UNIVERSITE SULTAN MOULAY SLIMANE FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES BENI MELLAL

Les accidents en fromagerie

Raliser par: Ouissal KHOULANE

Plan
I II II I
V I

Introduction La peau du carpeau Le poil de chat Le fluo

V
V I

Le bleu Conclusion

Introduction

y Le dcret n2007-628 du 27 avril 2007 dfinit fromage comme

tant rserv au produit ferment ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crme ou de leur mlange, suivi d gouttage . y Source prcieuse de protines, le fromage a t l'un des premiers moyens de conservation du lait, matire premire rapidement prissable. y Les micro organismes sont des acteurs incontournables de l laboration des caractristiques sensorielles des fromages. Ils assurent de multiples fonctions; Acidification, formation des armes, contribution l laboration de la texture, barrire aux pathognes.

laccident de la peau de crapaud.

Go, qui es tu ?
Nom : Geotrichum candidum, ou oidium, Ce micro organismes est class parmi les levures Aspect : levuriforme, de couleur crme, hyphes sporulant, donnant

peu de myclium
Rle:  Acidovore, il dgrade l acide lactique en lactate  remonte le pH de 4.3 5 ce qui permet le developpement de

Pnicillium.
 Par ses activits enzymatique protolytiques et lipolytiques il

joue un rle non ngligeable dans les modifications de texture (coulure sous croute)
 contribue la formation de flaveurs des fromages.  Un dveloppement trop rapide sur un fromage humide peut
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conduire la production de composs amers.

Go, qui es tu ?
 Un rle de comptition vis vis des agents microbiens

indsirables.
 Action inhibitrice sur le dveloppement des mucors

responsables du poil de chat.

Ce germe est donc utile et ncessaire participant la typicit des

fromages cependant un dveloppement excessif produit l accident de la peau de crapaud.

Go, qui es tu ?
Caractristiques de croissance
y apprcie les milieux humides; y sensible au sel

Hygromtrie minimale : 90%.

(ralentissement partir de 1 2%, inhibition totale 5- 6%).

y Strictement arobie. y apprcie la chaleur y T mini = 3-4C, T<8C = dveloppement trs ralenti y T opti = 25C y T maxi= 35-37C

substrat idal : caill frais non sal

y peut croitre trs vite (en 24 h environ)

bien matriser les paramtres

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Go, qui es tu ?
Origines :

air, eau, sol, litires, herbes, foin, ensilage, crales

Vecteurs de contamination :

Le lait se contamine pendant la traite et en particulier partir des poussires des fourrages et des crales. Certaines tudes montrent des contaminations normales;  lait de chvre de 10 500 UFC/ml,  laits de vache 1000 UFC/ml  fromages en surface de l ordre de 500 millions d UFC par gramme et 5 millions/g c ur.

La peau de crapaud

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La peau de crapaud

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La peau de crapaud
Description:
y surface ride, feutre et mate. Crote boursoufle y couleur jaune sur un fromage sal blanc y la peau se dcolle, la trace du doigt est nette y texture molle et fragile y odeur alatoire (pomme, animal, aigre), parfois imperceptible.

plutt agrable si pas trop prononce

y gnralement accompagn d amertume plus ou moins forte (si

croissance rapide sur fromage humide)

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La peau de crapaud
moyens de matrise : limiter le dveloppement du go :
diminuer les TC de salle de fab (16-17 C en t) arer la salle de fab pour baisser l HR favoriser les facteurs d gouttage :

humidit au ressuyage y augmenter les retournements y favoriser l acidification scher 12-13C saler plus fortement et plus tt
y

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La peau de crapaud
moyens de matrise :
y limiter les contaminations en go
y Respecter les bonne pratique d hygine dans les salles de traites

et de fabrication. y dtartrer les moules y revoir ventilation de la fromagerie y revoir la dose de srum ou de ferments

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Dficit en Geotrichum candidum

Pas de couverture ou couverture htrogne sur les fromages risque accru de contamination par autres germes indsirables

(Bleu, poil de chat, graissage)

dficit dcelable ds 2 j aprs dmoulage, s observe souvent sur les fromages qui ont tendance scher

excessivement en surface.

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Les accidents en fromagerie Le poil de chat

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L accident du poil de chat

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L accident du poil de chat

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L accident du poil de chat (ou mucor)

Description :

      
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touffes gris clair, marron noir poils longs ou courts Apparition possible dans les trois premiers jours de la fabrication Caractre invasif et brutal 100 spores/m3 suffisent pour contaminer le lait occasionnel (environ 15j) ou chronique (envahissement massif) dans les milieux humides Souvent associ des changements (climatiques, travaux )

Mucor qui es tu ?
une moisissure qui se nourrit de matires mortes, indispensable

dans le recyclage des dchets organiques.

La famille des Mucorales est trs vaste, avec diffrents genres

(Mucor, Rhizopus, Absidia ). Ce qui les diffrencie c est la couleur, l aspect, la vitesse d envahissement
La reproduction est sexue ou asexue par production de spors

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Cycle de reproduction du Mucor

Murissement et clatement des bourgeons remplis de spores Dissmination par : air, eau, matriel

Formation de sporanges Bourgeons remplis de spores

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Germination (formation des filaments)

Mucor qui es tu ?
Caractristiques de croissance
Se dveloppe temprature ambiante et au froid. peux pousser dans une gamme de pH allant de 3,5 8-9 Il a

besoin de beaucoup d eau (dveloppement rapide sur fromages jeunes ou mal goutts et dans des pices trs humides) les Penicillium

moins gn par le sel que ces concurrents ; les Geotrichum et sensible aux dsinfectants (par contact et par l ambiance),

notamment sensible la Javel et au formol

sensible au gaz (NH4 +) et au traitement par l UV.

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L accident du poil de chat

Moment dapparition et origine du Mucor :
On considre que J est le jour du moulage. Selon la date laquelle le Mucor apparat il suffit de retrancher

environ 3 jours (dure du cycle de reproduction temprature ambiante).

N.B : Si la temprature de la pice est infrieure 10C, le temps

d apparition peut aller jusqu' une semaine.

Dans le cas o l accident apparat J+2, il faut alors suspecter une

contamination du lait.
Un envahissement totale du fromage favorise une contamonation

probabale du lait
L une des faces est trs largement contamin par rapport l autre
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favorise une contamination probable par ambiance de la salle

L accident du poil de chat (ou mucor)

do viennent ils ???   La terre comme toutes les autres moisissures Les vgtaux, fourrages moisis, poussires d aliments, l eau de lavage, l air

Pourquoi les retrouvent on dans la fromagerie ???   

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L air transporte la contamination de l extrieur vers l intrieur Dans la salle de fabrication, les mucors sont dans des conditions optimales (T, Humidit) et ils se multiplient Les spores de Mucor se dposent sur les fromages

L accident du poil de chat

QUE FAIRE POUR LIMITER CONTAMINATION ? Les principes de base
   

Eviter toute humidit excessive (fromages + ambiance) Crer la concurrence avec Gotrichum Sparer les fromages contamins Revoir Nettoyage Dsinfection

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L accident du poil de chat

les mesures d urgence mettre en place !
     

Couvrir les fromages / bassines de caill en fabrication. Couvrir les fromages contamins puis les isoler. Procder un nettoyage tardif (activit + 2 heures) et une dsinfection Arer / renouveler l air le plus rapidement possible. Rensemencer l ambiance en flore d affinage Comptitrice (G. c).

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Le fluo

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L accident du fluo
y Agent responsable : Pseudomonas fluorescens

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Qui est Pseudomonas fluorescens ?

Le genre Pseudomonas de la famille des Pseudomonaceae comprend une soixantaine d'espces pouvant rpondre la dfinition suivante : y bacilles Gram ngatif, non sporul y arobies stricts y capables de se multiplier sur milieux usuels y mobiles par ciliature polaire (sauf Pseudomonas mallei) y possdant une oxydase y incapables de fermenter le glucose y pouvant produire des pigments

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Qui est Pseudomonas fluorescens ?

Cest une bactrie responsable de dfauts sur les fromages Taches jaunes vertes-fluorescentes, dfauts de got : saveur amre, odeur putride, marine, cadavrique, cret Autres dfauts possibles : tches marrons ou roses, crotes poisseuses
Mais qui participe aussi larme des fromages : fruit, alliac

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Do vient-il? Comment se dveloppe-t-il ?

Origines : sol, vgtaux Transport par leau, fort colonisateur (biofilms, rsistant au chlore) Il a besoin doxygne pour se dvelopper (arobie) : surface des fromages Il prfre se dvelopper entre 20 et 30C mais peut aussi se multiplier basses tempratures. Il rsiste des concentrations en sel jusqu 2%

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Scnario de contamination
Litires, vgtaux Vgtaux, sol Aliments, concentrs Trayons contamins

Eau contamine

Contamination du lait la traite Lait contamin

Eau contamine

Passage du lait contamin dans le matriel Machine traire et matriel de fromagerie contamins (formation des biofilms) Nettoyage et dsinfection inefficaces

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Contamination des laits et fromages des fabrications suivantes

Que faire lorsque laccident arrive ?

Aprs avoir dtermin lorigine de la contamination
Actions sur leau par traitement lUV ou au chlore Dsinfection de la machine traire Dsinfection du matriel de fromagerie Actions sur la technologie fromagre Dsinfection de lambiance

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Le bleu

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Le Bleu
Description :
y Parfois recherch, parfois non tolr (dpend du circuit de

commercialisation)
y Dfauts d aspects (spots ou recouvrent complt) y pour certaines espces de pnicillium, dfauts de got et

d odeur (cave, terre, )

y apparition occasionnelle ou chronique y apparat gnralement aprs 5 jours mais peut tre plus tardif

(entre 10 et 15 j) (fonction du type de Penicillium)

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Le Bleu
Origine de l accident :
y dveloppement de Penicillium (Penicillium roqueforti, de P.

janthinellum, P brevicompactum, P viridiatum ) y surtout sur les fromages crote fleurie ; ou dans ptes molles, au niveau des trous de moulage
Penicillium, qui es tu ?
y Moisissure (champignon microscopique) y origines : sol, crales, aliments, matires organiques en

dcomposition y se dissmine sous forme de spores (comme le mucor) y vecteurs de contamination : air, lait, lactosrum, fromages contamins, homme (vtements, mains), matriel de traite et de fromagerie mais surtout AIR en en salle de fabrication et de traite
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Le Bleu
Conditions de dveloppement :
y optimum 25C, peuvent se dvelopper sur des produits

rfrigrs y un milieu lgrement acide (optimum 5 6) est favorable la germination et la croissance de la plupart des moisissures y besoin absolu d oxygne pour se dvelopper (P. roqueforti est moins exigent et peut se dvelopper 80% de CO2 et 4% d O2) y air sec

fromage est un trs bon substrat pour le bleu

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Le Bleu
Moyens de matrise connus :
y limiter l asschement des fromages y acidification rapide y jouer sur la temprature y forts taux protiques donnent gels plus fermes donc moins

d gouttage y saler le plus tard possible

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Le Bleu
Moyens de matrise connus :
y favoriser la comptition avec les bactries lactiques qui possedent

un effet inhibiteur sur moisissures et avec Geotrichum candidum (Penicillium se dveloppe sur les zones les plus dfavorables au Geo)
y contrler l ambiance
 humidifier l

air (en le filtrant)  oxygner les locaux

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Le Bleu
Que faire quand l accident arrive ? y Chercher la source de contamination: mthode du fromage frais (1 heure dans l ambiance, lecture aprs 4 ou 5 jours) y Limiter la contamination Par le lait :  Propret des trayons, des griffes,  viter aro-contamination pendant la traite (chte des manchons, alimentation avant ou pendant traite ) Par les fromages :  Changer de lactosrum  carter les fromages contamins

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Le Bleu
Que faire quand l accident arrive ? Par l air de fromagerie :  Qualit de l air ( salle de fabrication doit tre en surpression, attention l origine de l air, filtration de l air)  Couvrir les bacs de caillage et les fromages en gouttage  Nettoyage 2 heures aprs la fin du travail  Nettoyage / dsinfection avec dsinfectant fongicide par le fromager :  Hygine personnel

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Le Bleu
Que faire quand l accident arrive ? y Limiter la croissance En agissant sur l humidit des fromages :  Trouver le juste milieu entre trop humide qui favoriserait le mucor et trop sec qui favoriserait le penicillium En installant les flores concurrentes comme geo :  Prparation commerciale adapte  Pulvrisation sur fromages ds le moulage  T de salle au moins 20C  Le fromage doit tre compltement recouvert de geo avant de passer au schoir  Surveiller la rpartition du sel (penicillium se dveloppe l o il y en a le plus)
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Conclusion
Produire un fromage qui rpond aux critres microbiologique et sensoriel n est pas une tache facile: y il est donc indispensable de trouver un compromit et de maitriser les paramtres; Ph, temprature, taux de sel, humidit relative et temprature des salles de fabrication, de ressuyage et d affinage fin de favoriser le dveloppement des microorganismes recherchs aux dpend des microorganismes indsirables, ce choix dpend essentiellement de type de fromage fabriqu. y Veiller l application des plan pralable et les bonnes pratiques d hygine fin d antissipper l apparition des dangers pour le consommateur. y Application de la dmarche HACCP pour localiser l tape laquelle la contamination survient et appliquer les mesures correctifs ncessaires.
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