LOS NUTRIENTES: Hidratos de carbono Grasas Protenas Vitaminas y Minerales

LOS HIDRATOS DE CARBONO

HIDRATOS DE CARBONO

Nutrientes

Compuestos por Carbono, Oxgeno e Hidrgeno. En los Alimentos: H.C.Simples: Monosacridos: Glucosa y fructosa (azcar uva) Disacridos: Sacarosa (glucosa+fructosa) Lactosa (glucosa+galactosa) Son dulces H.C.Complejos: Polisacridos Fcilmente digeribles: Almidn No digeribles: Fibra (en frutas, hortalizas, derivados no refinados)
No son dulces

Funciones de los Hidratos de Carbono

1- Funcin Energtica: En conjunto deben aportar entre el 50-60% de las kilocaloras totales de la dieta. Los H.C. simples no ms del 10 % de la Energa. 1g de H.C. aporta 4 kcal. 2- Coadyuvantes de la digestin: Realizado por los H.C No digeribles. Fibra diettica: Un mximo de 30 gramos diarios 3- Otras funciones: Confieren sabor dulce, Actan como conservadores, Ayudan a fijar sabores, Actan como estabilizantes, Mantienen texturas en ciertos alimentos.

Destino de los Hidratos de Carbono 1- Digestin:

Los hidratos de carbono se transforman en monosacridos que el organismo puede absorber.

Destino de los Hidratos de carbono 2- Absorcin:

Los monosacridos (glucosa, fructosa y galactosa), a travs del intestino delgado llegan a los capilares sanguneos, y son transportados hasta el hgado, donde se transforman en glucosa.

3- Transporte: La sangre lleva la glucosa a todas las clulas del organismo, donde se metaboliza para producir energa. Se necesita insulina.

4- Metabolismo:

El exceso de glucosa se almacena en el hgado y msculo, constituyendo una fuente de energa fcilmente utilizable.

Fuentes de Hidratos de Carbono en la dieta 1- De origen vegetal: Almidn como almacn, y glucosa y
fructosa durante la maduracin. Y Fibra. Los cereales, tubrculos, patata, y legumbres son ricos en almidn Las frutas frescas son ricas en glucosa, fructosa (meln y sanda bajo contenido; pltano alto) Las verduras alto contenido en almidn, fibra

2- De origen animal: Pocas cantidades, y en forma de glucgeno. La leche tiene un 5% en forma de lactosa La miel es mezcla de glucosa y fructosa

Hidratos de carbono y salud

- La glucosa es esencial para los eritrocitos (glbulos rojos) y el sistema nervioso central. - Hay que evitar caloras vacas (azcares refinados). Se absorben rpidamente, elevan la concentracin de GLUCOSA /insulina, y favorecen la sntesis de triglicridos, que se acumulan como grasa. - Tomar fibra para regular la funcin intestinal, pero evitar el exceso que impedira la absorcin intestinal de minerales.

LAS GRASAS

GRASAS
O Lpidos, son los nutrientes tpicamente energticos. En nutricin se le llama grasa, al conjunto de grasas y aceites Grasas, slidas a temperatura ambiente Aceites, lquidos a temperatura ambiente

GRASAS

En los Alimentos: Grasas visibles: las que se han separado de su fuente original, para fabricar mantequilla, manteca.. Grasas invisibles: forman prate de los alimentos, como leche, frutos secos, carnes, pescados

Funciones de las Grasas:

1- Funcin Energtica: Es la fuentes de energa ms concentrada. 1g de grasa aporta 9 kcal. 2- Vehculo de vitaminas liposolubles: La grasa de la leche y el aceite de pescado, altos en vit. A yD. Casi todos los aceites vegetales contienen vit. E y algunos carotenoides (provit A) 3- Otras funciones: Forman parte de estructuras celulares, fuentes de cidos grasos esenciales. Influyen en los niveles de lpidos sanguneos, Contribuyen al buen sabor de los alimentos

Destino de las Grasas 1- Digestin:

Se transforman en cidos grasos, glicerol y colesterol que el organismo puede absorber

Destino de las Grasas 2- Absorcin:

Se absorben en el intestino delgado, y se reconstituyen en triglicridos y fosfolpidos. Algunos penetran directamente en el hgado, y otros pasan al torrente circulatorio. 3- Transporte: Las formas fundamentales de lpidos en la sangre son: Triglicridos Colesterol, Fosfolpidos, Otros ac.grasos.

4- Metabolismo:
La sntesis de TG, y su acumulacin en el tejido adiposo, es el procedimiento que utiliza el organismo para almacenar el exceso de energa de la dieta, ya sea proveniente de grasas, H.C. o protenas

Fuentes de Grasas en la dieta 1- De origen vegetal: Principalmente son ac. grasos

insaturados, Excepto los de palma y coco. Aceite de Oliva: Contiene entre 55-83% de oleico (monoinsaturado). Buena fuente de cidos grasos poliinsaturados, -3 y para el organismo humano; y de vit E -6, esenciales

2- De origen animal: Variable contenido en grasa. Pescados grasos: arenque, caballa, sardina, salmn, atn, ricos en -3

Grasas y salud
-El primer factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares es el nivel de colesterol sanguneo elevado, y se eleva por: Dieta con un contenido en grasas superior al recomendado Elevada proporcin de grasas saturadas, visibles (mantequilla, margarina) o invisibles (carnes y leche) Ingestas de colesterol por encima de 300mg/da Las HDL proporcionan un factor de proteccin frente a la aterosclerosis Los ac grasos poliinsaturados (ac. Semillas y pescados marinos), reducen colesterol pero no elevan HDL. Los ac. Grasos monoinsaturados (ac. Oliva), no modifican colesterol, pero elevan las HDL.

LAS PROTENAS

Las protenas forman parte de la composicin de los alimentos. Todas las funciones del organismo estn vinculadas a protenas: pptidos y aminocidos. Fundamental en la dieta, necesitamos un aporte de aa para elaborar nuestras propias prot. - para la renovacin de tejidos. - para el desarrollo de rganos en crecimiento.

El exceso C y H (no consumido para la biosntesis) se usa como alimento calrico, su N se excreta en forma de urea por la orina. Las prot se resintetizan y degradan de modo continuo en el organismo. Vida media: tiempo necesario para que se renueve la mitad de las protenas de los tejidos. En promedio la vida media del organismo es 80 das. Hgado, suero, corazn y riones de 10 das Msculo y piel es de 158 das.

Estructura
Estructura bsica: Aminocido. 20 aa constituyen la mayora de las prot. Estructura de las protenas Estructura primaria: cadena polipeptdica de aa. Puede variar desde pocos aa hasta 300. Estructura lineal Estructura secundaria: Plegamientos que la cadena polipeptdica. Estructura terciaria: las cadenas de polipptidos se pliegan sobre si mismas en una forma globular o fibrosa Estructura cuaternaria: unin de diversas estructuras terciarias

Aminocidos esenciales y no esenciales Esenciales: Dieta Val, Leu, Ile, Lys, Phe, Trp, Thr, Met Falta balance de nitrgeno negativo. Consecuencias: prdida de peso, falta de crecimiento en lactantes y nios. No esenciales: sntesis propia Arg, Hys, Pro, Glu, Gin, Asp, Asn,Cys, Tyr, Ser, Gly, Ala. Esencial condicionado: esenciales bajo ciertas condiciones clnicas Phe Tyr Ser + Met Cys Arg, Hys, Tau Solo en nios

Calidad de las protenas (valor nutritivo): 100% si aporta todos los aa esenciales 100% clara de huevo, carne de buey, pollo, leche, atn 94% soja 69-52% legumbres, frutos secos 40-25% cereales Protenas completas: carne, huevo, pescado, calara de huevo, lcteos Protenas incompletas: las vegetales

Aminocido limitante: aa esencial con poca representacin en una protena determinada. Trp, Thr, Lys, Met, y Cys Complementacin de protenas Cereales y frutos secos ( lys, Trp), Leguminosas ( aa azufrados Met y Cys), Leche

Lisina Garbanzos Arroz Potaje

Metionina

Tipos de cocinado  Coccin: + digerible (dilucin-H2O)  Frituras y plancha: - digerible Origen  Animales:+ digeribles 80-90%  Vegetales: - digeribles 70-90%  I. de proteasas: inactivacin parte en coccin

Recomendaciones
RDA: 0,8 g prot/Kg peso corporal/d Las proteinas deben suponer un 15% del aporte calrico total y de alto valor biolgico.
Aportan entre 17-20 g
Cereales Frutos secos

Requerimientos nutricionales VITAMINAS -Antioxidantes: A, C, E (qcataratas seniles, etc) Vit A oAbsorcin en ancianos (onecesidades nutricionales) -Prevencin algunos tipos de cncer (carotenos) Vit D -Deficiente (lim alimentos, qexposicin solar, qsntesis piel) -RDA (ancianos)= 10 Qg/d (sin sol), 5 Qg/d (sol) -Deficiente en mujeres: riesgo de osteoporosis Vit E -Antioxidante -RDA (ancianos)= 8 mg/d (mujeres), 10 mg/d (hombres)

Requerimientos nutricionales

Vit K -Ligera deficiencia en ancianos -RDA (ancianos)= 80 Qg/d (hombres), 65 Qg/d (mujeres) Tiamina -RDA (ancianos)= 1.2 mg/d (hombres), 1 mg/d (mujeres) -No hay deficiencias, excepto en alcoholismo Riboflavina -RDA (ancianos)= 1.4 mg/d (hombres), 1.2 mg/d (mujeres) -No hay alteraciones con la edad, excepto malnutricin VitC -RDA (ancianos)= 60 mg/d -oVariabilidad en ancianos: fumar, medicamentos, estrs

Requerimientos nutricionales

Niacina -RDA (ancianos)= 15 mg/d (hombres), 13 mg/d (mujeres) -Variabilidad requerimientos en edades avanzadas Vit B6 -qNiveles plasma -RDA (ancianos)= 2 mg/d (hombres), 1.6 mg/d (mujeres) Folato -qNiveles plasma: qabsorcin (gastritis) -Produccin de folato por flora intestinal -RDA (ancianos)= 200 Qg/d (hombres), 180 Qg/d (mujeres) Vit B12 -qNiveles plasma: qabsorcin. RDA (ancianos)= 2 Qg/d

Requerimientos nutricionales MINERALES Ca -oPrdidas con la edad -Osteoporosis, fracturas seas -qAbsorcin: opH estmago (acloridia) -qVit D -RDA (ancianos)= 800-1000 mg/d Fe -Nivelesq: ingesta deficiente, enf hemorrgicas -Absorcin Fe-hmico no se ve afectada -Absorcin Fe-no hmico: q (acloridia) -RDA (ancianos)= 10 mg/d

Requerimientos nutricionales

Zn -Aunque la absorcin q,los niveles son aceptables -RDA (ancianos)= 15 mg/d (hombres), 12 mg/d (mujeres) Cu -No hay variaciones en su absorcin -Absorcin afectada por otros componentes dietticos: fitatos, oxalatos, Zn -RDA (ancianos)= 1.1-3 mg/d

NECESIDAD DE AGUA
 La sensacin de sed disminuye con el consiguiente riesgo de deshidratacin grave. No quieren beber a partir de cierta hora de la tarde (evitando incluso la sopa de la cena). Los riones pierden su capacidad para concentrar la orina. Una deshidratacin e incluso una ingesta insuficiente de agua son responsable de una elevacin de la tasa de urea y de un importante problema el estreimiento.

NECESIDAD DE AGUA

RECOMENDACIONES:
1,5 - 2 L/da cubiertas en parte por alimentos que aporta el 50% .

Distribucin de la dieta del mayor

Fraccionar la dieta en 5 6 tomas diarias Distribucin de la energa:

o o o o o o

Desayuno Media maana Comida Merienda Cena Recena

15 % 10 % 35 % 10 % 25 % 5%

Dieta de 1800 Caloras

DESAYUNO kELEGIR UNO: y1 vaso de leche desnatada (200 ml). y2 yogures desnatados sin azcar. kELEGIR UNO: y40 g de pan integral (con aceite, mermelada sin azcar o margarina). y2 rebanadas de pan integral de molde (con un poco de aceite, margarina o mermelada sin azcar). y30 g de cereales (sin azcar, ni miel, ni chocolate). y12 galletas. kELEGIR UNO: yMedio vaso de zumo de frutas sin azcar y1 pieza de fruta (manzana, naranja, rebanada de meln, 14 cerezas,etc

ALMUERZO k ELEGIR UNO: y40 g de pan integral. y2 rebanadas de pan integral de molde. kELEGIR UNO: y40 g de embutido o ahumados y40 g de queso fresco o tierno y75 g de atn en conserva al natural (o 40 g en aceite)

COMIDA k1 plato de verdura o ensalada con poco aceite. kELEGIR UNO (O MITAD DE DOS DISTINTOS) (COCINADOS): y1 patata grande. y5 cucharadas de arroz. y5 cucharadas de pasta (con un poco de salsa de tomate). y5 cucharadas de legumbres (garbanzos, lentejas, judas,etc.). y80 g de pan integral. kELEGIR UNO (O DOS MITADES): y100 g de carne (asada, a la plancha o al horno). y150 g de pescado (asado, a la plancha o al horno). y80 g de embutidos, ahumados, queso. y1 huevo. k1 pieza de fruta (manzana, naranja, rebanada de meln, 14 cerezas,etc.).

MERIENDA kELEGIR UNO: y1 vaso de leche desnatada (200 ml). y2 yogures desnatados sin azcar. y40 g de queso fresco o tierno. kELEGIR UNO: y20 g de pan integral. y1 rebanada de pan integral de molde. y6 galletas. y15 g de cereales (sin azcar, ni miel, ni chocolate). CENA kIgual que la comida

ALIMENTOS EXTRA k y1 vaso de leche desnatada. y2 yogures desnatados sin azcar. y40 g de queso fresco o tierno. y20 g de frutos secos tostados, no fritos (pipas, cacahuetes, etc.). y40 g de helado de crema. y12 galletas. y2 piezas de fruta (manzana, naranja, rebanada de meln, 14 cerezas,...).

RECOMENDACIONES IMPORTANTES - BEBER MUCHA AGUA. - Evite el alcohol (cerveza, licores) y las bebidas azucaradas (refrescos, cerveza sin alcohol). No tome zumos para calmar la sed. Puede tomar las bebidas light que no llevan azcar y tambin infusiones (caf, t, etc.) sin poner azcar. - Es mejor cocinar al horno, a la plancha o hervidos. Se puede sustituir el aceite por especias (ajo, pimienta, hierbas, etc.). - No PICOTEAR. Comer siempre y SOLAMENTE sentado a la mesa. Levntese de la mesa enseguida y no acompae sus comidas con queso, embutidos, patatas fritas, etc.). - Evite los aperitivos, sobre todo los fritos y rebozados (calamar a la romana, mejillones rellenos, etc.) y los frutos secos. - Siempre coma la ensalada antes de la comida y con poco aceite. - En restaurantes pida platos asados, a la plancha o al horno. Evite los acompaamientos grasientos, los fritos y las salsas. - Use sacarina o Natreen en vez de azcar. - Si come un helado que sea pequeo y lo cambia por un vaso de leche o 2 yogures ALIMENTOS RESTRINGIDOS: Mayonesa, mantequilla, nata, leche entera, yogures enteros, embutidos, cordero, cerdo, marisco, quesos cremosos y curados y huevos. Fritos y rebozados. No comer de estos alimentos ms de 2 veces por semana.

Gua diettica para personas de edad avanzada

Recomendaciones individuales
1. Controle su peso y prevenga estados de malnutricin. La prdida involuntaria de peso es un signo de alarma. 2. Consuma una dieta muy variada. Prepare alimentos de todos los grupos, pero sin caer en excesos. 3. Prepare todos los das 2 ms raciones de verduras u hortalizas. Es conveniente que una de las raciones sea en forma de ensalada variada. 4. Consuma diariamente 2 ms raciones de fruta y al menos 2 raciones de lcteos. 5. Suprima o modere el consumo de bebidas alcohlicas. 6. Practique ejercicio fsico moderado. Pasee todos los das segn sus posibilidades. 7. Disfrute de comidas apetitosas y agradables. Siempre que sea posible comparta la mesa.

Gua diettica para personas de edad avanzada

Recomendaciones generales y Las dietas sern sencillas y de fcil preparacin.
y Los alimentos tendrn una presentacin vistosa y agradable. y La textura y la consistencia de los alimentos podr modificarse en funcin de la capacidad masticatoria, integridad digestiva, grado de autonoma o tipo de preparacin culinaria. y Es aconsejable fraccionar la ingesta en 4 5 comidas diarias, siendo la ltima comida de carcter frugal. y Los lquidos y los zumos constituirn una sola toma o se suministrarn entre horas. Es preferible el consumo de cantidades moderadas de agua mineral sin gas con las comidas.

Gua diettica para personas de edad avanzada

Recomendaciones generales (II) y Si se tiene costumbre, se permite la ingesta de una
pequea cantidad de vino en la comida principal, siempre que no exista contraindicacin mdica. y Se moderar el consumo de caf y bebidas excitantes. y Se proscribirn los licores, las bebidas edulcoradas y las carbonatadas. y El momento de la ingesta es ante todo un momento de convivencia y relacin social. y La gran variabilidad existente en los requerimientos nutricionales de las personas mayores, hacen necesario individualizar lo mximo posible las pautas dietticas para este colectivo de edad. y Debe promocionarse la actividad fsica de acuerdo a las posibilidades y al estado de salud individual.

Aspectos culinarios
Tcnicas: se pueden utilizar todas Aconsejar Usar moderadamente:  Coccin al vapor  Frituras, rebozados empanados  Coccin al agua:  Estofados hervido o escalfado  Guisos Coccin al horno  Rehogados  Coccin a la plancha  A la papillote Condimentacin:  Utilizar condimentos suaves y aromticos. Evitar los picantes, los sabores muy cidos y agrios.
Sal: moderada o prohibir su uso segn exista patologa. Edulcorantes: usar con moderacin azcar, miel mermeladas. Grasas de condimento: aceite vegetales, en crudo y frituras aceite de oliva.