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Pescado salado: se basa en la salado eliminacin parcial del agua y penetracin de sal o cloruro de sodio (NaCl) dentro del msculo.
Pescado seco salado: es el pescado salado salado que ha sido deshidratado naturalmente o artificialmente.
Bajos costos Proceso sencillo Fcil de conseguir los insumos (sal). Fcil transporte Reduccin de volumen Fcil almacenamiento en condiciones adecuadas Mayor tiempo de conservacin
Desventajas :
Autooxidacin por la instauracin de los cidos grasos; ya que la sal no evita la oxidacin.
sal y pescado, en la parte ultima la piel debe ir hacia arriba para evitar la oxidacin. No utiliza recipientes y si los utiliza estos deben tener en la parte inferior poros o huecos para escurrir.
mezcla
con y
sal se
de
calidad en
alimentaria recipientes
apropiada
conserva
hermticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extrada de los tejidos del pescado.
Es el mismo procedimiento, la salmuera se forma hasta la parte superior evitando el contacto con el oxigeno con el pescado, es requerido para pescados grasos.
Se usa para salados ligeros o como una etapa intermedia para otros procesos como el ahumado. No es recomendable en especies magras que presentan partes ms delgadas, las que se sobre salan y dan una apariencia rugosa.
Control de calidad
Calidad Salado Buena
Color amarillento o blancuzco
Alterada
Color amarillo oscuro con manchas verduscas o rojizas. Consistencia firme, sin ser dura ni Consistencia muy blanda y gomosa. gomosa. Olor natural y suave. Olor fuerte y rancio. Color amarillento. Superficie seca. Consistencia firme. Olor natural y suave. Color amarillo oscuro con manchas verduscas o rojizas. Superficie hmeda. Consistencia blanda. Olor rancio a humedad.
Seco salado
Pescado magro es mas requerido para el salado por que no se oxida y el proceso de salado es mas rpido porque los glbulos de grasa no obstaculizan la difusin de sal como en los pescados grasos, por no tener mucha grasas
Pescado graso: no es tan requerido porque las grasas en contacto con el aire se oxidan.
E) TEMPERATURA
Cuanto ms fro se encuentre el ambiente donde se produce el salado, ms lentamente ser la penetracin de sal en el interior del msculo.
F) TIPO DE SAL
El tamao de los cristales de sal influye sobre la velocidad de salado.
Son sustancias que son capaces de inhibir, retardar o detener alteraciones biolgicas naturales de los alimentos como: fermentacin, enmohecimiento y putrefaccin. No bebe ser toxico ni para el hombre, ni para los animales. Los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan slo se mantienen inalterados por un perodo de tiempo limitado.
No debe favorecer a las cepas de los m.o.s. Debe ser econmico. Debe ser inerte, no reaccionar con los componentes del pescado. De fcil almacenamiento.
e c to s d e la s a l s o b re lo s M . O .
Deshidrata las clulas del pescado, al igual que las clulas de los M.O.S (Pierde H2O por smosis) Interrumpen los procesos de transporte a travs de la membrana y desnaturalizan las protenas. Inactiva las enzimas de los M.O.S por lo tanto va afectar de forma negativa en su metabolismo.
e c to s d e la s a l s o b re lo s M . O .
E l C l a se d e s-i n i e n co n ta cto co n e l N o za agua: e n N a + y e l C l es un bactericida para los M.O.S. Si hay sobrevivencia de los M.O.S este crecimiento debe ser lento.
Capa viscosa de color beige claro : Pseudomonas El tejido graso superficial y subcutneo y ms tarde la carne se colorea de amarillo ocre . La causa es oxidacin de los cidos grasos insaturados de la grasa desdoblada de los peces . El desdoblamiento se produce por accin de enzimas y luz . Se presentan tras propsito prolongado en ambiente demasiado caliente . Se debe a la liberacin de glicerina a partir del pescado . Causada por las enzimas propias del pescado La tirosina se libera de la protena en estados avanzados de maduracin y forma propsitos blanquecinos en la piel . No se altera sabor ni olor .
C a ra c te rs tic a s d e l s a la d o
FSICAS:
amarillento.
Consistencia
firme,
color
microbiano, debido a que la mayora de m.o.s mueren pero cierta cantidad sobrevive a estas condiciones, las cuales van a morir durante el almacenamiento.
1.Halofbicas: Son aquellos m.o.s que no crecen en presencia de sal, son sensibles a la sal que a una concentracin de 5-6% de sal no crecen y pueden permanecer en ella como: a) aqu se encuentran la mayora de m.o.s proteolticos causantes de la putrefaccin
3. Halfilas: Segn la concentracin de sal las bacterias halfilas pueden ser: a)Escasamente halfilas: crecen escasamente a concentraciones bajas de sal (2-5%)
m a rce sce n s
H a l b a cte ri m o u
Bacterias Halfilas
Sarcina:
Son cocos aerobios facultativos Son Gram negativos Produce mucosidad, se les encuentra en forma de dado. Son acido tolerantes porque pueden crecer a ph bajo como 2 Crecen en suelos, heces, barro, agua contaminada
Bacterias Halfilas
Serratia:
Son Bacillus Gram negativo Una bacteria aerobia facultativa Es una enterobacteria Produce coloraciones rojas en el pescado Es patgena para el hombre Habita en el agua y suelo Crecen muy bien en el Agar Mc conkey
Bacterias Halfilas
Halobacterium:
Son bacterias aerobias muy mviles. Son proteolticas. Produce manchas en el pescado. No crecen a temperaturas bajas. Crecen sin alimento con elevadas concentraciones de sal. Producen olores y sabores
Otros microorganismos
Algunas levaduras pueden crecer en alimentos salados: Sacharomyces Rouxii, Deberomyces. La presencia de hongos en el pescado pone el limite de calidad de buena o mala. Hongos en el pescado salado: No produce toxiinfeccin alimentaria, ablandan el producto, pero da una presencia desagradable por las coloraciones anormales.
Muchas Gracias