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Bebidas alcohlicas

Existen una gran diversidad de bebidas alcohlicas, aunque en la mayora de los casos es posible encuadrarlas dentro de tres Categoras, en funcin de los ingredientes y procedimientos de su elaboracin: Cerveza Vinos Bebidas espirituosas El denominador comn es la produccin de etanol a partir de la fermentacin de carbohidratos y en la mayora de los casos la especie Saccharomyces juega el papel clave.

La fermentacin alcohlica
Saccharomyces es capaz de fermentar un amplio nmero de azcares: sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa, manosa, maltosa y maltotriosa

Propiedades tecnolgicamente importantes:


Tolerancia al etanol: para asegurar que la fermentacin contine hasta el contenido deseado de etanol. Floculacin: es la formacin de una aglomeracin abierta de clulas y se requiere para conseguir una fcil separacin de las levaduras del medio final de fermentacin y minimizar la aparicin de sabores extraos. Resistencia a las toxinas: ya que algunas cepas producen una serie de toxinas : las zimocinas, que pueden abortar los procesos fermentativos.

Cerveza
Los seis ingredientes bsicos que por regla general son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada (contienen 60%65% de almidn) que han germinado durante un perodo limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centmetros (malteado) y posteriormente son retirados y desecados. Sirven como fuente de carbohidratos fermentables, protenas, minerales.
Malteado: se sintetizan e inmovilizan enzimas y se liberan grnulos de almidn del endospermo, dura 8-9 das. El malteado se detiene por secado.

Agua: interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Lpulo: se trata de una planta trepadora que es la encargada de proporcionar el sabor amargo caracterstico, y de estabilizar la espuma. Levadura: organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras) Otras especies, Grits: son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la estabilizacin de espuma, estos cereales aaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la 'densidad' de la bebida misma. Adems se emplea cilantro, gengibre y cscaras de naranja.

Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

Tecnologa de Elaboracin de Cerveza

Evaporar el exceso de agua Extraccin de los componentes del lpulo Destruccin de las enzimas de malta Esterilizacin del mosto Eliminacin de compuestos voltiles indeseables Formacin de compuestos responsables del aroma, sabor, color Coagulacin de protenas

Carbonatacin por la fermentacin de azcares residuales, eliminacin del exceso de levadura Precipitacin de compuestos causantes de turbidez Cambios sobre aroma y sabor

La cerveza bebida con moderacin ha sido incluida en la pirmide nutricional

Desde un punto de vista nutricional, podemos considerar algunos aspectos favorables en el consumo moderado de cerveza: Su aporte calrico es muy inferior al de cualquier otra bebida alcohlica y al de muchos otros alimentos (un vaso de zumo de cualquier fruta u hortaliza aporta, aproximadamente, las mismas kcal que un vaso de cerveza). Favorece la digestin, ya que promueve la secrecin de jugos digestivos y estimula el apetito. La alta relacin K/Na de la cerveza le confiere un fuerte efecto diurtico, por lo que puede prevenir la formacin de clculos y piedras en las vas urinarias. En caso de anemia la cerveza es un buen complemento diettico, ya que contiene minerales que son fijadores del hierro.

La cerveza sin alcohol puede incluirse en la dieta de personas hipertensas, ya que su contenido en sodio es tan bajo como el del promedio del agua; por su bajo o nulo contenido en alcohol puede incluirse en dietas bajas en caloras (el grado alcohlico de la cerveza sin alcohol debe ser inferior al 1% de acuerdo con la legislacin actualmente vigente).

Se aconseja su consumo diario en mujeres en periodo de lactancia, dado que sus protenas estimulan el flujo de leche materna.
Tambin podra reducir las probabilidades de malformaciones en el feto, debido a su alto contenido en cido flico.

Vinos
El vino es aquella bebida que se obtiene por fermentacin alcohlica de los carbohidratos de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, con un contenido de alcohol mnimo del 7% (v/v a 20C).
El tipo de uva define la caractersticas del vino.

Composicin general del vino


Agua:
Alcohol etlico: Acido succnico: Acido actico:

70-90 %
8-18 % 0,05-0,1 % debe ser < a 0,13 %

Aldehdos y steres:
Taninos: Azcares:

pequeas cantidades
0,04-4 % Vinos secos: 0,1-0,2 % V inos medios: 1-3 % V inos dulces: 3-8 % C, P (C2), B2 S, Cl, K, Mg, Ca, F

Vitaminas: Minerales:

Proceso Simplificado de Elaboracin del Vino


El lagar es el lugar donde se prensa la uva por medio de moledoras para obtener el mosto, un jugo azucarado separado del escobajo Sulfitado: destruye las levaduras naturales que se encuentran en el hollejo de la uva.

Este proceso se inicia agregando al mosto un cultivo de levaduras para transformar la glucosa en alcohol. Se necesita una buena aireacin para el desarrollo de las levaduras y una T 20 C para que sea rpida Aqu se eliminan las partculas en suspensin que enturbian el vino, al agregarle algunas sustancias clarificantes que las arrastran. SO2, c. srbico

Instalaciones industriales

Aspectos Nutricionales Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia: El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/da hasta los 300 ml/da (un tercio de una botella estndar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg)

Controles de calidad
- Acidez: la total se calcula sumando la acidez voltil y la acidez fija, el total no debe superar los 5 gr/l.
- Extracto seco: residuo seco que queda en la evaporacin del vino, es de 30 gr/l. - Sales inorgnicas: menos de 1 gr/l de NaCl, menos de 1.2 gr/l Na2SO4. - SO2: no debe superar los 20 mgr/l.

Microorganismos alterantes - Bacterias cido acticas: principalmente Acetobacter pasteurianus que es responsable del avinagrado, coloracin pardusca, sabor agridulce y turbidez. - Bacterias cido lcticas: son las principales causantes de alteracin, mayormente Lactobacilus que generan agriamiento, malos sabores, turbidez y algunas veces lodos. - Hongos: muy escasa contaminacin por parte de ellos, pueden desarrollarse en los corchos mal sellados confiriendo aroma a moho.

- Levaduras: son las ms frecuentes en la alteracin, varan segn la regin. En el almacenaje en tanques o en toneles (predominan Candida vini, entre otras).

Vinos especiales
- Vinos espumosos: son resultado de una fermentacin secundaria dentro de la botella, para versiones econmicas se inyecta CO2. - El Champagne es el mas representativo de este grupo, es una mezcla de vinos con uvas tales como Pinot Noir (negra) y Chardonnay (blanca). - Para lograr esta fermentacin, se aaden levaduras y azcar a la mezcla base de vinos antes de ser introducidos en la botella. - Adems se pueden incorporar taninos para inhibir el crecimiento microbiano.

- Para cerrar la botella y poder retener el CO2 se utiliza un corcho con capas entrecruzadas y se sujeta mediante un alambre.

El aporte calrico por 100 ml (mililitros) de champagne segn su clase

Tipo semi-seco seco dulce

Caloras 90 Kcal. 85 Kcal. 118 Kcal.

Cantidad de azcar 2.5 gramos 1.2 gramos 10 gramos

Bebidas Espirituosas
Se considera bebida espirituosa a aquellas bebidas con contenido alcohlico procedentes de la destilacin de materias primas agrcolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caa, fruta, etc.). Se trata, as, de productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores, entre otros.
Qu es la destilacin?: La destilacin es el proceso tradicional de separacin fsica, por aplicacin de calor. Los componentes de una solucin se separan en funcin de su volatilidad en el punto de ebullicin. El material a destilar es una mezcla de agua, etanol y de otros componentes de diversas volatilidades .

El proceso de destilacin no slo concentra el alcohol, sino que elimina una gran cantidad de impurezas de sabor desagradable. Luego, durante el proceso de envejecimiento, que por lo general tiene lugar en barriles de madera quemada, las impurezas, que son sobre todo una mezcla de alcoholes superiores, se oxidan parcialmente a cidos, que reaccionan con los alcoholes remanentes formando steres de sabor agradable.

Los componentes del aroma y sabor en las bebidas destiladas provienen de dos fuentes principales:
Excrecin por parte de las levaduras de sustancias organolpticamente Del proceso de fermentacin importantes Produccin de alcoholes superiores Formacin de compuestos aromticos: aldehdos, esteres, furfural Adems intervienen: Tipo y cantidad de cepas de levadura Agitacin y temperatura

De la madera de los toneles en los que se madura el destilado

Sustancias que se extraen de la madera Estmulo de reacciones qumicas Adems intervienen: Tipo de madera utilizada, el quemado y chamuscado. (la madera de roble es una fuente importante de
cido actico, adems estimula las oxidaciones y las esterificaciones, favorece la formacin de acetaldehdo, acetal y acetato de etilo.)

Bibliografa
-Alimentos Bsicos: Bebidas: A. Varman J.P. Sutherland (1994) Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. -Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. M.T. Snchez Pineda de las Infantes. Mundi-Prensa, 2003. - http://www.lactosa.org/images/Bebidas%20espirituosas.pdf