou no.
uCLnAS uCLnAS ALlMLn1A8LS ALlMLn1A8LS
CLASSIIICAC CLASSIIICAC
DOENA$ TRAN$MTDA$ POR DOENA$ TRAN$MTDA$ POR
ALMENTO$ ALMENTO$
$o consequentes ingesto de perigos $o consequentes ingesto de perigos
biolgicos, qumicos ou fsicos presentes biolgicos, qumicos ou fsicos presentes
nos alimentos. nos alimentos.
MECAN$MO$ DE TRAN$M$$O MECAN$MO$ DE TRAN$M$$O
Agressividade: Agressividade: Capacidade de microorganismo de penetrar nos Capacidade de microorganismo de penetrar nos
tecidos e se multiplicar. Penetram nos tecidos atravs de feridas tecidos e se multiplicar. Penetram nos tecidos atravs de feridas
ou de agressinas. ou de agressinas.
%4icidade %4icidade Capacidade de microorganismos de produzirem, ao Capacidade de microorganismos de produzirem, ao
se multiplicarem no intestino humano ou nos alimentos se multiplicarem no intestino humano ou nos alimentos
W W Endotoxina Endotoxina so constituintes internos da clula microbiana, so constituintes internos da clula microbiana,
liberada quando h lise. liberada quando h lise.
W W Exotoxina Exotoxina protenas produzidas pelos microorganismos quando protenas produzidas pelos microorganismos quando
se multiplicam. se multiplicam.
ipersensibiIidade: ipersensibiIidade: Em resposta ao contato com os Em resposta ao contato com os
microorganismos, o $istema munolgico libera anticorpos e microorganismos, o $istema munolgico libera anticorpos e
linfcito T. Em alguns casos, essas defesas podem destruir as linfcito T. Em alguns casos, essas defesas podem destruir as
clulas do prprio organismo. clulas do prprio organismo.
uCLnAS uCLnAS 18AnSMl1luAS C8 18AnSMl1luAS C8
ALlMLn1CS ALlMLn1CS
Ingesto deste
alimento contaminado
Absoro da
toxina (Toxinose)
Colonizao e invaso
do intestino (inIeco)
Colonizao e liberao
de toxinas (toxinIeco)
Produo da
toxina no alimento
uCLnAS uCLnAS 18AnSMl1luAS C8 ALlMLn1CS 18AnSMl1luAS C8 ALlMLn1CS
CLASSIIICAC CLASSIIICAC
TOXNO$E Multiplicao microbiana TOXNO$E Multiplicao microbiana
com produo de toxina no alimento. com produo de toxina no alimento.
NFE$TAO Parasitoses NFE$TAO Parasitoses elmintos elmintos
e Protozorios com ao patognica e Protozorios com ao patognica
intestinal. intestinal.
uCLnAS uCLnAS 18AnSMl1luAS C8 ALlMLn1CS 18AnSMl1luAS C8 ALlMLn1CS
CLASSIIICAC CLASSIIICAC
NFECO Multiplicao microbiana no NFECO Multiplicao microbiana no
intestino. Os microorganismos ingeridos se intestino. Os microorganismos ingeridos se
multiplicam no TG, produzindo toxinas ou multiplicam no TG, produzindo toxinas ou
agresso ao epitlio. agresso ao epitlio.
o invasiva
(Toxicidade):Produo ou
liberao de toxina no intestino
Invasiva (Agressividade):
Destruio de celulas locais ou
penetrao no intestino e
disseminao pelo sangue.
NTOXCAO QUMCA NTOXCAO QUMCA
Ao de substncias Ao de substncias
qumicas qumicas
DOENA$ DOENA$ TRAN$MTDA$ POR TRAN$MTDA$ POR
ALMENTO$ ALMENTO$
ASSIFIAO: ASSIFIAO:
De origem: Doenas
causadas por subst.
toxicas naturalmente
presentes em
alimentos.Ex:
vegetal:manitol.
Produzida: toxinas
de
Iungos(micotoxinas)
; aminas alergnicas
produzidas por
microorganismos.
Adicionada:
Decorrente da
ingesto de
substncias quimicas
nos alimentos-
agrotoxicos, metais
pesados, pesticidas.
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OENAS FON%ES
nfecciosas Bactrias (Salmonella, Shigella, E. coli
enteropatognica e outras)
Virus (da epatite, Norwalk, rotavrus e
outros)
Parasitos Giardia intestinalis, Entamoeba
histolytica, Toxoplasma gondii, Tenia
solium e outros
Toxinfecciosas Clostridium perfringens, Bacillus cereus
Toxinognicas
(toxinoses)
Toxina botulnica
Enterotoxina estafiloccica
Txicas Pesticidas, resduos de drogas
veterinrias, metais pesados, toxinas de
pescados, micotoxinas,ficotoxinas e
outras.
$ndromes alrgicas e metablicas Glten, protena de soja, de amendoim e
outras.
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@CkINCSL @CkINCSL
Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus
W W abitat abitat regio orofarngea e mos de manipuladores. regio orofarngea e mos de manipuladores.
W W $intomas $intomasVmitos, clicas, mal estar, dores nos msculos, raras Vmitos, clicas, mal estar, dores nos msculos, raras
diarrias, sem febre. diarrias, sem febre.
W W Perodo de incubao Perodo de incubao h h
W W Encontrado em alimentos Encontrado em alimentos
manipulados pelo homem manipulados pelo homem
e que no sofrero mais e que no sofrero mais
tratamento trmico (bolos, tratamento trmico (bolos,
tortas, doces, sobremesas em geral) tortas, doces, sobremesas em geral)
Bacillus cereus Bacillus cereus emtico emtico
W W abitat abitat solo, gua, vegetais, gros e farinha. solo, gua, vegetais, gros e farinha.
W W $intomas $intomasVmitos, clicas, mal estar, raras diarrias, sem febre. Vmitos, clicas, mal estar, raras diarrias, sem febre.
W W Perodo de incubao Perodo de incubao h h
W W Encontrado na maioria dos cereais Encontrado na maioria dos cereais
ariz
Boca
Ouvido
Cabelos
uCLnAS 18AnSMl1luAS C8 ALlMLn1CS uCLnAS 18AnSMl1luAS C8 ALlMLn1CS
@CkINCSL @CkINCSL
Clostridium botulinum Clostridium botulinum
W W abitat abitat solo, gua, vegetais e pescados. solo, gua, vegetais e pescados.
W W $intomas $intomas Viso dupla, dificuldade de falar, deglutir e respirar, Viso dupla, dificuldade de falar, deglutir e respirar,
mucosa da boca ressecada; insuficincia respiratria e morte. mucosa da boca ressecada; insuficincia respiratria e morte.
W W Perodo de incubao Perodo de incubao h h
W W Encontrado em conservas, especialmente de palmito; Mel Encontrado em conservas, especialmente de palmito; Mel
W W Produz neurotoxina Produz neurotoxina
Microrganismos Psicotrficos Microrganismos Psicotrficos
W W abitat abitat alimentos proticos carnes, aves e pescados alimentos proticos carnes, aves e pescados
W W $intomas $intomas allergic generalizada allergic generalizada coceira, edema e inflamao. coceira, edema e inflamao.
W W Produo de aminas alergnicas por esses microorganismos, Produo de aminas alergnicas por esses microorganismos,
quando os alimentos proticos ficam em refrigerao por tempo quando os alimentos proticos ficam em refrigerao por tempo
prolongado. prolongado.
uCLnAS 18AnSMl1luAS C8 ALlMLn1CS uCLnAS 18AnSMl1luAS C8 ALlMLn1CS
lnlLCC lnlLCC
Bacillus cereus Bacillus cereus clssico clssico
W W abitat abitat solo, gua e vegetais. solo, gua e vegetais.
W W $intomas; $intomas;diarria, clicas,raros vmitos, sem febre. diarria, clicas,raros vmitos, sem febre.
W W Perodo de incubao Perodo de incubao h h
W W Alimentos cozidos armazenados em temperatura Alimentos cozidos armazenados em temperatura
inadequada inadequada
Clostridium perfringens Clostridium perfringens
W W abitat abitat solo, gua e vegetais. solo, gua e vegetais.
W W $intomas; $intomas;diarria, clicas,raros vmitos, sem febre. diarria, clicas,raros vmitos, sem febre.
W W Perodo de incubao Perodo de incubao h h
W W Alimentos cozidos ou refogados em anaerobiose, sob temp. Alimentos cozidos ou refogados em anaerobiose, sob temp.
inadequadas inadequadas
Staphylococcus aureus
C. Perfringens
C. botulinum
Bacillus cereus
omem omem
Alimentos
Animal
Equipamentos
e utensilios
Meio ambiente
omem
Animais e
vegetais
Alimentos
uCLnAS 18AnSMl1luAS C8 ALlMLn1CS uCLnAS 18AnSMl1luAS C8 ALlMLn1CS
lnlLCC lnlLCC
scbetlcblo coll scbetlcblo coll
- - PablLaL PablLaL LraLo lnLesLlnal de LraLo lnLesLlnal de
Lodos os anlmals Lodos os anlmals
- - lndlcador de conLamlnao lndlcador de conLamlnao
- - SlnLomas SlnLomas dor abdomlnal dor abdomlnal
dlarrela raros vmlLos dlarrela raros vmlLos
- - erlodo de lncubao erlodo de lncubao 8 8
16h 16h
- - uose lnfecLanLe uose lnfecLanLe 10 10
33
a a
10 10
88
celulas celulas
5olmooello ssp 5olmooello ssp %lnvasora) %lnvasora)
- - PablLaL PablLaL carne aves fruLos do carne aves fruLos do
mar gema de ovos conLamlnados mar gema de ovos conLamlnados
e horLallas planLada em locals e horLallas planLada em locals
adubados com fezes adubados com fezes
- - SlnLomas SlnLomas nuseas dlarrela nuseas dlarrela
vmlLos dores abdomlnals e vmlLos dores abdomlnals e
febre febre
- - erlodo de lncubao erlodo de lncubao 3 a 72h 3 a 72h
%medla de 12 a 24h) %medla de 12 a 24h)
- - uurao da doena uurao da doena 3 a 14 dlas 3 a 14 dlas
em medla em medla
- - AllmenLos mal AllmenLos mal cozldos delxados cozldos delxados
em Lemp lnadequada em Lemp lnadequada
uCLnAS 18AnSMl1luAS C8 ALlMLn1CS uCLnAS 18AnSMl1luAS C8 ALlMLn1CS
lnlLCC lnlLCC
5hiqe//o ssp 5hiqe//o ssp %lnvasora) %lnvasora)
- - PablLaL PablLaL LraLo lnLesLlnal do homem LraLo lnLesLlnal do homem
- - AllmenLos pronLos para consumo podem ser velculos AllmenLos pronLos para consumo podem ser velculos
- - SlnLomas SlnLomas dlarrela desldraLao fezes com sangue e muco dlarrela desldraLao fezes com sangue e muco
Lenesmo e febre Lenesmo e febre
- - erlodo de lncubao erlodo de lncubao 4 a 7 dlas 4 a 7 dlas
- - uose lnfecLanLe uose lnfecLanLe 10 a 100 celulas 10 a 100 celulas
Streptococcus Streptococcus faecales, Vibrio cholerae, Campylobacter faecales, Vibrio cholerae, Campylobacter
jejuni, Yersinia enterocolitica jejuni, Yersinia enterocolitica
W W Perodo de incubao 2 Perodo de incubao 2 2h 2h
W W $intomas; diarria, clica, mal estar. $intomas; diarria, clica, mal estar.
W W Alimentos contaminados mal cozidos deixados em temp. Alimentos contaminados mal cozidos deixados em temp.
inadequada. inadequada.
$ituaes $ituaes
$ituao $ituao
Preparaes com maionese sem
reIrigerao
Salmonella ssp.
Staphylococcus
aureus
$ituao 2 $ituao 2
Manipulador
Staphylococcus
aureus
Escherichia coli
$ituao $ituao
Manipulador doente
Escherichia coli
Enterobactrias
Parasitas
Shigella ssp.
$ituao $ituao
M higienizao
Enterobactrias
patognicas
Escherichia coli
$ituao 5 $ituao 5
Carne mal passada
Parasitas
Streptococcus Streptococcus faecales faecales
Medidas preventivas Medidas preventivas
Cabelo Cabelo
Presos, lavados e protegidos com touca Presos, lavados e protegidos com touca
Orofaringe Orofaringe
igienizao adequada diariamente igienizao adequada diariamente
Mos Mos
igienizao adequada sempre que igienizao adequada sempre que
necessrio e em troca de funo necessrio e em troca de funo
Pele Pele
igienizao adequada diariamente igienizao adequada diariamente
Medidas preventivas Medidas preventivas
Paredes, piso, teto Paredes, piso, teto
igiene adequada; material liso e igiene adequada; material liso e
impermevel de fcil higienizao, sem impermevel de fcil higienizao, sem
frestas frestas
Utenslios e equipamentos Utenslios e equipamentos
igienizao adequada; uso apenas para igienizao adequada; uso apenas para
determinado tipo de alimento; conservao determinado tipo de alimento; conservao
desse material, que deve ser de ao desse material, que deve ser de ao
inoxidvel inoxidvel
Equipamentos em temperatura adequada e Equipamentos em temperatura adequada e
bom estado de conservao e higiene bom estado de conservao e higiene
Medidas preventivas Medidas preventivas
Ambiente Ambiente
Livre de odores, com recipiente para lixo com Livre de odores, com recipiente para lixo com
tampa e pedal e higienizado tampa e pedal e higienizado
Procedimentos Procedimentos
Deve ser realizado por profissional capacitado Deve ser realizado por profissional capacitado
Visualizando todas as etapas de produo Visualizando todas as etapas de produo
Cuidado no descongelamento e na recepo Cuidado no descongelamento e na recepo
da carga da carga