Introduccin:

 Encuesta

de Salmonella en productos frescos de uso domstico

Productos Muestras 115 95 62 73 114 64 121 123 Positivo 2.6% 0.0% 1.6% 0.0% 1.8% 0.0% 0.0% 0.0%

Cantaloupe Apio Cilantro Cebolla verde Lechuga Perejil Fresas Tomates

(FDA.. 2001. Survey of domestic fresh produce: interim results, July 31, 2001)

Introduccin:


Cebolla verde retirada en Agosto 2004

Salmonellas fueron encontradas a travs del examen de rutina en el Departamento de Alimentos y Agricultura de California) No se report ningn caso de enfermedad Lo que Provoc que los supermercados Safeway retiraran las cebollas verdes, vendidas entre agosto 3 y 7 en las tiendas del norte de California y en el oeste de Nevada.

Muestra del Producto

Patgeno detectado

Retiro del Producto

(Food Safety Network. 2004. Safeway recalls green onions. Aug16/04--II)

Introduccin:
 Brotes

de Tomate en Julio 2004

Un brote de gastroenteritis de Salmonella fue relacionado a rodajas de tomates vendidas en una tienda de conveniencia de una estacion de gasolina Sheetz Donde se reporto que 410 personas se enfermaron en Pennsilvania y en los estados vecinos
Brote de la enfermedad

Deteccin de Patgenos

Retiro del producto

(PA Dept. Health. 2004. Health Update #06-04. Aug 6/04)

Principios de Proteccin Alimentaria:

Prevencin

Principios

Intervencin

Verificacin

Principios de Proteccin Alimentaria:

 Prevencin

El mas efectivo en seguridad alimentaria Minimizar el riesgo de contaminacin identificando y controlando fuentes potenciales
 Intervencin

Para controlar daos que no se pueden prevenir solo por buenas prcticas Tratamientos para minimizar importantes riesgos en puntos crticos
 Verificacin

Proceso de monitoreo eficaz, y operacin normal en conformidad con el producto. Complementario a la prevencin e intervencin y puede provocar acciones correctivas si la desviacin es identificada

Principios de Proteccin Alimentaria:

Fsica

Intervencin

Qumica

Biolgica

Principios de Proteccin Alimentaria:

 Sustancias

qumicas para la intervencin

Soluciones de limpieza Pesticidas qumicos Ingredientes o aditivos alimentarios

 Mtodos comunes

de aplicacin superficial

Inmersin Rociar
 Posibles

impactos sobre los microorganismos

Daando las paredes celulares y membranas Inactivando clulas enzimticas y metabolismo Perturbando otras partes o funciones de las clulas

Principios de Proteccin Alimentaria:

 Midiendo

la intervencin por log reduccin

Un 5-log reduccin elimina un 99.999% (100,000 reduccin doblada) de patgenos oportunos, entre mas resistentes los microorganismos la salud pblica mas preocupada que pueda ocurrir en los productos.
100,000,000 10,000,000 1,000,000 100,000 10,000 1,000 100 10 8 7 6 5 4 3 2 1

Log10

Time

Time

(FDA. 2001. The juice HACCP regulation: questions & answers. Aug 31/04)

Regulaciones y aplicaciones

Productos agrcolas frescos

Qumicos anti-microbiales

Superficie de contacto del alimento Alimentos procesados

Regulaciones y aplicaciones


Productos agrcolas frescos Cualquier alimento en su estado natural Actividades de Poscosecha (tales como lavado, coloracin, encerado, refrigeracin, enfriamiento, pelado de nueces, maquina separadora de semilla y fibra de algodn, removedora de hojas, tallos y cscara) que necesariamente no representa procesamiento. (FDA 1999. Anti-microbial food additives - guidance. July/99) Pesticidas qumicos (40CFR 180) Con tolerancia especfica a residuos o una exencin del requerimiento de una tolerancia tales como el uso de acido actico, hipoclorito de calcio, etanol, sodio, hidrxido de sodio, etc. Antes un pesticida podra ser comercializado y usado en EUA, EPA debi evaluar los pesticidas para asegurarse que reunan los estndares federales de seguridad.

Regulaciones y aplicaciones
 Hipoclorito

de Calcio [Ca(OCl)2]

Slido blanco (piscinas) decolorado, etiquetado para usos agrcolas Usado como limpiador y agente de blanqueo Fabricado por reaccin de cloro con cal deshidratada 2Cl2 + 2Ca(OH)2 Ca(OCl)2 + CaCl2 + 2H2O Se hidroliza en agua para formar cido hipocloroso (HOCl), agente desinfectante principal Cl2 + H2O HOCl + H+ + Cl Fcilmente transportado y colocado durante almacenamiento Fcilmente disponible, usado en todas las operaciones

Regulaciones y aplicaciones
 Brotes

de semillas

Los brotes de semillas deben ser tratados con uno o mas tratamientos que hayan sido aprobados para la reduccin de patgenos en semillas o brotes. Un 5-log reduccin debe alcanzarse remojando las semillas en 20,000 ppm (or 2%) de hipoclorito de calcio por 15 min En adicin, pruebas de patgenos deben ser hechas por personal entrenado en laboratorios calificados usando mtodos validados.
(FDA 1999. Guidance for industry: reducing microbial food safety hazards for sprouted seeds)

Regulaciones y aplicaciones
 Superficies

de contacto con alimentos (21CFR 110.3)

Las superficies que mantienen contacto con los alimentos y las superficies de donde escurren y tienen contacto con ellos comnmente ocurren durante operaciones normales. Para sanidad y limpieza por un proceso efectivo que destruye clulas vegetales de microorganismos significantes a la salud pblica sin afectar adversamente el producto.

Soluciones de limpieza (21CFR 178.1010; 40CFR180.940)

Para ser usado en superficies de contacto con alimentos con un adecuado drenaje Aditivos alimentarios indirectos tales como amonio, cloro, yodo, compuestos cidos, etc. Pesticidas qumicos con tolerancia exceptuando cido actico, etanol, perxido de hidrgeno, cido peroxiactico.

Regulaciones y aplicaciones
 Compuesto

de amonio cuaternario (QAC)

Aplicando 200 ppm para la limpieza de las superficies de contacto con los alimentos; 2,000 ppm desinfecta equipos y superficies conductoras para la erradicacin de enfermedades en ctricos.
5 Juice Microbial Count (log CFU/ml) 4 3 2 1 A B C
A. B. C. Extractor de jugo sin ser limpiado Limpieza con QAC (200ppm; 2min) Limpieza con agua caliente (80C; 1min)

(Pao & Davis. 2001. Diary, Food & Environmental Sanitation. 21:287-291)

Regulaciones y aplicaciones
 Cascarn

de huevos

Soluciones limpiadoras (aclarado bajo 21 CFR 178.1010 or 40CFR 180) incluyendo amonio cuaternario (~200ppm) Para ser rociado a temperatura que los huevos, pero 130 oF; las solucin no debe ser usadas de nuevo Solamente para limpiar huevos enteros, rajaduras o huevos sucios no pueden ser limpiados.
(EPA 1999. Guidance for use of food-grade shell-egg sanitizers)

Regulaciones y aplicaciones


Alimentos procesados Los alimentos que han sido procesados enlatados, congelados, cocinados, pasteurizados, homogenizados, irradiacin, molidos, picados, cortados, mondados, rebanados. (FDA 1999. Anti-microbial food additives - guidance. July/99) Ingredientes o aditivos para alimentos Sustancias de seguridad reconocida, incluyendo varios cidos orgnicos (21 CFR 182 & 184) Aditivos secundarios directos para los alimentos tales como dixido de cloro, soluciones acidificadas de cloruro de sodio, ozono, etc (21 CFR Part 173)

Regulaciones y aplicaciones
 Acido

ctrico (21CFR 184.1033)

Un constituyente natural de tejidos de plantas y animales Producido de limn o jugo de pia o por fermentacin microbiana Declarado como ingrediente alimenticio (GRAS etiqueta para alimentos seguros) y usado en alimentos sin limitaciones HOOC-CH2C(OH)(COOH)CH2COOH

Regulaciones y aplicaciones
 Dixido de

Cloro (21CFR 173.300)

El aditivo es usado como un agente antimicrobial en agua para lavar frutas y hortalizas en cantidades que no excedan los 3ppm de residuo de dixido de cloro. El tratamiento de dixido de cloro para frutas y hortalizas ser seguido por agua potable con jabn o por blanqueo, cocinado o enlatado. Un agente oxidativo fuerte generado por la combinacin de solucin de cloruro de sodio con gas de cloro 2NaClO2 + Cl2 2ClO2 + 2NaCl

Regulaciones y aplicaciones


Dixido de Cloro
Altamente eficaz en la reduccin de E. coli en la superficie de las naranjas
5

Log reducation)

4 3 2 1 0

Non-stem area Stem scar area

Chlorine (200ppm)

Chlorine dioxide (100ppm)

Trisodium phosphate (2%)

Acid anionic sanitizer (200ppm)

(Pao and Davis, 1999, J. Food Protection. 62:756-760)

Regulaciones y aplicaciones
 Propiedades ideales

de productos para la aplicacin industrial

No hay impacto adverso en la calidad de los alimentos Estabilidad en almacenamiento y aplicacin Fcilmente de medir en el uso de la solucin Aceptable por el ambiente Alta actividad antimicrobial Seguro y fcil de usar No es caro

Examinando qumicos antimicrobiales

 Validacin

para una aplicacin especfica

Inoculacin de la superficie de alimentos con un patgeno apropiado (o un organismo sustituto) a altos niveles de imitacin de productos contaminados. Sumergiendo o rociando el producto inoculado con potencial qumico antimicrobial por tiempo definido a temperatura prctica. Determinando los niveles de organismos de prueba tratados o no tratados (control) de muestras Calculando las diferencias de conteo de organismos de pruebas entre tratamiento y muestras controladas

Examinando qumicos antimicrobiales

 Preparacin de

almendras

Almendras inoculadas con Salmonella a ~108 CFU/g antes aire seco a 25oC por 24 h
 Qumicos

Anti-microbiales

cido actico, cloruro de sodio acidificado, etanol, emulsin cida de grasas, cido peroxiactico, hidrxido de sodio e hipoclorito de sodio.
 Prueba

prelimar de examen

Almendras (50g) inmersas en qumico (100ml) por 4 min agitando a (120rpm) seguidamente el escurrido Macerado de las muestras con 50ml buffer antes de incubar por 24h a 36oC en agar selectivo platos petri (XLD) antes del recuento de colonias.

Prueba Microbial

Examinando qumicos antimicrobiales

 Limpieza

con Cloro

Es comnmente usada en manejo poscosecha y procesamiento Posee actividad anti-microbial en contra de un amplio espectro de plantas y patgenos humanos
 Productos comerciales

de cloro

Presin atmosfrica de gas de cloruro [Cl2] Granulado o en tabletas de hipoclorito de calcio [Ca(OCl)2] Una solucin de hipoclorito de sodio [NaOCl] Generacin de dixido de cloro [ClO2]

Examinando qumicos antimicrobiales

 Presin

atmosfrica de gas de cloruro [Cl2]

Ampliamente usado para desinfectar aguas pblicas de caeras Liberacin de gas verde amarillo con un olor fuerte caracterstico Aplicando en burbujas una cantidad medida de gas en el agua Se hidroliza en el agua para formar el hipoclorito de cido (HOCl), el principal agente desinfectante

Cl2 + H2O

HOCl + H+ + Cl-

Es menos costoso (cloro libre) entre los productos de cloro Extremadamente txico (mortal) y puede reaccionar como explosivo combinado con otro qumico agrcola Practico solo en operaciones muy largas

Examinando qumicos antimicrobiales

 Hipoclorito

de Sodio [NaOCl]

Verde-amarillo (domstico) decolorado, etiquetado para usos agrcolas Almacenado en contenedores plsticos e introducido por bombeo Hecho por una reaccin de cloro con soda custica

Cl2 + 2NaOH NaOCl + H2O

NaOCl + NaCl + H2O HOCl + NaOH

Estructuras de cido de hipocloruro (HOCl) con agua Relativamente inestable durante el almacenamiento; se degrada rpidamente cuando esta expuesto a altas temperaturas, metal catlisis, y luz Relativamente disponible, y tpicamente usado en pequea escalas de operaciones

Examinando qumicos antimicrobiales

 Clorito

de sodio acidificado

(21 CFR 173.325 )

Un aditivo directo secundario de alimentos; para ser usado como un agente antimicrobial para aves, carnes rojas, mariscos, y productos agrcolas. Aplicarse rociando o sumergiendo los productos agrcolas en niveles de clorito a 500-1200 ppm, en combinacin con cualquier cido (GRAS) para alcanzar un pH de 2.3-2.9 NaClO2 + H+ HClO2 Cloruro de cido (HClO2) es el agente antimicrobial clave Para productos frescos, seguidos de enjuague, blanqueo, cocinado o enlatado, para productos procesados, seguido por enjuague y mantenido por 24-horas

Examinando qumicos antimicrobiales

 Etanol

Usado como un pesticida qumico para productos agrcolas frescos y de contacto superficial en alimentos
(40CFR180.910 & 940)

Afirmado como un agente antimicrobial GRAS para ser usado sobre costras de pizzas antes del horneado a niveles 2% (21CFR184.1293) El alcohol bebible se disuelve bien en ambos agua y aceite C2H5OH

Examinando qumicos antimicrobiales

 Hidrxido de

Sodio

Es bien conocido como hidrato de sodio, soda custica, soda de leja, custica blanca y leja NaOH Usado como un pesticida qumico (neutralizador) para productos agrcolas frescos (40CFR180.910) Afirmado como un ingrediente de alimentos GRAS para controlar el pH (21CFR 184.1763) La escala de pH va de 0 a 14 0 <------------------- 7 -------------------> 14
ACIDO NEUTRAL ALKALIS o BASES

Examinando qumicos antimicrobiales

A. B. C. 5 D. Agua Limpieza cida (pH 2.0) Limpieza Alkalina (pH 10.8) SOPP o Limpieza Alkalina (pH 11.8)

Inoculacin

R ed u ctio n (L o g CF U /cm 2)

4 3 2.1 2 1 2.3 1.9

3.5
Cepillado
lavado

A B C D (Pao et al. 2000. Journal of Food Protection. 63:961-964)

Examinando qumicos antimicrobiales

 cido

actico

Usado como un pesticida qumico para productos agrcolas frescos o superficies de contacto con alimentos a 290ppm (40CFR180.910 & 940) Afirmado como ingrediente GRAS; niveles mximos son 0.25% para alimentos horneados, 0.8% para quesos, 3% para salsas, 9% condimentos (21CFR 184.1005) Vinagre contiene 5% cido actico CH3COOH

Examinando qumicos antimicrobiales

 cido

Peroxiactico (21 CFR 173.315; 21CFR178.1010)

El FDA lo aprob para contacto directo con alimentos para ser usado en lavado o para el pelado de las frutas y vegetales, tambin, es registrado como un pesticida EPA Producido por reaccin de cido actico y peroxido de hidrgeno CH3COOH + H2O2 CH3OCOOH + H2O Formulado como lquido, cido peroxiactico tiene un olor agrio de acido actico, el pH es a ~2.8 Como perxido de hidrgeno, es un agente oxidante

Investigacin y programas de seguridad de alimentos

 Impacto

de recoleccin del suelo

Investigacin y programas de seguridad de alimentos

GAP

Programas

GMP

HACCP

Investigacin y programas de seguridad de alimentos

 Buenas Prcticas

Agrcolas (GAP)

Gua Federal para la proteccin de la produccin ambiental para minimizar daos a la seguridad alimentaria de productos frescos (FDA 1998) Abarca calidad del agua, abono orgnico y aplicaciones biosolidas, salud e higiene del trabajador, limpieza del campo y equipo, transporte de productos.

(USDA photos by McCabe, Tarpenning, & Larson)

Programas de Investigacin para Seguridad Alimentaria



Buenas Prcticas de Manufactura (GMP or cGMP) Regulaciones Federales aplicadas a todos los alimentos (21CFR Part 110) Abarca control de plagas, estructuras y disposicin, conservacin, limpieza y sanidad, trabajadores, baos, suministros de agua y hielo, qumicos, ventilacin, y depsitos de desperdicios. Excepto los establecimientos comprometidos exclusivamente a cosechar, almacenar, o distribuir productos agrcolas frescos que comnmente son limpiados y preparados de lo contrario procesados. (21CFR 110.19)

Seguridad alimentaria investigaciones y programas

 Anlisis

de Riesgos y Puntos Crticos de Control

Desarrollado originalmente para la preparacin de alimentos por espacios de programas Regulaciones Federales para jugos y mariscos (21CFR 120 & 123) Complementario para la existencia de programas GMP & GAP Siete componentes lgicos Usado en la produccin de jugos donde el 5-log es requerido para la intervencin de reduccin

Anlisis de riesgos
Puntos Crticos de Control

Lmites Crticos
Procedimientos de Monitoreo

Acciones correctivas Verificacin

Mantenimiento de Registros

FIN