Emulsin y Homogeneizacin

I-2009 Marianela Corts Muoz

Emulsin

Sistema que comprende al menos dos lquidos no miscibles, donde un de ellos est dispersado en el otro en forma de gotitas y estabilizado por un agente emulsificante La interfase se crea mediante un aporte de energa La presencia de un emulsificante permite la: - Disminucin de la tensin interfacial entre fases - Formacin de una capa protectora de las gotitas
Gotita de aceite Por ejemplo las protenas difunden muy rpidamente a la interfase y se adsorben. Velocidad de migracin 10-3 - 10-4 s

Capa viscoelstica

Tipos de emulsiones

(a) Aceite en agua (O/W) (b) Agua en aceite (W/O) (c) Agua en aceite en agua (W/O/W): emulsiones dobles
 

Fase dispersa y fase dispersante ; interna y externa ; discontinua y fase continua Ejemplos O/W: leche (emulsin natural), crema, mayonesa, mezclas para helados, sopas, bebidas, salsas y la pasta para queque Ejemplos W/O: margarina, mantequilla o mantequillas light

Emulsiones son sistemas muy complejos

         

Aceite y agua Protenas Polisacridos Agentes emulsificantes de bajo peso molecular Sales Azcares simples Alcohol Agentes antimicrobianos Colorantes Aromas

Las emulsiones se puede clasificar por el tamao de los glbulos de la fase dispersa: Aumenta la estabilidad (disminuye tamao)
Categora I Macroemulsiones Categora II Miniemulsiones Categora III Microemulsiones

Principal constituyente Tamao de los glbulos (Qm) Tipo Estabilidad Termodinmica

Aceite,agua, emulsificante

Aceite,agua, emulsificante, coemulsificante

Aceite,agua, emulsificante, coemulsificante

0.2-50
O/W W/O Inestable

0.1-0.4
O/W W/O Inestables
(+ estables que I)

0.01-0.1
O/W W/O Estables

ms comn en alimentos

transparentes

Clasificacin de emulsiones por %V de la fase interna

J (fraccin volumtrica de la fase dispersa): relacin entre el volumen de la fase dispersa y el volumen total de la emulsin LIPR Razn de fase interna baja MIPR Razn de fase interna medio HIPR Razn de fase interna alto

Rango

J<0.3

0.3<J<0.7

J>0.7

Ejemplos

Leche, helados

Mantequilla, margarina

Mayonesa, aderezos

Agente emulsificante


Para tener una emulsin estable en el tiempo es preciso adicionar un agente emulsificante Compuesto anffilico: grupos polares y grupos no polares que le permiten adsorberse y orientarse en la interfase aceite/agua

Agente emulsificante reduce la tensin interfacial y protege la emulsin Tipos de emulsificantes: naturales y sintticos
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Industria alimentaria: dos grandes categoras



Emulsificantes de bajo peso molecular (monoglicridos, polisorbatos y lecitina) Emulsificantes macromolculares como las protenas (huevo, leche y soya)
protena agua agua

(1) migracin y adsorcin de la protena a interfase (2) reacomodo y formacin enlaces intermoleculares

aceite

aceite

 

Emulsificantes de bajo PM: migran ms rpido que protenas, son molculas ms pequeas pero las caractersticas de la capa formada entre las dos fases no son iguales. Protenas: film viscoelstico, muy resistente. Algunas protenas forman multicapas. Emulsificantes de bajo PM: film ms rgido.

Para caracterizar el agente emulsificante:  HLB: balance hidroflico - lipoflico  oscila de 1-20 : 3-6 W/O y 8-18 O/W
  

HLB 1-9: lipoflicos HLB 8-11 intermedios HLB 11-20: hidroflicos

Se requiere que el agente emulsificante sea: inodoro, incoloro e inspido, no txico y estable en el proceso Tipos de agentes emulsificantes de bajo peso molecular
No inico Monoglicridos (E471) Polisorbato 60 (E435) Polisorbato 65 (E436) Polisorbato 80 (E433) Span 60 (E491) Span 65 (E492) Anfotrico * Lecitina (E322)

Inico Sales de cidos grasos (E470) Lactilato-2-estearil de sodio o calcio (E 481 o E482) steres trtricos y diacetil de monoglicridos (DATEM, E472) * Carga nula a pH neutro

Desventaja de los inicos: reaccionan con partculas cargadas positivamente Hidrocoloides aumentan viscosidad y favorecen estabilidad Para mezcla de dos sustancias: (1) HLB 1 y (2) HLB 2
HLB M = m1(HLB1) + m2(HLB2)

 

Para preparar una emulsin:

 

Se requiere trabajo para superar la resistencia a la creacin de nuevas interfases Trabajo para creacin de nuevas superficies

Se requiere de energa mecnica (fuerzas de cizalla importantes) para formar las gotas pequeas y aumentar el rea interfacial

El trabajo se realiza sometiendo la mezcla a un mezclado violento durante un tiempo determinado que depende de la formulacin y tcnica empleada Efecto cizalla provoca deformacin de las gotas

Emulsin se estabiliza impidiendo coalescencia y asegurando gotas pequeas y de tamao uniforme Para la emulsin se debe considerar: o Agente emulsificante debe favorecer la emulsin requerida o Temperatura de emulsin: y tensin interfacial disminuyen o Al aumentar HLB, aumenta o mejora dispersabilidad en agua

Aplicacin
Valor HLB 3-6 7-9 8-15 13-15 15-18 Aplicaciones W/O Agentes humectantes O/W Detergentes Solubilizantes

Capacidad de emulsificacin y estabilidad de la emulsin: dependen de la cantidad de aceite emulsificada por unidad de masa emulsificante

Equipos de emulsificacin 1. Mezcladores de rotor De hoja en z para masas Tanques rotativos para mantequilla Mezcladores de lquidos a alta velocidad para poco viscosos: elaboracin y premezclas de aderezos, cremas, mayonesa, quesos fundidos

2. Molinos coloidales
Compuesto por un elemento estacionario y otra rotatorio; entre ellos queda un pequeo hueco ajustable a travs del cual se pasa la premezcla Al pasar entre las superficies el fluido es sometido a fuerzas de cizalla y turbulencia importantes que producen la emulsin La separacin normalmente es de 50 a 150 m La alimentacin entra por el centro de rotacin por accin de la fuerza de gravedad, pasa por la ranura y se descarga por la periferia Lquidos poco viscosos: el rotor gira sobre eje horizontal. La velocidad vara de 3000 rpm a 15000 rpm Lquidos viscosos (molinos para pastas): el rotor gira sobre eje vertical. La velocidad del rotor vara de 3000 rpm a 10000 rpm

Rotor gira sobre un eje horizontal

Lquidos poco viscosos

Productos ms viscosos

Rotor gira sobre un eje vertical Permite una descarga del producto y limpieza ms fcil

2. Molinos colidales (cont) Las superficies generalmente son acero inoxidable pulido Los molinos pueden estar dotados de camisas de refrigeracin Se producen emulsiones finas de 1 a 2 m Como desventaja pueden producir la incorporacin de aire, lo que afecta el funcionamiento del equipo y la formacin de espuma Algunos molinos tienen los elementos con ondulaciones para producir una emulsin progresiva y minimiza la aireacin en el producto

2. Molinos colidales (cont) Hay muchos diseos de molinos (diferentes elementos, alimentacin contracorriente al movimiento del rotor) Los molinos coloidales son ms efectivos que los homogeneizadores a presin para viscosos (>1 Nsm-2) entre 0.2 y 1 Nsm-2 se pueden usar los dos equipos Los molinos se usan para aderezos, mayonesas, cremas Los de pastas se usan tambin para reduccin de tamao (pasta de carne y pescado, frutas)

3. Homogeneizadores a presin

Vlvula de primer efecto, tipo Menton Gaulin

Se fuerza el paso de la emulsin bruta a gran velocidad a travs de una ranura muy estrecha Est compuesto por una vlvula de homogeneizacin (o dos vlvulas) y una bomba de alta presin (desplazamiento positivo) Vlvula proporciona abertura ajustable del orden de 15 a 30m y a travs de ella se hace pasar la mezcla a alta presin (hasta 69 MNm-2) Se alcanzan altas velocidades (50-200 ms-1)

3. Homogeneizadores a presin Algunos equipos poseen una superficie perpendicular a la salida de la ranura donde chocan las partculas Hay un cambio grande de presin Efecto produce gran cizalla que rompe las gotas (presencia de otros fenmenos) Se usan para productos lcteos (leche, helados, crema de bajo % en grasa, aderezos, sopas de crema, salsas, etc.) Generalmente para productos poco viscosos (<0.2 Nsm-2)

Homogeneizacin en dos etapas : ptima eficiencia

Para productos lcteos y aderezos de ensaladas en los que protenas actan como emulsificantes Las gotitas que salen de la primera vlvula tienden a agregarse formando aglomerados Se debe a mala distribucin del emulsificante en la superficie recin creada y glbulos de grasa La segunda vlvula los separa, se usa una baja presin (2.8-3.4 MNm-2) Los mejores resultados se obtiene con la relacin P2/P1 = 0.2 P1 P2

Homogeneizacin con ultra-alta presin (UHPH)

 Homogeneizacin clsica: 20-60 MPa

UHPH o Altas presiones dinmicas HPH: 100 - 200 MPa UHPH: hasta 350 - 400 MPa Ventajas :

Inactivacin microbiana
Vachon et al. (2002) Picart et al. (2006) Briez et al. (2007)

Modificacin de las propiedades fsico-qumicas de los biopolmeros

Paquin (1999) Floury et al. (2002, 2003) Grcia-Juli et al. (2008)

Inactivacin enzimtica
Hayes & Kelly (2003) Picart et al. (2006) Pereda et al. (2008)

UHPH: Fenmenos fsicos presentes

Gap / Espacio de la vlvula
La Energa Potencial (~( P) corresponde a la cada de presin durante el paso del fluido por la vlvula AP (P1 P2). La restriccin de la tubera aumenta la velocidad del fluido.  Aumento de la velocidad hasta 250 m/s (Ecuacin de Poiseuille).  Generacin de fuerzas de cizalla elongacionales entre capas (107 - 109 s-1).  Calentamiento de corta duracin del fluido la salida de la vlvula HP (<< 0,5 s).

Fluido sin homogeneizar Zona de alta presin (P1)

P 1 , T1

Cabeza de la vlvula Gap / espacio de la vlvula

10 m / 1-2 MPa
2 m / 300 MPa

Asiento
En salida del gap  turbulencias  cavitacin  impactos  recirculacin del fluido

P 2 , T2
Fluido homogeneizado Zona de baja presin (P2)

Vlvula AP Stanted Fluid Power Ltd.

Emulsin con 30% (m/m) de aceite Microscopa fotnica

Pre-emulsin

Control B

Microscopa de fuerza atmica (AFM)

UHPH: permite producir nanoemulsiones

200 MPa 2 pasos

Corts et al., 2009

4. Homogeneizador de hidrocizalla
Cmara cilndrica con orificio de alimentacin tangencial en el centro y dos toberas de descarga cnicas en los extremos La corriente de alimentacin entra por orificio estrecho a alta velocidad Se usan bombas con presiones de hasta 1750 KNm-2 El lquido recorre la cmara en forma de espiral aumentando la velocidad y entre capas adyacentes se forma gran cizalla En el centro se crea zona de baja presin rodeada por otra de cavitacin intensa Producto de lo anterior se rompe las gotas produciendo tamaos de 2 a 8 m

5. Equipos ultrasnicos Cuando se somete un lquido a una frecuencia acstica mayor que las audibles (16kHz) se ve sometido a ciclos sucesivos de expansin y compresin. Esto produce cavitacin La cavitacin hace que las burbujas se colapsen El sistema que ms se emplea para generar la onda ultrasnica es el mecnico.

5. Equipos ultrasnicos (cont.) El ms utilizado es el resonador de cua: a travs de una boquilla se bombea el lquido; el chorro que sale se hace chocar contra una cuchilla filosa en forma de cua hacindola vibrar El lquido llega a la boquilla por una bomba a presiones de 350 a 1500 kNm-2 La frecuencia de vibracin es de 18-30 kHz El tamao de las gotas de 1 a 2 m Se usan para aderezos, mezclas de helados, sopas de cremas, emulsiones de aceites esenciales, chocolate, cremas y alimentos infantiles

6. Emulsificacin a travs de membranas

Para emulsiones poco concentradas Demanda poca energa Poro de tamao constante Es posible obtener tamaos de 0.2 m

6. Emulsificacin a travs de membranas

Segn el tipo de membrana (hidrfoba o hidroflica) se pueden fabricar emulsiones O/W o W/O Sirve para productos sensibles a las fuerzas de cizalla porque el stress es bajo Posibilidad de producir emulsiones monomodales o monodispersas: mayor estabilidad