LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Mara Jess Periago Castn Catedrtica de Nutricin y Bromatologa

Desde el campo..

A la mesa

DEFINICIN, DENOMINACIN Y CLASIFICACIN

Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos domsticos, sanas y bien alimentadas. LECHE leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.

Factores genticos La especie La raza El individuo

Factores fisiolgicos La fase de lactacin El nmero de lactaciones

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD

Factores de manejo La alimentacin El ordeo

Factores patolgicos La mamitis

CALIDAD GLOBAL DE LA LECHE

Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva) Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y composicin en principios inmediatos. Calidad Organolptica Caractersticas de olor, color y sabor. Calidad Sanitaria Factores biticos y abiticos que determinan la inocuidad de la misma para el consumidor.

PARMETROS DE CALIDAD FSICO-QUMICA

PARMETROS DE CALIDAD FISICO-QUMICA La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glbulo graso. En su composicin destacan:  Protenas: protenas de suero y casena  Hidratos de carbono: lactosa  Grasa: triglicridos con cido grasos Saturados (butrico, palmtico, esterico)  Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro  Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Protenas de alto valor biolgico (perfil de aminocidos) Presencia de pptidos bioactivos (inmunomoduladores, antimicrobianos, antitrombticos y antihipertensivos) La lactosa es un sutrato que proporciona energa Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta (1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio) 2 raciones de lcteos cubrira aproximadamente el 60% de la CDR de calcio. La lactosa, la casena y la presencia de vitamina D favorece la absorcin del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.

PROBLEMAS NUTRICIONALES DE LA LECHE Problemas de alergia a la protena de la leche de vaca (2.5 al 5% de los recin nacidos). Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con preparados lcteos). Alto contenido en cidos grasos saturados. Las leches desnatadas tienen un menor contenido de vitaminas liposolubles A y D.

Composicin qumica de la leche segn la especie

Tipo de Leche Vaca Oveja Cabra Grasa 3 7 3.3 Lactosa 4.2 4.6 4 Protenas 3.2 4.7 3.8 Cenizas 0.65 1 Acidez 0.2 0.3 0.2 ESM 8.2 10.3 8.4

Tipo de leche Natural Higienizada Certificada Desnatada Semidesnatada

Grasa 3.5 3.5 3.5 <0.3 1.5

Lactosa 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2

Protena 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2

Ceniza 0.64 0.64 0.64 0.64 0.64

ESM 8.2 8.2 8.2 -

Acidez 0.2 0.19 0.19 0.19 0.19

Evaporada En polvo Condensada

7.5 26 9

25 40 31

PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICA

PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICA Color: La leche es un lquido opaco de color blanco amarillento.
Variaciones en el color: Alteraciones fisiolgicas Estados patolgicos. Crecimiento microbiano La alimentacin. Tratamiento trmico.

PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICA Sabor y olor

El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico: yEstado fisiolgico yEstado patolgico. yAlimentacin yHigiene en los establos yCrecimiento microbiano (acidificacin)

Color: Blanco grisceo a amarillento

PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-SANITARIA

PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-SANITARIA

ANLISIS MICROBIOLGICO
Hembras domsticas sanas Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y tuberculosis Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula mamaria Carga microbiolgica admitida < 100.000 ufc/ml

ANLISIS CITOLGICO
Clulas somticas < 400.000 celulas/ml

PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-SANITARIA Presencia de sustancias de actividad farmacolgica o residuos de medicamentos de origen veterinario Presencia de contaminantes Aflatoxinas

TRANSPORTE DE LA LECHE

TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU TRANSFORMACIN

Refrigeracin < 4C Normalizacin : solo se admite modificar el contenido en grasa (leche semidesnatada o desnatada) Homogeneizacin: tratamiento para disminuir el tamao del glbulo graso.

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO LECHES TRATADAS TERMICAMENTE Leche pasterizada (HTST, 72C/15 seg) Leche esterilizada (120C/20 min) Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO LECHES CONSERVADAS Leche condensada Leche en polvo Leche evaporada PREPARADOS LCTEOS Leche especiales Leche enriquecidas Leches aromatizadas

OTROS PRODUCTOS
Lactobacillus bulgaricus

Streptococos YOGURES Yogur Yogur pasterizado despus de la fermentacin

termophilus

LECHES FERMENTADAS Leches fermentadas Kfir Leches acidfilas

Otros microorganismos

VALOR NUTRITIVO
Composicin qumica similar a la leche, pero con diferentes caractersticas organolpticas por lo que es un producto que adems de agradable por su sabor, es bueno para la salud. Protenas estn hidrolizadas, de ms fcil digestin y asimilacin Menor contenido en lactosa, est digerida por los microorganismos fermentativos. Alto contenido en minerales Presencia de microorganismos vivos que colonizan el intestino, mejoran la flora intestinal y refuerzan la funcin inmune (PROBITICOS).

OTROS PRODUCTOS NATAS Nata acidificada Nata delgada Nata Doble nata
Centrifugacin de la leche Separacin de la grasa Tratamiento trmico y envasado

Normalizacin

VALOR NUTRITIVO
La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un tercio de la protena y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento altamente calrico. Su grasa, es rica en cidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se aconseja un consumo moderado. Inters en nutrientes Alto contenido en vitaminas liposolubles: Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso ms, el contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al contenido de la mantequilla. Es rica en vitamina D. Contenido en calcio inferior a la leche de partida.

OTROS PRODUCTOS MANTEQUILLA Mantequilla Mantequilla Mantequilla Mantequilla dulce acidificada fcil de untar
Amasado de los granos de mantequilla Maduracin Batido

Nata pasterizada

VALOR NUTRITIVO
La mantequilla es un producto que tiene Un alto contenido de grasas (80 %) Grasas saturadas, colesterol Bajo contenido en protenas Alto contenido en vitaminas liposolubles, vitaminas A y D.

principalmente

Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.

Calentamiento por encima de 90 C la mantequilla se quema y se forma ACROLENA una sustancia con sabor y olor desagradable.

OTROS PRODUCTOS QUESOS REQUESN

LECHE
Cuajo animal Cuajo vegetal

LACTOSUERO

QUESO

COAGULACIN CIDA COGULO

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS Quesos frescos (coagulacin cida) Quesos maduros (maduracin por bacterias y hongos) (semiduros o duros) Quesos de pasta azul (hongos del gnero Penicilium) Quesos fundidos Queso desnatado Queso semidesnatado Queso graso Queso extragraso

VALOR NUTRITIVO DEL QUESO Menor contenido lactosa que la leche. El contenido depende de la maduracin Valor biolgico de la protena es igual que el de la leche Contenido mineral es mayor que en la leche Alto contenido en calcio (quesos maduros) Alto contenido en fsforo y zinc Problemas: presencia de aminas biolgicamente activas en los quesos curados, alto contenido en TIRAMINA que es hipertensora y puede producir jaquecas.

Raciones recomendadas de productos lcteos al da

Etapa Primera infancia Escolares Adolescentes Adultos Embarazo lactancia > 60 aos raciones 2 2-3 3-4 2-3 3-4 3-4 2-4

RACIONES RECOMENDADAS

200-250 ml

125 gr

40-50 gr

125 gr

MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN