Vitaminas

Son importantes porque

Su carencia presenta cuadros clnicos dramticos. Existen 13 vitaminas. Cumplen funciones catalticas en concentraciones muy bajas. Representan de 0.015 a 0.02% de la dieta. No producen energa ni son estructurales. Actan en el control y catlisis de reacciones propias del anabolismo y catabolismo. Se encuentran en los alimentos en forma qumica y el organismo la convierte a su estado activo.

Su funcin
Las vitaminas funcionan como enzimas o cofactores, son indispensables, el organismo al no sintetizarlas todas las ingiere en la dieta. Grupo B, participan en sistemas enzimticos muy especficos del metabolismo. Su carencia produce malestares o enfermedades aunque se consuma una dieta rica en los dems nutrientes. Los requerimientos de vitaminas son mnimos y se les llama micronutrientes. Menos de 1 gr al da, de 1 a 60 mg por da.

Contenido en alimentos
Los vegetales contienen una mayor proporcin de vitaminas hidrosolubles. Los de origen animal tienen ms liposolubles. Factores biolgicos afectan la cantidad de vitaminas presentes en los alimentos. Tambin la madurez y los procesos industriales de transformacin para su comercializacin, almacenamiento y su coccin.

Qumicamente constituidas por condensacin de molculas de isopreno. Tienen caractersticas terpnicas. Solubles en disolventes orgnicos y en aceites. Insolubles en agua. Los humanos las retenemos en el tejido adiposo (principalmente hgado), podemos sobrevivir sin ingerirlas durante varias semanas. Su funcin biolgica se desconoce.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Vitamina A
Estructura a base de la unin de cuatro unidades de isopreno. Se encuentra en el reino animal. Se puede presentar en forma de alcohol o retinol, aldehdo o retinal, cido retinico o esterificada en cidos grasos. En los vegetales se encuentra como sus precursores: Precursor Qg
F-Caroteno F-Apo-8-carotenal Criptoxantina E-Caroteno K-Caroteno 0.60 0.83 1.05 1.13 1.43

 Presenta mxima actividad biolgica cuando todas sus insaturaciones se encuentran en configuracin trans. Su deficiencia:
Inhibe el crecimiento Endurece el epitelio principalmente de los sistemas
Respiratorio Visual Reproductivo Urinario

Afecta la estructura sea y dental

 Su consumo excesivo ocasiona intoxicacin. 18000 a 20000 unidades diarias durante 2 meses es suficiente para generar toxicidad. Es un hidrocarburo insaturado, sensible a la oxidacin, especialmente a temperaturas elevadas. En las preparaciones comerciales se aaden antioxidantes para estabilizar la vitamina A.

Vitamina D
Aproximadamente 11 compuestos con estructura de esterol. Impiden los sntomas del raquitismo. El ergocalciferol y el colecalciferol son los ms importantes. Abunda en el hgado Precursores:
Ergosterol, se localiza en plantas 7-dehidrocolesterol, abundante en tejido animal.

 1,25-dihidroxicolecalciferol ayuda a la absorcin y transporte de calcio y fsforo a travs de la pared intestinal. Su deficiencia provoca osteomielitis o malformacin de los huesos. En exceso se induce concentracin de calcio en el plasma, provocando la precipitacin de fosfato de calcio en los rganos y tejidos que contienen mucoprotenas, como en articulaciones, riones, pncreas, arterias, crnea de los ojos, estos puede llegar a provocar la muerte.

 Sus formas comerciales se utilizan para enriquecer la leche. Resiste a los diferentes tratamientos trmicos. Se oxida en presencia de oxgeno y luz. Generalmente no presenta deterioro.

Vitamina E
Compuestos de los tocoferoles y tocotrienoles y sus derivados. E-tocoferol tiene ms importancia nutrimental. No est clara su funcin biolgica en el cuerpo humano. Acta como antioxidante celular y reduce los perxidos provenientes de la oxidacin de cidos grasos insaturados linoleico y linolnico.

 Su deficiencia propicia degeneracin tubular renal, pigmentacin de depsitos lipdicos, necrosis heptica y distrofia muscular. Como antioxidante protege eritrocitos de hemolisis y mantienen la actividad testicular (factor antiesterilidad). Los aceites de las oleoginosas y cereales son ricos en tocoferol. Su anlisis y cuantificacin es por mtodos colorimricos y cromatogrficos.

Vitamina K
Compuestos derivados de la naftoquinona. Necesarios para la coagulacin de la sangre (factor antihemorrgico). En su ausencia el hgado no sintetiza la protrombina, principal precursor del agente coagulante trombina.

Se requiere de un suministro continuo mediante una dieta balanceada. La mayora se localizan inmediatamente debajo de la epidermis de distintos frutos. Cuando estn en contacto con el agua ocurre una extraccin o lixiviacin de las vitaminas, lo mismo que en la descongelacin.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Tiamina
Aneurina o factor antiberiberi. Constituida por anillo de pirimidina sustituido, unido a otro de tiazol sustituido mediante un puente metilnico muy sensible a los ataques nucleoflicos. Interviene como coenzima en diversas reacciones oxidativas de descarboxilacin y del metabolismo de carbohidratos. Su funcin biolgica se desarrolla cuando tiene una estructura de pirofosfato de tiamina.

 Su deficiencia se manifiesta con:

Prdida de la memoria Dificultad para hablar Incapacidad para ciertos movimientos musculares Enfermedad de beriberi, problemas gastrointestinales, cardiovasculares y del sistema nervioso.

En muchos alimentos se encuentra libre o como derivado de pirofosfato Abunda en: levaduras, el pericarpio y germen de los cereales, nueces, huevo, leche, hgado y el rin.

 Comercialmente se obtiene como clorhidrato o mononitrato.

Solubles en agua Aumentan el nivel vitamnico de los alimentos

Consumo recomendado adulto, 0.5 mg por cada 1000kcal consumidas. Es una de las vitaminas ms inestables. Hidrosoluble (se pierde por lixiviacin en el agua de lavado). Los perxidos de la autoxidacin de las grasas la destruyen.

Riboflavina
Ovoflavina o lactoflavina. Formada por una anillo heterocclico de isoaloxazina combinado con una molcula del azcar-alcohol riibtol. Coenzimas que regulan los procesos de transferencia de hidrgeno en reacciones de oxidorreduccin de aminocidos y otros compuestos. En pases industrializados se aade a alimentos deficientes en ella.

 Su deficiencia causa:
Quielosis Demartitis seborreica Vascularizacin corneal Coloracin anormal de la lengua.

Se puede perder en el agua de remojo o de lavado de frutas y hortalizas y en el cocimiento.

Vitamina B6
Piridoxina, piridoxal y piridoxamina. Piridoxal, coenzima de diversas reacciones metablicas que incluyen la utilizacin y sntesis de aminocidos por medio dde mecanismos de transaminacin, descarboxilacin y racemizacin. Intervienen en la produccin de aminas indispensables. Su deficiencia causa:
Desrdenes nerviosos y provoca convulsiones

Consumo de 2 mg diarios.

 Abunda en alimentos de origen vegetal y animal. La microflora intestinal la sintetiza y una porcin se absorbe y aprovecha. El tejido muscular la almacena en bajas concentraciones. Resisten la trmicos. mayora de los tratamientos

Vitamina B12
Cobalamina. Coenzima importante en las reacciones de isomerizacin, deshidrogenacin y metilacin. Interviene en la utilizacin de cidos grasos, en la sntesis de metionina y en la formacin de eritrocitos. Consumo de 3 g diarios. Su deficiencia ocasiona anemia perniciosa. No ha sido posible sintetizarla.

 No existe en alimentos vegetales. Se encuentra en la leche, carne, huevo y otros productos de origen animal. Los microorganismos la sintetizan. Los alimentos fermentados la contienen. Estable a temperaturas de esterilizacin. Los tratamientos trmicos intenso la eliminan.

Biotina
Puede existir en 8 ismeros diferentes, pero slo el d que se encuentra en la naturaleza tiene actividad biolgica. Coenzima en la hidrlisis y sntesis de cidos grasos y aminocidos. La flora intestinal la sintetiza. Vitamina estable a los cidos, lcalis, calor, oxgeno y luz. Se pierde en alimentos por lixiviacin.

cido flico
Abunda sobre todo en los vegetales verdes. En pases industrializados es la deficiencia vitamnica ms comn. Consumo de 0.5 a 1 mg diario. Se encuentra en el hgado, la carne, el rin, los vegetales verdes y otros. Se pierde por lixiviacin y oxidacin. La presencia de nitritos y sulfitos favorecen su destruccin.

Niacina
Su deficiencia origina la enfermedad de pelagra (problemas de diarrea, dermatitis y demencia). Abunda en la naturaleza. Consumo 4.4 mg por 1000 kcal consumidas. Sintetizamos pequeas cantidades de ella a partir del triptfano. Se pierde por lixiviacin.

cido pantotnico
pticamente activa. Es parte de la coenzima A. Abunda en muchos alimentos. Consumo de 10 mg diario. Productos esterilizados o deshidratas muestran prdidas importantes.

Vitamina C
cidos ascrbico es el ms importante en actividad biolgica. Se encuentra en alimentos de origen vegetal. Cereales, carnes y pescado no la contienen. Es hidrosoluble. Consumo de 50 60 mg diarios. Se aade a los alimentos como cido o como ascorbato de sodio, como nutrimento, antioxidante y conservador.

 Necesaria para:
Sntesis de tejido conectivo colgena Formacin de los huesos Formacin de la dentina de los dientes Formacin de los cartlagos Formacin de las paredes capilares sanguneas Interviene en reacciones de oxidacin reduccin Reacciones de hidroxilacin de hormonas esteroidales y de aminocidos aromticos Ayuda a la absorcin de hierro.

 Su deficiencia provoca malestares.

En estado avanzado provoca escorbuto:
Vuelve al individuo susceptible de contraer diversas infecciones, algunas pueden ser muy graves.

Produce inflamacin articular Hemorragias subcutneas

No la sintetiza el cuerpo humano. Es la ms inestable. Estable a pH cidos y actividad acuosa baja. En ausencia de oxgeno resiste esterilizacin.

Indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano. Su carencia provoca problemas de salud.

MINERALES

Elemento Fsforo Magnesio Sodio Potasio Cloro Azufre Hierro Cobre Yodo Manganeso

Funcin Formacin de huesos, fosforilacin de glucosa, transporte de cidos grasos y formacin de ATP Formacin de huesos y dientes, coenzima del metabolismo de carbohidratos y protenas en lquido intracelular Principal catin de lquido extracelular, control de la presin osmtica, permeabilidad de las clulas, transmisin electroqumica. Principal catin del lquido intracelular, balance cido base, formacin de glucgeno y sntesis de protenas. Digestin gstrica por HCl Activador de enzimas, reaccin de detoxificacin. Formacin de hemoglobina, oxidacin celular por citocromos, sistema inmunolgico. Sntesis de hemoglobina, absorcin y transporte de hierro, formacin de huesos y constituyente del tejido cerebral. Sntesis de tiroxina que controla la oxidacin celular. Formacin de urea, metabolismo de protenas, oxidacin de glucosa, sntesis de cidos grasos.