Diana Checo 09-1127 Kar Lai Ng 10-1070 Faride Perrota 10-0422 Claudia Moreno 10-0867 Laura Flores 10-0501

Un cuarto fro en ltimas es una nevera o congelador que tiene una mayor capacidad y que permite almacenar los productos de una manera organizada y de acuerdo a sus caractersticas y cuya temperatura no debe sobrepasar los 16 C Esta cava de almacenamiento es ideal para establecimientos como casinos, restaurantes grandes, hoteles, hospitales y sitios donde el volumen de servicio es muy alto.

Hay que tener en cuenta

- Al cuarto fro solo se pueden ingresar materias primas que estn limpias y libres de bacterias. - Solo pueden entrar personal autorizado y que tenga contacto directo con la preparacin de alimentos. - Se debe hacer un mantenimiento tcnico por lo menos cada tres meses. - Hacer una limpieza general de la cava por lo menos cada mes. - Mantener un cierre hermtico de la unidad.

Caractersticas
Los cuartos fros que se utilizan para el almacenamiento de

alimentos deben tener en su interior solo elementos de acero inoxidable, en el caso de las flores estos pueden ser de acero galvanizado. Suele estar distribuido en dos cmaras, una para congelar y otra para refrigerar y conservar. En estos espacios se puede controlar la temperatura de los alimentos utilizando empaques y recipientes plsticos, que permitan aislar la temperatura dependiendo del caso. Algunos equipos de ltima generacin poseen un sistema de rotacin de alimentos congelados que los mantiene a diferentes temperaturas sin necesidad de utilizar empaques o recipientes. Se debe tener en cuenta que un cuarto fro de alimentos esta diseado exclusivamente para almacenar este tipo de materias primas y en ningn caso se debe mezclar con otras como bateras, minerales, o productos qumicos.

Tamao Correcto
El tamao correcto de una unidad de refrigeracin es determinada por tres factores:
El primero de los cuales es el volumen de producto a ser enfriado y su empaque, ya que muchos productos son vendidos en cajas o bolsas. Obviamente, a mayor

cantidad de producto a enfriar, mayor ser la unidad de refrigeracin.

El segundo factor es el tiempo mnimo requerido de enfriamiento desde el comienzo al final del mismo, para prevenir la degradacin rpida del producto. El enfriamiento rpido debe evitarse, ya que puede ocasionar daos en el fruto y se requerirn equipos de altos costos y consumos de energa elctrica. Enfriar una carga de producto en dos horas, en vez de hacerlo en cuatro horas, puede requerir dos veces la capacidad de refrigeracin y el costo del consumo de energa puede ser tres veces el inicial o ms. El tercer factor es la naturaleza del diseo constructivo de la unidad de refrigeracin, es decir su tamao, el sistema de manejo del aire y su operacin ya que, en una instalacin tpica, aproximadamente la mitad de la capacidad de

refrigeracin es usada para retirar el calor...

Capacidad de Almacenamiento
La decisin de enfriar y embarcar el producto inmediatamente o almacenarlo por un tiempo, muchas veces no depende slo del tipo de producto y de sus condiciones de mercadeo; tambin depende del aprovechamiento del espacio en la instalacin, los cuales sern determinados por el tipo de producto y su desarrollo. Obviamente, productos altamente perecederos requieren menor ubicacin espacial de almacenamiento que frutos menos perecederos, simplemente porque los primeros no pueden ser almacenados por largos periodos de tiempo sin ocasionar prdidas en su calidad. Si el presupuesto de la construccin lo permite, se aconseja construir un espacio de almacenamiento suficiente para mnimo un da de cosecha de los productos ms perecederos. Es mucho ms fcil construir inicialmente un espacio de almacenamiento adecuado, que tratar de adicionarlo luego. El costo por metro cuadrado disminuye y la eficiencia del consumo de energa aumenta con el tamao del cuarto fro, hasta cierto punto. El espacio de almacenamiento no puede ser pasado por alto, ya que uno de los mayores beneficios de la instalacin de enfriamiento Poscosecha es la flexibilidad que se puede dar al mercado, lo que permite largos periodos de almacenamiento. De otro lado, un exceso en el dimensionamiento del espacio de almacenamiento ocasionar gastos innecesarios de energa y de dinero.