Conservacin de Alimentos

Historia de la ciencia de los alimentos.

Perodo naturalista  Con una duracin de 23 siglos, comienza con Hipcrates (siglo V antes de Cristo), utiliza la diettica con funcin terapeutica. Elabora la idea terapeutica. de nutriente nico que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier). Cientficos que han tratado el alimento:  Hipcrates, Celsus, Galeno, Paracelso, Sanctorius, Celsus, Paracelso, Sanctorius, James Hart  Dado el concepto terapeutico de los alimentos estos se expenden en las farmacias



 

 

Etapa quimicoanaltica Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la composicin del alimento; con dos etapas; cuantitativa o energtica, cualitativa o funcional; la energtica estudia el aporte energtico de los alimentos. Lavoissier puso de relieve el aporte energtico de los alimentos; el descubrimiento del nitrgeno y sobre todo el mtodo de deteccin del nitrogno (Kjeldahl) permitieron Kjeldahl) importantes avances. Se pudo estudiar el componente nitrogenado de la dieta. Todo el nitrgeno corporal procede exclusivamente de la dieta. En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es suficiente para vivir. Leibig aplica el estudio qumico a materiales biolgicos. En este perodo se llegan a establecer las equivalencias calricas de los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades equivalentes dan el mismo valor calrico. Aparecen otros elementos nutritivos adems de los ya conocidos. Esto lleva a un mayor inters por el anlisis cualitativo que culmina con el descubrimiento de las vitaminas.

Perodo tecnolgico  Estudia la tecnologa de los alimentos.  Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan ms tiempo. Pastur explica esta observacin: "el tratamiento trmico destruye los microorganismos destructores". Aparece la refrigeracin y la liofiliacin. liofiliacin.


Etapa legislativa  Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos (preocupacin por los fraudes). En este punto se incluye el estudio de los aditivos.


Concepto de alimento.
Son aquellos productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados que por sus caractersticas, aplicaciones, preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e idoneamente utilizados para alguno de los fines siguientes:  normal nutriccin humana  productos dietticos en casos especiales de alimentacin humana  Aquellos productos naturales o transformados que pueden formar parte de una dieta con el fin de suministrar al organismo que lo ingiere la energa y las estructuras necesarias para el desarrollo de sus procesos biolgicos o con el fin de modificar o coadyuvar a la mejora de sus propiedades organolpticas o para satisfacer un deseo apetecido sin una necesidad nutricional.


Que es conservacin de alimentos?



La conservacin de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de produccin, transporte, venta y consumo, destinados a garantizar la vida e higiene de los alimentos. Los alimentos son productos perecederos por lo que requieren tratamientos para que sea posible su conservacin.

Esto suele lograrse evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, y hongos as como algunas reacciones de oxidacin y enzimticas.

Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:  Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, leche, las carnes, los huevos y las verduras.  Alimentos semi-perecederos: Son semiaquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.  Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las azcar. harinas, las pastas y el azcar.


MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS


Es un tipo de microbiologa que se encarga de estudiar los microorganismos que deterioran los alimentos, as como los que causan enfermedades al ser humano y tambien los que son benficos para ciertos procesos de la industria alimenticia.

Microbiologa Bsica
Las bacterias son responsables de : Deterioro de los alimentos.  Producir enfermedades.  Disminuir la vida de anaquel .


Las bacterias
     

No las podemos ver a simple vista. Podemos constar sus efectos. En los alimentos no cambian su aspecto ,sabor, olor y color. Estn en constante competencia con el hombre por el alimento. Miden micrones es decir la milesima parte de un milimetro. Habitan en el suelo, agua, aire,personas y animales.

Estructura de la bacteria

Formas de bacterias

Las bacterias pueden ser :



Patgenas ; Son las que afectan la salud del consumidor. No patgenas ; Pueden afectar o no el sabor , color y caractersticas del alimento pero sin afectar la salud del consumidor.

Las bacterias patgenas pueden causar:



Infecciones : Al ingresar al organismo causan daos internos ocasionando malestares como temperaturas, dolor etc. Intoxicaciones : Cuando se consumen las toxinas que las bacterias producen en los alimentos.

Condiciones para el desarrollo de microorganismos.

temperatura agua comida

acidez tiempo No oxgeno

oxgeno

Si las condiciones son ptimas:



Una sola bacteria puede producir ms de 2 millones de bacterias en solo 7 hr. Ya que cada microorganismo se divide en dos cada 20 minutos.

Introduccin.
La higiene y la sanidad en los alimentos.  Est demostrada la relacin que existe entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos.  Una adecuada elaboracin de los alimentos incide directamente en la salud de los consumidores.

Para lograr un producto seguro se requiere :

   

Tener conocimiento en el manejo de alimentos. Desarrollar actitudes positivas en higiene de personal y organizacin del trabajo. Desarrollar BPM`S Inculcar el sentido de responsabilidad del personal que manipula y produce alimentos.

Formas de bacterias

Salmonelosis
   

Microorganismo patgeno del gnero Salmonella Enfermedades que produce : gastroenteritis, fiebres intestinales como la tifoidea. Son resistentes a la congelacin y a la deshidratacin. Son inhibidas por la acidez y son poco resistentes a la coccin y pasteurizacin.

Salmonella

Sntomas
Diarrea  Dolor abdominal.  Fiebre.  Vmitos.  Perodo de incubacin 6 a 48 horas.


Fuentes y Alimentos implicados

FUENTES:
granjas, avcolas, animales domsticos,agua contaminada con desechos fecales, contaminacin cruzada,malas prcticas de manufactura. ALIMENTOS IMPLICADOS:  Crnicos, aves (especialmente huevos),y lcteos.


Prevencin.
     

Provisin de agua potable. Prevensin del acceso de animales al rea de manipulacin de alimentos. Correcta limpieza y sanitizacin de utencilios y equipo. Correcta limpieza de uniforme y manos del personal (BPM) Evitar contaminaciones cruzadas. Correcta temperatura de coccin de los alimentos especialmente huevos,carne.

Butulismo.
Ocasionado por Clostridium botulinum.  Provoca parlisis muscular.  Forma esporas.  Son termoresistentes, anaerobios.  Se destruyen por proceos de esterilizacin.  La toxina es termolabil se destruye en ebullicin.


Clostridium botulinum.

Sntomas
      

Problemas de visin (doble). Dificultad para hablar y tragar. Lengua y laringe secas. Debilidad progresiva. Perodo de incubacin 18 a 36 horas. Muerte por parlisis de msculos respiratorios. Mortalidad de un 20 a un 30% se produce de uno a ocho das.

Fuentes y Alimentos implicados

FUENTES:
Principalmente en el suelo en forma de esporas y en sedimentos marinos. Conservas de alimentos envasados al vaco procesadas incorrectamente, es frecuente la formacin de gas, ennegrecimiento y consistencia anormal del producto olor a ptrido. Pero esto puede estar ausente y pasar inadvertido. ALIMENTOS IMPLICADOS:  Conservas enlatadas o en frascos, especialmente alimentos no cidos.


Prevencin.
  

Limpieza de las materias primas y el rea de trabajo. Refrigerar los alimentos procesados que tengan caractersticas de pH mayor a 4.5 Calentar los productos a ebullicin antes de su consumo.

Gastroenteritis
Ocasionado por Clostridium perfringens.  Forma esporas y son termoresistentes.  La enfermedad es causada por una toxina.  Se destruyen por proceos de esterilizacin.  La toxina es termolabil se destruye en ebullicin.


Clostridium perfringens.

Sntomas
Diarrea.  Dolor abdominal y nauseas.  Rara vez vmito.  No causa fiebre.  Perodo de incubacin 8 a 12 horas.  La toxina se produce en el intestino.


Fuentes y Alimentos implicados

FUENTES:
Suelo, tracto intestinal de animales y hombre. ALIMENTOS IMPLICADOS:  Carne cocida, pollo cocido, y en muchas materias primas debido a su alta distribucin.


Prevencin.
   

Coccin a fondo, carnes en trozos no mayores a 3 kilos. Separacin de la carne cocida de su lquido de coccin y enfriar rpidamente. Buena limpieza de equipo y utencilios. No recalentar los alimentos salvo que alcancen los 100 C.

Gastroenteritis
Ocasionado por Staphylococcus aureus.  Causada por toxina preformada en el alimento, que es muy termoresistente.  La bacteria se destruye fcilmente por calor, coccin normal, pasteurizacin.  La toxina se produce manteniendo los alimentos a temperaturas favorables y luego se someten a procesos trmicos.


Staphylococcus aureus

Sntomas
Diarrea.  Dolor abdominal , nauseas y vmito.  No causa fiebre.  Perodo de incubacin 2 a 6 horas.


Fuentes y Alimentos implicados

FUENTES:
Personas: Nariz, piel, pelo. La presencia es normal en personas sanas y es difcil eliminarlo por lavado. Animales de granja: ubres del ganado vacuno ALIMENTOS IMPLICADOS:  Queso , manteca , leche y carnes cocidas


Prevencin.
   

Normas de higiene personal. Manipular con guantes desechables. Cumplir con BPM. Mantener la cadena de fro.

Diarrea
Ocasionado por Escherichia coli  La ms patgena es la Escherichia coli O157:H7. Causa un sndrome urmico hemoltico, que lleva a cuadros comatosos causando la muerte.  La bacteria se destruye fcilmente por calor, coccin normal, pasteurizacin.


Escherichia coli 0157:H7

Sntomas
Diarrea en diversas intensidades y sanguinolenta.  Fiebre, vmito y calofrios.  Dolor de estmago y calambres.  Perodo de incubacin 12 horas a 10 das.  Puede provocar mal funcionamiento renal.


Fuentes y Alimentos implicados

FUENTES:
Husped normal en intestino de personas y animales. ALIMENTOS IMPLICADOS:  Todo alimento contaminado con materia fecal incluso el agua.


Prevencin.
      

Cocimiento correcto de los alimentos. Cuidado extremo de las contaminaciones fecales. Equipo y utencilios perfectamente lavados y sanitizados. Aplicacin de BPM. Correcta refrigeracin. Evitar contaminaciones cruzadas. No comer carne cruda, leche sin pasteurizar.

Clera
Ocasionado por Vibrio cholerae  La toxina se desarrolla en el intestino, provocando prdida intensiva de lquidos.  La bacteria se destruye fcilmente por calor, coccin normal, pasteurizacin.  Puede llevar a la muerte por deshidratacin.


Vibrio cholerae.

Sntomas
Diarrea intensa.  Vmitos, deshidratacin rpida y colapso circulatorio.  Pueda llevar a la muerte por deshidratacin.  Perodo de incubacin de horas a 2 3 das.


Fuentes y Alimentos implicados

FUENTES:
Agua contaminada, alimentos contaminados por manos, agua o moscas. ALIMENTOS IMPLICADOS:  Pescados crudos, mariscos, verduras crudas mal lavadas, manos mal lavadas y contaminadas con heces fecales.


Prevencin.
      

Cocimiento correcto de los alimentos. Cuidado extremo de las contaminaciones fecales. Equipo y utencilios perfectamente lavados y sanitizados. Aplicacin de BPM. Correcta refrigeracin. Evitar contaminaciones cruzadas. En la preparacin de verduras crudas es conveniente el uso de vinagre y no de limn ya que la cidez es ms baja.

Factores fsicos y qumicos que influyen en las bacterias

Factores fsicos.  Temperatura.  Humedad.  Radiaciones  Sonido.


Temperatura
   

Psicrfilas : se desarrollan entre 0 a 20C Mesfilas : se desarrollan entre 20 a 45 C Termfilas: se desarrollan ariiba de 45C La aplicacin de calor excesivo para destruir bacterias se llama PTM Punto trmico mortal. Y es la temperatura mnima en que la bacteria se destruye en 10 min. El termnino TTM tiempo trmico mortal es el tiempo necesario para matar las bacterias y sus esporas a temperatura constante.

    

     

De acuerdo al tipo de calor utilizado se tienen diferentes tcnicas de esterilizacin: Calor Humedo. Humedo. Ebullicin a 100C durante 10 min destruye formas vegetativas ms no esporas. Pasteurizacin de 63 C por 30 min no destruye las bacterias termfilas. Tindalizacin consiste en calentar durante 3 das consecutivos entre 56 y 100C por 30 min. En intervalos a temperatura ambiente, las esporas y bacterias resultantes se hacen sensibles al calentamiento y se destruyen todas las formas. Vapor a presin 121C de 12 a 20 min se destruyen todas las esporas. Calor seco. Flameado. Incineracin. Calor seco por aire caliente. Mediante la apliacion de fro las bacterias son dificilmente destruidas por l.

Humedad.
Las bacterias necesitan un grado de humedad necesario para su desarrollo y esta en relacin a la concentracin de sales teniendo:  Medio Hipotnico: Baja concentracion de sales, pasa agua del medio al interior de la bacteria.  Medio Hipertnico: Alta concentracin de sales pasa agua de la bacteria al medio se retrae el citoplasma la bacteria muere o queda en estado latente.


Radiaciones.


Las radiaciones alteran las bases nitrogenadas del ADN matando a las bacterias, y tambien inactivan el genoma.

Factores qumicos.
  

  

Se utilizan desinfectantes y antispticos. Desinfectantes: son aquellas sustancias capaces de destruir en 10 a 15 minutos los grmenes depositados en material inerte o vivo. Antispticos: son las sustancias que se oponen a la existencia o desarrolla de grmenes sobre la piel. mucosas, heridas, abrasiones etc. Los desinfectantes y antispticos pueden ser de dos tipos inorgnicos y orgnicos. Inorgnicos:Elaborados a base de cidos, bases y algunos elementos como mercurio, plata, cloro, yodo etc. Orgnicos: elaborados a partir de compuestos orgnicos como alcohol etlico, formaldehidos, etc.

eficiencia de proceso: -mesfilos aerobios (o cuenta total) -cuenta de hongos y levaduras -cuenta de coliformes totales

Principales microorg. microorg. indicadores manejo o de Indicadores de condiciones de

Indicadores de contaminacin fecal: coliformes fecales La seleccin de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento, manteniendo el enfoque preventivo.