Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Junio 2011
El Alimentador recibe la masa con la que harn las tortillas y la dosifica en la cantidad y tiempo apropiados para la correcta formacin de la tortilla.
El cabezal est compuesto por los rodillos, el molde cortador y la tolva. La tolva tiene la funcin de contener la masa que proviene del alimentador, dentro de la superficie de los rodillos.
Debajo de la tolva se encuentran los rodillos que sirven para maquinar la masa, es decir, con ellos se forma una cortina de masa para que el molde cortador marque el testal.
El molde cortador est ubicado debajo de los rodillos, su funcin es dar la forma del testal (tortilla cruda) a partir de la cortina de masa que se forma en los rodillos.
Est compuesto por tres bandas de comales que reciben el calor del sistema de combustin que cuecen a la tortilla. En este sistema se encuentran los quemadores, debajo de las bandas, lugar donde se crea la combustin.
Sobre el horno se encuentra la campana y sta a su vez cuenta con un ducto para escape de gases. La campana y su ducto en su conjunto ayudan a conservar el calor del equipo y a evitar que el calor y los gases de la combustin escapen por los lados de la mquina.
Unido al horno est el ventilador cuyo trabajo es proporcionar al sistema de combustin el aire suficiente para la mezcla con el gas que se quema durante la combustin.
Otra pieza importante del horno es el transportador de tortilla que recibe la tortilla cocida del horno y la transporta hacia el apilador o recolector de tortilla, el trabajo del apilador es recibir la tortilla y apilarla en espera de que el operador de la mquina la recoja ya lista para venderse!!.
AMASADO
Amasado
Objetivo El amasado es la integracin de la harina con el agua para la formacin de la masa. El principal objetivo es formar una masa homognea, suave y con cierto grado de adhesividad para la formacin de testales suaves y redondos para la produccin de tortillas de excelente calidad. Es muy importante seguir las instrucciones que estn en la ficha tcnica para lograr que la masa siempre sea igual en cada batida. Las caractersticas principales que hay que cuidar son: Cantidad de agua por cada saco Tiempo de amasado Tiempo de reposo
13
Produccin de la masa
SEGURIDAD: rmite el uso de relojes, anillos, pulseras, etc. Ya que pueden caer al producto o engancharse en el equ
1.
Es necesario asegurarse de que la batidora est perfectamente limpia para que la suciedad o merma no contamine el producto a elaborar y que el candado de la batidora est puesto verificando que no pueda moverse de su posicin.
Produccin de la masa
2. Agregue la cantidad de agua recomendada en la ficha tcnica. Es importante que sea la misma cantidad para tener la misma cantidad de masa en cada batida, para no modificar temperatura en el horno con masas con mayor o menor humedad y que esto no este afecte la calidad de la tortilla.
3.
Agregue un saco o dos de harina MASECA (dependiendo de la capacidad de la batidora) y distribuya uniformemente evitando que el saco quede dentro de la batidora para que no queden restos de papel en la masa y esto vaya a contaminar nuestro producto.
Produccin de la masa
4. Arranque la batidora para iniciar el amasado cuidando que no se encuentre ningn objeto extrao dentro de la misma para evitar que cause algn dao.
5.
Espere a que transcurra el tiempo recomendado en la ficha tcnica para lograr que la humedad de la masa sea uniforme, ya que en este proceso se incorpora el agua a la harina formando la masa. Es importante que el tiempo de amasado sea dentro del rango de 5 a 7 minutos ya que en este punto se acondiciona mecnicamente la masa lo cual provoca mayor suavidad, homogeneidad y mejor textura de los testales al entrar al horno, derivando esto en una mejor tortilla.
Produccin de la masa
6. 7. Una vez transcurrido este tiempo se apaga la batidora. Quite el seguro y gire la tolva 90 grados hacia la charola, trabe el seguro en la posicin inferior esto con el fin de asegurar que al arrancar el equipo no se mueva la tolva y provoque algn accidente.
8.
Se arranca la batidora durante algunos segundos para que expulse la masa a la charola y se apaga de nuevo.
Produccin de la masa
9. Forme bolas de masa en la charola de la batidora, esto con el propsito de dejar esta masa reposar ya que en este punto es donde la masa termina de absorber el agua y adquiere la humedad deseada para elaborar una tortilla de excelente calidad.
SEGURIDAD: gn motivo, se debe de meter la mano a la tolva de la batidora, o tratar de sacar la masa cuando la bat
Produccin de la masa
NOTA IMPORTANTE. ya que stos son factores que nos garantizan el tener una masa de buena calidad y esto nos da una s
10 .
Enderece la tolva quitando el seguro y una vez en posicin vertical vuelva a colocar el seguro. Se deja reposar la masa como mnimo durante 5 minutos y un mximo de 15 minutos. Es de suma importancia este tiempo donde la masa absorbe la humedad que se encuentra en la superficie y esto le permite tener mayor suavidad y un mejor cocimiento dentro del horno.
11 .
PRODUCCION DE TORTILLA
Produccin de la Tortilla
Para armar LOS GUSANOS debe notar que estos tienen posicin, en caso de que se cambie la posicin la masa no saldr por la boquilla del alimentador . Para identificarlos asegure que los gavilanes de los gusanos se presenten encontrados en la parte trasera , es decir , en la parte donde embragan con la caja .
LOS SOPORTES del alimentador se ensamblan a las flechas de los gusanos con la parte del filo hacia adentro de la tolva .
21
Produccin de la Tortilla
LA BOQUILLA se coloca soportndola en la ceja de la tolva con una mano y con la otra coloque las grapas en su posicin y apriete los manerales con la mano sin utilizar ninguna herramienta .
22
Produccin de la Tortilla
Previo al encendido .
1.
Debe asegurarse que el alimentador y el cabezal (rodillos, cortador, malla de testales y alambre) estn completamente limpios. Aasegurarse adems que no se encuentren objetos extraos sobre los rodillos del cabezal, banda de comales del horno y malla transportadora.
2.
Verifique que el horno est limpio; Esto es las bandas de comales, los deslizadores y la malla enfriadora.
Produccin de la Tortilla
1. Asegrese que el alambre est en la posicin correcta y cuente con la tensin necesaria.
2.
Produccin de la Tortilla
Recomendacin.
or de testales siempre limpia para que evitar que el testal se contamine de impurezas.
SEGURIDAD:
s manos a ninguna parte del cabezal mientras est funcionando. No empuje la masa con la mano abie
Produccin de la Tortilla
Aplicacin del Tefln
1.
Cuando los comales estn tibios, aproximadamente despus 30 - 40 segundos de encendido el horno, se aplica el antiadherente con un atomizador para formar una capa pareja y pueda aprovecharse completamente.
2.
Esta capa se debe de aplicar en la parte delantera de la mquina y posteriormente distribuir bien en la parte de trasera con un trapo en toda la superficie de la banda evitando dejar partes del comal sin antiadherente.
Produccin de la Tortilla
3. Tambin se deber aplicar antiadherente a la banda de comales del segundo paso.
SEGURIDAD.
MAQUINADO Y COCIMIENTO
Cocimiento de la tortilla
Dinmica de cocimiento del producto en los hornos de los equipos . El cocimiento de los testales para la obtencin de tortillas de alta calidad, es muy importante., su correcto cocimiento va a determinar una tortilla de alta calidad, por tal razn debemos conocer perfectamente bien, cuales son los comportamientos del producto durante su proceso de cocimiento. El cocimiento de la tortilla se lleva a cabo en tres pasos.
29
Cocimiento de la tortilla
Cocimiento en primer paso . El cocimiento de la tortilla en el primer paso del horno es de suma importancia, ya que en este punto se sellan las caras de la tortilla, lo que nos va a dar un producto con la deshidratacin deseada. Tener una temperatura muy alta en este paso de comales nos da como resultado una tortilla reseca y con una temperatura baja obtenemos tortilla con apariencia cruda y se corre el riesgo de atorarse en el deslizador Adems de esto es en este paso donde se forma el pellejo de la tortilla (cara delgada de la tortilla). Recomendaciones para el correcto cocimiento : Adecuado depsito de los testales sobre el comal testales speros, con holanes o doblados no permiten un cocimiento parejo sobre la cara del testal. Comales con superficie limpia sin adherencias de ninguna clase, esto para que permita la adecuada transferencia de calor del comal hacia el testal y que la tortilla tenga un cocimiento uniforme. Correcta aplicacin del antiadherente sobre los comales del primer paso, el cual deber ser por aspersin preferentemente, evitando los chorros lquidos, y adems esparcirlo sobre la superficie con algn trapo limpio de algodn de tal forma que se forme una pelcula uniforme. El antiadherente no debe aplicarse sobre comales a alta temperatura .
30
Cocimiento de la tortilla
La temperatura de los comales del primer paso es de alrededor de 275-350C. Diversos factores que influyen sobre la temperatura requerida en los comales del primer paso: Tiempo de retencin del primer paso, normalmente de 13 a 15 segundos. Calidad del antiadherente. Cantidad de antiadherente aplicado. Forma de aplicacin del antiadherente. Reposo de la masa despus del amasado. Humedad de la masa.
31
Cocimiento de la tortilla
Cocimiento en el segundo paso . En este paso es necesario un adecuado cocimiento de la superficie del cuerpo (cara gruesa de la tortilla), ya que ser la nica oportunidad de contacto con los comales durante todo su proceso trmico, esto debido a que son 3 pasos de comales y tiene el siguiente cocimiento Normalmente se opera superiores a los 300C el segundo paso con temperaturas ligeramente durante el
Considerar igualmente las primeras tres cocimiento en el primer paso: depsito adecuado del testal comales sin adherencias aplicacin correcta del antiadherente
recomendaciones
32
Cocimiento de la tortilla
Cocimiento en el tercer paso . Los factores que fueron primordiales en el primer paso de cocimiento, y con algo de importancia en el segundo paso, aqu a pesar que la situacin ya no es tan crtica como lo fue en los dos pasos anteriores, ya que la tortilla va prcticamente cocida, sin embargo, no debemos confiarnos sino darle la atencin debida, ya que en este paso la tortilla termina su cocimiento y se produce el inflado de la misma definiendo la separacin de las dos caras de la tortilla (pellejo y cuerpo) dando una apariencia de bien cocida y buena calidad al producto. La temperatura en el 3er paso se maneja en un rango de 275-300C
33
Cocimiento de la tortilla
Tiempo total de cocimiento . Los tiempos totales de cocimiento son muy importantes, en donde debemos respetar las temperaturas fijadas por cada paso del horno y su tiempo total. Los rangos en tiempo de cocimiento recomendados para obtener una calidad ptima de tortilla son de 13 a 15 segundos por paso, bien de 39 a 45 segundos totales.
34
Deshidratacin de la tortilla
Deshidratacin durante el cocimiento La deshidratacin no es ms que el agua que se pierde durante la elaboracin de las tortillas, es decir es el diferencial de peso entre el testal y la tortilla dividido entre el peso del testal, expresndose en porcentaje. Este procedimiento de utiliza para determinar si la cantidad de agua perdida durante el cocimiento se encuentra dentro del rango de nuestra ficha tcnica (20 22%), lo cual es ideal para una tortilla de excelente calidad.
% de evaporizacin
35
Inflado de la Tortilla
Inflado de la tortilla . Conocer el nivel de inflado de la tortilla durante el proceso de elaboracin es importante, ya que esta caracterstica determina, en buena medida, la calidad de la misma. Al tener un buen inflado se tienen las dos caras de la tortilla perfectamente definidas, lo cual nos da una apariencia de tortilla bien cocida. En caso contrario al no inflar de manera adecuada la tortilla da apariencia de estar cruda y no muestra ser un producto de buena calidad.
36
Regule el peso de los testales de ambas hileras al peso deseado. Para ello, se realiza por medio de las palancas de ajuste de pesos (parte trasera del cabezal) girando las palancas en sentido de las manecillas del reloj para hacer un testal ms delgado y en sentido contrario para hacer un testal ms grueso. Una vez regulados los pesos de ambos lados, se asegura su posicin apretando la contratuerca. Es muy importante que el peso de ambos testales sea el mismo para que el cocimiento de los dos sea parejo y evitar diferencias en la tortilla al salir del horno. El peso de los testales se encuentra determinado en la ficha tcnica (30 32 grs.)
1.
Desmonte la tolva del cabezal y proceda a limpiarla con un trapo mojado evitando dejar restos de masa pegados en la tolva, limpiando las ranuras y bordes.
3.
PRECAUCION: Nunca utilice esptulas metlicas u otro objeto que pueda daar el recubr
5.
Retire con un cepillo de plstico residuos de masa que hayan quedado en la malla de testales y la del deslizador mecnico.
7.
Retire objetos extraos de la mesa del cabezal. No olvide remover cualquier objeto que al da siguiente pueda caer dentro de la mquina y daar alguno de los componentes.
9.
Los comales debern de limpiarse, preferentemente cuando estn tibios, con el fin de remover cualquier adherencia que pudiera estar incrustada dentro de los mismos y que pueda afectar la calidad de la tortilla al da siguiente de operacin.
10.
Limpie perfectamente la batidora evitando dejar residuos que puedan contaminar la masa del da siguiente. Procurando limpiar todos los bordes, paletas y esquinas de la batidora para no dejar grumos de masa que pueda contaminar o daar el producto del siguiente da.
APILADO Y MANEJO
Apilado de la Tortilla
Apilado de la tortilla . Es necesario que el producto quede perfectamente apilado, a fin de evitar problemas posteriores durante su empacado, transportacin y exhibicin en el anaquel de punto de venta. La pila debe quedar como Las tortillas desfasadas Un producto bien apilado venta. Un buen apilado facilita El estacado de las pilas tenido inicialmente. un cilindro perfecto. provocan dao en las mismas. presenta una esttica adecuada y favorece su el empacado de la tortilla. tambin se ve mejorado con el buen apilado
Buen Apilado
Mal Apilado
Producto NO Conforme
Manejo del producto no conforme. Desperdicio . Es aquel producto que no puede ser reprocesado por el tipo de defecto que presenta los cuales pueden ser: Tortilla quemada, manchada, o levantada del piso. Contaminada por insectos, madera, metal, plstico, y/o por cualquier otro material extrao que no forme parte de la formulacin. As como tambin la materia prima en caso de contener algn material extrao y/o cualquier otro motivo por el cual no se pueda utilizar.
Diariamente lubrique las cadenas de las bandas de comales con grafito preparado, esto con el fin de tener una buena lubricacin, evitar rechinidos, residuos de metal (polvo rojizo) que caigan a la tortilla y daos posteriores por friccin entre los metales.
Diariamente es importante limpiar el exterior de la mquina para tener una buena higiene en el equipo ya que el polvo que se acumula en la parte exterior puede llegar a contaminar la masa al entrar a la mquina o la tortilla al salir de la misma. Adems de esto da una buena apariencia al equipo y al rea de trabajo.
52
Cambio de Alambre
Procedimiento para el cambio del alambre en el equipo Rodotec . 1. Si no tiene el alambre, proceda a cortarlo con un largo de 65 Cms. Aproximadamente. 2. Un extremo del alambre deber atarse en forma de ojillo. 3. Pase el otro extremo del alambre por debajo de los 2 primeros cinchos del rodillo del lado de la guarda
Cambio de Alambre
4.
Pase el mismo extremo del alambre en el ojillo del alambre tensor; siguiendo con el mismo extremo pselo por abajo del 3er cincho.
5.
El extremo con el ojillo debe insertarse en cualquiera de los dos pernos que sirven para sujetarlo.
6.
Cambio de Alambre
7.
Aplique tensin al alambre suavemente hasta poder meterlo en los tensores laterales. Despus, guelo hacia la ranura central del rodillo delantero.
8.
Para verificar que se tiene la tensin correcta, pruebe con masa y gire la mariposa tensora, una vez que el testal despegue adecuadamente, deje de tensionar.
Recomendaciones.
Asegrese de tener como mnimo un alambre pa Cuando vuelva a arrancar asegrese de tener lim
SEGURIDAD. Al instalar el alambre hay que tener cuidado ya que fcilmente puedes picarte lo
Cambio de Alambre
4.9 CRO QUIS DE INSTAL ACION D E ALAMB RE
GUIA DE ALA MBRE
RODILLO DEL
ANTERO
BASE
GUIA DE ALA
MBRE
ALAMBRE DE CALIBRE #6
SPEGADOR
1.- INSERTAR 2.- PASARLO 3.- PASARLO 4.- PASARLO 5.- PASARLO 6.- PASARLO
PROCEDIMIE NTO OJILLO EN PERNO DE B ASE POR LA GUI A DE ALAMBR E POR EL 1er. CINCHO POR EL 2do. CINCHO POR EL 3er. CINCHO POR LA 2da . GUIA DE AL AMBRE
3er. CINCHO
43
43
Cambio de Cincho
Procedimiento para el cambio del cincho en el equipo Rodotec . 1. Baje el cortador y sostngalo con el tornillo. 2. Tome el cincho nuevo y verifique con el dedo el lado con filo. Este lado, al colocarse, debe quedar hacia fuera del rodillo. 3. Doble el cincho por la ranura y haga un pequeo doblez al extremo delgado. Pruebe que este extremo pueda entrar y correr libremente por las ranuras.
Cambio de Cincho
4.
Guelo por la ranura del rodillo metiendo el extremo delgado entre los dos rodillos hasta que se encuentren los dos extremos en la parte superior.
5.
Introduzca el extremo delgado en las ranuras y estire lo suficiente para que el cincho pueda girar libremente en la ranura sin salirse de ella.
6.
Cambio de Cincho
7.
Recomendaciones.
Asegrese de tener como m nimo un cincho pa Antes de cambiar el cincho asegrese de limpia
Cambio de Cortador
Procedimiento para el cambio del cortador en el equipo Rodotec . 1. Baje el cortador y sostngalo con el tornillo. 2. Con el gancho retire los resortes tensores, tome el cortador y retrelo por la parte trasera del cabezal. 3. Tome el cortador requerido y colquelo en su posicin como se indica y vuelva a colocar los resortes tensores.
Cambio de Cortador
4.
4.Si es Gas Natural se enciende el equipo en el siguiente orden: 1er Paso 2 Paso 3er Parso 6.Si es Gas LP (de tanque) se enciende el equipo en el siguiente orden: 3er Paso 2 Paso 1 er Paso 7.Verificar que TODOS los quemadores se encuentren encendidos
64
5. 6.
7.
Observacin.
Observacin.
IMPORTANTE. No mover la carburacin que el tcnico deje en la mquina. En caso de ajuste solicitarlo al especialista.
NUNCA meter las manos u algn objeto en los rodillos cuando este en funcionamiento el cabezal.
67
NO operar el equipo si no tiene la tapa de la caja de engranes. NO meter la mano a la caja de engranes, si esta est en movimiento.
68
69
NO sacar o meter la charola o los laterales de los rodillos cuando este en funcionamiento el equipo.
70
71
72
73
Si tiene kit de seguridad el alimentador, NO bloquear el micro-swich de paro, si este no funciona reprtelo inmediatamente..
74
Seguridad Batidora
75
Seguridad Batidora
NO operar el equipo sin la guarda protectora de la banda y la cadena. NO mojar el motor directamente.
76
Seguridad Batidora
77
Seguridad Batidora
78
EVALUACION
NOMBRE________________ 1.- Indica las 5 partes mas importantes de la maquina
EVALUACION
2.- Describe brevemente las funciones de cada parte
EVALUACION
3.- Que puntos se deben considerar en el inicio de operaciones
EVALUACION
4.- Que se debe cuidar en el armado del alimentador
EVALUACION
5.- Describir brevemente la preparacin de la masa
EVALUACION
6.- Cuanto tiempo se recomienda de amasado
EVALUACION
9.- Describe 5 actividades para iniciar el arranque de la maquina.
EVALUACION
10.- Como y con que se debe aplicar el antiadherente
11.- Como verificar si la temperatura del horno es la adecuada para iniciar la produccin.
EVALUACION
12.- Que cuidados se deben tener al finalizar la operacin.
EVALUACION
14.- Describe 3 actividades diarias de limpieza y mantenimiento. 1.2.3.-
EVALUACION INSTRUCTOR