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ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA Y AREQUIPE

INTRODUCCIN
Hace unas dcadas atrs, algunos fabricantes de derivados lcteos iniciaron su elaboracin industrial en Colombia, y con esto el arequipe llego a constituirse en un rengln importante entre los derivados de la leche. El arequipe es un dulce tradicional de toda la Amrica Latina, principalmente de Uruguay, Argentina, Per, Colombia, Chile y Mxico, aunque tiene diferentes nombres en cada pas.

INTRODUCCIN
Con ese nuevo desarrollo industrial se presentaron nuevos requerimientos tecnolgicos del producto, como. Mayor vida til propiedades fsicas y sensoriales ms estables entre otros. En la forma tradicional de producir arequipe, la materia prima utilizada es la leche de vaca; con la cual el producto a arrojado excelentes resultados en cuanto a satisfaccin de los consumidores se refiere, ya que organolpticamente es un alimento muy apetecible a personas de todo tipo de edades y clases sociales.

El Arequipe:

DEFINICIN DE AREQUIPE

Tambin llamado Manjar Blanco Dulce de Leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos. Tambin se entiende por Arequipe al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por vaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas.

TIPOS DE AREQUIPE
Segn Freyre (1.977); citado por Chacn (1.978) los principales tipos de Arequipe son los siguientes: Arequipe semidescremado Arequipe con chocolate Arequipe con man y almendra Dulce tipo Argentino Arequipe con Vainilla Dulce tipo natillas Arequipe en Polvo. Arequipe con Almidn. Arequipe Slido.

COMPOSICIN QUMICA DEL AREQUIPE


COMPOSICIN QUMICA HUMEDAD SACAROSA MNIMO (%) 20 37 26 MXIMO (%) 30 48 30 PROMEDIO 25 42,5 28

SLIDOS DE LECHE
MATERIA GRASA PROTENAS LACTOSA CENIZAS CIDO LCTICO

2 10 6 1 -

10 8 15 2 0,2

6 7 12,5 1,5 0,2

Fuente SANTOS (1976)

CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA:

Leche:

Solidos totales. Acidez de la leche. Grasas

Sacarosa:

Porcentaje de sacarosa con relacin al grado de concentracin del Arequipe. Porcentaje de sacarosa con relacin a la materia grasa de la leche. Porcentaje de sacarosa con relacin al almacenamiento del Arequipe

Glucosa. Almidones.

DIAGRAMA TECNOLGICO DE LA ELABORACIN DE AREQUIPE:


Recepcin Estandarizacin (26%ss) Neutralizacin (pH > 6,7) Adicin de Azcar (60 - 70C / 55 - 60%ss) Concentracin (60 62 %ss) Enfriamiento (55 C) Envasado (50-55C)

CMO SE NEUTRALIZA?
Neutralizacin con Bicarbonato de Sodio Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de cido lctico se requiere de 84 gramos de Bicarbonato de sodio, entonces para neutralizar 0,1 gramo de cido lctico se necesitar: 90 --------- 84 0,1 --------- X X = (0,1X 84)/90 X = 0,0933 gramos e Bicarbonato de Sodio De acuerdo a la definicin de lo que es un grado Dornic se dice: 1D = 0,01% de cido lctico en la leche. Esto quiere decir que si una leche tiene 1D es igual que decir que hay 0,01 gramo de cido lctico en 100 ml de leche, por lo tanto en un litro de leche hay 0,1 gramo de cido lctico. O lo que es lo mismo: 1D ------- 0,01 gramo de cido lctico en----------------100 ml de leche 1D ------ 0,1 gramo de cido lctico en ---------------- 1 litro de leche Se sabe que 0,1g de cido lctico se neutraliza con 0,09333g de bicarbonato de sodio. La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con bicarbonato de sodio es 12D, para procesar arequipe.

SOBRE LA BASE DE ESTE RAZONAMIENTO SE PUEDE


UTILIZAR EL SIGUIENTE CUADRO PARA REGULAR CON BICARBONATO LA ACIDEZ DE LA LECHE:

D de la leche

Cantidad de bicarbonato de sodio en gramos por litro de leche a adicionar

14 15 16

0,187 0,280 0,373

17
18

0,470
0,560

CONCEPTOS BSICOS, IMPORTANTES EN EL PROCESO DE PRODUCCIN.

Cristalizacin: Es el mayor problema que presenta el Arequipe como anomala de producto .La solucin para ello pueden ser: Cristalizacin forzada Control sobre la formulacin Hidrlisis enzimtica Almacenamiento controlado

CONCEPTOS BSICOS, IMPORTANTES EN EL PROCESO DE PRODUCCIN.

Reaccin de Maillard:
El pardeamiento no enzimtico de los productos alimenticios es consecuencia de la degradacin de sus azcares y de las interacciones de las sustancias originadas.

ENTRE LOS PRINCIPALES FENMENOS QUE PRODUCE LA REACCIN DE MAILLARD SE ENCUENTRAN (FREYER, 1972):

Coloracin oscura. Sabor a caramelo. Insolubilidad de las protenas, disminuyendo al mismo. tiempo su valor protico. Liberacin de dixido de carbono a partir de las molculas de aminocidos de la leche principalmente. Produccin de compuestos reductores .