UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN FACULTAD DE INGENIERIA.

AGROINDUSTRIAL
X CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOOGIA DE ALIMENTOS

Ponencia: Dr. Abner Felix Obregon Lujerio Huaraz-Peru 2011

INTRODUCCION La Amazona es el hbitat natural de recursos biodiversos bsicamente para consumo local y muchas de ellas no han tenido la posibilidad de ser explotadas comercialmente. Siendo el maz amilceo, de gran acogida en las poblaciones nativas, que basan su alimentacin en este cereal junto a otras leguminosas como los frijoles, sin embargo es una variedad de tipo endmico. El agricultor consume de muchas maneras y por sus propiedades sui gneris es posible su aprovechamiento como un sucedneo de la harina de trigo en la elaboracin de pan.

El Maiz amilaceo

Fig. 2: Grano maiz amilaceo En la Regin San Martin se siembran alrededor de 2000 Ha, considerando mayores lugares de produccin: San Martin Lamas, Picota y el Dorado.

Fig. 1: Planta y mazorcas de maiz amilaceo

Usos

Grano de maz

Humano

Animal

Grano

Harina

Alimento balanceado

Cocido (mote)

Uso culinario: Chicha, tortillas, icnhicapi

Uso festivo: Maicillo, pushco, wawillo bizcochuelos, pan

Fig. 3. Usos del grano de maz amilceo.

0bjetivos de la investigacin
Generales Desarrollar una metodologa para la incorporacin de la harina de maz amilceo como sustituto de la harina de trigo en la elaboracin de pan. Especficos Determinar las caractersticas fsico qumica y proximal de la harina de maz amilceo. Evaluar el nivel de incorporacin de la harina de maz amilceo en la elaboracin de pan. Evaluar la calidad fsico-qumica, nutricional, sensorial y microbiolgica del pan a base de maz amilceo.

MATERIALES Y METODOS
1

HARINA MAZ AMILCEO NIVEL DE SUSTITUCIN

Anlisis: -Fisicoqumico -Qumico proximal -Amilosa.

Pan de maz mejor nivel de sustitucin

100: 0

90: 10

80: 20

70: 30

PAMA

PAMESO (5%)
Pan de maz mejorado + 5% de harina de soya

PAMESU (40%)
Pan de maz mejorado + 40% de lactosuero

MEZCLADO Y AMASADO FERMENTACION INICIAL (30 min.) PUNCHING CORTADO MOLDEADO MADURADO HORNEADO ENFRIADO ALMACENADO

t = 25 min.

t = 20 min. (45 gramos aprox.)

Fermentacin final (3hrs) T de 145C, t = 18 min. t = 30 min. Se evalu: - Prueba de aceptabilidad - Anlisis fisicoqumico (Humedad y protena) - Anlisis qumico proximal. - Anlisis microbiolgico.

Se evalu: Propiedades funcionales: -Densidad aparente -Coeficiente de elevacin -Capacidad de absorcin de agua. -Prueba F Anlisis sensorial DBCA y Test de Tukey

Fig. 4:

Diagrama de flujo experimental para la elaboracin de pan de maz amilceo

Caracterizacin de la harina de maz Amilceo

Anlisis Fsico qumico -Densidad aparente (mtodo recomendado por la AOAC, 1990) -pH (mtodo electromtrico) (AOAC, 1990) -Acidez total. mtodo de Acidez titulable (AOAC, 1990) -Granulometra (mtodo descrito por Geankoplis, 2000). Anlisis Qumico proximal -Humedad. mtodo de secado en estufa a presin atmosfrica (AOAC, 1990) -Protena total. mtodo de Kjeldhal recomendado por la (AOAC, 1990). -Grasa total. mtodo Soxhlet. (AOAC, 1990) -Ceniza total. calcinacin de la muestra en una mufla (AOAC, 1990) -Fibra total. Se determin por hidrlisis acida y alcalina. (AOAC, 1990) -Carbohidratos totales. Se obtuvo por diferencia (AOAC, 1990) Anlisis de amilosa y amilopectina. Mtodo modificado por PLATA OVIEDO (1998), mencionado por SAAVEDRA (2000). Consiste en pesar exactamente 20.0 0.02 mg (b.s.) de almidn de maz, luego fueron colocados en un vaso de 50 ml. y disueltas con 10 ml. de KOH 0.5N con agitacin magntica por 30 min.

Proceso de elaboracin del pan

1. Determinacin del nivel de sustitucin y Evaluacin del pan Niveles de sustitucin 0, 10, 20 y 30% de harina de maz. Caractersticas funcionales (Navarro, 2004):  densidad Aparente,  coeficiente de elevacin, y capacidad de absorcin de agua.

2. Evaluacin masa panaria (segn Hernandez, 1999) Hernandez,

Expansin o hinchamiento de la masa (cm) Este mtodo describe el volumen de aire necesario para provocar la ruptura del globo de masa, se midi la altura en cm. Separacin de agua (cm) Se utiliz una metodologa basada en la expansin de la masa, tomndose la lectura en la mxima expansin de agua, expresada en cm. Adhesividad (gr) Se mezclan una parte de harina y 15 partes de agua muy caliente, luego se extraen y se pesa la masa (g)

2. Evaluacin calidad y aceptabilidad del pan

a. Calidad proteica

La finalidad, mejorar la calidad proteica del pan de maz, del mejor nivel de sustitucin = PAMA, usando lactosuero y harina de soya como mejoradores naturales . Se adiciona 40 % de lactosuero que sustituye al agua en la formulacin segn (Gemes et al, 2009) y 5 % de harina de soya segn (Yaez et al. 1982),
b. Evaluacin de aceptabilidad. Se someti a la prueba de aceptabilidad panes de maz (PAMA, PAMESO Y PAMESU), a nivel de consumidores, donde 20 panelistas semientrenados, evaluaron el agrado de reaccin de aceptacin en cuanto al sabor, de acuerdo a la escala hednica de 7 puntos).
Anlisis microbiolgico Se evalu en las muestras de PAMA y PAME (mejor eleccin), en el Laboratorio de Referencia Regional, mtodo ISO 7954; 1987. Numeracin de hongos y levaduras segn las recomendaciones de RM N 591 2008/ MINSA

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Caracterizacin fsico qu de maz amilceo

1. Caracterizacin de la harina de maz Amilceo

Componente Fsico qumico Densidad aparente (g/cm3) pH Acidez total (% de H2SO4) Amilosa (%) Proximal Humedad (%) Protena (%) Grasa (%) Ceniza (%)

Harina

FAO,1993

0,60 6,53 0,14 13,7

11,31 10,00 5,07 1,25 72,01 0,36

9,5- 12,5 5,2- 13,7 2,2- 5,7 1,2- 2,9 66- 75,9 0,8- 2,9

Fig. 5: Color de la harina de maz amilceo

Carbohidratos Fibra

1. Caracterizacin de la harina de maz Amilceo

Cuadro 2 Anlisis granulomtrico por tamizado ASTM D 422 de la Harina de maz amilceo.
% Retenido % Retenido acumulad % Que o parcial pasa 12.19 12.19 87.81 43.56 55.75 44.25 0.31 56.06 43.94 26.67 82.73 17.27 12.75 95.48 4.52 2.02 97.50 2.50 0.16 97.66 2.34 1.56 99.22 0.78 0.78 100.00 0.00

Numero de tamices 20 30 40 50 60 80 100 200 Fondo Total

Abertura de tamiz (um) 850 600 425 300 250 180 150 75

Peso retenido (g) 12.19 43.56 0.31 26.67 12.75 2.02 0.16 1.56 0.78 100

Fig. 6:

Porcentaje de partculas retenidas acumuladas de la harina de maz amilceo en funcin de la abertura de tamiz

Fuente: Elaboracin propia.

2. Proceso de elaboracin del pan

2.1 Evaluacin de la masa panaria
Cuadro 3: Expansin, separacin de agua y adhesividad de la masa segn nivel de sustitucin de las harinas.

Nivel de sustitucin (%). 10 20 30

Expansin (cm)

Separacin de agua (cm) 0.40 0.50 0.60 Adhesividad (g) 5.35 11.60 25.40

4.85 4.98 5.45

Fuente: Elaboracin propia.

masa

10%

20%

30% sustitucin

2.2. Nivel de sustitucion y evaluacion del pan

Cuadro 4: Caractersticas funcionales de niveles de sustitucin de la harina de maz en la elaboracin de pan. Nivel de sustitucin de harina de maz (%) 0 10 20 30 Prom. 44.10 aparente 0.11 44.30 0.11 44.70 0.11 44.00 0.13 44.30 0.11

Caractersticas Funcionales Peso (g) Densidad (g/ml) Coeficiente elevacin Absorcin del agua de

1.91 386.00

1.93 383.00

1.98 378.00

2.19

2.00

361.00 377.00

Fuente: Elaboracin propia.

Control 10% 20% 30%

COLOR Y MIGA DEL PAN DE MAIZ POR NIVEL DE SUSTITUCION

Fig. 7:

Variacin de densidad aparente (g/ml) segn nivel de Sustitucin de harina de maz en la elaboracin de pan.

Fig. 8:

Variacin de coeficiente de elevacin segn nivel de Sustitucin de harina de maz en la elaboracin de pan.

Fig. 9:

Variacin de absorcin agua segn nivel Sustitucin de harina maz en la elaboracin pan.

de de de de

Cuadro 5:

ANVA de las caractersticas funcionales en cinco repeticiones en la evaluacin de pan de maz amilceo. F.V. Tratamiento Error de Tratamiento Error Tratamiento Error G.L. 3 16 3 16 S.C. 0.0024 0.0004 0.249 0.058 C.M. 0.000795 0.000027 0.0832 0.0036 630.58 26.08 Fc Ft

Caractersticas funcionales Densidad aparente Coeficiente elevacin

28.89 3.26* 22.88 3.26* 24.18 3.26*

Absorcin del agua

3 1891.75 16 417.20

(*) Existe diferencia significativa Fuente: Elaboracin propia.

Cuadro 6:

Prueba de Tukey (5%) de las caractersticas funcionales en cinco repeticiones en la evaluacin de pan de maz amilceo.
Nivel de sustitucin (%) 0 10 20 30 de 0 10 20 30 0 10 20 30 Promedio ordenado 0.11 0.11 0.11 0.13 1.91 1.93 1.98 2.19 386 383 378 361 Significancia a a a b a a a b a a a b

Caractersticas funcionales Densidad aparente

Coeficiente elevacin

Absorcin del agua

2.3 EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PAN MAIZ AMILACEO

Cuadro 7: Contenido de protena de pan de maz amilceo usando mejoradores naturales.

COMPONENTE (%) TIPOS DE PANES HUMEDAD 24.34 26.51 PROTEINA 10.10 10.76

Pan maz amilceo al 20% Pan maz al 20 % + harina soya Pan maz al 20 % + lactosuero

24.05

11.41

Fuente: Elaboracin propia.

EVALUACION DE ACEPTABILIDAD DE PANES MEJORADOS

Cuadro 8: Grado de aceptabilidad de los panes mejorados

PAN AL 20% Grado de aceptabilidad n
Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco No me gusta ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho TOTAL 9 6 4 1 0 0 0 20

PAN M. SOYA n
9 5 4 2 0 0 0 20

PAN M. SUERO n
10 6 4 0 0 0 0 20

%
45.0 30.0 20.0 5.0 0.0 0.0 0.0 100.0

%
45.0 25.0 20.0 10.0 0.0 0.0 0.0 100.0

%
50.0 30.0 20.0 0.0 0.0 0.0 0.0 100.0

PAN MAIZ + H. SOYA

Promedios 6.15 6.05 6.30

Fuente: Elaboracin propia.

PAN MAIZ + SUERO

ANALIS PROXIMAL DE PAN DE MAIZ al 20 % Y MEJORADO CON LACTOSUERO

Cuadro 9:

Anlisis qumico proximal del pan de maz amilceo nivel sustitucin al 20% y mejorado con suero % (g/100g b.s.) PAN MAZ AL 20% 24.34 10.10 0.40 5.89 1.67 57.60 PAN MAZ AL 20 % MEJORADO CON SUERO 24.05 11.41 0.39 5.92 1.43 56.80

COMPONENTE HUMEDAD PROTENA FIBRA GRASA CENIZA CARBOHIDRATOS Fuente: Elaboracin propia.

ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL PAN DE MAIZ

Cuadro 10:

Anlisis microbiolgico del pan de maz amilceo al 20% de sustitucin y pan de maz mejorado con suero. ANALISIS MICROBIOLOGICO

MUESTRA (g)

Numeracin de Mohos (UFC g)

Numeracin de Levaduras (UFC g)

Pan de maz al 20% de sustitucin Pan de maz al 20 % mejorado con lactosuero Fuente: Laboratorio referencial MINSA 10 <10 10 <10

CONCLUSIONES 1. Es factible incorporar harina de maz amilceo al 20% para la elaboracin del pan, de acuerdo a la evaluacin de la masa panaria, caractersticas funcionales y sensoriales. 2. Es posible enriquecer el pan de maz amilceo con harina de soya y lactosuero (5% y 40%) sin alterar sus caractersticas organolpticas. 3. Los panes de maz enriquecidos con lactosuero tuvieron mayor aceptabilidad en los panelistas, calificando en la escala me gusta mucho