Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
AROMAS
Definio
Os
aromas alimentares consistem numa preparao concentrada de substncias aromticas, as quais so adicionadas a gneros alimentcios para lhes conferir ou reforar o odor ou mesmo o sabor.
Classificao
Artificiais
e Naturais
Aromas Artificiais
Sua elaborao:
Substncia aromatizante artificial, obtida por sntese ou outro processo qumico adequado e que ainda no foi encontrado na natureza, adicionada ou no de matria prima aromatizante natural. Substncia aromatizante idntica natural, dotada de propriedades organolpticas, obtidas por sntese ou outro processo qumico adequado e que apresenta a estrutura idntica da substncia natural.
Aromas Naturais
aquele em cuja elaborao utilizou-se exclusivamente matria-prima aromatizante natural, quimicamente definida ou tambm produto aromatizante natural obtidos a partir de matrias vegetais ou de animais, seja por extrao (processos fsicos) ou por processos biotecnolgicos (enzimticos ou microbiolgicos).
Bioproduo;
Processo fermentativo
Bioconverso;
Reaes mltiplas
Importncia Biotecnologia:
Desvantagens:
Alto
Compostos volteis
steres
Acetona
Sintetizada quimicamente ou por ao microbiana a partir de uma fonte de acar. Este aroma um lquido de odor agradvel. um produto normal da fermentao alcolica do vinho. Alm do vinho, a acetona encontrada no mel, cacau, manteiga, caf, morango, entre outros frutos.
Acetona
Produo natural do aroma utilizando as vias biotecnolgicas:
Via
Microrganismos:
Kloeckera Hanseniaspora
Limoneno
leo essencial Off-flavors
Bioconverses
Vanilina
Aromatizante importante Sorvetes, bolos, chocolates e bebidas Custo baixo Precursores
Vanilil-amina cido
-> vanilil-oxidase
Pycnoporus cinnabarinus
Aromas frutais
Substncias pcticas Microrganismos
Bacillus,
Erwinia, Kluyveromyces, Aspergillus, Rhizopus, Trichoderma, Pseudomonas, Penicillium e Fusarium do meio, indutores, pH, TC
Influncia
Componentes